Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (fonction de la taille des cercles à entremet)

Pour la pâte à cannelloni :

450 g de Farine (45 ou 55)

1 sachet de sucre vanillé

50 g de Sucre

4 œufs moyens

Quelques feuilles de basilic frais

Pour l'insert fraises :

150 g de fraises

2 feuilles de gélatine

40 g de sucre

1/2 jus de citron jaune

Pour l'appareil Ricotta :

2 zestes de citrons jaunes

1 pot de Ricotta Galbani (250 g)

http://www.galbani.fr/produits/ricotta

200 g de crème fraîche entière liquide (> 30% MG)

5 feuilles de gélatine (10 g)

50 g de lait

75 g de sucre glace (peut être augmenté en fonction des goûts de chacun) mais la soupe de fraises est suffisamment sucrée et crée l'équilibre. 

Pour la soupe de fraises semi confites :

600 g de fraises

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre cristallisé

4 feuilles moyennes de basilic frais

Le jus de 1 citron jaune

Pour le décor :

Fraises fraîches, fleurs comestibles, zeste de citron râpé et crème chantilly en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Soupe de fraises semi-confites :

Laver et couper les fruits en morceaux -

Les réserver dans un cul-de-poule  -

Bouillir le sucre avec le jus de citron, le sirop de glucose et 50 g d'eau -

Verser bouillant sur les fraises - Filmer au contact et entreposer au frigo pendant 6 heures minimum - 

Inserts fraise :

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Laver les fraises et les mixer avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer la moitié de la pulpe de fraise et y mettre la gélatine, préalablement essorée, à fondre.

Hors du feu, ajouter le reste de pulpe mixée - Verser dans un plat et mettre au congélateur pendant 30 minutes environ (+ ou -) pour raffermir l'appareil -

Déposer la pulpe gélifiée sur une feuille de film alimentaire et réaliser des boudins de 2 cm de diamètre - Longueur totale des boudins : ici : 40 cm environ

Congeler -

Quand les boudins sont congelés, réaliser la mousse ricotta/citron :

Préparer des cercles à entremet individuels qui seront chemisés de film alimentaire et posés sur une planche à découper ou une plaque de cuisson (afin de faciliter leur déplacement) -

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Quand la gélatine est suffisamment réhydratée, la mettre dans une casserole avec le lait et chauffer doucement sans bouillir pour la liquéfier - Réserver -

Au batteur, monter la crème bien froide avec le sucre glace -

Mélanger ensemble, délicatement, la ricotta, le lait gélifié, les zestes de citron puis la crème fraîche.

A l'aide d'une poche (à défaut, à la cuillère), remplir les cercles aux 4/5 èmes environ -

Tronçonner les boudins de fraise gélifiés (longueur du boudin = hauteur du cercle : ici 5 cm) puis enfoncer chaque tronçon au centre de la mousse.

Lisser la mousse à l'aide d'une spatule puis congeler. (environ 2 heures).

Confectionner les cannellonis :

Dans le batteur, mettre ensemble : la farine, les œufs, le sel, le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger environ 5 minutes à l'aide de la feuille ou du crochet. Si nécessaire, fraser la pâte à la main afin d'obtenir une pâte homogène et souple. 

NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.

Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).

Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en 8 pâtons.

Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.

Disposer quelques morceaux de feuilles de basilic sur la moitié de la longueur de chaque abaisse puis plier l'abaisse en 2 afin d'insérer les feuilles de basilic entre les deux abaisses. 

Laminer à nouveau sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm. Parer les bords.

Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-

Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.

Laisser refroidir -

Décercler les mousses ricotta -

Tailler les abaisses aux dimensions des cercles (largeur et périmètre) et enrouler chaque abaisse autour des mousses congelées . 

Veiller à la parfaite adhérence de la pâte sur la mousse. Un léger chevauchement des extrémités de la pâte, l'une sur l'autre, est possible pour améliorer son adhérence.

A ce stade, il est possible de glacer les cannellonis avec un glaçage neutre pour retarder le dessèchement de la pâte

Réserver au frigo.

Terminer la soupe de fraises confites :

Sortir les fraises semi-confites du frigo, les mixer avec 3 à 4 feuilles de basilic (en fonction de leur taille).

Réserver au froid -

Au moment du service :

Poser une mousse au centre d'une assiette, déposer sur le dessus une rosace de crème chantilly et une "tombée" de zeste de citron jaune et verser la soupe de fraises semi-confites autour (le surplus sera servi en saucière s'il y a lieu)

Décor fraises fraîches, sucre glace, menthe fraîche, zestes de citron jaune râpé et fleurs comestibles (facultatif)

Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.

Insensible à l'humidité, elle peut remplacer le sucre tiré dans la réalisation de décors pour croquembouches, bûches de Noël ou gâteaux divers

Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.

INGREDIENTS

500 gr de sucre glace

500 gr de Maïzéna

60 gr de gomme arabique

60 gr d'eau

5 blancs d'œufs moyens

Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...

NB :

- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).

Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.

La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.

Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.

Un assortiment de fleurs en pâte à fleurs !

A voir également :

Les paniers en pâte à fleurs

Les astuces de fabrication des fleurs en pâte à fleurs

Les empreintes pour feuilles

Les moulages creux en pâte à fleurs

Le vernis alimentaire

Façon "Recettes de l'Atelier" de Nestlé

INGREDIENTS

Assortiment de noisettes et amandes (préalablement torréfiées 8 minutes dans un four préchauffé à 200°C) et raisins secs, en quantité suffisante

Chocolat de couverture au lait, en quantité suffisante - Ici j'ai opté pour le chocolat Alunga de Cacao Barry, un chocolat de couverture au lait, peu sucré, au goût prononcé de cacao et de lait entier

Pour cette recette j'ai utilisé des moules 9 barres chocolat 

Moule Chocolat Barre Gourmande (x9) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat :

Pour cela : Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition (le saladier ne doit pas toucher l'eau) - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché dans le saladier et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° en reposant le saladier sur le bain-marie chaud - Attention de ne pas trop réchauffer le chocolat ce qui risquerait de le déstructurer et obligerait à refaire la mise au point

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier) - Pour des petites quantités de chocolat à mettre en œuvre, une cuvette d'eau tiède donne entière satisfaction (eau à 30°) -

Répartir les fruits secs dans les alvéoles des moules -

Tapoter les moules sur le plan de travail  afin que les fruits se tassent dans le fond des alvéoles -

A l'aide d'une poche à douille, répartir le chocolat sur les fruits secs en suivant la délimitation des barres - 
Tapoter  sur le plan de travail pour que le chocolat s'insère entre les fruits (c'est le chocolat qui assure la liaison des fruits, il est donc important qu'il les enserre ) -

Laisser cristalliser au frais mais éviter le frigo (la différence de température avec la température de la pièce de travail créerait une condensation qui ferait blanchir le chocolat (sugarbloom) -

Démouler les barres en vrillant légèrement les moules -