Le blog de Bernard DAUPHIN

Ce sera 1 des 2 bûches de cette année ! L'occasion d'utiliser le nouveau moule "bûche lumière" de Silikomart -

Pour le chemisage du moule :

120 g de chocolat blanc (ici chocolat de couverture 34% de MG, "Zéphyr" de Barry)

12 g d'huile de tournesol

L'utilisation d'huile neutre dans le chocolat permet de liquéfier facilement le chocolat s'il ne s'agit pas d'un chocolat de couverture et de donner un aspect brillant à un chocolat moulé sur un moule mat -

Pour le biscuit :

2 oeufs moyens

35 g (25 + 10) de sucre 

25 g d'amandes poudre préalablement torréfiée

 25 g de farine

 1 pincée de sel

Pour la mousse champagne :

175 g Champagne (ou autre pétillant : Clairette, Crémant ...)

10 g Jus de citron

5 Jaunes d’oeufs 

75 g Sucre

3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées 

300 g de Crème fouettée (crème fraîche entière liquide > 30% MG)

Pour l'insert framboise :

100 g de framboises surgelées (ou fraîches)

25 g de sucre (cristal ou morceaux)

100 g de pulpe de framboise

2 feuilles de gélatine

Décor au choix (ici  chantilly, décor chocolat  dressé au cornet, décor en sucre)

Spray velours blanc (beurre de cacao non coloré) -

MISE EN OEUVRE :

Confectionner l'Insert à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Dans une casserole, chauffer (pour le fondre) le sucre avec la pulpe de framboise, jusqu'à environ 60° C -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée et bien mélanger - Laisser tiédir à 25° C, puis ajouter les framboises -

Couler dans un moule chemisé de film alimentaire ou de papier sulfurisé (ce sera plus facile à démouler) de dimensions 19 x 6 x 2 cm (réserver environ 1,5 cuillère à soupe de pulpe pour confectionner les flammes) 

Congeler -

CHEMISAGE DU MOULE

Dans un saladier mélanger l'huile avec le chocolat blanc - 

Fondre au bain-marie à 45°, laisser tiédir à environ 30°C  puis enduire les parois du moule, au pinceau - Il n'est pas absolument nécessaire de mettre le chocolat au point puisque l'entremet sera ensuite congelé -

Confectionner le biscuit amandes 

Le biscuit servira de socle à la buche -

Clarifier les œufs,

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 15 g de sucre, ajouter la farine et la poudre d'amande torréfiée -

Dans un second récipient, foisonner les blancs avec une pincée de sel, les soutenir avec le sucre restant

Mélanger les 2 masses -

Dresser à a poche un rectangle de 24 x 10 cm (qui servira de socle à la buche) environ et cuire à la couleur dans un four préchauffé à 180° C -

Réaliser la mousse champagne :

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide -

Foisonner la crème et réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Porter le champagne à ébullition avec le jus de citron, puis le verser en filet sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85° (comme une crème anglaise), ajouter la gélatine réhydratée puis refroidir rapidement à 30° dans un bain froid en fouettant - 

Quand l'appareil est à 30°, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt dans le moule chemisé de chocolat blanc (aux 2/3 environ car il faut ajouter l'insert framboise)

Ajouter l'insert framboise, appuyer légèrement pour le faire pénétrer dans la mousse champagne, et niveler le niveau de la mousse à la spatule - Congeler -

Réaliser les flammes des bougies avec le moule spécial rempli avec le reste d'appareil framboise - Congeler -

Finition :

Entreposer pendant 2 heures la bombe de spray velours dans un endroit tiède (+/- 25° C)

Sortir l'entremet du congélateur et le démouler - Le poser sur le biscuit -

Parer le biscuit (couper les bords au couteau, aux dimensions de l'entremet)

Pulvériser le spray velours sur l'entremet congelé - Démouler les flammes et les poser sur l'entremet -

Poser l'entremet sur le plat de service et terminer le décor au choix (ici  chantilly, décor chocolat  dressé au cornet, décor en sucre)

LE GRATIN DES GRATINS !!

Voilà une recette professionnelle et de saison que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie.

Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives ou des clients.

Son mode de cuisson préserve son onctuosité.
 

Surtout la respecter à la lettre !!!

• Pour 4 personnes 
•  750 g de pommes de terre à gratin (chair fondante)
•   25 cl de lait entier
•   25 cl de crème fraîche
•   1 gousse d'ail
•   Sel, poivre
•   1 pincée de muscade moulue
•   40 g de beurre

MISE EN OEUVRE

NB : Il est, bien entendu, possible, préalablement à son ajout, de parfumer le lait en y faisant infuser thym, marjolaine, coriandre, etc ...    selon le goût de chacun -

Infuser dans le lait chaud 15 minutes puis chinoiser avant ajout afin de ne pas trouver de grains, branches ou autres, dans le gratin.

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose  -

Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Noël, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

Quelques mots de technologie !

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

Les chocolatiers professionnels utilisent des "tempéreuses" qui réalisent, seules, en automatique, les opérations qui suivent !

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde ou dans un four traditionnel.

La fonte au four traditionnel :

             - C'est la façon la plus simple, mais la plus longue, pour fondre le chocolat - Celui-ci est versé dans un saladier 

                placé dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°) le temps nécessaire à sa fonte totale (1 heure environ) - Quand on disose d'un peu de temps, cette méthode permet de faire d'autres activités (comme de préparer plan de travail et intérieurs à tremper)  en attendant la fonte totale -

La fonte au bain-marie :

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

La fonte directe :

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat - Certains chocolatiers laissent leur chocolat à fondre en étuve réglée à 34/35° toute une nuit avant de l'utiliser - 

La fonte au micro-onde :

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

1)     Premier procédé  : Tablage

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

3)     Troisième procédé : Ensemencement

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

       4) Quatrième procédé :

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

5)  Dernier procédé :

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

Il arrive que le beurre de cacao présente des grains grossiers qui ont du mal à fondre correctement - On peut soit tamiser très finement le beurre Mycryo avant de l'incorporer soit utiliser un mixer plongeant pour homogénéiser le chocolat (méthode Michalak)

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, -

Personnellement j'utilise tout simplement un cuit-vapeur correctement réglé, dans lequel je pose mon saladier de chocolat. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27/28, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation028/ 29.