Le blog de Bernard DAUPHIN

Voici revenu le temps des fruits et avec lui, celui des confitures.

La confiture est l’une des meilleures façons de conserver les fruits les plus fragiles après leur récolte, voire de consommer certains fruits trop astringents pour être consommés en l’état (coings, orange amère etc. ;).

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures (originellement l’électuaire : mélange de pulpe de fruits et de miel) se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave.

Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, sans grand intérêt nutritionnel car elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont, d’ailleurs,  éliminées durant la cuisson.

Mais n’est pas confiture qui veut !

La confection des confitures nécessite le respect de règles précises,  une bonne hygiène, un temps de cuisson qui ne doit être ni trop long ni trop faible et sur l'équilibre entre le sucre, les fruits, la pectine et l'acidité.

Quelques définitions préalables :

La loi précise les différentes appellations à respecter pour définir les appellations :

La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.

La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants

L’appellation « marmelade » est réservée aux seules confitures d’agrumes.

Quelques conseils pour les réussir :

LE MATERIEL

Il est nécessaire d'utiliser du matériel rigoureusement propre (et en particulier les pots et leurs couvercles) pour éviter le développement de micro-organismes qui nuiraient à une bonne conservation de la confiture

La bassine à confiture

C’est, idéalement,  un récipient à large ouverture pour faciliter l’évaporation de l’eau à la cuisson.

La bassine à confiture traditionnellement utilisée est en cuivre.

Le cuivre conduit bien la chaleur, assure sa parfaite répartition et favorise la prise de la confiture en provocant la liaison des molécules de pectine entre elles,  assurant ainsi une meilleure prise.

Cependant, il présente une certaine toxicité et modifie la couleur de certains fruits rouges dont les molécules, les anthocyanes,  se transforment au contact des ions métalliques.

Pour cette raison, je préfère utiliser une bassine en cuivre étamé, bien supérieure aux récipients en inox, même épais.

Le réfractomètre :

le réfractomètre est un instrument de mesure qui  sert à évaluer la teneur en matières sèches des fruits, des jus, des sirops, du vin, du miel, des gelées, des boissons… La valeur utilisée est le degré BRIX .

Il permet de connaître (voire de rectifier) instantanément la concentration d'une confiture.

Son emploi est indispensable pour obtenir des produits à concentration identique quelles que soient les conditions de réalisation de la confiture.http://www.dauphingourmet.com/article-ma-confiture-de-mirabelles-a-la-royale-120237301.html

LES INGREDIENTS :

LES FRUITS

Tous les fruits peuvent être utilisés. Le choix des fruits variera au fil des saisons depuis les premiers fruits, généralement les cerises, jusqu’aux derniers, les agrumes.

Le meilleur résultat s’obtient avec des fruits mûrs, sains et fraîchement récoltés,

Les fruits trop mûrs ou abîmés, mais aussi les fruits encore verts sont à éviter. 

Les fruits ont généralement mis à macérer avec le sucre, avant cuisson –

Il est préférable de réaliser les cuissons en 2 fois – On porte les fruits à ébullition après macération (qui permet de faire sortir l’eau du fruit) puis on laisse macérer jusqu’au lendemain.

Cette façon de faire permet de transformer la pectine des fruits et d’avoir des confitures qui se tiennent beaucoup mieux -

LE SUCRE

C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote, de conservation réduite.

On utilise généralement du sucre blanc cristallisé - -

Le sucre est extrait de la racine de betterave sucrière ou des tiges de la canne à sucre – Ces jus impurs sont aqueux et décantés par ajout de lait de chaux et de gaz carbonique – Après filtration et évaporation le sirop obtenu est cuit sous vide, turbiné et essoré – Le sucre qui sort de cette cristallisation est blanc mais contient encore une certaine part d’impuretés – C’est ce sucre cristal qu’on utilise pour les confitures – Pour réaliser du sucre morceaux, le sucre subit une seconde cristallisation qui le rend pur à 99.99%, conformément aux normes de la CEE -

Quant aux impuretés des fruits, elles varient en fonction des fruits (peaux, grains, pépins, poils …) et sont liées à leur nature, à leur composition et leur mode de culture, les fruits non bio présentant généralement plus d’impuretés.

Les impuretés risquent d'altérer la conservation, c'est la raison pour laquelle il est nécessaire d'écumer régulièrement pendant la cuisson, notamment au début -

On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure. La loi ne permet pas d’appeler confiture un produit ne contenant pas au moins 55% de matières sèches ( sucre+fruits) après cuisson. C’est une erreur de ne pas mettre suffisamment de sucre.

Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus courant, est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.

Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson.

Le sucre en morceaux est facile à doser (1 morceau numéro 3 = 7g, 1 morceau numéro 4 = 5g).

Le sucre non raffiné est à proscrire à cause des impuretés qu’il contient et qui nuisent à la conservation.

Le "sucre pour confitures" est du sucre cristallisé additionné de pectine et d'acide citrique (Confisuc pour les confitures et Gelsuc pour les gelées).

La pectine :

La pectine a pour rôle de faciliter la prise des confitures des fruits qui n’en contiennent pas suffisamment –cerises, framboises, poires, etc.)

On peut ajouter un peu de pectine de pomme (Vitpris) ou d’agar-agar pour favoriser la prise, qui sont tous les deux des ingrédients d’origine végétale – En aucun cas on ne doit utiliser de la gélatine, d’origine animale.

L’acide :

L’acide citrique est le catalyseur de la pectine. Il  favorise la gélification des pectines et, en modifiant et baissant le PH, il assure une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides. Il invertit la molécule de saccharose et transforme le sucre en sirop.

MISE EN ŒUVRE

La cuisson :

La cuisson est un élément primordial dans la réussite d’une confiture et une attention toute particulière doit y être apportée.

Le temps de cuisson  ne doit pas  être ni trop long ni trop court.

Un temps de cuisson trop long entraine un risque de cristallisation de la confiture.

Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures. L’eau, c’est la vie !

Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits. On reconnaît que la cuisson est suffisante lorsqu’en relevant verticalement la cuillère ou l’écumoire plongée dans la confiture, les gouttes se rassemblent et glissent lentement en formant ce que l’on appelle « la nappe » ou lorsqu’en versant une goutte de confiture sur une assiette froide, celle-ci ne s’étale pas mais reste bombée et se fige rapidement.

Mais ce n’est pas aussi simple.

Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés – Le degré d’ébullition de l’eau dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant la confiture soit à une température fixe (car la concentration finale, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné.

Ainsi, il n’est pas possible de réaliser une recette sans la « régler » par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. On peut expliquer beaucoup de recettes ratées par méconnaissance de ce phénomène.

Pour éviter ces aléas atmosphériques, les confituriers industriels, qui doivent obtenir des résultats strictement identiques et constants,  cuisent leurs préparations  dans des cuiseurs sous vide d’air.

Le phénomène de sur-cristallisation :

Beaucoup de confitures, trop cuites, recristallisent dans le temps. A quoi ce phénomène est-il dû ?

Le principe est simple : Avec une eau à 20 degrés, 1 litre d’eau permet de dissoudre 2 kilos de sucre – La règle est immuable –

Si l’on augmente la température de l’eau, on pourra dissoudre beaucoup plus de sucre – A 80 degrés, on dissoudra 4 kilos de sucre – mais que se passera t-il quand la température redescendra à 20 degrés ? Très simple : on aura toujours 2 kilos dissouts et les 2 autres kilos auront recristallisé.

C’est en conduisant ce phénomène que l’on réalise les intérieurs liqueurs à coque de sucre en chocolaterie.

Pour la réalisation de la confiture, il faudra donc veiller à ne pas dépasser ce pourcentage fatidique de 66% de matières sèches pour éviter la recristallisation. La loi parle de 55% minimum.

Cependant, même à 70% de matières sèches, la confiture peut ne pas recristalliser si les fruits utilisés sont suffisamment acides ; Nous verrons pourquoi plus loin.

De fait, la seule façon de faire consiste à vérifier le taux de matières sèches à l’aide d’un réfractomètre. C’est la seule façon d’obtenir des résultats parfaits et constants dans le temps, raison pour laquelle la loi parle de taux de matières sèches et non de temps ou de degré de cuisson.

La méthode de « la goutte », si elle est souvent pratiquée, n’est pas suffisante en soi.

La confiture a recristallisé, que faire ? :

Quand une confiture a recristallisé, la seule façon de s’en sortir est simple. Il faut recuire quelques minutes la confiture en lui ajoutant un peu de jus de citron ou d’acide citrique.

Pourquoi ?

Lorsqu’on cuit du sucre avec un acide, on transforme la molécule de saccharose (le sucre commun) en un sirop incristallisable (on dit « invertir » ) – Il y a toujours autant de sucre mais il n’a plus la même forme, de solide il devient liquide.

C’est pourquoi, en recuisant la confiture avec un acide, on va transformer le sucre en sirop et la confiture ne sera plus cristallisée, bien qu’autant sucrée.

Bien des ménagères recuisent leur confiture cristallisée avec un jus de citron, sans savoir pourquoi elles le font.

La Mise en pots :

La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

Remplir les pots à l’aide de la louche. Nettoyer si besoin le bord des pots, les fermer, les retourner et les laisser reposer cinq à dix minutes, de manière à créer un espace vide stérile sous le couvercle.

Autrefois, il était courant, d'obturer les pots à l'aide d'un papier cellophane posé sur le pot et ceint d'un élastique - Le procédé est intéressant à utiliser lorsque la confiture est un peu trop liquide car, non étanche, la cellophane permet, avec le temps, à la confiture de se concentrer par évaporation de l'eau qu'elle contient -

A l’abri de la lumière, au sec, les pots se conservent 1 an. Pensez à les étiqueter pour reconnaître facilement les différentes confitures préparées quelques mois à l’avance. Une fois ouvertes, les confitures doivent être, idéalement, gardées au froid et mangées rapidement.

Vous trouverez plusieurs recettes de confitures sur ce blog et notamment : 

http://www.dauphingourmet.com/2019/10/confiture-de-lentilles-vertes-aux-poires-rhum-et-vanille.html

Ma recette, qui a remporté le 1er prix du concours du salon culinaire d'octobre 2019, en Vendée

J'étais absent lors de la remise du prix et "monté à Paris", pour cause de visite pré-opératoire à mon cancer)

http://www.dauphingourmet.com/2018/11/confiture-de-farine-de-chataigne.html

La crème de marrons sans avoir à les éplucher !

http://www.dauphingourmet.com/2018/06/la-confiture-de-fraise-et-rhubarbe.html

http://www.dauphingourmet.com/article-ma-confiture-de-mirabelles-a-la-royale-120237301.html

En fin d'article, mandarines, kiwis, ananas, prunes, poires, angélique, abricots et fraises confites

Principe de fabrication des fruits confits, en général :

La fabrication des fruits confits consiste à remplacer l'eau contenue dans les cellules des fruits par un sirop de sucre. Un phénomène d’osmose  va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.

Pour faciliter la pénétration du sirop dans les fruits, ces derniers sont préalablement blanchis et piqués, ou mieux, surgelés (l'eau contenue dans le fruit, transformée en glace, se dilate et tranche les parois du fruit)

On utilise un sirop de sucre constitué par du saccharose (sucre ordinaire) et du glucose (anti-cristallisant issu de la transformation de l'amidon), ce dernier pouvant être remplacé par du miel, du sucre inverti, du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire, voire du sorbitol pour ses propriétés anti bactériennes, anti cristallisantes, qualité importante pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche (les fruits restent beaucoup plus moelleux à la dégustation) - 

Les fruits, triés selon leur nature et leurs calibres, sont déposés dans des seaux ou dans des bacs de grandes dimensions puis un sirop de sucre chaud, de concentration appropriée, est  versé sur les fruits pour plusieurs heures.

Après une vingtaine d’heures d’immersion environ, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Pour augmenter le passage du sucre vers le fruit (proportionnelle aux concentrations - eau et sirop - à l'intérieur et extérieur du fruit), il est nécessaire d’augmenter la concentration en sucre. C'est pourquoi, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevée obtenue par évaporation de l'eau (méthode traditionnelle professionnelle) ou avec un apport de sucres neufs (cuisine ménagère).

Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente (plus il est épais). Il faut alors le chauffer afin de faciliter le passage des sucres dans les fruits car plus il est chaud, plus il est fluide.

Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit.

On évite ainsi, par la concentration en sucres, la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries. La densité du sirop final étant supérieure au point de sursaturation du sucre, un apport d'anti-cristallisant (glucose, inverti, mile, sorbitol ...) évitera au sucre de masser ou de recristalliser en fin de confisage , donnant aux fruits un ressenti "sableux" avec le temps -

MELONS CONFITS : INGREDIENTS 

Pour les autres fruits, suivre le même processus de mise en oeuvre

Melon(s) pas trop murs - Pour la recette, j'ai utilisé des melons de Vendée, de la variété "charentais brodé", mais toutes les espèces conviennent, surtout les melons canaris (jaunes) et les melons de Cavaillon  - En France, 250 variétés de melons sont officiellement recensées -

Sucre (poudre, cristal ou morceaux)  

Sirop de glucose 

Pour l'aromatisation (facultative) :

Miel (toutes fleurs) ou sirop de lavande

Bicarbonate de soude

Je vous conseille d'acheter votre sirop de glucose chez les revendeurs de produits pâtissiers où il est beaucoup moins cher qu'en grande surface - On en trouve aussi chez Lidl, aromatisé au miel, pour moins de 2 € le kilo -

NB : Pour la réalisation et la vérification de la densité des sirops de sucre(s), un réfractomètre est obligatoire (coût : +/- 25 € sur eBay - plage de lecture de 0 à 90 Brix)

MISE EN OEUVRE

Peler et épépiner le(s) melon(s) après l'avoir coupé en tranches (6 à 8) -

NB : La taille du ou des melons importe peu mais il est plus facile de confire de grosses tranches ou de gros morceaux car le volume du sucre absorbé par le fruit étant plus faible que le volume d'eau perdue, les fruits réduisent sensiblement au confisage (plus de 50% voire les 2/3) !

CONSEIL : Ne pas choisir des fruits trop mûrs qui supportent mal les différentes étapes du confisage - Ce principe est valable pour tous les fruits -

NB : Pour avoir droit à l'appellation "melon" le taux de sucre du fruit doit être supérieur à 10° Brix - En-dessous, c'est une courge -

Il est possible de confire des melons entiers en vidant les melons par le dessous à l'aide d'une cuillère parisienne après les avoir pelés - Le procédé est identique -

Congeler les fruits pendant 12 heures environ - 

L'eau des fruits va se transformer en glace qui va se dilater dans le fruit et rompre les parois de celui-ci. A la phase de blanchiment, les fruits vont se gorger en eau, ils n'en absorberont que mieux le sucre qui remplacera l'eau en phase de confisage - Ce procédé est valable pour la plupart des fruits.

BLANCHIMENT :

Je ne blanchis pas les petits fruits à peau (prunes, abricots, nectarines, brugnons …) car ils perdent leur peau au blanchiment ce qui les rend moins esthétiques - Je ne blanchis que les fruits pelés : poires, melons, ananas, gingembre, ou les agrumes etc …  Le blanchiment des fruits au sirop (poires, abricots, cerises, prunes, litchis etc …. n'est pas nécessaire. 

Faire bouillir une casserole d'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate par litre d'eau et y plonger les tranches de fruit pendant 1 minute pour les blanchir à légers frémissements - L'ajout de bicarbonate dans l'eau conserve leur couleur aux fruits -

Retirer délicatement les tranches de la casserole à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et les poser dans un panier avant de les piquer à l'aide d'un diapason à viande, d'une pique en bois, d'une fourchette à fondue.

NB : En confiserie industrielle, les fruits (même bio) font souvent l'objet d'un trempage dans des bains d'eau souffrée (à l'anydride sulfureux (E220)) pendant 2 semaines afin d'améliorer leur conservation et leur apporter une certaine "transparence", ce qui n'est pas nécessaire en cuisine "ménagère", les fruits confits étant généralement consommés assez rapidement -

CONFISAGE :

En confiserie "ménagère", on augmente la concentration du sirop par apport de sucre complémentaire dans le sirop porté à ébullition - Le web regorge de recettes "copiées/collées" dans lesquelles on donne des quantités de sucre à ajouter, des temps d'ébullition à observer sans trop se soucier des concentrations obtenues. Et quand on lit les commentaires des followers, les fruits sont souvent devenus cassants, ce qui est normal car :

Cette méthode  :

1 : Donne des résultats très différents en fonction des conditions atmosphériques ou de l'endroit où elle est mise en oeuvre (l'eau ne bouillant pas tous les jours, ni partout, à la même température,)

2 : Induit un risque important de recristallisation du sucre (en sursaturation : si > à 66% de MS) dans le temps par absence d'agent anti-cristallisant, ce qui entraîne un dessèchement des fruits voire un sablage du sucre absorbé (les fruits sont granuleux à la dégustation) et par défaut de vérification de la concentration obtenue.

Il m'arrive d'utiliser cette méthode pour les marrons glacés mais j'y ajoute du sirop de glucose pour éviter la recristallisation. 

La méthode de concentration du sirop par évaporation de l'eau, est plus facile à maîtriser. On ajoute le sucre et le sirop de glucose, on confectionne son sirop une fois et on n'y revient plus - Il suffit de vérifier les concentrations successives de sucre pour obtenir un bon confisage -!

METHODE :

Poser le panier avec les tranches de melon dans la bassine à confiture et couvrir très généreusement avec de l'eau -  Les fruits doivent être largement recouverts  -  Il s'agit de mesurer le volume de sirop à réaliser en quantité suffisante pour ne pas avoir à en ajouter en fin de confisage pour compenser l'évaporation liée aux concentrations successives -

Pour de très petits confisages (1 seul fruit tranché par exemple), 2 litres suffisent en général mais pour une plus grande quantité de fruits, plusieurs litres sont nécessaires - Il est toujours préférable de confire des quantités relativement importantes, les fruits se conservant parfaitement dans leur sirop (réutilisable) -

Retirer le panier contenant les tranches de melon et peser l'eau de la bassine (ici, 4500 g - soit 4.5 litres d'eau - pour les melons entiers et les tranches)

Ajouter 400 g de sucre par litre d'eau + 350 g de sirop de glucose par litre d'eau + 50 g de miel - Pour des quantités d'eau différentes, faire une règle de 3 - (ici : 1800 g de sucre, 1575 g de sirop de glucose et 225 g de miel) -

Le sirop de glucose et le miel évitent au sucre de recristalliser (sinon les fruits deviennent "sableux" avec le temps), apportent du moelleux et un goût miellé aux melons peu mûrs- 

Le miel n'est pas indispensable - Si on n'utilise pas de miel, augmenter la quantité de sirop de glucose dans les mêmes quantités -

Certains confiseurs utilisent des mélanges contenant un % très élevé de glucose - En fonction des fabricants, les processus restent strictement les mêmes mais les proportions changent, chacun utilisant ses propres recettes.

A ce stade, on peut aussi, parfumer les fruits en utilisant de la lavande à la place du miel. Dans ce cas, ajouter 50 g de sirop de lavande par litre d'eau ou du sirop de fleurs de lavande obtenu en faisant macérer, jusqu'à complet refroidissement, un petit bouquet de fleurs de lavande dans un sirop de sucre (50% sucre + 50% eau) -

NB : Les fruits peuvent aussi être colorés avec un colorant alimentaire du commerce (cerises en rouge, prunes Reine Claude en vert, melon jaune, rouge ou vert....). On trouve dans le commerce des melons de plusieurs couleurs destinés aux professionnels. La papaye ou le navet, confits et colorés, sont utilisés pour faire les "fruits confits en vrac", vendus au kilo, utilisés par beaucoup d'industriels, pour leur prix de revient très bas - 

Jour J : Bouillir l'eau, le sucre, le miel et le sirop de glucose - Densité à obtenir au réfractomètre : 45° brix -

Retirer du feu après quelques minutes d'ébullition (concentration atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits,va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage - Le Sopalin est suffisamment résistant pour être réutilisé pendant toute la durée du confisage. En fonction de la quantité de sirop, l'ébullition peut demander plus ou moins de temps.

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  car vous risqueriez de trop cuire les fruits qui se transformeraient en confiture - 65° C maxi convient parfaitement -

Jour J 1 :

Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  -

Densité au réfractomètre : 50° Brix -

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage de mes melons :

Jour J 2 : Densité 52° Brix -

Jour J 3 : Densité 55° Brix

Jour J 4 : Densité 57° Brix -

Jour J 5 : Densité 60° Brix -

Jour J 6 : Densité 63° Brix -

Jour J 7 : Densité 66° Brix -

Jour J 8 : Densité 69° Brix -

Jour J 9 : Densité 72° Brix -

Jour J 10 : Densité 75 Brix

à J 11 : Densité :  78 Brix

Au terme du processus de confisage, les fruits doivent être égouttés .

Ils peuvent aussi être conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure (consommés tels quels ou utilisés avec une glace (nougat glacé, cassate, plombières …), ou une pâtisserie (gâteau des rois, nougat de Tours etc …) - Il suffira de les égoutter le moment venu, la veille de leur utilisation - 

CONSEIL : Chauffer légèrement le sirop pour le liquéfier car il a beaucoup épaissi. Les fruits seront plus faciles à retirer du récipient et s'égoutteront plus rapidement -

Personnellement, n'ayant pas une utilisation immédiate des fruits que je confis en quantité importante, je les conserve dans leur sirop de confisage dans des bocaux à confiture.

Pour une conservation dans le sirop :

Entreposer les fruits dans des pots à couvercle, bouillir le sirop et le verser bouillant sur les fruits - Les recouvrir complètement -

Fermer les pots, les retourner pour stériliser le couvercle (comme pour une confiture) et stocker (se conservent plusieurs années) - 

NB : Le surplus de sirop, très parfumé, d'une densité et d'une teneur en matière sèches supérieures à celles d'une confiture, se conserve parfaitement. Il pourra être utilisé pour un nouveau confisage (avec apport d'eau pour adapter la densité), napper des crêpes, des glaces, entrer dans la composition d'une salade de fruits, voire d'un cocktail où, allongé d'eau plate, gazeuse ou d'alcool, il remplacera avantageusement les sirops du commerce - Dilué avec un peu d'eau, il pourra être utilisé pour réaliser le sirop de glaçage -….etc...

EGOUTTAGE  :

On procède à un égouttage par gravité : Poser les fruits sur une volette (grille à pâtisserie) et les laisser s'égoutter 24 heures environ. Les retourner en cours d'égouttage si nécessaire.

A ce stade les fruits sont brillants mais collants - Ils peuvent faire l'objet d'un glaçage (recommandé)

LE GLACAGE DES FRUITS :

Le glaçage augmente l'appétence des fruits, améliore leur conservation en retardant le dessèchement, autorise leur manipulation (les fruits ne collent plus aux doigts) - Tous les fruits confits peuvent être glacés -

Les confiseurs, en fonction des fruits, utilisent plusieurs recettes de glaçage et notamment : Le glaçage au sucre massé (le plus courant), le glaçage au sucre glace, le glaçage à la gomme arabique.

Glaçage au sucre massé

MISE EN OEUVRE   

Cuire à 110° C, 1 kilo de sucre avec 400 g d’eau -

Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu et laisser débuller pendant 1 minute environ.

Tremper une cuillère (j'utilise une cuillère en bois) dans le sucre et frotter fermement le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. Le sucre frotté va recristalliser et devenir tout blanc (voir exemple sur l'image ci-contre).

Racler ce sucre et l'incorporer au sirop se trouvant dans la casserole - Bien racler ce sucre et le mélanger intimement au sirop. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup

Ensemencée en cristaux, la masse de sucre va recristalliser.

Tremper très rapidement les fruits dans le sirop chaud, égoutter puis laisser refroidir –

Les fruits vont se couvrir d’une pellicule blanchâtre – Croustillants à l’extérieur, ils seront moelleux à l’intérieur -

Le glaçage au sucre glace :  

On l'utilise surtout pour les petits fruits "ronds" : marrons, abricots, prunes, … Les fruits sont nappés ou trempés - L'enrobage est satiné/mat - C'est la "finition" traditionnelle des marrons glacés -

Ci-joint exemple avec les marrons : 

Méthode :

Poser les fruits sur une volette et les laisser s'égoutter - Mélanger du sucre glace à la moitié de son poids en sirop de cuisson assez chaud (exemple : 200 g de sucre glace pour 100 g de sirop de cuisson) - L'appareil doit être blanc, un peu épais mais fluide, comme des œufs fouettés "au ruban" - Si nécessaire, ajuster la texture avec un peu de sirop chaud ou d'eau s'il est trop épais -

Enfourner les fruits, pour les chauffer légèrement,  pendant 1 minute environ dans un four préchauffé à 200° -

Retirer les fruits du four puis les napper avec le sirop chaud, les laisser s'égoutter correctement sur la volette puis les enfourner pendant environ 20 secondes pour fixer le glaçage qui ne doit plus coller aux doigts -

Conserver à température ambiante ou emballer -

Le glaçage à la gomme arabique :

Il donne des fruits brillants - Les fruits sont trempés ou nappés - Il convient à toutes les pièces - Il est souvent utilisé pour les présentations d'apparat. C'est plus un vernis qu'un glaçage

INGREDIENTS (faire éventuellement une règle de 3 pour des quantités différentes)

350 gr d'eau

75 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre en poudre

125 gr de gomme arabique (en vente sur le net)

3 feuilles de gélatine.

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Mélanger la gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sirop de glucose et le reste du sucre.

A ébullition, retirer du feu -

Hors du feu, ajouter la gomme arabique en saupoudrant et mélanger au fouet pour fondre correctement la gomme -

Ajouter ensuite la gélatine pressée -

Bien mélanger et chinoiser finement -

Ce vernis s'utilise assez chaud

Laisser refroidir et durcir environ avant emballage.

Le temps de séchage dépend de la température et du taux d'humidité de l'air ambiant.

Ce glaçage reste sec au toucher mais souple après séchage. Il perd un peu de brillance avec le temps -

MANDARINES (OU CLEMENTINES) CONFITES :

Le processus de confisage est le même -

Choisir de préférence 1 kg de mandarines, ou clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un grand saladier, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et les fruits.

A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les piquer puis les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

Procéder au différentes phases de confisage comme ci-dessus (sans le blanchiment qui a déjà eu lieu).

POIRES CONFITES

Le processus de confisage est le même - J'ajoute aussi un peu de miel dans mon sirop.

Peler les fruits, retirer le cœur et les pépins et les congeler -

Les blanchir puis les piquer - 

Suivre le processus indiqué pour les melons - 

On peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas ne pas congeler les fruits, juste les piquer avant de commencer à les confire -

Une légère transparence indique un confisage correct  

KIWIS CONFITS

Même procédé que pour les melons -

Les fruits sont coupés en tranches puis piqués avant blanchiment

ANANAS CONFIT

Même procédé que pour le melon - A défaut d'ananas frais, on peut confire à partir de tranches d'ananas au sirop -

PRUNES CONFITES

Idem que pour les melons - Je ne blanchis pas les prunes car elles perdent leur peau au blanchiment, de même si le sirop de confisage est trop chaud -

FIGUES CONFITES

Utiliser des figues blanches d’Argenteuil qui se prêtent le mieux au confisage  -

Le processus de confisage est le même que pour les melons -

Utiliser 400 de de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau  -

CERISES CONFITES

On n’utilise que des cerises à chair blanche - Le sirop de confisage est conservé neutre ou coloré en rouge ou en vert en fonction de la couleur de fruit à obtenir -

Le processus de confisage est le même que pour le melon

Utiliser 400 g de sucre et 300 g de sirop de glucose par litre d’eau et ajouter, s’il y a  lieu, du colorant alimentaire en poudre hydrosoluble en quantité suffisante -

ANGELIQUE CONFITE

Eplucher les tiges d’angélique et les couper en tronçons de 15 cm de longueur -

Le processus de confisage est le même que pour le melon

Utiliser 400 g de sucre et 300 g de sirop de glucose par litre d’eau  -

ABRICOTS CONFITS

Utiliser des fruits plutôt fermes de la variété « rosé de Provence » -  Les ouvrir légèrement en biais pour les dénoyauter

Même mise en œuvre que pour les melons, y compris la possibilité d’aromatiser le sirop à la lavande, dans les mêmes quantités -

Utiliser 400 g de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau

FRAISES CONFITES

Utiliser des fruits plutôt fermes - Ne pas les blanchir, juste les piquer -

Même mise en œuvre que pour les melons Utiliser 400 g de sucre et 250 g de sirop de glucose par litre d’eau  - Finition au choix, glaçage au sucre glace ou gomme arabique  -

LES MARRONS CONFITS ET GLACES 

INGREDIENTS POUR 4 cercles individuels

300 g de fraises

100 g de chocolat blanc

300 g (50 + 250 ) de crème fraîche entière liquide

1 zeste de citron râpé

1 cuillère à soupe de thym

25 g de sucre poudre

1 feuille de gélatine 

NB : C'est le chocolat blanc qui assure la tenue de la mousse et le sucre qu'il contient qui l'édulcore -

MISE EN OEUVRE

Laver les fraises, les couper en 2 et les saupoudrer avec environ 25 g de sucre en poudre - Laisser macérer 2 heures au frigo de façon à ce que les fraises rendent du jus -

Bouillir 250 g de crème fraîche et y mettre à infuser pendant 15 minutes environ 1 cuillère à soupe de thym - Chinoiser finement la crème et la réserver au frigo -

Fondre 100 g de chocolat blanc et ajouter le zeste d'un citron râpé et les 50 g de crème fraîche bouillante restante -

Lisser à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un appareil homogène et laisser refroidir à 25° environ -

Chemiser 4 cercles ( diamètre 70 mm)  de film alimentaire - Les chemiser d'un ruban en rhodoïd (qui facilitera le décerclage) -

Disposer dans le fond des demi-fraises, côté plat sur le fond -

Monter la crème au thym entreposée au frigo puis ajouter le mélange chocolat blanc/citron -

Disposer un peu de crème sur les fraises puis finir de monter les entremets en intercalant couche de crème et couche de fraises -

Lisser à la spatule -

Récupérer le jus des fraises -

Entreposer au frigo -

Hydrater une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide - Chauffer légèrement le jus des fraises et y ajouter la gélatine pressée - Laisser refroidir "en huile" - 

Défilmer les entremets (sans les décercler) puis les napper, côté fruits, avec la gelée -

PS : Les entremets sont suffisamment fermes pour pouvoir être déplacés à l'aide d'une spatule - Sinon, les retourner sur un morceau de papier cuisson qu'il suffira de faire glisser pour déposer l'entremet dans l'assiette de service -

Réserver au frigo jusqu'au service -

Poser le décor puis décercler dans les assiettes de service avant de retirer le rhodoïd - Servir avec les fraises restantes (à part)  - Décor fleur comestible et thym citron -