sel - Poivre - Beurre doux en quantité suffisante -
MISE EN OEUVRE
Attacher les pieds de porc ensemble, 2 par 2 avec une ficelle de cuisine -
Les mettre dans un grand fait-tout, ajouter une garniture aromatique (oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, le céleri, le vin blanc, les carottes), couvrir largement d'eau froide et cuire doucement pendant 4 heures.
Pendant que les pieds cuisent, préparer les cèpes -
Les brosser et les couper en morceaux - Les cuire avec 2 cuillères à soupe d'huile, 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail finement hachée, sel et poivre - A la fin de la cuisson, ajouter le persil haché - Réserver -
Quand les pieds sont cuits, les désosser complètement à chaud - Hacher grossièrement les chairs en vérifiant qu'il ne reste pas de petits os qui sont assez nombreux -
Si nécessaire hacher pareillement les cèpes (si les morceaux sont assez gros)
On peut, bien entendu, hacher les pieds quand ils sont froids mais ce sera un peu moins facile
Mettre les pieds hachés dans un saladier, ajouter les cèpes cuits et bien mélanger -
Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement -
Couper les feuilles de filo dans la largeur, en bandes de 5 cm environ -
Les enduire au pinceau, d'un peu de beurre fondu pour faciliter le collage -
Ne pas laisser trop longtemps les feuille de filo à l'air libre car elles sèchent très rapidement - Veiller à laisser les feuilles non utilisées dans leur emballage -
Poser une cuillère d'appareil pieds/cèpes sur une bande de pâte filo, plier la bande en triangle (comme un samosa) - La coller au beurre fondu -
Enduire légèrement de beurre fondu pour faciliter la coloration au moment de la cuisson -
Réserver -
CREME D'AIL/PERSIL
Laver 100 g de persil et le cuire environ 3 minutes à l'eau bouillante - Le rafraîchir et le mixer -
Pocher 2 minutes à l'eau bouillante salée, les gousses de 4 têtes d'ail -
Les peler et les remettre à cuire pendant 7 à 8 minutes -
Changer l'eau et recommencer 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'ail soit très cuit -
Mettre cette purée dans une casserole avec 50 cl de lait, ajouter la purée de persil - mixer finement - Chinoiser rectifier l'assaisonnement et Réserver -
AU MOMENT DU SERVICE :
Cuire les croustillants à la poêle avec un peu de beurre -
Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales.
Il était, à l'origine, confectionné à partir de pâte à pain.
Le levain (borrit en gascon) mûrit 24 heures puis s'enrichit de farine, beurre, œufs, vanille, rhum et anis avant de fermenter pendant plusieurs jours (près de l'âtre ou sous la couette) afin que les goûts maturent et que la pâte qui "bout" comme un levain, soit, ensuite, cuite lentement à four doux.
On le déguste idéalement au petit déjeuner, au goûter, voire au dessert, accompagné d’une crème anglaise ou traité en "pain perdu".
Pour 2 gâteaux :
Levain :
75 g de farine bio de préférence
75 g de lait tiédi
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
Pâte :
500 g environ de farine, si possible bio
300 g d'œufs (5 à 6)
200 g de beurre fondu mais froid
200 g de sucre cristallisé
15 g de rhum
5 gousses de vanille (ici Madagascar) raclées
5 g d'anis vert en poudre (on peut remplacer par 10 g de Pastis, Ricard, Pernod, Anisette, sirop anis, décoction de cardamone, ...)
2 pincées de sel
Sucre gros grains pour le décor
Peser précisément tous les ingrédients.
CONFECTIONNER LE LEVAIN :
Dans un bol ou un petit saladier, diluer la levure sèche dans le lait tiédi (le revers d'un doigt ne doit laisser ressentir ni chaud, ni froid), laisser gonfler quelques minutes et ajouter 75 g de farine -
Bien mélanger,
Couvrir d'un film alimentaire et laisser "bouillir" le levain à température ambiante pendant 24 heures -
CONFECTIONNER LA PÂTE :
Dans la cuve du batteur, blanchir les oeufs avec le sucre, mélanger le rhum, l'anis, le sel, le beurre liquide mais froid, la vanille raclée.
Bien mélanger puis ajouter le levain -
Laisser tourner le batteur pendant 1 minute environ puis ajouter peu à peu le reste de farine (500 g) et mélanger (au crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple se détachant des parois (compter environ 20 minutes) -
Les farines, en fonction de leur composition, absorbent différemment le liquide : il est possible d'avoir besoin d'ajouter un peu de farine en cours de travail.
Débarrasser la pâte dans un grand récipient -
Couvrir d'un linge propre (ou d'un film alimentaire en laissant une petite ouverture pour l'évacuation du gaz de fermentation) et laisser pousser pendant 2 à 3 jours dans un endroit tiède (idéalement 22 à 27 degrés) en rabattant (dégazant) 2 ou 3 fois la pâte pendant chaque apprêt (pousse de la pâte).
La pâte va changer d'aspect et va "bouillir" comme un levain, signe qu'elle est prête à être cuite.
Rompre la pâte et la disposer dans 2 moules d'environ 20 cm de diamètre, préalablement grassement beurrés -
Laisser lever environ 3 heures dans un endroit tiède puis recouvrir d'un peu de sucre gros grains -
Cuire environ 45 mn à 1 heure dans un four préchauffé à 160 degrés (une pointe de couteau doit ressortir sèche)
Colorants rouge et jaune (en quantité suffisante si nécessaire)
Décor : framboises fraîches, fruits frais et coco râpé
MISE EN OEUVRE ;
Réaliser le biscuit.
Préchauffer le four à 180° -
Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le mélange amandes/farine
Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec un peu de sucre- Les tenir fermes, sans plus -
Mélanger délicatement les 2 masses
Dresser à la poche sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)
Laisser refroidir sur grille.
A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) - Conserver les chutes qui seront utilisées pour la mousse framboise -
Réaliser la mousse mangue :
Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -
Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de mangue. Laisser tiédir -
Monter la crème fraîche puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -
Répartir un salpicon de fruits exotiques au sirop sur le biscuit puis dresser la mousse mangue sans attendre -
Congeler -
Réaliser la mousse framboise :
Elle se réalise exactement comme la mousse mangue -
Répartir les chutes de biscuit sur le fond d'un cercle (20 cm) puis les framboises - Couler la mousse dans le cercle et congeler -
GLACAGES MANGUE et FRAMBOISE:
Bouillir la crème avec le jus de mangue et le sirop de glucose -
A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -
Procéder de la même façon avec le glaçage framboise -
Les glaçages seront réchauffés doucement au bain-marie au moment de leur utilisation -
MONTAGE
Sortir l'entremet mangue, le poser sur une grille à pâtisserie et le glacer avec le glaçage mangue réchauffé au bain-marie -
Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec un peu de noix de coco râpée.
Glacer l'entremet framboise puis le poser au centre de l'entremet mangue..
Un grand classique de la pâtisserie, mais c'est plus pour la technique de réalisation de la bordure que pour la recette en elle-même.
INGREDIENTS
250 g de pâte feuilletée pur beurre
Pour la garniture :
8 demi-poires au sirop (maison ou du commerce)
Pour la crème amandes :
50 g de beurre doux pommade
50 g de sucre
1 oeuf
50 g de poudre d'amandes torréfiée
5 g de farine ou de maïzéna
5 g de rhum brun
1 gousse de vanille
Pour le glaçage et la finition :
Quelques amandes effilées grillées
Sucre gros grains
100 g de jus de cuisson des poires
1 cuillère à soupe rase de Vitpris
25 g de sucre
1 cuillère à café de rhum brun
MISE EN OEUVRE
Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ -
Marquer la pâte légèrement avec un cercle de 20 cm de diamètre puis tracer des demi-cercles sur la périphérie avec un cercle à entremet individuel de 6 cm en appuyant légèrement.
Découper la pâte avec un couteau tranchant (pour que la pâte monte bien il faut la trancher franchement sans l'écraser) -
Réserver au frigo -
Crème amandes :
Battre le beurre avec le sucre puis ajouter l'œuf et la poudre d'amandes - Battre à nouveau pour homogénéiser la crème puis ajouter la farine, l'intérieur de la gousse de vanille et le rhum -
Sortir la pâte du frigo et poser dessus le cercle de 20 cm préalablement beurré -
A l'intérieur du cercle, garnir la tarte avec la crème puis disposer, en étoile, les 1/2 poires au sirop, tranchées -
Cuire - avec le cercle (il évite à la crème de couler et permet au feuilletage extérieur de monter correctement) - 40 minutes environ dans un four préchauffé à 180° -
Facultatif : un peu avant la fin de la cuisson, saupoudrer les poires d'un peu de sucre glace, il permettra de marquer les tranches de poires en brunissant légèrement - Sinon, marquer légèrement les tranches avec un chalumeau à la sortie du four -
Retirer la tarte du four et ôter le cercle - Laisser refroidir sur grille -
Quand la tarte est refroidie, napper la tarte avec le nappage tiède, réalisé en portant à ébullition le sirop de cuisson des poires, le Vitpris et le sucre mélangés ensemble et le rhum -
Disperser un peu d'amandes effilées et de sucre gros grains -
Plat emblématique, simple et authentique, il est préparé traditionnellement à base des légumes verts que l'on trouve dans son jardin
: choux, blettes, oignons, poireaux, salades, épinards, oseille, orties. On peut y ajouter des morceaux de poitrine de porc (voire même des
rillettes), liés avec des oeufs, quelques fois à la mie de pain trempée ... Le farci vendéen se distingue du farci poitevin par une proportion
plus importante de chou.
Chaque famille, ou presque, possède sa propre recette qui varie, d’ailleurs, en fonction des disponibilités des légumes au cours de la saison.
Pour ma part, les blettes sont indispensables.
Il peut être cuit au four ou, fermement roulé dans un linge, poché dans du bouillon –
Il se sert tranché, en entrée avec une vinaigrette, ou en légumes avec viande ou poisson.
INGREDIENTS POUR 2 TERRINES
1 beau chou vert
1 kilo de blettes
4 à 5 Oignons moyens
250 gr de jambon de Vendée détaillés en lardons (à défaut de la poitrine fumée)
1 botte de Persil
1 botte de Ciboulette
4 gousses d’ail
1 botte d’oseille (ou d’orties)
250 gr de Crème fraîche
6 œufs Œufs
Sel – poivre –
Laver le chou, détacher quelques belles feuilles qui serviront à garnir les terrines, puis détailler le reste du chou en très fines lanières
qui seront mises à cuire, pendant 15 minutes environ, dans une grande quantité d’eau salée –
Cuire les blettes pareillement après avoir coupé finement les cotes
Faire légèrement revenir le jambon à la poêle puis faire de même avec les oignons avec une noix de beurre–
Dans un grand récipient, mélanger intimement le chou et les blettes fortement pressés pour en
extraire un maximum d’eau, les oignons, le jambon, l’ail haché finement, et le reste des herbes ciselées –
Ajouter ensuite les œufs battus en omelette avec la crème fraîche, le sel, le poivre – Bien mélanger l’appareil -
Chemiser 2 terrines avec les feuilles de chou puis répartir la préparation dans les terrines –
Cuire à 180 degrés pendant 1 heure 30 heures environ – (vérifier la cuisson avec une lame qui doit ressortir sèche) -
A la sortie du four, poser un poids sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu’au lendemain –
Trancher au moment (peut se réchauffer à four doux si on l’utilise comme accompagnement).
C'est certainement LA recette de confiserie que je réalise le plus souvent ! J'en fabrique en longueur d'année, il y en a toujours à la maison. Sa fabrication est très facile et vraiment à la portée de tous.
Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule.
Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en provenance de Sicile), d'une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d'autre part.
La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale. Certains nougatiers n'emploient que du miel de lavande.
Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille (arome naturel avec un minimum de 0.5 g équivalent gousse par kilo de matières sucrantes) -
Sauf erreur de ma part (législation dont je n'aurais pas connaissance), le nougat de Montélimar ne bénéficie pas d'une IGP. Sans ce logo IGP délivré par la Communauté européenne, un « Nougat de Montélimar - Tendre - Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut être fabriqué partout dans le monde, qu'il soit vendu à Paris ou sur un marché rural de Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude.
Cette recette, dont la mise en œuvre s'inspire des process industriels, "marche" très bien et donne vraiment un excellent résultat.
Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours à température ambiante avant de le couper, il se tranchera plus facilement.
INGREDIENTS (1 moule de 20 x 20 x 4,5 cm)
450 g amandes blanches mondées (ou 420 g d'amandes blanches mondées et 30 g de pistaches non salées)
600 sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)
250 de miel de lavande (à défaut utiliser du miel toutes fleurs)
150 g d'eau
10 g d'extrait de vanille naturelle liquide (2 cuillères à soupe)
150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)
75 blancs d'œufs (le blanc de 2 gros œufs)
2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)
MISE EN OEUVRE
Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis le chemiser d'un papier sulfurisé -
Poser à l'intérieur du moule, sur le papier sulfurisé, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule - Prévoir une planchette de 20 x 20 cm pour presser le nougat après réalisation -
Poser le moule sur une plaque de four ou une planche à découper, pour le déplacer facilement, par la suite
Peser précisément tous les ingrédients -
Préchauffer le four à 175 degrés et mettre les fruits secs à torréfier pendant environ 12/15 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -
Réserver au chaud -
Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -
Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -
La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.
Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -
Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -
Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -
Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -
Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 152 degrés -
A 152 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter la vanille liquide -
Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -
Remplacer "le fouet" par "le crochet" du batteur et ajouter les fruits secs chauds -
Mélanger 1 minute environ pour bien répartir les fruits dans la masse puis arrêter le batteur -
Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -
Laisser refroidir sous presse pendant 24 heures -
Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -
NB : Pour un nougat plus moelleux, utiliser 90 g de blancs d'œufs - Le nougat est ferme à partir de 145° -
Pour un nougat à pâte plus claire, couler le miel dans les blancs lorsqu'il atteint 125°, laisser tourner le batteur pui verser le sucre en filet (à 152°C)
Trancher (scier) à l'aide d'un couteau sans dents (type couteau à jambon) ou mieux, à la trancheuse à jambon, cubes ou plaques au choix de chacun -
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
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