Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipients, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.
Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter le bicarbonate et les fruits.
A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon. Les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.
Dans une autre casserole, faire fondre lentement à feu doux 1200 kg de sucre, 400 g de sirop de glucose et 400 g d’eau. Porter à ébullition.
Maintenir 1 mn d’ébullition et verser le sirop sur les fruits. Faire repartir l’ébullition, maintenir 6 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser macérer 24 heures au frais.
Egoutter les fruits. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 2 cuillerées de sucre cristallisé et les fruits. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit avec les dents d’une fourchette. Couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.
Répéter l’opération trois fois, à 24 h d’intervalle. (J3, J4, J5)
Nota : on rajoute 2 cuillerées de sucre cristallisé aux trois premières cuissons car les fruits rendent toujours un peu d’eau les premiers jours.
Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sucre ne se caramélise. Le pèse sirop peut être utile : il doit marquer 1,209 le premier jour, 1,309 après cinq jours - Entre 78 et 80% de MS au réfractomètre -
Egoutter les fruits, les ranger sur une grille. Les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits.
CONSERVATION "A SEC"
Pour les conserver dans les meilleures conditions, les tenir au réfrigérateur dans une boîte métallique ou en plastique hermétiquement close, en séparant chaque couche de fruits par une feuille de papier sulfurisé.
CONSERVATION " DANS LE SIROP DE CONFISAGE"
Le dernier jour, égoutter les fruits en récupérant le sirop. Ranger les fruits dans des bocaux –
Bouillir le sirop et le verser sur les fruits – Obturer les pots comme pour des pots de confiture -
6 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 125 g d'amandes poudre, 1 peu de jus de citron
Sirop de punchage framboise :
100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de framboise, 1 cuillère à soupe d'alcool de framboise (facultatif)
Pour la mousse passion
250 g de purée de fruits de la passion, 50 g de lait, 50 g de sucre, 50 g de sucre glace, 250 g de crème fraîche entière liquide, 5 feuilles de gélatine (10 g)
Sirop de punchage passion :
100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de fruits de la passion, 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)
Pour la mousse framboise :
200 g de purée de framboises (ici : framboises du jardin surgelées), 200 g de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine (8g), 50 g de lait, 50 g de sucre, 150 g de framboises surgelées (ou fraîches)
Pour le glaçage :
150 g de sucre semoule, 150 g de sirop de glucose, 100 g de crème fraîche, 5 feuilles de gélatine, 150 g de chocolat blanc
Décor : framboises – Décor chocolat
MISE EN OEUVRE ;
Réaliser les biscuits.
Préchauffer le four à 180° -
Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -
Clarifier les oeufs -
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, ajouter le mélange amandes/farine,
Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec les 50 g de sucre restant - Les tenir fermes, sans plus -
Mélanger délicatement les 2 masses
Dresser à la poche 1 disque de 25 cm de diamètre et 1 disque de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)
Laisser refroidir sur grille.
A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) -
Puncher généreusement le biscuit avec le sirop framboise puis répartir 150 g de framboises surgelées (ou fraîches) sur le biscuit -
Réaliser la mousse framboise :
Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -
Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la purée de framboise. Laisser tiédir (25°) -
Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -
Répartir la mousse sur les framboises
Entreposer au congélateur 1 heure environ pour raffermir la mousse -
Réaliser la mousse passion :
Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -
Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de fruits de la passion. Laisser tiédir (25°)-
Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -
Poser le disque de biscuit de 20 cm sur la mousse framboise et le puncher généreusement avec le sirop rhum /passion
Couler la mousse passion dans le cercle, sur le biscuit, lisser à la spatule et congeler -
GLACAGE
Bouillir la crème avec le sucre et le sirop de glucose -
A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -
MONTAGE
Sortir l'entremet du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat (pour récupérer l'excès de glaçage) et le glacer avec le glaçage réchauffé au bain-marie -
Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec quelques framboises et décor au chocolat - L'entremet peut-être décoré de biscuits cuillère pour réaliser une charlotte -
Le décor coloré se réalise avec un peu de glaçage coloré avec des colorants alimentaires - Le glaçage coloré est versé rapidement et éventuellement lissé à la spatule avant reprise -
Laisser reprendre corps au frigo (5 heures environ)
INGREDIENTS POUR 3 PLAQUES DE 24 BONBONS (72 bonbons)
400 g de masse caramel
25 g de rhum brun
20 g de sorbitol poudre
Chocolat de couverture en quantité suffisante (ici couverture noire mais on peut aussi utiliser du chocolat de couverture au lait pour réaliser ces bonbons) -
MISE EN OEUVRE
Masse caramel : Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de crème fraîche liquide avec 150 g de beurre demi-sel, 50 g de sirop de glucose, 1 cuillère à café de vanille liquide (extrait de vanille bourbon) et 20 g de sorbitol poudre -
Réserver -
Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre puis, quand le caramel commence à fumer, ajouter en plusieurs fois le mélange crème/beurre/vanille - (Ne pas ajouter en 1 seule fois, le caramel risque de déborder de la casserole )
Laisser tiédir à 35 degrés environ puis ajouter 25 g de rhum brun - Bien mélanger -
puis remplir les alvéoles des moules préalablement lustrés avec un coton et légèrement tièdes - Egoutter le chocolat, tapoter les moules puis les racler -
Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes -
Remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord, avec le caramel rhum à l'aide d'une poche ou d'un entonnoir automatique, et laisser cristalliser le caramel dans un endroit frais pendant 12 heures environ ou au frigo pendant 2 heures -En cristallisant, le caramel va se raffermir grâce au beurre qu'il contient et l'obturation des moules n'en sera que plus facile -
Obturer les moules avec du chocolat de couverture au point, laisser cristalliser puis démouler -
Conservation : 6 semaines environ -
Pour varier les parfums, le rhum peut-être remplacé par du Cointreau, Grand-Marnier, Calvados, ...
(recette issue de mon livre : "Les petits chocolats de Papy" Les Noix Pralinées page 47)
150 g de praliné noix 50/50 (25 g d'amandes + 50 g de noix et 75 g de sucre) - L'utilisation d'amandes adoucit le goût des noix !
100 g de chocolat au lait (ne pas utiliser de chocolat de couverture mais plutôt un chocolat de laboratoire, moins riche en matières grasses, le résultat sera plus moelleux)
1 pincée de sel
Pour les coques :
Chocolat de couverture noire
Chocolat de couverture lait
MISE EN OEUVRE
Appareil praliné aux noix :
Torréfier 25 g d'amades et 50 g de noix dans un four préchauffé à 180°, pendant 15 minutes -
Verser les fruits noix torréfiés sur une feuille de cuisson type Silpat ou sur le plan de travail légèrement huilé
Réaliser un caramel à sec avec le sucre : Mettre le sucre dans une casserole et le fondre doucement jusqu'au caramel clair sans cesser de le remuer afin de répartir uniformément la cuisson - Arrêter la cuisson dès l'apparition d'une petite fumée (signe que le caramel est à bonne température) mais ne pas trop laisser fumer le caramel qui deviendrait alors amer -
Lorsque le stade du caramel clair est atteint, verser et répartir le caramel sur les fruits torréfiés - Ajouter une pincée de sel fin et laisser complètement refroidir -
Concasser le mélange froid en morceaux grossiers puis mixer le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse semi-liquide -
Verser le praliné et 100 g de chocolat de couverture au lait dans un cul-de-poule et fondre le tout au bain-marie (le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau bouillante) - Bien mélanger et laisser tiédir à 25/27° -
Pendant que le praliné refroidit, mettre un peu de chocolat de couverture noir au point puis, au doigt,
enduire légèrement des moules "noix" - Ce décor reste facultatif, il permet simplement d'obtenir des coques bicolores -
Laisser cristalliser le chocolat des moules au frigo pendant 15 minutes environ -
Remplir les cavités avec le praliné noix jusqu'à 2 mm du bord, environ à l'aide d'une poche à douille --
Laisser cristalliser le praliné dans un endroit frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules avec un peu de chocolat de couverture lait, au point -
Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais puis procéder au démoulage -
Longue conservation (plusieurs semaines) - La texture du praliné permet de l'utiliser en intérieur à enrober si on ne dispose pas de moules -
Pour utiliser toutes ces petites tomates qui ne mûriront plus !
Très parfumées, elles accompagnent viandes, terrines ou apéritif entre copains
INGREDIENTS (4 pots environ)
1 kg de petites tomates vertes
1 litre de vinaigre d'alcool
250 g de sucre roux
2 oignons moyens
250 g de miel
10 g de graines de 5 baies
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 feuille de laurier
2 branches de thym frais
3 branches de romarin
1 branche d'estragon
3 clous de girofle
2 gousses d'ail écrasées
20 g de sel marin
Huile d'olive
Sel pour la cuisson
MISE EN OEUVRE
Laver les tomates et les piquer à l’aide d’une aiguille ou d’une fourchette à fondue -
Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les tomates et les blanchir pendant 3 minutes -
Egoutter les tomates -
Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel
Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les tomates vertes -
A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -
Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -
Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .
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