Rapides et hyper faciles à réaliser, pour toutes les utilisations (sandwiches, toasts, vinaigrettes, sauces piquantes ...) des cornichons qu'il n'est plus, désormais, nécessaire de trancher !

INGREDIENTS (500 g environ)

1 pot de cornichons Maille de 380 g nets (675 g bruts)

100 g du jus des cornichons

1 sachet de Vitpris

Il est possible d'ajouter quelques herbes du jardin, en fonction du goût de chacun (estragon, cerfeuil, ...) voire un peu de sucre (1 cuillère à café ) pour ceux qui préfèrent des préparations plus douces type aigre-doux -

MISE EN OEUVRE

Vider le pot de cornichons à travers une passoire, en conservant le jus -

Mettre le contenu de la passoire dans le mixer, ajouter 100 g du jus des cornichons et le sachet de Vitpris

A ce stade, ajouter les herbes additionnelles et/ou un peu de sucre en poudre si on a prévu d'en mettre

Mixer à pleine vitesse pendant environ 2 minutes afin d'obtenir une purée fine -

Mettre le tout dans une casserole et bouillir pendant environ 3 à 4 minutes pour faire prendre la pectine et lier la préparation en remuant régulièrement afin d'éviter qu'elle accroche sur le fond -

Attention aux éclaboussures bouillantes !

Mettre en pot (ici 2 pots de confiture) soit environ 500 g - Retourner les pots et laisser refroidir avant de stocker au réfrigérateur -

Longue conservation -

Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm

INGREDIENTS

1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg

Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -

Pour la farce :

300 g d'échine de porc

600 g de poitrine de porc

600 g de gorge de porc

500 g de couennes

3 oeufs

100 g de Cognac

300 g de noisettes 

Pour le gratin

le foie du lapin (environ 200 g)

80 g d'échalottes hachées

3 gousses d'ail écrasées

30 g de Cognac

Pour le fumet

300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni

Pour la gelée :

Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)

2 blancs d'oeufs

Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux, 

Barde et crépine en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Vider, désosser entièrement le lapin -  Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -

Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc - 

Marinade

Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -

Gratin :

Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -

Fumet de lapin

Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -

Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)- 

Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux

Farce :

Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -

Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -

Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine

La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -

Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -

Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)

Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -

En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson - 

Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.

NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -

Gelée :

Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -

Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -

Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -

Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -

Laisser tiédir -

Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -

Remettre au froid jusqu'à consommation

Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -

Une guimauve à l'ananas frais généreusement garnie de dés d'ananas confit

INGREDIENTS

300 g d'ananas frais (acheté prêt à déguster au supermarché)

100 g de tranches d'ananas confit (Tranches d'ananas confites - Decoration patisserie - fruits confits (lesfleurons-apt.com)

450 g de sucre cristallisé

340 g de sucre inverti (150 g + 190 g)

30 g de gélatine (15 feuilles 220 bloom) 

3 g d'acide citrique en mélange (1.5 g d'acide avec 1.5 d'eau)

2 g d'arome naturel d'ananas (facultatif mais recommandé car il compense la perte de goût lié à la cuisson de la pulpe)

Mélange à tant pour tant de sucre glace et fécule, en quantité suffisante

NB : Ph de la pulpe : 3 - Brix de la pulpe : 13 - Brix en fin de cuisson : 80 -

MISE EN OEUVRE

Couper les tranches d'ananas confit en brunoise (tout petits morceaux) et réserver -

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide

Filmer un cadre de 40 x 20 cm et le graisser légèrement - Le poser sur un support pouvant être facilement déplacé -

Mixer la pulpe d'ananas et la chinoiser, la mettre dans une casserole avec le sucre cristallisé, 190 g de sucre inverti et cuire à 110° C - (80 Brix)

Quand la pulpe est à 105° environ, mettre 150 g de sucre inverti dans le batteur et mélanger à vitesse lente

Essorer la gélatine réhydratée et la peser - Obtenir 150 g de masse gélatine en complétant avec un peu d'eau ou en pressant un peu plus la gélatine si nécessaire -

La fondre 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier -

Verser la pulpe dans le bol du batteur et fouetter à pleine vitesse en ajoutant la masse gélatine liquéfiée

Battre environ 3 ou 4 minutes afin que la masse blanchisse et se raffermisse

Ajouter les dés d'ananas et mélanger quelques instants à vitesse lente pour incorporer les dés -

Couler dans le cadre

Saupoudrer la guimauve d'un mélange à tant pour tant de sucre glace et maïzéna

Laisser cristalliser 24 heures à température ambiante

Le lendemain, décadrer la guimauve, la détailler au choix et finir d'enrober

Entreposer à nouveau 24 heures à température ambiante