Toujours un grand succès pour cette entrée de saison !.

Pour 6 personnes :

4 à 6 filets de harengs marinés (roll mops)

2 cornichons

1 oignon blanc moyen

1 pomme (golden)

2 endives moyennes

20 cl de crème fraîche

Baies roses

Citron jaune

Brin d'aneth (ou ciboulette, persil ...)

Œufs de truite (ou de saumon, ou de lump)

MISE EN OEUVRE :

Couper les endives en lanières.

Couper et ciseler l'oignon. Hacher les cornichons.

Dérouler les filets de poisson et les couper en morceaux.

Peler la pomme et la couper en petits cubes.

Foisonner légèrement la crème fraîche, ajouter un jus de citron.

Mélanger tous les ingrédients en conservant un peu de cornichons pour le décor.

On peut ajouter quelques baies roses et/ou de dés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement et répartir dans les verres.

Décor : brin d'aneth, cornichon haché, lamelles de pommes, œufs de poisson, .

Réserver au froid jusqu'à dégustation.

Pour 8 à 10 personnes

Mousse d'asperges :

3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches)

400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG)

8 feuilles de gélatine

Sel - Poivre du moulin -

Coulis de framboises acidulé :

125 g de framboises fraîches

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise

1 cuillère à café de miel liquide

sel et poivre du moulin

Vinaigrette au chocolat blanc

6 carrés de chocolat blanc (30 g)

100 g de mayonnaise (ici, Maille Fins Gourmets)

1 gousse d'ail finement hachée

10 gr de vinaigre blanc (à défaut, de jus de citron)

100 gr de lait

1/2 gousse de vanille (1/2 cuillère à café de vanille liquide)

Sel, Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Tronçonner les asperges à 15 cm environ et les peler -

Les laver puis les cuire à l'eau salée pendant 12 à 15 minutes environ (tout en restant fermes, on doit pouvoir les traverser facilement)

Conserver quelques asperges pour la décoration finale, mixer le reste et chinoiser très finement. Il est important qu'il ne reste pas de fibres, tant pour la dégustation que pour la facilité de la préparation.

Peser la pulpe obtenue (environ 400 g) - Préparer le même poids de crème fraîche liquide -

Préparer la gélatine : 1 feuille de 2 g pour 100 g de préparation totale (asperges + crème)

exemple : 400 g d'asperges + 400 g crème fraîche = 8 feuilles de 2 g.

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ puis fondre la gélatine, pressée, dans 50 g de pulpe d'asperges réchauffée dans une casserole.

Mélanger la gélatine fondue au reste de la pulpe d'asperges, laisser tièdir -

Quand la pulpe est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et l'incorporer à la pulpe d'asperges -

Dresser dans des moules souples (mais on peut aussi monter en terrine) après avoir rectifié l'assaisonnement -

Congeler

(attention, ne pas congeler si on remplace la gélatine par de l'agar-agar, qui ne tient pas la congélation)

COULIS DE FRAMBOISES ACIDULE

Prélever quelques framboises pour le décor final -

Mixer le reste des framboises avec le vinaigre, le miel, sel et poivre - Le coulis doit être doux mais légèrement acide pour contraster avec la douceur des asperges -

Chinoiser et réserver -

VINAIGRETTE CHOCOLAT BLANC

Bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée - laisser refroidir -

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le lait refroidi, le chocolat blanc fondu au micro-onde, et le reste des ingrédients - Bien mélanger et Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Laisser macérer 2 heures environ puis chinoiser la vinaigrette pour ôter les morceaux d'ail - Réserver au frigo -

Démouler et laisser décongeler les mousses d'asperges - (pour les miennes, 3 heures, mais on peut accélérer la décongélation en laissant à température ambiante ou au frais -

Poser délicatement une mousse au centre d'une assiette, cordon de vinaigrette chocolat et coulis de framboises autour - Décor : Asperges fendues et 1/2 framboises -