Le blog de Bernard DAUPHIN

En promenade au jardin, les petits lapins découvrent leurs premières fraises, et elles sont françaises !.

Cette tarte "fantaisie", très simple à réaliser, se compose d'un biscuit amande, d'un crémeux aux fraises, d'une crème mousseline à la pistache et de fraises fraîches.

Les petits lapins de Pâques en chocolat, quelques fleurs en pâte à sucre, quelques carrés de chocolat blanc coloré et de la crème chantilly complètent le décor.

INGREGIENTS POUR  6 PERSONNES (30 cm x 12 cm)

Pour le biscuit amande :

50 g de beurre pommade

75 g de sucre (65 + 10)

2 œufs entiers moyens + 2 blancs

100 g d'amandes poudre extra fine

https://www.cuisineaddict.com/achat-poudre-d-amande-extra-fine-1-kg-cuisineaddict-619.htm

2 g de sel

10 g d'amandes effilées

Pour le crémeux fraises :

200 g de fraises mixées et chinoisées

2 cuillères à café de Maïzéna ou de fécule de pomme de terre

40 g de sucre

1/2 jus de citron

Pour la crème mousseline Pistache

250 g de lait 1/2 écrémé

4 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

200 g de crème entière liquide

40 g de pâte de pistache

https://www.cuisineaddict.com/achat-pate-de-pistache-coloree-150-g-trablit-2419.htm

30 g de liqueur de cerises (à défaut du sirop de cerise, dans ce cas réduire la quantité totale de sucre)

100 g de meringue italienne (1 blanc monté + 70 g de sucre cuit avec 25 g d'eau à 121°)

Garniture : fraises en quantité suffisante - Confiture de fraise pour le lustrage des fraises -

Décor : chantilly en quantité suffisante (+/- 200 g :1 dôme par personne), fleurs en pâte à sucre, carrés chocolat blanc colorés en vert

Pour les lapins chocolat :

Chocolats de couverture : noir, lacté et ivoire en quantité suffisante 

moules lapin: ici : cuisine addict

https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-chocolat-lapin-x6-mastrad-21058.htm

MISE EN OEUVRE

Lapins en chocolat :

lustrer les moules avec du coton.

Mettre les couvertures au point. Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lactée. 

Retourner les moules puis les racler correctement à l'aide d'une spatule.

Si nécessaire, renouveler le remplissage avec la couverture lactée - Racler à nouveau puis laisser cristalliser au frigo pendant 15/20 minutes -

Démouler et renouveler avec de la couverture ivoire.

Pour le collage des demi-coques, chauffer une casserole d'eau et y poser une demi-coque pendant 2 secondes - Presser les 2 coques ensemble et laisser durcir -

PREPARER LE BISCUIT AMANDES

Mélanger ensemble le beurre, 65 g de sucre, le sel, la poudre d'amandes puis incorporer les œufs entiers.

Monter les blancs et les serrer avec les 10 g de sucre restants.

Mélanger les 2 masses délicatement et couler dans un moule rectangulaire de 30 cm x 10 cm sur une épaisseur de 2 cm environ -

Saupoudrer avec les amandes effilées - 

Cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180° -

MOUSSELINE PISTACHE

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre, ajouter le lait bouillant et pasteuriser à 86°

Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau froide (et pressée) et la pâte de pistache. Bien mélanger -

Ajouter la liqueur de cerise, la crème fraîche montée en chantilly et la meringue italienne -

Couler sur le biscuit amande et laisser prendre corps au réfrigérateur (ou congeler)

CREMEUX FRAISE

Mélanger la maïzéna (ou la fécule) avec le sucre.

Bouillir la pulpe de fraises puis ajouter  en pluie le mélange sucre fécule - Redonner un bouillon, laisser tiédir hors du feu puis répartir sur la mousseline pistache.

MONTAGE :

Décercler la tarte puis disposer dessus des fraises entières lavées et lustrées avec un peu de confiture de fraise tiédie.

Dresser des dômes de chantilly (facultatif mais permet d'utiliser les restes) et finir de poser les éléments du décor.

Ils sont à "tomber", avec un peu d'attention et de soins lors de leur confection vous les réussirez à coup sûr !
Bien entendu, l'utilisation d'un thermomètre est absolument indispensable.

INGREDIENTS

Pour 120 à 140 caramels en fonction de la taille que vous leur donnerez :

  410 g de lait entier

  300 g de beurre salé (200 + 100)

  7 g de fleur de sel

  300 g de sucre cristal

  1 cuillère à soupe de miel ou de sucre inverti

  300 g de sirop de glucose

  1 cuillère à café d'extrait de vanille ou l'intérieur d'une gousse de vanille grattée

  50 g d'amandes blanchies

  50 g de cerneaux de noix

  50 g de noisettes sans peau (chez Lidl)

  8 g de lécithine de soja [facultatif en cuisine "ménagère" mais indispensable pour une longue conservation et une bonne liaison des ingrédients aqueux et gras (l'eau du lait et le beurre)]

MISE EN OEUVRE

1 - Peser tous les ingrédients.

2 - Chemiser un moule de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées, ou un cercle à entremet légèrement graissé (j'en utilise un de 20 x 20 4 cm) sur le plan de travail recouvert d'un film alimentaire, un papier sulfurisé ou une feuille de Silpat --

Si vous devez déplacer le contenant, prévoir un support suffisamment rigide (ici planche à découper)

3 - Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixer (cutter) –

Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner thermostat 200/210°C pendant 8 minutes pour les faire blondir –

Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction – Veiller à les torréfier sans les faire trop griller - Retirer du four et réserver.

4 - Dans une grande casserole à fond épais, mettre 410 g de lait entier, 200 gr de beurre salé (pris sur les 300 g) coupé en morceaux, la lécithine (facultatif mais recommandé) , le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose –

5 - Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois – L’appareil va monter et mousser à cause du lait, raison pour laquelle je vous conseille une grande casserole –

Nettoyer ensuite régulièrement les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition (valable surtout si vous utilisez le gaz).

Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112° - Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson - A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).

6 - A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.

Prolonger la cuisson jusqu’à 117°/120°C -

Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel -

On peut augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou – Plus de cuisson = caramel plus dur (on peut aller jusqu'à environ 121° en remuant constamment la masse pour lui éviter d'accrocher dans le fond de la casserole et de brûler.

7 - La température atteinte, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – Bien mélanger à la cuillère en bois pour homogénéiser le caramel – 

Le mélange peut se faire sur le feu ou hors du feu -

Mélanger suffisamment longtemps (environ 2 minutes) pour que tout le beurre soit correctement absorbé par la masse (plus facile en présence de lécithine de soja).

8 - Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire (ici sur une épaisseur de 15 mm environ) –

Laisser refroidir le caramel et détailler au choix au couteau.

Réserver à l'abri de l'humidité -

Déguster ou emballer dans des carrés de cellophane (vous en trouverez sur les sites de vente de produits pour pâtissiers ou sur Amazon - je les achète par paquets de 1000 en dimensions 100 x 100 mm).

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées et la matière grasse ressort avec un risque de rancissement à l'air libre, dans le temps)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson (concentration insuffisante), mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, environnement trop humide

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de sirop de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson,

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique, il faut le rendre plus acide)

Recette extraite de mon livre sur les confiseries :

le livre est consultable ici :

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY écrit par Bernard DAUPHIN (coollibri.com)

La technique pour le dôme en sucre et les petits choux glacés avec un fondant imprimé !

Ce Saint Honoré est un dessert gourmand par excellence.

Pour un dessert plus copieux et plus "conventionnel" on peut coucher, en complément, une couronne de pâte à chou sur le feuilletage avant cuisson. L'intérieur de la couronne et le centre du cercle seront garnis de crème de garniture,  au montage.

INGREDIENTS POUR 8

1 disque de pâte feuilletée (ou brisée) de 24 cm de diamètre (je vous déconseille les pâtes du commerce, au vinaigre).

Pour la crème de garniture (le surplus se congèle) :

300 g de crème Chiboust

100 g de caramel au beurre salé

12 à 15 petits choux

(recette : 

Pour la crème chantilly :

300 g de crème fraîche entière liquide très froide

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

25 g de sucre glace

1 sachet de "chantifix" (facultatif mais confère à la crème une meilleure tenue dans le temps)

Pour le Dôme en sucre :

100 g de sucre

30 g de sirop de glucose

Film alimentaire en quantité suffisante

Pour le glaçage :

100 g de fondant pâtissier 

30 g de beurre de cacao Mycryo

Feuille de transfert (ici Scrapcooking)

MISE EN OEUVRE

Etendre le feuilletage sur une feuille de papier sulfurisé, le couvrir d'une grille à pâtisserie et cuire pendant environ 25 mn à 200 degrés en surveillant la couleur -

Réserver -

Réaliser la pâte à choux, dresser et cuire les choux - réserver -

Préparer la crème de garniture en mélangeant le caramel au beurre salé à la crème pâtissière avant d'incorporer la meringue italienne -

Garnir les petits choux et les réserver au frigo -

Réaliser la chantilly -

Au batteur, monter ensemble la crème très froide (ne pas hésiter à placer le bol du batteur, avec la crème, 1/4 d'heure au congélateur ) -, le sucre glace, la vanille et le "chantifix" - Réserver au frigo -

DOME EN SUCRE (ici diamètre 16 cm)

Huiler légèrement un cercle à entremet puis l'entreposer au congélateur environ 1 heure avant de réaliser le dôme.

Recouvrir généreusement un saladier (ici cuve du batteur) avec 6 à 8 feuilles de film alimentaire.

Dans une casserole, mettre 50 g de sirop de glucose, 100 g de sucre et 60 g d'eau. On a besoin de moins de sirop mais pour la mise en œuvre, il est plus simple de cuire une quantité plus importante de sucre - Le surplus servira à coller les choux sur le gâteau -

Fondre doucement le sucre puis augmenter le feu et cuire le sucre à 157/160° - Si besoin de colorer le sucre, ajouter le colorant alimentaire lorsque le sucre est à 140° -

NB : Nettoyer régulièrement, pendant la cuisson, les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin que les particules de sucre accumulées sur les bords ne viennent pas colorer la masse en brulant.

Quand le sucre est à température, le laisser "débuller" hors du feu pendant environ 1 minute -

Poser le cercle à entremet au centre du saladier, sur le film alimentaire, puis couler une partie du sucre à l'intérieur du cercle (ne pas mettre tout le sucre, ce qui ferait trop) -

Des 2 mains, appuyer fermement sur le cercle à entremet. Sous l'action de la chaleur, le film alimentaire va s'assouplir et un dôme de sucre va se former -

Maintenir le cercle enfoncé jusqu'à cristallisation totale du sucre (10 minutes environ) -

Retirer le dôme avec précautions et le réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (l'opération est délicate) -

GLACAGE DES CHOUX :

Il s'agit d'un glaçage imprimé dont j'ai déjà abordé la technique dans mon article sur la fabrication du fondant et la réalisation des différents types de glaçages des gâteaux.

Fondre à 30° (bain-marie), 100 g de fondant avec 30 g de beurre de cacao (ici Mycryo) -

Etaler le fondant sur une feuille de papier transfert (ici feuille Scrapcooking) sur une épaisseur d'environ 1,5 mm - Conseil : étendre le glaçage au rouleau après l'avoir recouvert d'une feuille de papier sulfurisé -

Congeler environ 2 heures -

Sortir le glaçage du congélateur puis, à l'emporte-pièce rond, détailler des cercles de glaçage et les poser sur les petits choux - Laisser reprendre corps -

Réserver -

MONTAGE :

Déposer, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 10 mm (peut éventuellement se faire à l'aide d'une spatule),  une spirale de crème caramel (diamètre 16 cm) au centre du disque de pâte -

A l'aide d'une poche munie d'une douille à St-Honoré, réaliser un décor avec la crème chantilly -

Réchauffer le reste de sucre - Tremper les petits choux dans le sirop et les coller sur la périphérie du disque de pâte en alternant, entre chaque chou, un peu de chantilly dressée à la poche (douille St-Honoré) - Veiller à laisser un espace suffisant pour poser le dôme -

Réserver au frigo -

Au moment du service, poser le dôme de sucre sur la chantilly  - (mis trop tôt, il risque de fondre au contact de l'eau de la chantilly ou de l'humidité du frigo)