Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS - cercle de 24 x 6 cm

Pour les biscuits

6 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 125 g d'amandes poudre, 1 peu de jus de citron

Sirop de punchage framboise :

100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de framboise, 1 cuillère à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

Pour la mousse passion

250 g de purée de fruits de la passion, 50 g de lait, 50 g de sucre, 50 g de sucre glace, 250 g de crème fraîche entière liquide, 5 feuilles de gélatine (10 g)

Sirop de punchage passion :

100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de fruits de la passion, 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)

Pour la mousse framboise :

200 g de purée de framboises (ici : framboises du jardin surgelées), 200 g de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine (8g), 50 g de lait, 50 g de sucre, 150 g de framboises surgelées (ou fraîches)

Pour le glaçage :

150 g de sucre semoule, 150 g de sirop de glucose, 100 g de crème fraîche, 5 feuilles de gélatine, 150 g de chocolat blanc

Décor : framboises – Décor chocolat

MISE EN OEUVRE ;

Réaliser les biscuits.

Préchauffer le four à 180° -

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Clarifier les oeufs - 

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, ajouter le mélange amandes/farine, 

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec les 50 g de sucre restant - Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche 1 disque de 25 cm de diamètre et 1 disque de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)

Laisser refroidir sur grille.

A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) - 

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop framboise puis répartir 150 g de framboises surgelées (ou fraîches) sur le biscuit -

Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la purée de framboise. Laisser tiédir (25°) -

Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Répartir la mousse sur les framboises

Entreposer au congélateur 1 heure environ pour raffermir la mousse -

Réaliser la mousse passion :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de fruits de la passion. Laisser tiédir (25°)-

Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Poser le disque de biscuit de 20 cm sur la mousse framboise et le puncher généreusement avec le sirop rhum /passion

Couler la mousse passion dans le cercle, sur le biscuit, lisser à la spatule et congeler -

GLACAGE 

Bouillir la crème avec le sucre et le sirop de glucose -

A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -

MONTAGE

Sortir l'entremet du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat (pour récupérer l'excès de glaçage) et le glacer avec le glaçage réchauffé au bain-marie -

Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec quelques framboises et décor au chocolat - L'entremet peut-être décoré de biscuits cuillère pour réaliser une charlotte -

Le décor coloré se réalise avec un peu de glaçage coloré avec des colorants alimentaires - Le glaçage coloré est versé rapidement et éventuellement lissé à la spatule avant reprise -

Laisser reprendre corps au frigo (5 heures environ)

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

(recette issue de mon livre : "Les petits chocolats de Papy" Les Noix Pralinées page 47)

150 g de praliné noix 50/50 (25 g d'amandes + 50 g de noix et 75 g de sucre) - L'utilisation d'amandes adoucit le goût des noix !

100 g de chocolat au lait (ne pas utiliser de chocolat de couverture mais plutôt un chocolat de laboratoire, moins riche en matières grasses, le résultat sera plus moelleux)

1 pincée de sel

Pour les coques :

Chocolat de couverture noire

Chocolat de couverture lait

MISE EN OEUVRE

Appareil praliné aux noix :

Torréfier 25 g d'amades et 50 g de noix dans un four préchauffé à 180°, pendant 15 minutes -

Verser les fruits noix torréfiés sur une feuille de cuisson type Silpat ou sur le plan de travail légèrement huilé

Réaliser un caramel à sec avec le sucre : Mettre le sucre dans une casserole et le fondre doucement jusqu'au caramel clair sans cesser de le remuer afin de répartir uniformément la cuisson - Arrêter la cuisson dès l'apparition d'une petite fumée (signe que le caramel est à bonne température) mais ne pas trop laisser fumer le caramel qui deviendrait alors amer -

Lorsque le stade du caramel clair est atteint, verser et répartir le caramel sur les fruits torréfiés - Ajouter une pincée de sel fin et laisser complètement refroidir -

Concasser le mélange froid en morceaux grossiers puis mixer le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse semi-liquide -

Verser le praliné et 100 g de chocolat de couverture au lait dans un cul-de-poule et fondre le tout au bain-marie (le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau bouillante) - Bien mélanger et laisser tiédir à 25/27° -

Pendant que le praliné refroidit, mettre un peu de chocolat de couverture noir au point puis, au doigt,

enduire légèrement des moules "noix" - Ce décor reste facultatif, il permet simplement d'obtenir des coques bicolores -

Mettre ensuite au point du chocolat de couverture lait (lien http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html  ) puis remplir les cavités des moules - Tapoter ceux-ci afin de débuller le chocolat, les retourner puis les racler -

Laisser cristalliser le chocolat des moules au frigo pendant 15 minutes environ -

Remplir les cavités avec le praliné noix jusqu'à 2 mm du bord, environ à l'aide d'une poche à douille --

Laisser cristalliser le praliné dans un endroit frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules avec un peu de chocolat de couverture lait, au point -

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais puis procéder au démoulage -

Longue conservation (plusieurs semaines) - La texture du praliné permet de l'utiliser en intérieur à enrober si on ne dispose pas de moules -

Simples à réaliser, elles se réalisent par coulage dans l'amidon.

L'occasion de vous indiquer la technique de coulage dans l'amidon, ce que je n'avais pas encore eu le temps de faire jusqu'ici.

L'utilisation de l'amidon comme support de coulage est très répandu chez les professionnels qui réalisent ainsi de très nombreuses confiseries comme les pâtes de fruits, les boules de gomme, les intérieurs des bonbons à la liqueur, les guimauves, les fondants, les ganaches etc... la liste est très longue !

INGREDIENTS

Pour 40 gommes environ (fonction de la taille des alvéoles)

125 g de sucre

9 feuilles de gélatine

100 g de sirop de glucose.

50 g d'eau

Quelques gouttes de colorant alimentaire (couleur fonction du parfum) -

1 cuillère à café d'arome naturel au choix (framboise, fraise, orange, citron, .....) - Ici, orange et framboise -

5 g d'acide citrique en solution (acide citrique en poudre dilué dans la même quantité d'eau tiède)

A défaut d'acide citrique, on peut employer du jus de citron mais le goût pourra en être légèrement modifié (l'acide citrique, tiré originellement du citron, a un goût neutre).

Pour les coffrets d'amidon :

Maïzéna et amidon de blé en quantités suffisantes à raison de 60% d'amidon de blé et 40% de Maïzéna - Idéalement on peut aller jusqu'à 50 % de chaque mais en cas de difficulté à trouver de l'amidon de blé, 100 % de Maïzéna conviendront -

Personnellement j'utilise un cadre en bois de 45 x 35 x 4 cm (dimensions intérieures de mon four) pour lequel il faut environ 1 200 g de mélange maïzéna/amidon.

PREPARATION DES COFFRETS

On peut faire, comme moi, ses coffrets soi-même mais on peut aussi utiliser des plats, des plaques de cuisson au choix - Il faut simplement veiller à ce que le contenant utilisé puisse entrer dans le four - Des coffrets à amidon tout prêts sont en vente sur le Web -

La préparation correcte de l'amidon de coffrage et coulage est le gage de la réussite - On doit y apporter beaucoup de soins -

Mise en œuvre :

- Verser le mélange dans un plat à four (ou dans le contenant choisi) et l'entreposer, au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80 degrés - (Les professionnels assèchent leur amidon pendant 48 heures). L'objectif est de réduire le taux d'humidité du mélange afin que l'absorption de l'humidité du produit coulé se fasse bien - L'élimination de cette humidité devra être renouvelée avant chaque nouvelle utilisation car l'amidon absorbe une partie de l'humidité des produits coulés.

- Au cours de la période d'assèchement, remuer plusieurs fois le mélange à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser l'évaporation de l'humidité -

- Retirer le mélange d'amidon du four et le laisser refroidir puis le tamiser sur le coffret à remplir (il y a toujours des parties "mottées" dans l'amidon qui nuiraient au résultat final) -

On peut, bien entendu, juste remuer l'amidon, délicatement, au fouet mais, personnellement, je préfère le tamiser.

- Quand l'amidon est tamisé en presque totalité et recouvre le coffret, le dresser à l'aide d'une règle pour l'égaliser - Obtenir une surface bien plate -

- Saupoudrer à nouveau d'amidon et le redresser à nouveau.

- Quand l'amidon est prêt, réaliser des empreintes à l'aide de formes au choix - On peut utiliser toutes les formes que l'on veut - Ici, j'ai simplement collé des bouchons sur une réglette de bois pour réaliser mes empreintes - Généralement, on réalise les formes avec du plâtre ou de la pâte à modeler auto-durcissante - On peut aussi utiliser le dos d'une cuillère à café, des fruits, des petits objets en plastique en forme de banane, de crocodile, de nounours, etc ...

Veiller à ce que les alvéoles soient suffisamment séparées les unes des autres pour éviter la déformation des creux. Réserver -

Les formes doivent être régulièrement dépoudrées car l'amidon colle au support (un peu comme le cacao poudre)

PREPARATION DES BOULES DE GOMME

La recette fonctionne bien pour tous les aromes (fraise, framboise, citron, pistache, orange, cassis, mures ....)

1) Mettre les feuilles de gélatine à tremper et à réhydrater dans un grand récipient d'eau bien froide pendant au moins 10 minutes -

2) Dans un bol, mélanger ensemble l'acide citrique (ou le jus de citron), le colorant alimentaire et l'arome - Réserver -

3) Remplir un entonnoir automatique d'eau bouillante pour le chauffer - Réserver -

4) Dans une casserole, mettre le sucre (125 g), le sirop de glucose (100 g), l'eau (50 g), fondre doucement en remuant avec un cuillère en bois puis cuire rapidement à 125 degrés -

Quand le sucre est à température, retirer la casserole du feu - Ajouter la gélatine égouttée et pressée (pour ne pas ajouter trop d'eau) et le mélange colorant/arome/acide - Bien remuer quelques instants puis verser le mélange dans les alvéoles en utilisant l' entonnoir automatique préalablement chauffé (pour ne pas risquer d'épaissir trop vite le mélange avec un entonnoir trop froid).

Pour couler le mélange, mettre l'embout de l'entonnoir à environ 1 cm des alvéoles (trop haut le coulage est délicat, plus bas l'entonnoir risque d'endommager les alvéoles) -

Quand toutes les alvéoles sont remplies, saupoudrer à nouveau, uniformément, les pâtes avec de l'amidon (pour que l'enrobage soit régulier sur toutes les faces) et entreposer au frais plusieurs heures pour que les gommes "reprennent" corps.

Démouler les gommes et les "dépoudrer" délicatement à l'aide d'un pinceau -

Les gommes peuvent éventuellement être roulées dans le sucre en poudre (pour une bonne adhérence du sucre, on peut les humidifier très légèrement ou mieux, les mélanger préalablement avec 2 ou 3 gouttes d'huile neutre (arachide, huile de pépins de raisins, colza ...) -

On peut ajouter un peu de zeste râpé dans la fabrication des gommes au citron, citron vert, orange ..., dans ces cas, la conservation des gommes ne devra pas excéder 10 jours.

Bien conserver l'amidon de coffrage - Plus il sera ancien, mieux il fonctionnera -