Un mug est une grande tasse utilisée dans les pays anglo-saxons pour boire le café -
Les "mug cakes" sont des gâteaux cuits dans ces tasses, souvent au micro-ondes.
Pour réaliser ces petits gâteaux, j'ai moulé le biscuit dans des moules souples prévus pour fabriquer des verres en glace.
Le biscuit devient ainsi le "contenant" et permet toute liberté quant à son contenu, sucré ou salé -
INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES
Biscuit :
5 oeufs
100 gr de sucre
100 gr de farine
1 cuillère à soupe de vanille liquide
Chocolat blanc en quantité suffisante (pour l'étanchéité)
450 gr de fraises
75 gr de sucre
1/2 zeste de citron rapé
Crème citron :
3 oeufs entiers
75 gr de jus de citron jaune
150 gr de sucre
125 gr de beurre
Le zeste des citrons rapé
La veille, confectionner les biscuits.
Clarifier les oeufs -
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, incorporer la vanille et la farine - Réserver -
Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre restant -
Mélanger les 2 appareils et macaronner (assouplir l'appareil à biscuit) -
Il est très important que l'appareil soit suffisamment souple pour couler dans le fond des moules -
Pour des biscuits décorés, insérer une feuille "scrapcooking" imprimée, coupée aux dimensions des moules.
Remplir les moules avec l'appareil à biscuit jusqu'à environ 1 cm du bord -
Préchauffer le four à 180/200 degrés -
Avant d'enfourner, si nécessaire, ajouter un peu de pâte à biscuit (si l'appareil n'est pas suffisamment liquide, il met du temps à tomber au fond des moules).
Cuire environ 15 minutes - Sortir les moules et laisser refroidir -
A ce stade, arraser les fonds pour faciliter l'assise en utilisant le fond du moule comme guide -
Bloquer les biscuits (congeler suffisamment longtemps pour obtenir des biscuits parfaitement durs sinon les gâteaux se déchireront au démoulage)
Démoulage :
"Déganter" les biscuits en poussant sur le fond du moule puis, d'une main, tenir fermement le biscuit et de l'autre tenir le moule - Opérer un quart de tour en tirant légèrement - Le biscuit va se détacher facilement -
Si le biscuit n'est pas parfaitement congelé, cette opération sera beaucoup plus délicate, voire même impossible -
Fondre un peu de chocolat blanc (bain-marie sans cesser de remuer) ou micro-ondes.
Enduire l'intérieur des biscuits encore congelés avec le chocolat fondu (pour étanchéiser) -
Cette opération est plus facile avec des biscuits congelés qu'avec des biscuits trop souples -
CREME CITRON
Bouillir le jus de citron avec le beurre, le zeste rapé et la moitié du sucre -
Battre les oeufs entiers en omelette avec le restant de sucre -
Incorporer le jus de citron aux oeufs, en plusieurs fois et bouillir pendant environ 2 minutes en remuant constamment pour éviter que l'appareil attache -
Refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation -
Laver les fraises, les équeutter et les couper en cubes d'environ 5 mm d'arête.
Ajouter le sucre et le zeste rapé - Laisser macérer environ 2 heures -
Remplir les "verrines" avec les fraises et la crème citron en alternance -
Décor au choix de chacun : Ici, j'ai coupé quelques fraises en 8, et posé une rosace de crème chantilly - Fleur et feuille de fraisier - Crème anglaise vanille et coulis de fraises fraîches (fraises mixées avec+ 10% de leur poids en sucre, servi à part en saucière) -
75 g de sucre glace (peut être augmenté en fonction des goûts de chacun) mais la soupe de fraises est suffisamment sucrée et crée l'équilibre.
Pour la soupe de fraises semi confites :
600 g de fraises
100 g de sirop de glucose
200 g de sucre cristallisé
4 feuilles moyennes de basilic frais
Le jus de 1 citron jaune
Pour le décor :
Fraises fraîches, fleurs comestibles, zeste de citron râpé et crème chantilly en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Soupe de fraises semi-confites :
Laver et couper les fruits en morceaux -
Les réserver dans un cul-de-poule -
Bouillir le sucre avec le jus de citron, le sirop de glucose et 50 g d'eau -
Verser bouillant sur les fraises - Filmer au contact et entreposer au frigo pendant 6 heures minimum -
Inserts fraise :
Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide pendant au moins 10 minutes -
Laver les fraises et les mixer avec le sucre.
Dans une casserole, chauffer la moitié de la pulpe de fraise et y mettre la gélatine, préalablement essorée, à fondre.
Hors du feu, ajouter le reste de pulpe mixée - Verser dans un plat et mettre au congélateur pendant 30 minutes environ (+ ou -) pour raffermir l'appareil -
Déposer la pulpe gélifiée sur une feuille de film alimentaire et réaliser des boudins de 2 cm de diamètre - Longueur totale des boudins : ici : 40 cm environ
Congeler -
Quand les boudins sont congelés, réaliser la mousse ricotta/citron :
Préparer des cercles à entremet individuels qui seront chemisés de film alimentaire et posés sur une planche à découper ou une plaque de cuisson (afin de faciliter leur déplacement) -
Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes -
Quand la gélatine est suffisamment réhydratée, la mettre dans une casserole avec le lait et chauffer doucement sans bouillir pour la liquéfier - Réserver -
Au batteur, monter la crème bien froide avec le sucre glace -
Mélanger ensemble, délicatement, la ricotta, le lait gélifié, les zestes de citron puis la crème fraîche.
A l'aide d'une poche (à défaut, à la cuillère), remplir les cercles aux 4/5 èmes environ -
Tronçonner les boudins de fraise gélifiés (longueur du boudin = hauteur du cercle : ici 5 cm) puis enfoncer chaque tronçon au centre de la mousse.
Lisser la mousse à l'aide d'une spatule puis congeler. (environ 2 heures).
Confectionner les cannellonis :
Dans le batteur, mettre ensemble : la farine, les œufs, le sel, le sucre et le sucre vanillé.
Mélanger environ 5 minutes à l'aide de la feuille ou du crochet. Si nécessaire, fraser la pâte à la main afin d'obtenir une pâte homogène et souple.
NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.
Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).
Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en 8 pâtons.
Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.
Disposer quelques morceaux de feuilles de basilic sur la moitié de la longueur de chaque abaisse puis plier l'abaisse en 2 afin d'insérer les feuilles de basilic entre les deux abaisses.
Laminer à nouveau sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm. Parer les bords.
Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-
Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.
Laisser refroidir -
Décercler les mousses ricotta -
Tailler les abaisses aux dimensions des cercles (largeur et périmètre) et enrouler chaque abaisse autour des mousses congelées .
Veiller à la parfaite adhérence de la pâte sur la mousse. Un léger chevauchement des extrémités de la pâte, l'une sur l'autre, est possible pour améliorer son adhérence.
A ce stade, il est possible de glacer les cannellonis avec un glaçage neutre pour retarder le dessèchement de la pâte
Réserver au frigo.
Terminer la soupe de fraises confites :
Sortir les fraises semi-confites du frigo, les mixer avec 3 à 4 feuilles de basilic (en fonction de leur taille).
Réserver au froid -
Au moment du service :
Poser une mousse au centre d'une assiette, déposer sur le dessus une rosace de crème chantilly et une "tombée" de zeste de citron jaune et verser la soupe de fraises semi-confites autour (le surplus sera servi en saucière s'il y a lieu)
Décor fraises fraîches, sucre glace, menthe fraîche, zestes de citron jaune râpé et fleurs comestibles (facultatif)
La recette est celle de la Confrérie des Chevaliers de l'Ordre de la Grand Goule, qui a pour vocation, depuis plus d'un siècle, la défense du véritable broyé poitevin.
Le broyé poitevin ou broyé du Poitou est un gâteau plat fait de sucre, de farine, de beurre et d'œufs. Il existe sous forme de petites et de grandes galettes.
Par tradition, un broyé se casse d'un coup de poing en son centre, ce qui le broie (d'où son nom).
L'ancien Poitou, la plus vaste des anciennes provinces françaises, regroupe aujourd'hui les départements de la Vendée (Bas-Poitou), Deux-Sèvres (Poitou intermédiaire) et de la Vienne (Haut-Poitou ou Poitou oriental) ainsi que le nord de la Charente et une partie de l'ouest de la Haute-Vienne. Sa capitale était Poitiers.
INGREDIENTS POUR 1 GATEAU de 22 cm de diamètre et 9 petits de 9 cm
2 œufs entiers
250 g de sucre semoule
250 g de beurre
500 g de farine
2 g de sel
1 jaune d'œuf pour la dorure -
Amandes effilées
MISE EN OEUVRE
Mélanger les œufs préalablement battus en omelette avec le sucre et le sel puis ajouter le beurre pommade en morceaux et malaxer à petite vitesse pour ne pas chauffer le beurre -
Ajouter la farine et mélanger sans corser (sans la travailler trop longtemps ce qui développerait le gluten de la farine et rendrait la pâte plus élastique, plus résistante et moins aérée) -
Bouler la pâte, la filmer pour éviter le croûtage, et la laisser reposer 1 heure au frigo pour que le beurre se raffermisse et que la pâte prenne du corps --
Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm environ et la pincer du bout des doigts sur la périphérie pour parfaire le décor -
Cuire 25 mn à 28 mn dans un four préchauffé à 180 degrés après avoir doré le gâteau à l'œuf, l'avoir rayé à la fourchette et saupoudré d'amandes effilées - Pour les petits gâteaux, cuire environ 15 minutes -
Laisser le broyé refroidir quelques minutes (5 minutes environ) avant de le retirer de la plaque de cuisson.
Casser le broyé, à la main, en morceaux, à la façon poitevine.
Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.
INGREDIENTS (1 cercle de 20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)
Pour le biscuit aux spéculos
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
75 g de biscuits spéculos
20 g de sucre (ici vergeoise)
Pour l'appareil ganache chocolat blanc café
180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)
50 g de sucre
10 g de café soluble
350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)
Pour la mousse au chocolat blanc
125 gr de chocolat blanc (ici Galac)
4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)
2 oeufs moyens (63 g)
70 g de sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
150 gr de crème fraîche entière liquide
Pour le crémeux praliné
180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)
5 jaunes d’oeufs
75 gr de sucre poudre
1/4 litre de lait
1/4 litre de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
Pour le glaçage noir brillant
6 feuilles de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)
Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –
Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)
Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -
Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)
Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –
Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –
Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)
Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –
BISCUIT AUX SPECULOS
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.
Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.
Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.
Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits) de retirés ou non avant cuisson.
Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).
GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE
Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir
Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).
Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-
CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre
Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –
Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -
GLACAGE BRILLANT
Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -
Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.
Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)
Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)
COMMENT CHOISIR, DEGUSTER, CONSERVER LE CHOCOLAT ?
Noir, lacté ou blanc, pour soi, le « bon » chocolat, c’est celui qui nous procure un maximum de plaisirs et met l’ensemble de nos sens en éveil par son aspect, sa couleur, son odeur, son cassant, son onctuosité, son goût, ses aromes, sa longueur en bouche etc …
Mais, comment choisir, déguster et conserver le chocolat ?
COMMENT CHOISIR UN CHOCOLAT ?
Faîtes confiance aux professionnels :
Un grand vin s’achète chez un caviste, un grand café chez un torréfacteur, un grand chocolat s’achète chez un artisan chocolatier.
On ne devient pas chocolatier par hasard et seuls, les vrais professionnels (plus rarement les revendeurs en franchise) sauront orienter vos choix et vous faire découvrir de petites merveilles.
Ne succombez pas aux modes :
N’est pas chocolat que le noir. En leur faisant goûter des chocolats d’exception, j’ai converti au chocolat au lait des inconditionnels du noir et j’ai goûté des chocolats blancs, (même si l’absence de matières sèches les font considérer plutôt comme une confiserie) plus puissants que certains chocolats noirs. Il y a des cacaos qui ne se révèlent qu’en lactés ou blancs – En noir, ils ne révèleraient pas leurs arômes de la même façon.
Noir, lacté ou blanc, c’est d’abord une question de plaisir personnel, propre à chacun.
Abandonnez les idées reçues :
Le pourcentage de cacao : Celà ne veut strictement rien dire, sauf pour connaître le taux de sucre.
A ceux qui prétendent qu’un« bon » chocolat est un chocolat très fort en cacao, j’ai l’habitude d’offrir un morceau de beurre de cacao en leur disant « Faîtes-vous plaisir, techniquement c’est du 100% cacao !) -
La surprise passée, je leur explique qu’il ne viendrait à l’idée de personne de prétendre qu’un bon vin est un vin fort en alcool.
Le goût du chocolat n’est pas donné par le pourcentage de cacao mais, d’abord, par la nature et le caractère des fèves utilisées, de leur origine, du respect du processus de fabrication et la qualité des autres produits entrant dans sa composition.
Le chocolat est composé de sucre et d’un minimum légal de cacao. Le pourcentage de cacao est lui même l’addition de la matière sèche (le cacao poudre) et de la matière grasse (le beurre de cacao). On peut être en présence d’un chocolat fort en matières sèches (chocolat ganache, dit « de laboratoire » par exemple) ou d’un chocolat fort en matières grasses (chocolat de couverture). A % égal, on croquera des chocolats bien différents.
Le sucre est, quant à lui, essentiellement destiné à équilibrer le produit, en tout cas pour les « grands » chocolats.
Un assemblage à partir de fèves de trinitarios, aura un fort pourcentage de sucre, souvent supérieur à 30%.
Pour les autres, ceux de la grande distribution, il participe surtout à la réduction du prix de revient.
Préférez le chocolat« pur beurre de cacao »
Signe distinctif de qualité mis en place par les professionnels français, les dénominations "Chocolat Pur Beurre de Cacao", ou "Chocolat Traditionnel », sont réservées aux chocolats pleins fabriqués à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers sans addition d’autres matières grasses végétales.
Méfiez vous des imitations - Lisez les étiquettes
On trouve assez facilement dans le commerce des confiseries qui, à l’instar du « Canada Dry » en son temps, ont « la couleur du chocolat, un nom faisant penser au chocolat, un emballage de chocolat, l’odeur du chocolat …) mais ne sont pas du chocolat car ils contiennent des matières grasses non autorisées dans l’appellation « chocolat » -exemple : fondant noir (à base de beurre laitier) dont l’emballage s’orne d’un logo trompeur ressemblant à celui du chocolat « pur beurre de cacao » mais qui indique « Au chocolat pur beurre de cacao », montrant bien que ce produit, bien que confectionné à partir de chocolat, n’en n’est pas.
Sachez reconnaître un chocolat de qualité
A la vue : Un chocolat doit être d’aspect uniforme, brillant, lisse, non pas noir mais « acajou foncé».
Le chocolat au lait tire plutôt vers le « cuivre »ou « l’ocre », et le chocolat blanc plutôt vers« l’ivoire ».
A l’ odeur : Exempt d’odeur suspecte
A l’oreille : son cassant doit être net
Au toucher : fond doucement, ni granuleux (broyé trop gros), ni épais (broyé trop fin), onctueux en bouche,
Au goût : cacaoté plutôt que vanillé (souvent de la vanille de synthèse), franc, fruité, épicé, puissant, long en bouche
Optez pour les chocolats d’origine, les grands crus, les chocolats de domaines.
Pour faire un parallèle avec le vin, les chocolats de la grande distribution sont au chocolat ce que le vin de table est au vin. Des mélanges sans caractère, à tel point qu’il faut leur ajouter des fruits secs, des intérieurs aux fruits, etc… pour leur redonner des arômes qu’ils ont perdu.
Un chocolat digne de ce nom se suffit à lui-même sans qu’il soit besoin de lui ajouter quoi que ce soit.
Les grands crus : Ils sont au chocolat ce que les grands crus sont au vin. Issus (comme le vin d’un cépage) d’une seule plante (criollo, trinitario ou forastero), ils vous permettront d’apprécier toutes les saveurs particulières que leur confère leur terroir : saveurs d’herbes, de fruits, d’épices, de fleurs, de réglisse, de caramel, etc .
Les chocolats d’origine : sont issus de mélange de fèves (comme un assemblage de vins) d’une seule région de production
Les chocolats de domaine (dits aussi d’haciendas) sont issus des fèves d’une même plantation comme pourrait l’être une cuvée prestigieuse d’un grand domaine viticole. Le summum du chocolat. La plupart, d’ailleurs, sont millésimés.
D’une façon générale, les cacaos d’Amérique, souvent des criollos, sont plutôt aromatiques, puissants, gras.
Les cacaos d’Afrique, essentiellement des forasteros, sont plutôt ronds en bouche. On les utilise surtout pour réaliser des coupages ou du chocolat au lait.
Les cacaos d’Asie sont plutôt fruités et acidulés.
Goutez, goûtez, goûtez !
Les cacaoyers poussent entre les deux tropiques, cancer et capricorne, en milieux chauds et humides. Les grandes zones de production sont l’Amérique centrale/Amérique du sud, l’Afrique et l’Indonésie/Madagascar.
Chaque région, chaque plante (criollo, forastero, trinitario) produit un cacao aux caractéristiques propres.
Les criollos (cacaoyers "créoles" moins de 5 % de la production mondiale -), donnent des cacaos très aromatiques et délicats
Les forasteros (80% de la production mondiale), donnent des cacaos puissants, corsés, mais aux aromes limités
Les trinitarios (15% de la production mondiale, hybrides des deux premiers créés à Trinidad), donnent des cacaos qui allient les caractéristiques des deux premiers, plus aromatiques que les forasteros, plus résistants que les criollos.
Il y a autant de différences entre un cacao de Madagascar et un cacao du Venezuela qu’il peut y en avoir entre un vin du Bordelais et un vin du Chili, ou entre un vin blanc d'Alsace et un muscadet de Sèvre et Maine. Strictement rien à voir. Il n’y a pas photo !
Comme pour les vins, toutes les années ne sont pas égales en qualité et les cacaos d’une même provenance peuvent être très différents d’une année sur l’autre.
Les grands chocolatiers savent choisir, voire varier, la provenance de leurs cacaos d’une année sur l’autre pour maintenir un niveau de qualité optimum.
Seule, votre propre dégustation, vous permettra de vous orienter vers votre chocolat « plaisir ».
QUAND DEGUSTER LE CHOCOLAT
Matin, midi ou soir, on ne déguste pas le même chocolat. Le type de chocolat choisi dépend souvent de son humeur du moment.
Dans tous les cas, mieux vaut privilégier la fin de matinée ou la fin d’après-midi, au moment où le palais, frais, est le plus apte à apprécier les différentes saveurs et s'installer dans une pièce tempérée.
COMMENT CONSERVER LE CHOCOLAT
Le chocolat, riche en matières grasses, est sensible aux odeurs, dont il se charge rapidement.
Il absorbe facilement l’humidité (à cause du sucre qu’il contient) et craint la lumière (qui fait rancir la matière grasse)
Eviter les endroits chargés en odeurs diverses (frigo par exemple), humides ou fortement éclairés.
Le mieux est un endroit tempéré (15 à 18 degrés environ, sec et sombre (un placard par exemple), dans une boite hermétique, un sac papier –
Si on conserve le chocolat dans le frigo (fortes chaleurs par exemple), l’entreposer dans une boite hermétique pour éviter l’absorption d’odeurs.
Le chocolat soit être sorti au moins une heure avant d’être consommé afin qu’il revienne en température.
LE CHOCOLAT A BLANCHI………………….. C’EST PLUTOT BON SIGNE !
Le blanchiment du chocolat est preuve de qualité car seul le chocolat pur beurre de cacao blanchit.
Il n’y a pas un, mais 2 types de blanchiment du chocolat :
- Le blanchiment sec (sugarbloom) : il s’agit d’une cristallisation en surface, du sucre contenu dans le chocolat. C’est la conséquence d’un entreposage en milieu humide ou d’une condensation (écart de température de plus de 7 degrés, d’une pièce à une autre).
- Le blanchiment gras (fatbloom) : est lié à une déstructuration du chocolat à la suite d’un entreposage en ambiance trop chaude, une soumission à des écarts de température trop importants, ou à un mauvais tempérage du chocolat. Le chocolat est alors comme une mayonnaise qui aurait tourné. La matière grasse surnage.
Sans incidence quant à la qualité des produits (toujours parfaitement consommables), ces deux blanchiments en affectent sensiblement la dégustation. La meilleure solution consiste à refondre le chocolat puis à le remettre au point correctement en respectant les courbes de pré-cristallisation. Il retrouvera alors son aspect lisse et appétissant.
LA DUREE DE CONSERVATION DU ET DES CHOCOLAT(S):
La fraîcheur est toujours un critère essentiel de qualité. C’est pourquoi un chocolat artisanal doit toujours être préféré à un chocolat industriel.
Il est important de savoir que le chocolat n’est pas étanche et que des échanges gazeux se font entre l’enrobage des bonbons de chocolat et leur intérieur.
Pour les chocolats à intérieur gras (fruits secs, pralinés, amandes chocolat …), il y a un risque de migration puis de rancissement ou d'oxydation de l’huile.
C’est pourquoi :
- Les tablettes pleines devront être dégustées dans les 9 à 12 mois maximum de leur fabrication
- Les tablettes enrichies de fruits secs, dans les 6 mois (risque de migration et d’oxydation de l’huile des fruits secs, amandes, noisettes, pistaches …)
- Les bonbons de chocolats pralinés : Dans les 6 mois pour les mêmes raisons que ci-dessus
- Les bonbons avec intérieurs alcools : Dans les 6 mois (risque de dessèchement de l’intérieur et de sur-cristallisation de la couche de sucre)
- Les bonbons avec intérieurs ganache : Doivent être consommés dans les 15 jours (risques de dessèchement)
- Les truffes ménagères, les bonbons à intérieurs crème fraîche : ne doivent, en principe pas, dépasser une semaine à 10 jours.
Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.
Insensible à l'humidité, elle peut remplacer le sucre tiré dans la réalisation de décors pour croquembouches, bûches de Noël ou gâteaux divers
Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.
INGREDIENTS
500 gr de sucre glace
500 gr de Maïzéna
60 gr de gomme arabique
60 gr d'eau
5 blancs d'œufs moyens
Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...
NB :
- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).
Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.
La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.
Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).
MISE EN OEUVRE
Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.
Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -
Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
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