Le blog de Bernard DAUPHIN

22 Septembre 2025

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point..

Pour la mise au point du chocolat, voir mon article

MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson) pour lui permettre d'avoir une bonne assise.

Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

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07 Septembre 2025

LE PETALOU

Délicieusement rustique, cette tarte paysanne, originaire du Poitou (où elle est aussi appelée Patatou) était préparée jadis dans les fermes avec le fromage de chèvre frais juste caillé.

Il fait souvent partie des paniers repas qu'emportent nos hôtes.

Pour les régimes végétariens, on peut supprimer les lardons.

INGREDIENTS POUR 1 PETALOU POUR 6

250 g de pommes de terre à chair tendre (pour purée)

125 g de fromage frais (préférence de chèvre)

4 oeufs moyens entiers

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe de persil haché finement

100 gr de lardons (facultatif)

250 g de pâte brisée

30 g de beurre fondu

50 g de lait

sel, poivre

NB : Personnellement, j'ajoute toujours un peu d'herbes fraîches et deux gousses d'ail hachées, mais la recette originale n'en contient pas.

MISE EN OEUVRE

Cuire les pommes de terre à l'anglaise (10 gr de sel/litre) puis les éplucher.

Les réduire en purée en les passant au travers d'une passoire fine -

La purée doit être assez compacte mais si elle est souple, l'appareil sera plus moelleux et la cuisson sera un peu plus longue, il n'y a pas d'inconvénient

Cuire les lardons à la poele et les réserver -

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule ou un saladier -

Ajouter les oeufs préalablement battus en omelette -

Bien mélanger -

Assaisonner de haut goût -

Beurrer un moule à tarte et le chemiser légèrement de farine pétalou 5

Oter l'excédent - Etaler la pâte à l'intérieur en veillant à laisser un bord un peu haut car la pâte va monter

Répartir les lardons dans le fond de la tarte

puis verser l'appareil sur la pâte - Si nécessaire égaliser à la spatule -

Enfourner th 7/8 (200 - 210°C) pour 45 minutes -

pétalou 1

Pour finir..Servir tiède idéalement accompagné d'une salade verte.

Accompagner d'un blanc type sauvignon.

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13 Août 2025

FABULEUSES PÂTES DE FRUITS A...

La pleine saison de ces merveilleuses prunes - Elles sont sublimes !

Pour 150 pâtes environ (1/2 sphères 3 cm)

1 kilo de mirabelles ( 750 g dénoyautées)

1 jus de citron jaune

725 g de sucre ( 525 + 100 + 100)

150 de sirop de glucose

30 g de miel toutes fleurs

25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

7.5 g d'acide citrique + 7.5 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Laver puis dénoyauter les mirabelles et les saupoudrer avec 100 g de sucre

Laisser macérer environ 2 heures jusqu'à ce que les prunes aient rendu leur jus -

Dans une casserole, porter les prunes, le jus de citron et le sucre a ébullition puis laisser reposer au frais jusqu'au lendemain -

La présence de citron dans le sirop agit comme anti-oxydant et les taches sur les fruits disparaissent à la macération -

Le lendemain mixer les prunes et les chinoiser pour obtenir une purée -

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande et chauffer la pulpe pour la tiédir -

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le miel -

Cuire à 75 brix

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau

Couler immédiatement dans des moules souples, dans l'amidon ou dans un cadre

Laisser refroidir (1 heure environ) puis démouler ou détailler au choix

Enrober de sucre cristal (ou autre finition si désirée)

Cette recette est tirée de mon livre disponible au format PDF (prix : 15.00 euros)

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11 Juillet 2025

PÂTES DE FRUITS POIRE A LA LIQUEUR...

INGREDIENTS POUR 150 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

600 g de pulpe de poire (des poires en boite, au sirop, mixées finement, peuvent convenir)

150 g de liqueur de poire

625 g de sucre

150 g de sirop de glucose

30 g de miel (de préférence acacia)

25 g de pectine mélangée à 100 g de sucre cristal

15 g d'acide citrique en mélange (7.5 g acide + 7.5 g eau)

MISE EN OEUVRE

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande, ajouter la liqueur de poire et chauffer la pulpe pour la tiédir -

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le miel

Cuire à 75 brix

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau

Couler immédiatement dans des moules souples ou dans un cadre

Laisser cristalliser et refroidir (1 heure environ), démouler ou découper les pâtes puis procéder à l'enrobage des pâtes (sucre cru, candissage, etc ...)

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24 Mai 2025

LA CHARLOTTE AUX FRAISES ET...

Pour une charlotte de 26 cm de diamètre environ
(8 personnes)

INGREDIENTS

Pour la mousse à la mangue :

4 mangues bien mûres
200 g de crème fraîche liquide
2 blancs doeufs
150 g de sucre
4 feuilles de gélatine

Pour les biscuits :

6 oeufs
100 g de sucre cristal
80 g de farine
1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le sirop de punchage :

60 g de sucre
30 g d'eau
1 cuillère à soupe de kirsch (ou de vanille liquide)
sucre glace
500 g de fraises environ

Pourle nappage :

1 cuillère à soupe de Vitpris
10 cl d'eau
1 cuillère à soupe de sucre

MISE EN OEUVRE

1 Préparer les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs et les soutenir avec 30 g de sucre ajouté à mi-parcours. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre, incorporer la farine et la vanille puis mélanger cet appareil aux blancs. Coucher à la poche sur la plaque de cuisson (douille ronde), saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire à 180°C (7 à 8 minutes environ). Couper des bandes de 7 cm de large et chemiser un récipient (moule plastique, cercle à pâtisserie...) de 24 cm de diamètre préalablement filmé et posé sur un carton alimentaire s'il s'agit d'un cercle. Répartir le reste des biscuits dans le fond du moule.

2 Préparer le sirop de punchage :
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Arrêter au premier bouillon. Laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le parfum. Réaliser la mousse à la mangue :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Peler les mangues et les mixer. Recueillir environ 200 g de pulpe (net). Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec un peu de sucre et foisonner la crème fraîche bien froide. Réserver.
Cuire le sucre avec l'eau à 121°C puis verser ce sirop sur les blancs montés sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement. Liquéfier la gélatine, sans bouillir, avec 1/3 de la pulpe de mangue environ, puis, hors du feu, ajouter le restant de pulpe. Incorporer les blancs d'oeufs en 2 fois délicatement puis ajouter la crème fraîche.

3 Laver et équeuter les fraises. En couper la moitié en morceaux et réserver le reste au réfrigérateur.

4 Puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (au pinceau) puis disposer sur le fond les fraises en morceaux. Couvrir de mousse à la mangue et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.

5 Couper le restant des fraises dans la longueur et les disposer harmonieusement sur la mousse mangue.

6 Dans une petite casserole, mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser tiédir. Napper les fraises au pinceau, poser un ruban (facultatif) et mettre au réfrigérateur jusqu'au service

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12 Mai 2025

LA GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE...

Très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster.

Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces (voir fin article). Très agréable par ces temps de canicule !

Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier (MOF glacier). Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement

GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE

(je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle !

5 gousses de vanille (origine au choix : Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur e.bay et la conserve au frigo voire au congélateur)

250 g de sucre cristal

100 g de beurre doux (ou de beurre 1/2 sel, dans ce cas, ne pas mettre de sel)

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

50 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré) - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace.

225 g de crème fraîche liquide entière

200 g de jaunes d'œufs (10)

2 g de sel

4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g - bovine ou porcine) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes (cristallisation hydrique) - (Elle peut être remplacée par du stabilisant à glace - voir ci-après )

Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" -

On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce (farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme (Vitpris) etc ...) dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre.

MISE EN OEUVRE

Fendre et racler les gousses de vanille.

Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié (125 g) du sucre "au ruban" et réserver -

PASTEURISATION :

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait : la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre.

Porter le tout à ébullition -

Enlever du feu au premier bouillon -

Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser (chauffer) l'ensemble à 85° (crème anglaise).

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

MATURATION :

Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage)

C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation.

A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples.

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée.

DEFAUTS DES GLACES :

a) Glace trop cuite :

Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés.

Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité.

Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner.

b) Oeufs brûlés par le sucre :

Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace.

Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées.

c) Glace mal équilibrée :

Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable.

Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs : crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace.

d) Glace granuleuse :

Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation.

NB : Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.)

QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS

Toutes ces recettes utilisent la même base (sans vanille) et la même mise en oeuvre -

Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3.

GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" : Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU CAFE : Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait.

GLACE AUX OEUFS AU PRALINE : Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g (le praliné étant sucré)

GLACE AUX OEUFS A LA LIQUEUR : Ajouter 80 g de liqueur (selon goût : Izarra, Génépi ...)

GLACE AUX OEUFS NOISETTE : Ajouter 150 g de pâte de noisette

GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT : Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao (ou Lindt 99%)

GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE : Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache ( + colorant vert éventuellement)

GLACE AUX OEUFS A LA BANANE : Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun

GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS : Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac

GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER : Ajouter 100 g de Grand-Marnier ( + colorant rouge éventuellement)

GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS : Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun)

GLACE AUX OEUFS AU CURACAO : Ajouter 50 g de curaçao

GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU : Ajouter 150 g de Cointreau

GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH : Ajouter 100 g de kirsch

GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC : Ajouter 60 g d'alcool

GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN : Ajouter 100 g de marasquin

GLACE AUX OEUFS AU COCO : Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes -

GLACE AUX OEUFS ABRICOT : Ajouter 300 g de pulpe abricots

GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE : Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée

GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA : Ajouter 150 g de gianduja haché

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