Ne manquez pas les stages, vous avez été nombreux à me les demander !
FOLIO - SCULPTURE
Découvrez l’art ancestral de la dentelle en feuilles d’arbres, que peut-être votre grand-père connaissait, voire pratiquait.
A partir de fin septembre (laissons passer l’été), prenez rendez-vous pour ce stage insolite et riche d’échanges, dans une ambiance chaleureuse et sympathique.
Pour ceux qui viennent de loin, nous pourrons les loger.
Stages tous les samedis à partir du 24 septembre 2022 – 5 personnes maxi -
Demi-journée de 4 heures (09 :00 – 13.00 h) : 50 euros soit 12.50 €/l’heure
Journée de 8 heures (09.00 – 13.00 / 14.00 – 18.00 ) : 95 euros avec cadeau d’un livre sur la folio-sculpture)
Logement en chambre lit double avec petit déjeuner : 50 euros/nuitée
Paiement par Paypal ou par chèque à mon domicile
Réservations : 02 51 34 11 68
PÂTES DE FRUITS
Tous les samedis à partir du 24 septembre, en alternance avec les stages de folio sculpture, en fonction des demandes - 3 personnes maxi -
Tarif : 70 euros les 4 heures soit 17.50 €/l'heure avec fourniture des produits (pulpe de fruit, pectine, sirop de glucose, sucre inverti, sucre, acides), chacun repart avec ses propres productions
Mettre le chocolat au point puis l'étendre avec un pinceau ou une palette sur 3 morceaux de papier sulfurisé.
Réaliser 3 disques d'environ 25 cm de diamètre sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm (maximum) -
Poser tous les disques les uns sur les autres puis poser une feuille de papier sulfurisé sur le dernier disque - poser une petite planche sur le dernier papier sulfurisé - Cette précaution évitera que les disques gondolent lorsque le chocolat refroidira et se rétractera -
Conserver le surplus de chocolat pour réaliser éventuellement un décor (grillage ou spirale par exemple) -Entreposer ces disques de chocolat bien à plat dans un endroit frais, voire même au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise -
Dans un récipient d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir - Pendant que la gélatine ramollit, foisonner la crème fraîche en "chantilly" bien ferme - Réserver au réfrigérateur -
Dans une petite casserole, mettre les feuilles de gélatine ramollies, l'alcool, deux cuillères à soupe de crème de marrons - Liquéfier doucement sur le feu sans faire bouillir sans arrêter de tourner- Incorporer ensuite (hors du feu) le reste de crème de marrons -
Incorporer délicatement la crème de marron tiède (25°) environ, à la chantilly en soulevant bien l'appareil - La crème épaissit relativement vite et se raffermit - réserver - Prendre les disques de chocolat et, à l'aide d'un gabarit ( moule, assiette ...) tailler 3 disques d'environ 22 cm de diamètre (utiliser un petit couteau d'office légèrement chauffé, c'est plus facile pour détailler le chocolat)
A l'aide d'une poche à douille (douille ronde diamètre 12 mm environ), répartir la moitié de la mousse de marrons sur le premier disque (voir photo)
Répartir une partie (la moitié environ) des débris de marrons glacés sur la mousse puis poser un second disque de chocolat - recommencer l'opération avec le restant de crème et de marrons glacés puis poser le dernier disque de chocolat - saupoudrer de sucre glace - décor : marrons glacés et spirales en chocolat -
Pour faciliter la découpe de l'entremet sans le briser, utiliser un couteau dont la lame aura été préalablement chauffée
Pour finir... Personnellement j'aime bien boire un verre de Maury 10 ans d'âge avec ce dessert, mais le Champagne convient très bien aussi
Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes.
Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille.
Clarifier les oeufs
Blanchir les jaunes avec le sucre - Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°) -
Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons -
Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée -
Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo.
Verser le mélange dans la sorbetière et sangler - Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits -
Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation
NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.
POIRES POCHEES :
Laver et peler les poires - Les citronner et les vider à la cuillère parisienne.
Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes.
Quand les poires sont cuites (15 minutes environ - une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.
MERINGUE
Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement -
Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm
Cuisson 3 heures à 95 degrés - Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage.
Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.
SAUCE CHOCOLAT :
Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat haché -
Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade -
Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service -
MONTAGE
Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine
Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée.
Poser un disque de meringue - Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire.
Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue
Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible -
Servir sans attendre -
En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire.
Mentchikoffs de Chartres, Pierres de Vernon, Flocons de l'Ariège, Craquelines, Pavés du Beffroi, Boules de Neige, ...nombreuses sont nos confiseries régionales ou locales qui présentent un enrobage ou une finition à base de meringue.
Généralement, il s'agit d'un intérieur praliné (amande, noisette, praliné aux fruits confits ...) enrobés d'une meringue par trempage.
Simples à réaliser, ils se prêtent à toutes les idées créatives.
Je vous laisse ma propre recette de bonbons craquants enrobés de meringue. Chacun pourra, à sa guise, l'enrichir en fonction de ses goûts personnels.
Pour 50 bonbons de taille moyenne :
250 g de praliné amandes/noisettes
100 g de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhôna)
75 g de crêpes dentelles (peuvent être remplacés par le même poids de riz soufflé, de corn-flakes ou de noisettes hachées torréfiées)
50 g d'écorces d'orange confites hachées finement
Possibilité de réaliser des intérieurs au chocolat noir ou mix noir/lait, chocolat pralinoise, chocolat aromatisé caramel, de remplacer une partie du chocolat par du beurre de cacao, le praliné amandes/noisettes par un praliné noix, ou tout amandes, tout noisettes, pistaches, café, d'ajouter des fruits confits, des éclats de nougatine, .....etc...
Pour la meringue d'enrobage
6 blancs d'œufs (2 x 3)
400 g de sucre cristal (2 x 200g)
4 sachets de sucre vanillé (2 x 2 sachets)
(voir autre recette de meringue d'enrobage, ci-dessous)
Mise en oeuvre
Fondre le chocolat au lait et le mettre au point.
Ajouter tous les autres ingrédients à la Maryse et mélanger 1 minute environ.
Etaler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ -
Laisser cristalliser au frigo ou dans un endroit frais et détailler au choix (ici bâtonnets) - (Toutes les formes sont permises) -
Enrobage :
Dans un saladier, mélanger ensemble 3 blancs, 2 sachets de sucre vanillé et 200 g de sucre et, facultativement le colorant choisi - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter au batteur jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45/50° -
Le mélange doit rester relativement liquide pour faciliter l'enrobage et suffisamment ferme afin d'éviter qu'il coule autour des bonbons en formant des "pieds". Trop ferme, la meringue serait difficile à utiliser -
Refroidir la meringue à la Maryse (sans battre pour ne pas la "serrer") et enrober les bonbons à la fourchette à chocolat (à défaut utiliser un diapason à viande ou une fourchette de cuisine. Les boules peuvent être trempées piquées dans un cure-dents.
NB : Il est important que l'appareil soit froid afin d'éviter de fondre les intérieurs.
Déposer les bonbons sur une feuille de papier sulfurisé au fur et à mesure de leur confection et laisser cristalliser environ 10 heures -
Le lendemain, décoller les bonbons et renouveler l'opération en utilisant le reste de blancs, de sucre vanillé et de sucre montés comme ci-dessus - Au moment du second enrobage, bien veiller à ce que le côté "croûté" réalisé la veille se trouve en dessous.
Laisser croûter à nouveau pendant 24 heures.
Finition :
Ces confiseries ont traditionnellement une finition blanche mais on peut aussi les saupoudrer partiellement ou en totalité de cacao poudre (façon pavés), de sucre glace (façon boules de neige ou flocons) ou réaliser un enrobage coloré (couleur verte à l'origine des Mentchikoffs) ...etc ...
Note pour les professionnels qui me suivent :
Si ces confiseries doivent être emballées en sachet confiseur, le frottement des meringues entre elles pendant le transport va les faire "sabler" en une poudre fine, inesthétique.
Voici une autre recette d'enrobage, plus "solide" adaptée à la recette ci-dessus :
Monter, à 50°, 75 g de blancs d'œufs avec 100 g de sucre et, 1 cuillère à soupe de café déshydraté (Nescafé) -
Refroidir au batteur en vitesse moyenne puis ajouter 3 feuilles de gélatine hydratées et pressées dans 15 g de Grand-Marnier tiédi - Incorporer aussitôt 75 g de sucre glace (de préférence non amylacé) à la Maryse et procéder à l'enrobage des bonbons sur 2 jours, comme ci-dessus -
(La composition est celle des paquets de bonbons au miel du commerce, copiée au supermarché)
150 g de sucre
60 g d'eau (dilution du sucre)
50 g de sirop de glucose
40 g de miel bio (le miel étant cuit à haute température, il n'est pas nécessaire d'utiliser un grand miel AOP. Un miel toutes fleurs est suffisant, liquide ou crémeux). La quantité de miel est importante. Ne pas trop charger en miel car ce produit contient une enzyme, l'invertase, présente dans le jabot de l'abeille, qui influencerait directement la bonne conservation dans le temps des bonbons (qui se liquéfieraient rapidement par temps humide car l'invertase hydrolyse (déstructure) le saccharose). Ici, 17% est un maximum.
Pour le givrage : sucre cristal très fin ou sucre glace (sans fécule de maïs)
MISE EN OEUVRE
Peser et préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, porter à ébullition.
A ébullition, ajouter le miel et le sirop de glucose.
(Le geste professionnel : pour peser ou ajouter facilement le sirop de glucose qui est très collant, tremper les doigts dans un bol d'eau froide et saisir le glucose directement avec les doigts : grâce à l'eau, il ne collera pas et pourra être ajouté facilement)
Cuire à 147/148° (grand cassé) - Avec des miels très clairs, on peut monter jusqu'à 157/160° -
La température monte lentement jusqu'à 125° puis progresse plus rapidement -
A la température souhaitée, tremper 1 seconde, le fond de la casserole dans un peu d'eau pour stopper la cuisson du sucre. (par exemple, de l'eau versée dans une poêle pendant la cuisson du sucre) - Le grand cassé est atteint à partir de 141° - Cette cuisson au grand cassé est nécessaire pour avoir des bonbons durs, mais elle doit être surveillée, à partir de 145°, pour ne pas brûler le miel et le porter au caramel -
NB : La couleur finale du sirop dépend de la nature du miel utilisé, qui peut être plus ou moins clair. La palette va des miels doux et clairs (acacia, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc ...) aux miels corsés et ambrés (châtaignier, lavande, thym ...) Le goût et la couleur des bonbons en sont directement influencés.
Laisser "débuller" le sucre pendant environ 1 minute puis couler le sirop sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" -
Laisser se raffermir légèrement le sirop pendant environ 1 minute - Quand le sirop ne colle plus au doigt, replier le silpat sur lui-même puis, d'un coup sec, tirer le silpat pour décoller le sucre (évite de se bruler) -
Renouveler cette opération dans tous les sens pour former une boule qui ne bouge presque plus, en s'aidant du silpat pour modeler le sucre.
Allonger le sucre en boudin ou le garder en plaque et détailler au choix (bonbons transparents comme ceux du commerce) :
NB : il est, bien entendu, possible de couler le sirop bouillant directement dans des petits moules pour former les bonbons ou de surtirer le sucre en berlingots (bonbons opaques mats). Il n'est pas indispensable de satiner le sucre car l'aspect final des bonbons masque le "satin" du sucre.
GIVRAGE :
Le givrage est une opération qui, par le frottement des bonbons et l'ajout de sucre cru, va faire "tourner" le sucre, réduire sensiblement l'hygroscopicité des bonbons (suintement) et leur assurer, ainsi, une meilleure conservation.
Ce phénomène de "suintement" peut être plus ou moins important en fonction du Ph du miel utilisé (les miels sont plus ou moins acides).
Si l'humidité relative du lieu de stockage est relativement faible, l'opération de givrage n'est pas indispensable. Il est toutefois très utile de brasser les bonbons pour amorcer la phase de cristallisation.
Mettre les bonbons dans un saladier avec, environ, 1 cuillère à soupe de sucre (glace ou cristal) et brasser les bonbons pendant quelques minutes à l'aide d'une cuillère en bois (ou à la main avec des gants).
Cette tarte de saison est sublime ! On peut la réaliser de la même façon sans crème d'amandes en "Tatin" plus classique.
Bien que l'appellation "Tarte Tatin" soit normalement exclusivement réservée à la tarte aux pommes, elle est appliquée aujourd'hui à toutes les tartes cuites "à l'envers" car elle donne de suite la manière dont elles ont été cuites et sont présentées.
INGREDIENTS Pour un moule de 24 cm x 5 environ
2 kilos de poires
500 g de beurre doux
500 g de sucre
2 gousses de vanille fendues
Pâte brisée ou feuilletée selon goût en quantité suffisante
Pour la crème frangipane
150 g d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180°)
150 g de beurre doux
150 g de sucre glace
100 g d'œufs (2 œufs moyens environ)
15 g de maîzéna
15 g de rhum brun
200 g de crème pâtissière
Pour le caramel :
200 g de sucre cristal
Pour le glaçage : 2 g d'Agar-agar
MISE EN OEUVRE
Caramel : Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal et chemiser le fond et les bords d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre -
Réserver et laisser refroidir le caramel -
POIRES :
Peler les poires et les couper en 4
Dans une casserole, porter à ébullition 750 g d'eau avec 2 gousses de vanille, 500 g de beurre et 500 g de sucre (il n'y a pas d'erreur sur les quantités indiquées)-
Pocher doucement (l'eau doit frémir sans bouillir) les quartiers de poire pendant 30 minutes environ (+ ou - en fonction de leur grosseur et de leur espèce : les poires doivent pouvoir être transpercées assez facilement sans être défaites) -
Laisser refroidir puis disposer les quartiers de poires sur le caramel en les serrant bien les uns contre les autres ce qui évitera à la tarte de s'affaisser au démoulage et en améliorera la présentation -
Réserver -
Réaliser la crème frangipane :
Dans le batteur, mettre le beurre en pommade, la poudre d'amande (préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 180 degrés pour en développer la saveur), les œufs, et travailler à vitesse assez rapide pendant quelques minutes pour "blanchir" l'appareil.
Ajouter ensuite la maïzéna, le rhum et la crème pâtissière.
Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène puis verser et répartir uniformément cette crème frangipane sur les poires -
Etaler la pâte (brisée ou feuilletée) sur une épaisseur de 3 mm environ, la poser sur le moule et couper le surplus tout autour du moule -
Rentrer les bords de la pâte autour des poires en l'enfonçant un peu -
Cuire à 180 degrés pendant 1 heure -
A la sortie du four, laisser refroidir complètement la tarte avant de la démouler froide (sinon la frangipane risque de couler) -
Pour démouler facilement la tarte, l'entreposer environ 2 heures dans le congélateur pour la "bloquer" puis la chauffer légèrement sur une source de chaleur, la faire tourner dans le moule à la main en appuyant légèrement pour vérifier qu'elle ne colle pas et retourner sur le plat se service
Glaçage :
Bouillir un verre de jus de cuisson des poires (100 g environ) avec 2 g d'agar-agar -
Chinoiser à la passoire fine -
Etendre le glaçage chaud, au pinceau, sur la tarte froide -
Réserver jusqu'à dégustation -
PS :
Le sirop de cuisson des poires peut être congelé pour une utilisation ultérieure voire être utilisé pour la réalisation d'autres pâtisseries -
NB : Après un passage de quelques heures au frigo, le beurre reprend corps et peut être facilement séparé du sirop. Il peut être utilisé séparément.
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
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