Le blog de Bernard DAUPHIN

Une mise en œuvre différente de la pâte de fruit citron jaune – Ici, les fruits sont cuits dans un sirop pour enlever leur amertume, puis mixés et chinoisés pour récupérer la pulpe - Une U

INGREDIENTS POUR 140 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

800 g de citrons verts bio mûrs (10 à 12 petits citrons)

600 g + 200 g de sucre cristal

250 g de sirop de glucose

30 g de sucre inverti (trimoline - peut être remplacé par du miel)

9 g d'acide citrique mélangé à 9 g d’eau

17 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre cristal

Bicarbonate de soude alimentaire

Colorant alimentaire vert (1 toute petite pointe de couteau – Facultatif mais développe l’appétence)

MISE EN OEUVRE

Laver et couper les citrons en morceaux,

les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 2 minutes environ –

Répéter 3 fois l’opération –

Remettre les citrons dans la casserole, les couvrir avec 1500 g d’eau et 200 g de sucre – Cuire à petits bouillons 30 minutes (voire plus) jusqu’à ce que les fruits soient très tendres et puissent être facilement traversés ce qui facilitera le mixage –

Les égoutter et les mixer finement (ici cutter à lame) puis les chinoiser en ajoutant éventuellement un peu de sirop de cuisson pour faciliter le foulage au travers de la passoire –

Récupérer 750 g de pulpe (au besoin compléter avec du jus de cuisson)

Mesurer le ph de la pulpe (variable en fonction des espèces de fruits et de leur maturité) – Ici : 2.9 et le corriger pour le porter à, environ 3.5, en ajoutant du bicarbonate de soude en quantité suffisante.

Le bicarbonate de soude, de ph 9,  permet de réduire l’acidité des pâtes en augmentant leur ph. Cette acidité, au moment de la cuisson des pulpes, entraine une transformation du sucre et développe son hygroscopicité, c’est-à-dire sa faculté à s’harmoniser sur l’humidité relative ambiante – Par temps humide, les produits « remouillent » - Avec un ph de 3.5, les pâtes sont beaucoup plus stables.

Pour corriger le ph, ajouter 15 g de bicarbonate par kilo de pulpe pour le remonter de 1 point –

Dans le cas présent, j’ai remonté le ph de 0.6 point (puisque je suis passé de 2.9 à 3.5) sur 0.750 kg de pulpe –

Soit : 15 g (pour 1 kg) x 0.75 x 0.6 = 6.75 g de bicarbonate de soude

A défaut de bicarbonate, on peut utiliser de la pulpe de poire en se référant à la recette des pâtes de fruits citron jaune -

Ajouter le bicarbonate à la pulpe et bien remuer – La pulpe va mousser puis redescendre – Vérifier le ph : ici : ph 3.56)

Chauffer à environ 50°

Ajouter en pluie, sans cesser de remuer, la pectine mélangée au sucre -

Porter à ébullition -

Quand la pulpe bout, ajouter les 600 g restants de sucre cristal, le sucre inverti et le sirop de glucose, en plusieurs fois, sans perdre l'ébullition -

Cuire à 77 brix en remuant régulièrement pour éviter à la pectine d'attacher sur le fond de la casserole -

La température atteinte, hors du feu, ajouter l'acide citrique mélangé au colorant alimentaire - Bien mélanger afin que l'acide soit uniformément réparti dans la pulpe -

Couler en cadre ou en moules souples (utiliser idéalement un entonnoir automatique)

 Laisser cristalliser le temps nécessaire

Démouler et enrober de sucre cristal -

Dépoudrer -

J'en profite pour remercier chaudement Daniel COLLOT, un de mes abonnés résidant aux Philippines, un pays à forte humidité relative, pour son information sur l'utilisation locale du bicarbonate de soude dans les denrées alimentaires afin de réduire leur hygroscopicité -

Excellentissime ! En saison, cette recette était souvent servie dans mon restaurant. Martine me la demande régulièrement à l'occasion de nos réceptions estivales - Elle peut être agrémentée de très nombreuses façons -

Les légumes doivent être cuits mais rester légèrement fermes, sans se transformer en compote - Elle peut être servie chaude en légume ou froide comme entrée -

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

400 g de courgettes

400 g d'aubergines

400 g de poivrons assortis (jaune, vert, rouge)

400 g de tomates

3 gros cayeux d'ail

3 oignons jaunes moyens

150 g de sauce tomate cuisinée (si possible "maison")

Huile d'olive en quantité suffisante

Sel - Poivre du moulin - Sucre

Herbes fraîches (thym, basilic) 

MISE EN OEUVRE

Laver puis tailler les aubergines en dés d'environ 1,5 cm d'arête - Les mettre dans un saladier avec 1 cuillère à café de sel - Bien remuer puis laisser macérer environ 1 heure - Les aubergines vont rendre de l'eau mais n'absorberont plus, ou presque, l'huile de cuisson -

Eplucher et ciseler les oignons, les cuire juste colorés, sans brunir, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - Réserver dnas un saladier en récupérant le surplus de l'huile de cuisson -

Jeter l'eau rendue par les aubergines - Chauffer  3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive + celle des oignons puis y faire revenir et cuire les aubergines en ajoutant une pincée de thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre du moulin - Les garder légèrement fermes puis réserver dans un saladier avec les oignons en prenant soin de les verser préalablement dans une passoire afin de récupérer l'huile qui s'écoule -

Tailler les courgettes en tranches puis détailler ces tranches en cubes de 1,5 cm d'arête - Si les légumes sont anciens, au préalable, retirer les chairs contenant les pépins -

Poêler les courgettes comme les aubergines avec huile d'olive + celle récupérée des aubergines, thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre - Les garder légèrement croquantes -

Verser au travers d'une passoire afin de récupérer l'huile de cuisson puis réserver avec les aubergines -

Piquer les poivrons au bout d'une fourchette puis les noircir en les brulant avec un chalumeau - Cette opération est relativement rapide - Je préfère retirer la peau des poivrons, peu digeste et les légumes sont plus faciles à cuire -

Gratter la peau des poivrons (elle s'enlève très facilement), les passer rapidement sous l'eau pour retirer les restes de peau puis les tailler en carrés -

Les cuire avec huile d'olive + celle récupérée des courgettes, 1 cayeu d'ail haché finement, thym frais, sel, poivre du moulin -

Piquer les tomates au bout d'une fourchette comme les poivrons, puis les passer sous la flamme du chalumeau - La peau des tomates va cloquer et s'enlever quasiment seule -

Ce procédé est beaucoup plus rapide que l'eau bouillante pour de petites quantités de tomates - Pour de quantités plus importantes (1 kg par exemple) le procédé de l'eau bouillante est plus rationnel -

Couper les tomates en 6, les épépiner puis les tailler en carrés - Les ajouter au mélange aubergines/courgettes/poivrons/oignons, sans les cuire pour éviter de les compoter -

Au moment, mélanger la sauce tomate avec 1 cuillère à café de sucre, ajouter les légumes et réchauffer doucement - Rectifier l'assaisonnement et servir chaud - (ici en assiette individuelle) - Décor basilic et trait d'huile d'olive -

Cette ratatouille est aussi excellente froide et peut être servie en verrine, pour l'apéritif -

Vous les réaliserez de la même façon avec des pêches de vigne - Elles sont stables malgré le temps pluvieux -

INGREDIENTS Pour 225 pâtes (en fonction de la taille que vous leur donnerez)

1000 g de pulpe de pêche blanche

1200 g de sucre

340 g de sirop de glucose

Sirop de Glucose 5 kg - Cuisineaddict.com, Achat, Vente

50 g de sucre inverti (à défaut augmenter le sirop de glucose d'autant ou utiliser du miel )

Sucre Inverti (Trimoline) 1 kg Louis François - Additifs alimentaires achat acheter vente (cuisineaddict.com)

35 g de pectine jaune (spéciale pâtes de fruits) mélangée à 100 g de sucre poudre

( Pectine Jaune 1 kg Louis François - Pectines et gélifiants prise lente achat acheter vente (cuisineaddict.com)

20 g d'acide citrique en solution (10 g cristaux d'acide dilués avec 10 g d'eau) - A défaut d'acide citrique, on peu utiliser de l'acide tartrique dans les mêmes quantités (les pâtes seront un peu plus fermes)

Acide Citrique E330 1 kg Louis François - Additifs alimentaires achat acheter vente (cuisineaddict.com)

MISE EN OEUVRE

Dans un bol, mélanger la pectine avec 100 g de sucre, réserver -

Dans un petit flacon, diluer 10 g d'acide citrique avec 10 g d'eau - Réserver -

Préparer un cadre de 33 x 33 x 1.2 cm et le poser sur une feuille type Silpat mais on peut aussi couler les pâtes dans des moules souples à petites alvéoles -

Dans une grande casserole, tiédir la pulpe de pêche à 50° environ -

Ajouter la pectine mélangée aux 100 g de sucre et verser en pluie sur la pulpe, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine, plus lourde, n'accroche et brule sur le fond de la casserole)

Porter la pulpe à ébullition

Quand la pulpe bout, ajouter le sucre en pluie puis le sirop de glucose et le sucre inverti en évitant de perdre l'ébullition -

Cuire à 75 brix sans cesser de remuer

La température atteinte, hors du feu, verser la solution d'acide et mélanger au fouet pendant environ 10 secondes -

Verser sans attendre la pulpe dans le cadre (ou dans les moules prévus) et laisser cristalliser la pulpe (il faut environ 15 minutes)

Retirer le cadre et détailler au choix (ou démouler les pâtes) 

Rouler dans le sucre semoule -

Réserver à température ambiante 

Se congèlent parfaitement en sac congélation idéalement sous vide enrobées de fécule de maïs.

Les pâtes restent souples et reprennent corps en 15 minutes à température ambiante, dans leur sac. Laver rapidement les pâtes à l'eau froide, les sécher avant de les enrober de sucre -

Si les pâtes ont été congelées enrobées de sucre, les laisser reprendre corps dans leur sachet pour éviter la condensation qui ferait fondre le sucre d'enrobage - 

NB : Comme tous les appareils contenant de la pectine, veiller à bien remuer pendant toute la cuisson pour éviter de la bruler dans le fond de la casserole -

RECETTE EXTRAITE DE MON LIVRE " LA PETITE CONFISERIE DE PAPY"

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2-copie-copie-copie_314962