Le blog de Bernard DAUPHIN

Pour 8 à 10 personnes

Mousse d'asperges :

3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches)

400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG)

8 feuilles de gélatine

Sel - Poivre du moulin -

Coulis de framboises acidulé :

125 g de framboises fraîches

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise

1 cuillère à café de miel liquide

sel et poivre du moulin

Vinaigrette au chocolat blanc

6 carrés de chocolat blanc (30 g)

100 g de mayonnaise (ici, Maille Fins Gourmets)

1 gousse d'ail finement hachée

10 gr de vinaigre blanc (à défaut, de jus de citron)

100 gr de lait

1/2 gousse de vanille (1/2 cuillère à café de vanille liquide)

Sel, Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Tronçonner les asperges à 15 cm environ et les peler -

Les laver puis les cuire à l'eau salée pendant 12 à 15 minutes environ (tout en restant fermes, on doit pouvoir les traverser facilement)

Conserver quelques asperges pour la décoration finale, mixer le reste et chinoiser très finement. Il est important qu'il ne reste pas de fibres, tant pour la dégustation que pour la facilité de la préparation.

Peser la pulpe obtenue (environ 400 g) - Préparer le même poids de crème fraîche liquide -

Préparer la gélatine : 1 feuille de 2 g pour 100 g de préparation totale (asperges + crème)

exemple : 400 g d'asperges + 400 g crème fraîche = 8 feuilles de 2 g.

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ puis fondre la gélatine, pressée, dans 50 g de pulpe d'asperges réchauffée dans une casserole.

Mélanger la gélatine fondue au reste de la pulpe d'asperges, laisser tièdir -

Quand la pulpe est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et l'incorporer à la pulpe d'asperges -

Dresser dans des moules souples (mais on peut aussi monter en terrine) après avoir rectifié l'assaisonnement -

Congeler

(attention, ne pas congeler si on remplace la gélatine par de l'agar-agar, qui ne tient pas la congélation)

COULIS DE FRAMBOISES ACIDULE

Prélever quelques framboises pour le décor final -

Mixer le reste des framboises avec le vinaigre, le miel, sel et poivre - Le coulis doit être doux mais légèrement acide pour contraster avec la douceur des asperges -

Chinoiser et réserver -

VINAIGRETTE CHOCOLAT BLANC

Bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée - laisser refroidir -

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le lait refroidi, le chocolat blanc fondu au micro-onde, et le reste des ingrédients - Bien mélanger et Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Laisser macérer 2 heures environ puis chinoiser la vinaigrette pour ôter les morceaux d'ail - Réserver au frigo -

Démouler et laisser décongeler les mousses d'asperges - (pour les miennes, 3 heures, mais on peut accélérer la décongélation en laissant à température ambiante ou au frais -

Poser délicatement une mousse au centre d'une assiette, cordon de vinaigrette chocolat et coulis de framboises autour - Décor : Asperges fendues et 1/2 framboises -

Elle peut être servie en entrée froide ou chaude, et accompagne parfaitement les plats de poisson ou de viande.

Elle peut être préparée d'avance et réchauffée.

Elle se congèle parfaitement.

Je l'ai servie récemment avec une épaule d'agneau de 7 heures aux épices.

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INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES (ici cercles de 80 x 45 mm)

1000 g de courgettes

100 g d'oignons hachés

25 g d'ail haché finement (2 beaux caieux)

250 g de crème fraîche entière

250 g de fromage frais à tartiner (type St Moret)

1 cuillère à café de thym frais (si possible)

6 œufs entiers (53/63)

Pour la pâte à quiche (le surplus se congèle parfaitement) :

250 g de farine

125 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

225 g de beurre doux (très mou)

15 g de sel

40 g d'œuf (prélevés sur 1 œuf entier battu en omelette)

60 g d'eau

Huile d'olive - Sel - Poivre -

MISE EN OEUVRE

Laver les courgettes -

Canneler un tronçon de courgette de 10 cm de long et couper 12 tranches d'environ 8 mm d'épaisseur (qui serviront pour le décor) - Réserver -

Couper le reste des courgettes en cubes d'environ 1 cm d'arête -

Dans une poêle, chauffer environ 1 verre d'huile d'olive et y cuire les dés de courgette pendant environ 7 à 8 minutes - Ajouter les oignons hachés, cuire encore 2 minutes puis ajouter l'ail et finir de cuire environ 2 minutes en veillant à ne pas bruler l'ail -

Les courgettes doivent être cuites mais rester un peu fermes.

Egoutter les dés de courgette pendant quelques minutes en récupérant l'huile de cuisson -

Réserver les dés de courgettes cuits -

Dans la poêle, remettre l'huile et y cuire doucement les rondelles de courgettes pendant 5 minutes environ -

Egoutter et réserver -

Filmer (pour les rendre étanches) 12 cercles à entremet (ici cercles de 80 mm de diamètre) - Les poser dans une plaque à four profonde (pour bain-marie)

Dans la cuve du batteur, battre à l'aide du fouet, 6 œufs en omelette, ajouter le fromage frais puis la crème fraîche - Saler et poivre et ajouter le thym frais - Obtenir un appareil homogène -

Ajouter les dés de courgette à l'appareil aux oeufs, bien mélanger ensemble puis, à l'aide d'une petite louche ou d'une grosse cuillère, remplir les cercles avec l'appareil courgettes/crème puis déposer une rondelle de courgette cannelée.

Préchauffer le four à 125 degrés -

Remplir la plaque de cuisson d'eau chaude jusqu'aux 3/4 de la hauteur des cercles, enfourner (mi-hauteur) et cuire 75 minutes au bain-marie.

A la sortie du four, réserver les courgettes.

PÂTE A QUICHE

Pendant que les courgettes cuisent, préparer la pâte qui servira de socle à la "tatin" car la température du four pour la cuisson des flans de courgettes n'est pas suffisante pour cuire la pâte en même temps que les légumes.

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre, la farine et la fécule et travailler pendant 1 minute environ -

Ajouter l'œuf battu avec le sel et l'eau -

Travailler sans corser (s'arrêter dès que le mélange est homogène, (pas trop longtemps).

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur -

La pâte sera détaillée à l'aide d'un emporte-pièce adapté à la dimension des flans de courgette et cuite "à la couleur" (th : 200 ° C.)

Au moment du service, les flans de courgettes seront posés sur les disques de pâte et éventuellement réchauffés pendant 30 minutes dans un four à 60 degrés avant d'être décerclés délicatement (s'aider éventuellement d'une lame de couteau) -

Cette recette peut être servie sans socle de pâte, en simple (mais délicat) flan de courgettes.

Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.

INGREDIENTS  (1 cercle de  20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)

Pour le biscuit aux spéculos

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

75 g de biscuits spéculos

20 g de sucre (ici vergeoise)

Pour l'appareil ganache chocolat blanc café

180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)

50 g de sucre

10 g de café soluble

350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc (ici Galac)

4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)

2 oeufs moyens (63 g)

70 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

150 gr de crème fraîche entière liquide

Pour le crémeux praliné

180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)

5 jaunes d’oeufs

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuilles de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –

Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)

Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –

Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –

Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)

Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –

BISCUIT AUX SPECULOS

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.

Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.

Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits)  de retirés ou non avant cuisson.

Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).

GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE

Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-

CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –

Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)