Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS POUR 1500 g de NOUGAT (environ)

250 g de poires confites (recette ici :) en remplaçant le miel toutes fleurs par du miel de montagne (plus sombre)

300 g d'amandes entières torréfiées 10 mn dans un four préchauffé à 180°c

600 g de sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 g de miel au choix

150 g d'eau

10 g d’arome poire (la cuisson prolongée fait perdre une partie de la saveur qu'il est nécessaire de renforcer par un apport d'arôme) 

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

90 blancs d'œufs (le blanc de 3 œufs moyens)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis le chemiser d'un papier sulfurisé -

Poser à l'intérieur du moule, sur le papier sulfurisé, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule - Prévoir une planchette de 20 x 20 cm pour presser le nougat après réalisation -

Poser le moule sur une plaque de four ou une planche à découper, pour le déplacer facilement, par la suite

Peser précisément tous les ingrédients -

Couper les poires en morceaux grossiers et réserver -

Préchauffer le four à 180 degrés et mettre les amandes à torréfier pendant environ 10/12 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 152 degrés -

A 152 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter l’arôme poire

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Verser le nougat sur une feuille de Silpat, répartir grossièrement les fruits secs et les poires, puis replier plusieurs fois le nougat sur lui-même en s’aidant de la feuille de Silpat (si le nougat adhère un peu à a feuille au début, le détacher en tirant la feuille de Silpat d'un d’un coup sec)

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse pendant quelques heures

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

Pour un nougat à pâte plus claire, couler le miel dans les blancs lorsqu'il atteint 125°, laisser tourner le batteur puis verser le sucre en filet (à 152°C)

Trancher (scier) à l'aide d'un couteau sans dents en petits cubes ou plaques au choix de chacun

Emballer sous cellophane -

Une confiserie de saison avec des fruits presque à maturité afin de préparer les douceurs qui seront offertes à Noël -

INGREDIENTS

2,5 kilos de poires pas trop mûres (on peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas, ne pas congeler)

3 litres d’eau

1200 g de sucre

400 g de sirop de glucose

450 g de miel toutes fleurs

Pour des quantités moindres ou supérieures, fait une règle de 3 -

MISE EN ŒUVRE

Peler les poires (on obtient 2 kilos nets) –

S’il s’agit de petits fruits, les garder entiers et leur laisser la queue – S’il s’agit de gros fruits, les équeuter et les couper en moitiés ou en quartiers – Eviter d'utiliser des fruits trop mûrs qui se déliteraient et ne tiendraient pas la phase de confisage -

Les piquer plusieurs fois à l’aide d’une fourchette, d’une pique à apéritif, … et les étaler sur du plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé - Les congeler 24 heures –

Cette manipulation a pour but de leur faire perdre une partie de leur eau à la décongélation – A défaut de congélation, plonger les fruits dans un sirop composée d'eau sucrée à 10%, en ébullition, pendant 3 minutes environ -

Laisser décongeler les fruits et les placer dans un panier pouvant s'insérer dans le faitout de cuisson (ceci afin d'éviter trop de manipulations ultérieures) – A défaut de panier, utiliser une araignée pour sortir les fruits -

Jour J : Dans un faitout, ou une très grande casserole, bouillir ensemble, l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le miel – Densité à obtenir au réfractomètre : 45° Brix -

Retirer du feu après 2 minutes d'ébullition (en vérifiant que la concentration soit atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits, va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage (le sopalin supporte des manipulations répétées sans se déchirer) -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  qui risquerait de les cuire trop vite, les transformant en confiture - 60 à 65° C maxi convient parfaitement -

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

Jour J + 1 : Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  - Densité au réfractomètre : 50° Brix

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage des poires :

Jour J +  2 : Densité 52° Brix -

Jour J +  3 : Densité 55° Brix

Jour J +  4 : Densité 57° Brix -

Jour J +  5 : Densité 60° Brix -

Jour J +  6 : Densité 63° Brix -

Jour J +  7 : Densité 66° Brix -

Jour J +  8 : Densité 69° Brix -

Jour J +  9 : Densité 72° Brix -

Jour J + 10 : Densité 75 Brix

Jour J + 11 : Densité :  78 Brix

En fin de confisage, les fruits peuvent être :

- Soit conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure. Ils seront, alors, mis à égoutter la veille de leur utilisation (dessert à l'assiette insertion dans un cake ..) -

- Soit faire l’objet d’une finition : givrage, glaçage, vernis - 

(voir différentes recettes de glaçages de finition)

Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème myrtille surmontée d'une compotée de fruits rouges et d'une couronne de chantilly -

INGREDIENTS POUR 2 TARTES POUR 8 PERSONNES (diamètre 28 cm)

Pour la pâte à tarte :

500 g de farine

375 g de beurre doux assez souple

100 g de lait 1/2 écrémé

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre poudre

15 g de sel

Pour la crème aux myrtilles (peut aussi être réalisée de la même façon avec cassis, framboises ou fraises)

6 oeufs

50 g de sucre

30 g de Maïzéna (ou de farine)

300 g de jus de myrtilles

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

Pour la crème chantilly

150 g de crème fraîche liquide > 30 MG

15 g de sucre glace

Fixe chantilly (facultatif mais recommandé)

Pour la garniture :

750 g de fruits rouges assortis (ici surgelés Leclerc)

100 g de sucre pectiné (sucre pour confitures)

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à tarte :

Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène sans corser -

Entreposer au frigo au moins 2 heures, enveloppée dans un film alimentaire -

Après repos, chemiser les moules ou des cercles à tarte -

Pendant que la pâte repose, réaliser la crème aux myrtilles (ou cassis, framboises, fraises ...)

Mélanger les œufs, le sucre puis la Maïzena et verser sur ce mélange le jus de myrtilles bouillant -

Porter le tout à ébullition sans cesser de tourner -

Hors du feu, incorporer le beurre et le sel et laisser refroidir -

Précuire la tarte à blanc pendant 15 minute puis

Etendre la crème sur la tarte et cuire 45 minutes à 180° -

Laisser refroidir -

Dans une casserole, mettre les fruits avec le sucre pectiné et laisser macérer environ 2 heures puis porter à ébullition pendant 3 minutes -

Laisser tiédir puis étaler sur la tarte cuite et refroidie en vous aidant, le cas échéant d'un cercle pour parfaire le garnissage -

Laisser refroidir -

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace

Dresser à la poche sur la périphérie des fruits

Entreposer au frigo jusqu'à dégustation -