Le blog de Bernard DAUPHIN

07 Octobre 2024

CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES...

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

Pour 150 truffes environ :

80 g de lait

175 g de crème fleurette

80 g de beurre doux

80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel)

450 g de chocolat > 60% cacao

50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

200 g de cacao poudre

Chocolat de couverture en quantité suffisante (il vous en faudra environ 300 g, mais je vous conseille d'en utiliser plus, pour le confort du travail)

Mise en oeuvre

1 Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.

2 Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger (sans battre pour ne pas incorporer d'air) au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
NB : En utilisant un chocolat du commerce pour confectionner votre ganache, vous obtiendrez un intérieur plus moelleux qu'en utilisant un chocolat de couverture (plus riche en beurre de cacao, l'agent de texture du chocolat)

3 Laisser refroidir 2 heures au frais puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au frais 1 heure.

4 Pendant ce temps, mettre au point le chocolat de couverture puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C) t le maintenir à température tout le temps du travail.
Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes (ici poêle).

5 Sortir les boules de pâte à truffes du lieu d'entreposage, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire, puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 1 à 2 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.

6 Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines (sauf problème d'hygiène).

Pour finir...

Le Sorbitol (E420) il est facultatif mais il est vivement recommandé car il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

La loi limite son utilisation à 5% du poids des ingrédients de la recette, maximum, afin de limiter les abus de cet additif hautement apprécié par la profession -

Voir les commentaires

Published by Bernard Dauphin … - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE, CHOCOLAT