Le blog de Bernard DAUPHIN

Une confiserie de saison avec des fruits presque à maturité afin de préparer les douceurs qui seront offertes à Noël -

INGREDIENTS

2,5 kilos de poires pas trop mûres (on peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas, ne pas congeler)

3 litres d’eau

1200 g de sucre

400 g de sirop de glucose

450 g de miel toutes fleurs

Pour des quantités moindres ou supérieures, fait une règle de 3 -

MISE EN ŒUVRE

Peler les poires (on obtient 2 kilos nets) –

S’il s’agit de petits fruits, les garder entiers et leur laisser la queue – S’il s’agit de gros fruits, les équeuter et les couper en moitiés ou en quartiers – Eviter d'utiliser des fruits trop mûrs qui se déliteraient et ne tiendraient pas la phase de confisage -

Les piquer plusieurs fois à l’aide d’une fourchette, d’une pique à apéritif, … et les étaler sur du plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé - Les congeler 24 heures –

Cette manipulation a pour but de leur faire perdre une partie de leur eau à la décongélation – A défaut de congélation, plonger les fruits dans un sirop composée d'eau sucrée à 10%, en ébullition, pendant 3 minutes environ -

Laisser décongeler les fruits et les placer dans un panier pouvant s'insérer dans le faitout de cuisson (ceci afin d'éviter trop de manipulations ultérieures) – A défaut de panier, utiliser une araignée pour sortir les fruits -

Jour J : Dans un faitout, ou une très grande casserole, bouillir ensemble, l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le miel – Densité à obtenir au réfractomètre : 45° Brix -

Retirer du feu après 2 minutes d'ébullition (en vérifiant que la concentration soit atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits, va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage (le sopalin supporte des manipulations répétées sans se déchirer) -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  qui risquerait de les cuire trop vite, les transformant en confiture - 60 à 65° C maxi convient parfaitement -

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

Jour J + 1 : Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  - Densité au réfractomètre : 50° Brix

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage des poires :

Jour J +  2 : Densité 52° Brix -

Jour J +  3 : Densité 55° Brix

Jour J +  4 : Densité 57° Brix -

Jour J +  5 : Densité 60° Brix -

Jour J +  6 : Densité 63° Brix -

Jour J +  7 : Densité 66° Brix -

Jour J +  8 : Densité 69° Brix -

Jour J +  9 : Densité 72° Brix -

Jour J + 10 : Densité 75 Brix

Jour J + 11 : Densité :  78 Brix

En fin de confisage, les fruits peuvent être :

- Soit conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure. Ils seront, alors, mis à égoutter la veille de leur utilisation (dessert à l'assiette insertion dans un cake ..) -

- Soit faire l’objet d’une finition : givrage, glaçage, vernis - 

(voir différentes recettes de glaçages de finition)

Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème myrtille surmontée d'une compotée de fruits rouges et d'une couronne de chantilly -

INGREDIENTS POUR 2 TARTES POUR 8 PERSONNES (diamètre 28 cm)

Pour la pâte à tarte :

500 g de farine

375 g de beurre doux assez souple

100 g de lait 1/2 écrémé

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre poudre

15 g de sel

Pour la crème aux myrtilles (peut aussi être réalisée de la même façon avec cassis, framboises ou fraises)

6 oeufs

50 g de sucre

30 g de Maïzéna (ou de farine)

300 g de jus de myrtilles

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

Pour la crème chantilly

150 g de crème fraîche liquide > 30 MG

15 g de sucre glace

Fixe chantilly (facultatif mais recommandé)

Pour la garniture :

750 g de fruits rouges assortis (ici surgelés Leclerc)

100 g de sucre pectiné (sucre pour confitures)

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à tarte :

Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène sans corser -

Entreposer au frigo au moins 2 heures, enveloppée dans un film alimentaire -

Après repos, chemiser les moules ou des cercles à tarte -

Pendant que la pâte repose, réaliser la crème aux myrtilles (ou cassis, framboises, fraises ...)

Mélanger les œufs, le sucre puis la Maïzena et verser sur ce mélange le jus de myrtilles bouillant -

Porter le tout à ébullition sans cesser de tourner -

Hors du feu, incorporer le beurre et le sel et laisser refroidir -

Précuire la tarte à blanc pendant 15 minute puis

Etendre la crème sur la tarte et cuire 45 minutes à 180° -

Laisser refroidir -

Dans une casserole, mettre les fruits avec le sucre pectiné et laisser macérer environ 2 heures puis porter à ébullition pendant 3 minutes -

Laisser tiédir puis étaler sur la tarte cuite et refroidie en vous aidant, le cas échéant d'un cercle pour parfaire le garnissage -

Laisser refroidir -

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace

Dresser à la poche sur la périphérie des fruits

Entreposer au frigo jusqu'à dégustation -

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

300 g de pâte feuilletée

500 g de tomates assorties (rouges, jaunes, orange, vertes, tigrées, ...) -

Bien entendu on peut n'utiliser qu'une seule variété de tomate mais c'est plus joli et plus original de marier les couleurs -

En fonction de la dimension donnée aux cercles de feuilletage, ces bouchées pourront être servies en entrée ou en amuse-bouche.

Pour la crème mozzarella :

200 g de mozarella de bufflonne 

300 g de crème fraîche liquide entière

2 g d'agar-agar (à défaut, 5 feuilles de gélatine)

Pour la gelée de tomates :

100 g de sauce tomate fraîche cuisinée (si possible "maison")

2 feuilles de gélatine

Pour les billes de vinaigrette

10 cl de vinaigrette olive/balsamique

1/2 cuillère à café d'agar-agar

1 verre d'huile de pépins de raisins

Sel - Poivre - Basilic - Huile d'olive - Beurre -

MISE EN OEUVRE

Croustillants feuilletés :

Beurrer grassement l'extérieur de 12 cercles de 8 cm de diamètre et l'intérieur de 12 cercles de 9 cm de diamètre -

Les réserver au frigo -

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d'épaisseur - Détailler des bandes de 3 cm de large sur 25 cm de long -

"Coller" ces bandes sur l'extérieur des cercles de 8 cm en coupant la pâte à la jonction des 2 bords afin d'éviter que ceux-ci se chevauchent -

Insérer les cercles de 8 cm garnis de pâte, à l'intérieur des cercles de 9 cm -

Réserver au frigo le temps de préchauffer le four à 200 degrés -

Cuire environ 20 minutes - (la pâte va cuire entre les 2 cercles en étant contrainte par le second cercle (9 cm) qui va limiter son développement)

Dès la sortie du four, à chaud, retirer les cercles de 9 cm en les faisant coulisser sur le feuilletage, puis procéder de même, avec précautions, avec le feuilletage et les cercles de 8 cm -

Réserver -

CREME MOZZARELLA

Filmer (pour les étanchéïser) 6 cercles de 8 cm de diamètre et les poser sur une plaque plane -

Couper la mozzarella en morceaux puis la fondre doucement sur le feu avec la crème fraîche et l'agar-agar -

Bouillir environ 2 minutes en fouettant vivement -

Couler la crème mozzarella dans les cercles filmés, sur une hauteur de 3 cm (il vaut mieux plus que moins) -

Laisser légèrement refroidir puis entreposer au frigo (surtout pas de congélateur, l'agar-agar ne supporte pas la congélation) pendant 2 heures environ pour que la crème reprenne corps -

En cas d'utilisation de gélatine, incorporer la gélatine hydratée et pressée dans la crème bouillante (hors du feu) -

GELEE DE TOMATES

Hydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide - Chauffer la sauce tomate fraîche puis y liquéfier la gélatine préalablement pressée -

Chinoiser puis couler dans des moules souples (ici en forme de fleur), sur une hauteur de 2 mm environ -

Laisser refroidir et congeler -

Démouler la gelée congelée puis laisser reprendre corps au frigo -

BILLES DE VINAIGRETTE

Placer un verre rempli d'huile de pépins de raisins, au congélateur, pendant 20 minutes environ (à défaut on peut aussi utiliser de l'huile de colza mais surtout pas d'huile d'olive qui fige rapidement)

Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique -

Bouillir cette vinaigrette pendant 2 minutes environ avec 1/2 cuillère à café d'agar-agar -

Laisser tiédir puis verser la vinaigrette dans une doseuse

Laisser tomber des gouttes de vinaigrette dans l'huile glacée, d'une hauteur de 10 cm environ - Les billes vont se former instantanément en tombant -

Récupérer les billes et les réserver -

DRESSAGE

Décercler les crèmes mozzarella (lame de couteau entre la crème et le cercle) et les trancher en 2 dans le sens du diamètre en "demi-lunes" -

Laver les tomates, les monder puis les couper en petits cubes après les avoir épépinées -

NB : En restauration professionnelle, quand on n'a pas le temps de faire bouillir de l'eau pour monder rapidement de petites quantités de tomates, on les pique sur une fourchette puis on les passe rapidement sous la flamme d'un chalumeau de cuisine -

Sous l'action de la chaleur, la peau se boursouffle instantanément et il n'y a plus qu'à la retirer avec un couteau d'office - Le procédé est rapide et efficace et évite le début de cuisson de la chair que l'on constate souvent avec le procédé traditionnel de la plonge des tomates dans l'eau bouillante -

Poser et ajuster les demi-lunes avant d'ajouter et de répartir délicatement les dés de tomate, sur les demi-lunes, en variant les couleurs. Bien entendu, la quantité de dés de tomates dépend du choix de chacun.

Pour une meilleure solidité et stabilité, je vous conseille de positionner "l'ouverture" du feuilletage (à la cuisson la pâte se rétracte très légèrement laissant un petit espace entre les extrémités), sous les demi-lunes (sur la photo, l'ouverture est cachée par les pluches de basilic et les fleurs de bourrache).

Si les demi-lunes sont plus larges que les cercles de feuilletage, il est possible d'ajuster exactement la largeur des demi-lunes à celle du feuilletage en faisant glisser la lame d'un couteau chauffée, le long du feuilletage.

Décorer de quelques billes de vinaigrette -

Verser un peu d'huile d'olive et quelques points de vinaigre balsamique dans le fond de l'assiette, poser une gelée de tomate dans le centre de l'assiette et y disposer le feuilletage garni -

Décor au choix : Ici : billes de vinaigrette, pluches de basilic, huile d'olive et vinaigre balsamique (+ feuilles de bourrache)

Réalisés dans des dimensions plus petites (cercles de 4 et 5 cm de diamètre par exemple), ces feuilletés peuvent être servis en amuse - bouche à l'apéritif.