750 grammes
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INGREDIENTS pour 40 pièces environ (suivant grosseur)

 

  300 g d'amandes en poudre

  150 g de sucre glace

      3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

  250 g de melon confit (ici melon confit « maison »)

recette ici 

   75 g de clémentine confite (ici clémentine confite « maison »)  : Recette ici 

   50 g de citrons confits

   10 gouttes d’extrait d’amande amère  

  1/2 blanc d'oeuf

  175 g de sucre glace

Jus de citron  

  Feuilles de pain azyme (ou de riz)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Couper les fruits confits grossièrement et les mixer

Ajouter les amandes en poudre, l’arôme amande amère et l’eau de fleur d’oranger – Mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène –

 

 

 

 

 

Dans un saladier (ou sur le plan de travail), mélanger la masse amande/fruits confits avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène –

 

 

 

Etendre entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de plastique alimentaire (type Silpat) ou une feuille de papier cuisson, poser dessus une feuille de papier azyme, retourner la pâte et laisser reposer 24 voire 48 heures à température ambiante recouverte d’un linge propre -  

 

 

 

 

 

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être souple mais presque ferme ).

Procédé 1 :

Découper les calissons à l’aide d’un emporte-pièce en appuyant bien pour découper le pain azyme (le mieux est d'utiliser une planche à découper pour appuyer sans se faire mal aux doigts) - A défaut d'emporte-pièce, je vous conseille de détailler ces confiseries au cutter mouillé (à l'eau chaude, c'est plus facile pour couper le pain azyme).

 

Extraire délicatement les calissons par pression en appuyant PAR DESSOUS (attention, ce n'est pas facile sans extracteur) –

Garnir de glace royale et procéder à la « cuisson »

Procédé 2 :

Verser la glace royale sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule (à ce stade, la glace est "autolissante")  - Il est possible de réaliser éventuellement un décor -

Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit surtout pas croûter mais seulement se raffermir légèrement sinon elle cassera à a découpe) puis détailler les calissons – J’utilise une « guitare » pour procéder à la découpe, en carrés ou en losanges -

Procéder à la cuisson

 

Cuisson :

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner environ 10 minutes thermostat 50°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). On peut aussi les enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 125/130° -

Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

 

 

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LES BOULES DE COCO

Comme les boules de coco du commerce, elles sont réalisées uniquement avec de la gélatine et du sucre !

Elles peuvent rester blanches mais vous avez aussi la possibilité de les colorer selon vos goûts.

INGRÉDIENTS

Pour l’appareil d'enrobage coloré : (peut être réalisé en quantité importante et conservé au sec)

50 gr de fécule de maïs,

50 gr de sucre glace,

50 g de poudre de coco,

Quelques gouttes de colorant alimentaire de la couleur choisie

En cas d'utilisation de colorant poudre, ajouter quelques gouttes d'eau -

Pour les boules de coco : 15 boules environ en fonction de la grosseur

250 gr de sucre cristal,

1 cuillère à café d'extrait de vanille naturelle,

100 g d'eau

10 g de sirop de glucose (1 cuillère à café)

2 feuilles de gélatine (4 g)

30 g de coco râpé

MISE EN OEUVRE

La veille, préparer l'appareil d'enrobage coloré :

Pour chaque couleur choisie :

Mélanger, à la fourchette, le colorant alimentaire avec la fécule de maïs (ajouter si nécessaire un peu d'eau car le mélange durcit vite) -

Laisser sécher et durcir jusqu'au moment de l'utilisation dans un endroit tiède -

Mixer la fécule colorée bien sèche avec le sucre glace, tamiser finement et ajouter la noix de coco râpée

Réserver sur une plaque à pâtisserie ou un saladier.

Préparation des boules de coco

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mettre le sucre, la vanille liquide et le sirop de glucose -

Ajouter l'eau - Fondre sur feu doux puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 115/117 degrés -

Attention de ne pas mettre trop de sirop de glucose, ce qui empêcherait au sucre de "tourner" et modifierait la texture des boules (risque de ne pas durcir)

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Laisser refroidir jusqu'à 25/30 degrés environ - Pour l'avoir testé, le sirop peut être travaillé de suite -

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - Si le sirop est battu dès avoir été versé dans le batteur, il faut compter environ 10 minutes de battage pour obtenir une masse correcte mais le résultat est plus léger avec une masse aéro battue à 25 degrés..

La préparation doit, au moins, tripler de volume - On obtient une pâte ferme, non filante mais souple, très légèrement collante mais rapidement malléable à la main -

 

 

 

 

NB : Il est important de bien foisonner pour obtenir des boules légères et bien aérées sinon elles deviendront compactes et assez dures -

Arrêter le batteur -

Mélanger la pulpe de coco râpée à l'appareil à l'aide d'une maryse

 

 

 

 

 

A l'aide d'une cuillère à soupe (ou d'une poche à douille, mais on peut aussi les former à a main) former les boules et les enrober généreusement avec l'appareil coco -

Pour obtenir des boules bien formées, j'utilise souvent un boulier à glace dans lequel je presse l'appareil généreusement enrobé (pour qu'il ne colle pas) avant de déposer les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou sur une grille à pâtisserie) -

Laisser sécher et croûter jusqu'au lendemain à température ambiante -

LES BOULES DE COCO
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Avec les premières fraises du primeur

INGREDIENTS POUR 50 bonbons environ

100 g de fraises lavées et sans pédoncule

350 g de sucre (100 + 200 + 50)

40 g de sirop de glucose

40 g d'eau

1 cuillère à café d'acide citrique en poudre

à défaut : 2 sachets de sucre pétillant Alsa)

 

MISE EN OEUVRE

Couper les fraises en morceaux et les laisser macérer pendant environ 2 heures avec 100 g de sucre -

Quand les fraises ont macéré, récupérer 2 cuillères à soupe de jus de fraises -

Mettre les fraises dans une casserole et porter à ébullition -

Hors du feu, mixer finement les fraises et réserver - Il est possible de chinoiser la pulpe -

 

 

 

 

 

Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de sucre avec 40 g d'eau - Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 150° -

A 150°, ajouter la pulpe de fraise en mélangeant afin d'éviter que le sucre cristallise, (la masse va baiser en température) puis remonter la cuisson à 121° -

 

 

 

Transvaser la pulpe dans la cuve du batteur, laisser refroidir légèrement puis battre la masse jusqu'à ce qu'elle commence à s'opacifier et que les traces du fouet marquent - Conserver une certaine chaleur, une masse trop froide serait difficile à couler -

Transvaser la masse dans la casserole de cuisson, ajouter les 2 cuillères de jus de fraise prélevées au début de la recette puis fondre doucement la masse sans arrêter de remuer pour ne pas bruler -

Couler dans des moules souples puis laisser cristalliser les bonbons (2 heures environ) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Démouler les bonbons - Les mettre dans un saladier, les couvrir d'un mélange de 50 g de sucre avec 1 cuillère à café d'acide citrique et les brasser à la main en les faisant rouler sur eux-mêmes -

L'enrobage sucre confère le "pétillant" aux bonbons et évite le "remouillement" - Les bonbons deviennent insensibles à 'humidité ambiante -

 

 

 

 

 

 

 

Les débarrasser de l'excès de sucre - Très longue conservation (plusieurs mois) -

A défaut d'acide citrique, mixer 50 g de sucre avec 2 sachet de sucre pétillant Alsa (en supermarchés) et procéder à l'enrobage comme ci-dessus) -

 

 

 

 

 

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Faciles et rapides à fabriquer et délicieusement pétillantes !

 

INGREDIENTS POUR 30 BOUTEILLES ENVIRON

125 g de sucre en poudre

50 G d'eau

100 g de sirop de glucose

8 feuilles de gélatine (200 bloom)

1 cuillère à café de vanille liquide

1 cuillère à café d'arome cola

1cuillère à café de colorant caramel ou de caramel liquide

Enrobage : 100 g de sucre poudre fin mélangé à 1 cuillère à café d'acide citrique ou d'acide tartrique

Graissage des moules : spray de cuisson ou huile neutre de coco

 MISE EN OEUVRE

Graisser légèrement des moules à petites bouteilles Coca avec soit du spray de cuisson, soit un peu de beurre de coco légèrement fondu (facultatif mais facilite le démoulage).

Les industriels emploient de l'huile de carnauba, utilisée aussi pour fabriquer les rouges à lèvres et les lustrants  pour voitures.

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, fondre le sucre avec l'eau puis porter à ébullition -

Ajouter le sirop de glucose puis cuire à 110° -

A 110°, ajouter la gélatine hydratée et pressée et mélanger au fouet quelques instants -

Débarrasser et répartir, en parties égales, le sirop gélatiné dans 2 bols.

 

 

 

 

 

 

Dans le premier bol ajouter la vanille liquide, dans le second bol ajouter l'arome cola et le colorant caramel  

Verser chaque préparation dans une bouteille verseuse  à double compartiment (Hyper U)

Remplir les alvéoles des moules en tenant la bouteille bien verticale pour répartir les sirops puis laisser cristalliser au frigo pendant 3 heures environ -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sortir les bouteilles puis les enrober avec le mélange sucre/acide

Se conservent environ 3 mois et se congèlent parfaitement

 

 

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 80 BARRES (900 g environ)

400 g de sucre cristal

60 g d'eau

200 g de lait concentré non sucré

150 g de sirop de glucose

50 g de beurre 1/2 sel

80 g de chocolat noir à 50% de cacao

50 g de beurre de cacao "Mycryo"

5 g de lécithine de soja (facultatif mais recommandé)

1 cuillère à café d'extrait naturel vanille

 

 

MISE EN OEUVRE

Chemiser un moule d'environ 40 x 30 cm de film alimentaire ou de papier sulfurisé

(on peut aussi chemiser plusieurs moules de dimensions différentes, le caramel doit être coulé sur une hauteur de 1 cm environ, donc les dimensions des moules importent peu)

Dans une casserole, bouillir tous les ingrédients sauf le sucre - Réserver au chaud -

 

 

Dans une seconde casserole, porter 100 g de sucre au caramel clair, à sec (sans eau) puis, ajouter 100 g de sucre supplémentaire, reporter au caramel - Renouveler encore 2 fois -

 

Quand tout le sucre est au caramel et que celui-ci commence à légèrement fumer (cuisson dite "à la petite fumée"), il est à bonne température -

Ajouter l'appareil liquide chocolat avec précautions (attention aux éventuelles éclaboussures) puis cuire l'ensemble à 117/118° -

A 117°, verser immédiatement le caramel dans les moules (1 cm de hauteur environ) et laisser durcir dans un endroit frais pendant 2 heures environ.

Démouler le caramel

 

 

 

 

 

 

et le détailler en bâtonnets de 9 cm de long sur 1 cm de large environ.

 

Envelopper immédiatement de papier spécial chocolats et confiseries (en vente en supermarché) - Personnellement, j'ai utilisé des feuilles de cellophane pour confiture coupées en 2.

Se conserve à température ambiante.

 

 

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Cette délicieuse confiserie, simple à réaliser, surprend toujours !

INGREDIENTS POUR 1 PIECE de 500 g environ

150 g de chair de pruneaux (ici Prun'orange de Me Prunille)

150 g de chocolat de couverture au lait (35% de matières grasses)

75 g de chocolat de couverture noire (72% cacao - 45% MG)

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

50 g de raisins blonds secs

50 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, utiliser du miel grenu -

35 g d'amande hachées

25 g de rhum brun

Pour l'enrobage :

Chocolat de couverture noire 72% de cacao et mélange à tant pour tant de sucre glace et fécule de maïs, en quantités suffisantes.

 

NB : La recette traditionnelle est slovaque. Elle contient de la poudre d'amande, du sucre glace et des œufs qui assurent la texture - Je les ai remplacés par du chocolat

  - La teneur en matière grasse des chocolats de couverture (le beurre de cacao) doit être respectée - Elle assure la tenue ferme et la texture de la saucisse qui permet un tranchage net - Avec des teneurs plus faibles, il sera nécessaire d'ajouter un peu de beurre de cacao sinon l'appareil collera au couteau -

  - Le chocolat de couverture noire bitter renforce la texture et réduit l'impression sucrée de la confiserie -

  - Le sucre inverti garantit le moelleux et la souplesse -

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper et gonfler les raisins dans le rhum pendant 3 heures environ

Dans la cuve du batteur, mixer ensemble la chair de pruneaux avec le sucre inverti et l'extrait de vanille -

Mettre au point les couvertures puis les ajouter à la chair de pruneaux - Mixer quelques secondes pour obtenir un appareil homogène -

Dans un saladier, mélanger rapidement l'appareil chocolat avec les amandes hachées et les raisins égouttés -

Dresser sur un film alimentaire et rouler en boudin bien serré -

Laisser reprendre corps au frigo 3 heures environ -

Quand la saucisse a durci, retirer le film alimentaire -

Fondre au bain-marie 75 g de chocolat de couverture et en enduire le boudin de toutes parts à l'aide d'un pinceau de cuisine -

Saupoudrer immédiatement d'un mélange de sucre glace et fécule de maïs à tant pour tant -

Pour parfaire l'illusion, il est possible de ficeler la saucisse !

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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