Le blog de Bernard DAUPHIN

Un classique facile à réaliser, présent dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries . Voici la recette des professionnels et les conseils qui vous permettront de réussir parfaitement ces délicieuses pâtisseries qui peuvent être réalisées avec des surplus de pâte à galette -

INGREDIENTS POUR 40 PIECES ENVIRON (fonction de leur taille)

500 g de pâte feuilletée pur beurre

300 g de glace royale spéciale

(60 g de blanc d'œufs + 250 g de sucre glace + 30 g de farine)

On peut utiliser un reste de glace royale classique (avec jus de citron), dans ce cas la cuisson sera légèrement différente -

Décor facultatif : Amandes effilées caramélisées - Sucre glace -

Je vous conseille vivement de réaliser vous-même votre pâte feuilletée ou, à défaut, de la commander chez votre pâtissier ou boulanger local. Les pâtes industrielles, à base de vinaigre ou d'alcool et de jus de citron, sont beaucoup moins savoureuses.

MISE EN OEUVRE

Réaliser la glace royale spéciale :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et fouetter à pleine vitesse pendant environ 5 minutes pour bien blanchir l'appareil - (cette glace royale ne contient pas de jus de citron mais contient un peu de farine pour faciliter le croûtage) -

Filmer "au contact" avec un film alimentaire, et réserver à température ambiante -

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l'étendre sur une épaisseur de 3 mm en fleurant le plan de travail avec un peu de farine -

Découper des bandes de 10 cm de large sur environ 60 cm de long -

NB : A ce stade, je vous conseille d'entreposer les bandes de feuilletage au congélateur pour les durcir, pendant 15 minutes environ - Cette astuce facilite considérablement le glaçage en évitant aux bandes de s'allonger au moment de la pose du glaçage -

A la spatule, recouvrir les bandes de feuilletage avec la glace royale sur toute leur surface -

Couper des bandes de 5 cm de large, dans la longueur des abaisses de feuilletage - Poser ces petites bandes sur la plaque de cuisson du four, recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson type Silpat -

Facultativement, déposer quelques amandes effilées sur le glaçage -

Entreposer au frais (surtout pas au frigo, qui, humide, fait couler le glaçage) pendant 2 heures environ pour que le glaçage sèche et croûte - Ce temps de repos est important pour que le glaçage, une fois cuit, se détache parfaitement du feuilletage -

Préchauffer le four à 180 degrés -

Juste avant la cuisson des bandes de feuilletages, éliminer la glace royale qui a éventuellement coulé sur les tranches (il y en a toujours), en coupant une petite bande de pâte -

C'est TRES IMPORTANT car la glace royale empêcherait le développement harmonieux et régulier de la pâte feuilletée.

Cuire 15 minutes en gardant la porte du four très légèrement ouverte (utiliser une lame de couteau) pour évacuer la buée de cuisson (permet une bonne cuisson de la pâte) -

Laisser refroidir sur grille -

NB : On peut saupoudrer légèrement les allumettes avec un peu de sucre glace après cuisson -

Certains professionnels coupent le feuilletage en deux (après cuisson) et le garnissent de crème mousseline, crème d'amandes ou crème pâtissière -

Si on utilise un reste de glace royale classique (sans farine mais confectionnée avec un trait de jus de citron), cuire à 200 degrés au lieu de 180 degrés -

Martine se joint à moi pour vous souhaiter à tous une très belle et très heureuse année 2023

Nous espérons que vous serez cette année, plus nombreux encore, à nous faire part de vos réalisations gourmandes, des 27 pays où vous me suivez d'un peu partout dans le monde (Japon, Philippines, Polynésie, Canada, Belgique, Afrique de l'Ouest, USA, France ...)

Avec nos vœux renouvelés

A très vite

Ce sera 1 des 2 bûches de cette année ! L'occasion d'utiliser le nouveau moule "bûche lumière" de Silikomart -

Pour le chemisage du moule :

120 g de chocolat blanc (ici chocolat de couverture 34% de MG, "Zéphyr" de Barry)

12 g d'huile de tournesol

L'utilisation d'huile neutre dans le chocolat permet de liquéfier facilement le chocolat s'il ne s'agit pas d'un chocolat de couverture et de donner un aspect brillant à un chocolat moulé sur un moule mat -

Pour le biscuit :

2 oeufs moyens

35 g (25 + 10) de sucre 

25 g d'amandes poudre préalablement torréfiée

 25 g de farine

 1 pincée de sel

Pour la mousse champagne :

175 g Champagne (ou autre pétillant : Clairette, Crémant ...)

10 g Jus de citron

5 Jaunes d’oeufs 

75 g Sucre

3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées 

300 g de Crème fouettée (crème fraîche entière liquide > 30% MG)

Pour l'insert framboise :

100 g de framboises surgelées (ou fraîches)

25 g de sucre (cristal ou morceaux)

100 g de pulpe de framboise

2 feuilles de gélatine

Décor au choix (ici  chantilly, décor chocolat  dressé au cornet, décor en sucre)

Spray velours blanc (beurre de cacao non coloré) -

MISE EN OEUVRE :

Confectionner l'Insert à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Dans une casserole, chauffer (pour le fondre) le sucre avec la pulpe de framboise, jusqu'à environ 60° C -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée et bien mélanger - Laisser tiédir à 25° C, puis ajouter les framboises -

Couler dans un moule chemisé de film alimentaire ou de papier sulfurisé (ce sera plus facile à démouler) de dimensions 19 x 6 x 2 cm (réserver environ 1,5 cuillère à soupe de pulpe pour confectionner les flammes) 

Congeler -

CHEMISAGE DU MOULE

Dans un saladier mélanger l'huile avec le chocolat blanc - 

Fondre au bain-marie à 45°, laisser tiédir à environ 30°C  puis enduire les parois du moule, au pinceau - Il n'est pas absolument nécessaire de mettre le chocolat au point puisque l'entremet sera ensuite congelé -

Confectionner le biscuit amandes 

Le biscuit servira de socle à la buche -

Clarifier les œufs,

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 15 g de sucre, ajouter la farine et la poudre d'amande torréfiée -

Dans un second récipient, foisonner les blancs avec une pincée de sel, les soutenir avec le sucre restant

Mélanger les 2 masses -

Dresser à a poche un rectangle de 24 x 10 cm (qui servira de socle à la buche) environ et cuire à la couleur dans un four préchauffé à 180° C -

Réaliser la mousse champagne :

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide -

Foisonner la crème et réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Porter le champagne à ébullition avec le jus de citron, puis le verser en filet sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85° (comme une crème anglaise), ajouter la gélatine réhydratée puis refroidir rapidement à 30° dans un bain froid en fouettant - 

Quand l'appareil est à 30°, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt dans le moule chemisé de chocolat blanc (aux 2/3 environ car il faut ajouter l'insert framboise)

Ajouter l'insert framboise, appuyer légèrement pour le faire pénétrer dans la mousse champagne, et niveler le niveau de la mousse à la spatule - Congeler -

Réaliser les flammes des bougies avec le moule spécial rempli avec le reste d'appareil framboise - Congeler -

Finition :

Entreposer pendant 2 heures la bombe de spray velours dans un endroit tiède (+/- 25° C)

Sortir l'entremet du congélateur et le démouler - Le poser sur le biscuit -

Parer le biscuit (couper les bords au couteau, aux dimensions de l'entremet)

Pulvériser le spray velours sur l'entremet congelé - Démouler les flammes et les poser sur l'entremet -

Poser l'entremet sur le plat de service et terminer le décor au choix (ici  chantilly, décor chocolat  dressé au cornet, décor en sucre)