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Ces petites pâtisseries originaires des Philippines, où elles portent le nom de "napoleones" s'apparentes à nos millefeuilles, à la différence qu'elles ne possèdent pas 3 couches de feuilletage compressé mais une seule, coupée en 2.
Elles sont garnies de crème pâtissière et revêtues d'un glaçage royal, et non de fondant -
L'original feuilletage "roulé", dont je vous donne la méthode, est hyper léger, aérien et croustillant, simple à réaliser -
Cette pâte feuilletée rapide se congèle parfaitement et je vous conseille d'en réaliser une grande quantité en réservant les surplus de pâte au congélateur -
INGREDIENTS pour 20 pièces environ, en fonction de la taille que vous leur donnerez
200 g d'eau
100 g de beurre
1 cuillère à café de sel
500 g de farine (ici j'ai utilisé de la farine bio T65)
250 g de beurre doux ou de margarine
POUR LA PÂTISSIERE
1/2 litre de lait
6 jaunes d'oeufs
40 g de fécule de maïs (maïzéna)
100 g de sucre
1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille (ou autre arôme au choix)
50 g de beurre doux
POUR LE GLACAGE ROYAL
1 blanc d'œuf mélangé à 125 g de sucre glace et quelques gouttes de jus de citron
MISE EN OEUVRE
Diluer le sel dans l'eau -
Dans un saladier mettre 100 g de beurre pommade,
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puis ajouter la farine -
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Mélanger un instant et ajouter l'eau -
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (à la main ou au batteur muni du crochet)
Filmer au contact avec un film alimentaire - Laisser reposer environ 15 minutes à température ambiante afin que la pâte se détende -
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Au bout de 15 minutes, étendre la pâte en un carré de 30 cm de côté environ et y déposer le beurre au centre -
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Emprisonner le beurre dans la pâte et allonger celle-ci en un rectangle d'environ 70 cm de long sur 25 de large -
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Rouler la pâte sur elle-même, en boudin, filmer au contact et laisser reposer 10 minutes au frigo -
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Sortir la pâte du frigo, l'allonger à nouveau en rectangle d'environ 60 cm de long x 20 de large et donner un tour double : Pour cela, rabattre chaque bord vers le milieu et replier la pâte sur elle même de façon à obtenir 4 couches de pâte -
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Filmer au contact et réserver 10 minutes au frigo - (A ce stade la pâte peut être congelée) -
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Etendre la pâte sur une épaisseur de 0.5 cm environ et détailler des carrés de 6 à 7 cm de côté à l'aide d'un couteau tranchant (idéalement un cutter afin de ne pas écraser la pâte)
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Cuire à 190/200°C pendant 30 minutes environ
A la sortie du four, laisser refroidir sur grille afin que la condensation ne détrempe pas la pâte -
CREME PÂTISSIERE
Réaliser une crème pâtissière classique avec les ingrédients cités, en incorporant 50 g de beurre dans la crème cuite, chaude, filmer au contact et refroidir le plus rapidement possible -
Trancher les feuilletages en 2 dans l'épaisseur, le garnir de crème pâtissière froide, soit à l'aide d'une spatule, soit à l'aide d'une poche à douille
Recouvrir de glace royale
Il est possible d'enfourner les napoléons 3 minutes dans un four à 130° pour sécher la glace royale
Se gardent maximum 1 semaine au frigo dans un bol type Tupperware, mais le mieux est de les consommer frais et croustillants -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE