750 grammes
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LE NOUGAT DE MONTELIMAR

Le goût des vacances !

C'est certainement LA recette de confiserie que je réalise le plus souvent ! J'en fabrique en longueur d'année, il y en a toujours à la maison. Sa fabrication est très facile et vraiment à la portée de tous.

Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule.

Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en provenance de Sicile), d'une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d'autre part.

La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale. Certains nougatiers n'emploient que du miel de lavande.

Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille (arome naturel avec un minimum de 0.5 g équivalent gousse par kilo de matières sucrantes) -

Sauf erreur de ma part (législation dont je n'aurais pas connaissance), le nougat de Montélimar ne bénéficie pas d'une IGP. Sans ce logo IGP délivré par la Communauté européenne, un « Nougat de Montélimar - Tendre - Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut être fabriqué partout dans le monde, qu'il soit vendu à Paris ou sur un marché rural de Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude.

Cette recette, dont la mise en œuvre s'inspire des process industriels, "marche" très bien et donne vraiment un excellent résultat.

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours à température ambiante avant de le couper, il se tranchera plus facilement.

INGREDIENTS (1 moule de 20 x 20 x 4,5 cm)

450 g amandes blanches mondées (ou 420 g d'amandes blanches mondées et 30 g de pistaches non salées)

600 sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 de miel de lavande (à défaut utiliser du miel toutes fleurs)

150 g d'eau

10 g d'extrait de vanille naturelle liquide (2 cuillères à soupe)

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

75 blancs d'œufs (le blanc de 2 gros œufs)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis le chemiser d'un papier sulfurisé -

Poser à l'intérieur du moule, sur le papier sulfurisé, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule - Prévoir une planchette de 20 x 20 cm pour presser le nougat après réalisation -

Poser le moule sur une plaque de four ou une planche à découper, pour le déplacer facilement, par la suite

Peser précisément tous les ingrédients -

Préchauffer le four à 175 degrés et mettre les fruits secs à torréfier pendant environ 12/15 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 152 degrés -

A 152 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter la vanille liquide -

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Remplacer "le fouet" par "le crochet" du batteur et ajouter les fruits secs chauds -

Mélanger 1 minute environ pour bien répartir les fruits dans la masse puis arrêter le batteur -

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse pendant 24 heures -

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

NB : Pour un nougat plus moelleux, utiliser 90 g de blancs d'œufs - Le nougat est ferme à partir de 145° -

Pour un nougat à pâte plus claire, couler le miel dans les blancs lorsqu'il atteint 125°, laisser tourner le batteur pui verser le sucre en filet (à 152°C)

Trancher (scier) à l'aide d'un couteau sans dents (type couteau à jambon) ou mieux, à la trancheuse à jambon, cubes ou plaques au choix de chacun -

.D'autres recettes de nougat :

Le nougat arlequin

Mes nougats sans blanc d'œuf :

 

Mes nougats fantaisie : 

Mon nougat au chocolat :

 

 

LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR
LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR

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Je la réalise à partir d'un mélange lait concentré/crème fraîche ce qui permet, en réduisant la proportion de crème fraîche, d'en diminuer la richesse en matières grasses tout en augmentant son onctuosité -

Pour 6 personnes

150 g de jaunes d'oeufs

175 g de sucre (75 + 100)

325 g de crème fraîche

410 g de lait concentré non sucré

3 gousses de vanille

100 g de vergeoise ou cassonade 

 

MISE EN OEUVRE

Couper grossièrement les gousses (pleines, sans les gratter) et les mixer avec 75 g de sucre pendant 1 minute environ -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait concentré et le sucre vanillé - Retirer du feu aux premiers bouillons et laisser infuser jusqu'à refroidissement complet -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre restants puis ajouter, en le versant au travers d'une passoire,  le mélange lait concentré/crème fraîche froid -

 

Préchauffer le four à 150° -

 

 

 

 

 

 

Verser les crèmes dans des ramequins individuels puis les poser dans la lèche-frite du four -

Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des ramequins, enfourner et cuire 50 minutes à 1 heure (fonction des fours) -

 

 

 

 

 

A la sortie du four (la crème doit être encore légèrement tremblotante) laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur 3 heures minimum -

Au moment de servir - Saupoudrer uniformément les crèmes de sucre vergeoise ou cassonade (à défaut du sucre cristal blanc) et caraméliser au chalumeau (j'emploie personnellement une lampe à souder) en veillant à ne pas brûler le sucre, ce qui lui conférerait un goût amer -

NB : La couche de sucre doit être uniforme (2 mm environ). Un surplus de sucre à un endroit par rapport à un autre est plus difficile à faire fondre et entraine un brulage de la crème - Pour l'éviter, il faut prendre le soin de secouer légèrement les ramequins avant de caraméliser le sucre 

Servir sans attendre afin de pouvoir apprécier le contraste entre le brûlant et le cassant du sucre caramélisé avec l'onctuosité et le moelleux de la crème froide -

 

 

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LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN

Le gâteau du marais poitevin est à mi chemin entre la génoise et le quatre quarts. Il se conserve très bien.

Les maîtresses de maison en avaient souvent en réserve. Ainsi, en cas de visite imprévue, le gâteau était prêt à être servi à la minute, d'où son nom.

C’est un gâteau rond, de diamètre de 20 cm environ, d’une épaisseur de 5 à 6 cm, de couleur marron clair avec très souvent un léger croûtage de sucre sur le dessus, avec une texture moelleuse à cœur.

Dans le Marais Poitevin, chaque village, chaque famille possède sa propre recette. Elles sont assez peu différentes les unes des autres, certaines utilisent de la levure chimique, d'autres, seulement des blancs d'œufs montés.

Celle que je vous propose m'a été confiée par Nathalie et Francis HERVOUET, propriétaires du Parc ornithologique "Les Oiseaux du Marais Poitevin" à Saint-Hilaire la Palud, chez lesquels nous nous sommes rendus récemment.

La visite du Parc s'agrémente d'une promenade en barque depuis leur embarcadère situé au sein du marais sauvage (le vrai marais, pas celui des "autoroutes" à touristes),

Leur fils David a créé un potager cultivé de manière traditionnelle, sans engrais ni pesticides. Il propose aux visiteurs de déguster au déjeuner la production du potager, juste cueillie, accompagnée, comme il se doit, de jambon ou de mogettes de Vendée, de fromage de chèvre de la chèvrerie locale et de glaces artisanales.

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INGREDIENTS POUR 1 GATEAU DE Ø 24 cm ou 2 GÂTEAUX DE Ø 17 cm

250 g de beurre doux

350 g de sucre (300 + 50)

6 œufs moyens

300 g de farine

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de Pineau des Charentes

Beurre pour le moule - Sucre glace (facultatif) -

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MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180 degrés

Fondre doucement le beurre - Le réserver -

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec 300 g de sucre puis ajouter le beurre fondu mais tiède (pour ne pas cuire les jaunes) en continuant de fouetter pendant quelques minutes -

Obtenir un appareil parfaitement homogène -

Ajouter la farine tamisée, bien mélanger sans battre (à la feuille), ajouter le Pineau des Charentes (ou autre arome) puis réserver -

Monter les blancs avec la pincée de sel et les soutenir à mi-parcours avec le sucre restant (50 g)

Ajouter 1/3 des blancs à l'appareil précédent et mélanger vivement pour assouplir l'ensemble -

Ajouter ensuite le reste des blancs et soulever délicatement l'appareil -

Beurrer grassement un moule de 24 x 6 cm (ou 2 de 17 x 6 cm) et y verser la préparation -

Enfourner (partie inférieure du four) et cuire environ 1 heure (pour un gâteau de cette dimension) en couvrant le gâteau d'une feuille d'aluminium s'il colorait trop, au bout de 45 minutes environ - La lame d'un couteau doit ressortir sèche -

Pour des moules plus grands ou pour des épaisseurs moindres, adapter la durée de cuisson -

Démouler chaud - Refroidir sur volette (grille à pâtisserie) -

Saupoudrer de sucre glace (facultatif)

NB : Conserver le gâteau dans un film alimentaire ou un sac plastique pour lui éviter de se dessécher -

Certaines recettes contiennent de la levure chimique (1 sachet) - la recette que je vous propose n'en contient pas -

Le gâteau doit avoir une épaisseur supérieure à 5 cm, gage d’un bon moelleux à cœur -

Certaines recettes stipulent de saupoudrer le gâteau d'un peu de sucre en poudre avant de le cuire -

LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN

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INGREDIENTS POUR 2 LITRES DE GLACE ENVIRON

500 g de pulpe de bananes bien mûres 

8 jaunes d'œufs (160 g)

100 g de crème fraîche entière

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de lait entier en poudre

1000 g de lait entier

300 g de sucre

50 g de sirop de glucose

50 g de rhum brun

3 feuilles de gélatine ou 5 g de stabilisant à glace -

MISE EN OEUVRE

Mixer finement les bananes. Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une grande casserole, bouillir ensemble le lait, le sirop de glucose, le beurre, le lait en poudre et la crème fraîche.

Pendant que le lait chauffe, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser en filet le lait bouillant sur les jaunes. Si on utilise du stabilisant à glace, celui-ci devra être mélangé au sucre -

Ajouter la pulpe de banane puis réaliser une crème anglaise en cuisant l'ensemble à 85° -

NB : Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Chinoiser immédiatement la crème.

NB : Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

Ajouter la gélatine hydratée et pressée, bien mélanger -

 

Ajouter l'alcool puis refroidir le plus rapidement possible (bac d'eau glacée)

Maturer 24 heures minimum au frigo -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne ( > 6 < 65°), d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé) -Turbiner en 1 ou plusieurs fois en fonction des capacités de la turbine

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage) est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

 

Dresser en moule à glace ou en pot

Stocker (si possible à - 40° pendant 2 heures puis à - 21°)-

Ne pas oublier de sortir la glace du congélateur 15 minutes avant sa consommation - 

Grande tendance du moment, le "glaçage brillant" des boules de glaces développe l'appétence de ces dernières -

Pour le réaliser, bouillir 3 minutes 100 g d'eau, 100 g de sucre blond, 10 g de Vitpris -

Retirer du feu, ajouter facultativement 10 g de rhum brun et laisser tiédir à 20/25° -

Réaliser des boules de glaces, les bloquer à - 40° si possible puis les tremper rapidement dans le sirop de glaçage

Remettre immédiatement au congélateur -

 

 

 

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Pour 30 rouleaux environ

250 g d'eau

25 g de gélatine poudre

50 g de fécule de maïs

175 g de golden syrup (rayons sucres ou produits du monde des supermarchés)

 

325 g de sucre cristal

75 g de lait concentré non sucré

90 g de mélasse noire de canne à sucre (magasins bio)

125 g de beurre doux

1 cuillère à soupe de colorant noir brillant ou noir réglisse

1,5 cuillère à soupe d'arôme de réglisse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Dans un bol ou un petit saladier, verser l'eau froide puis ajouter la gélatine en pluie puis la fécule de maïs - Bien mélanger -

Laisser gonfler 30 minutes environ -

Dans une casserole suffisamment grande, mettre le sucre, le beurre, le golden syrup, la mélasse et le lait concentré -

Chauffer doucement sur le feu puis, quand le sucre et le beurre sont fondus, juste au début de l'ébullition, ajouter le mélange eau/gélatine/fécule et le colorant noir -

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 121° sans cesser de mélanger pour éviter que la gélatine et lé fécule accrochent en ajoutant l'arome vers 115° environ - L'appareil va sensiblement s'épaissir - Compter environ 25 minutes pour monter en température -

 

 

 

 

 

 

Couler immédiatement l'appareil sur une feuille de papier cuisson ou de Silpat légèrement huilées - Laisser tiédir puis poser une seconde feuille de Silpat ou de papier cuisson - Etendre au rouleau, entre les 2 feuilles, sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

 

 

 

 

 

 

 

Découper en bandes de 6 mm et enrouler sur elles-mêmes 

 

 

 

 

 

Insérer (facultatif) une bille de sucre au centre du rouleau -

 

 

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Ces bonbons gélifiés "qui piquent" font l'unanimité chez les enfants qui en raffolent. L'occasion de "confiser" avec eux en cette période de confinement !

INGREDIENTS (80 bonbons environ mais la quantité dépend de la taille que vous leur donnerez)

POUR LES BONBONS

400 g de purée de fruits (on peut aussi utiliser des smoothies, vendus au rayon jus de fruits frais des supermarchés voire des sirops de fruits : dans ce dernier cas, réduire de moitié la quantité de sucre mise en oeuvre)

100 g de sirop de glucose (aides pâtissières des supermarchés ou chez les revendeurs de produits pâtissiers)

300 g de sucre poudre

8 g de pectine jaune (pectine de pomme spéciale pâtes de fruits)

6 g d'acide tartrique ou citrique en solution (50% acide/50% eau) -

Le mélange eau/acide en parts égales peut être préparé en grande quantité à l'avance, et conservé dans un flacon.

Pour la guimauve

100 g de sucre inverti (Trimoline)

5 feuilles de gélatine

125 g de sucre 

40 g d'eau

Facultatif : arome selon choix

A défaut de sucre inverti, on peut remplacer par du miel, voir du sucre en poudre (le résultat sera un peu moins moelleux)

Pour l'enrobage :

100 g de sucre en poudre

7 g d'acide citrique ou d'acide tartrique (en poudre)

 

 

Pour les moules 

Huile de coco vierge bio ou huile neutre (facultatif mais certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

NB : Les industriels utilisent de la cire de carnauba, issue d'un palmier du Brésil. On la retrouve codifiée sous le N° E 903 dans certains chewing-gums, certaines confiseries (Tic Tac, M&Ms, Dragibus, Smarties ...) et certains chocolats. Utilisée comme agent de glaçage elle donne un aspect brillant aux aliments. Elle est aussi utilisée pour fabriquer les rouges à lèvres, les mascaras, les crayons de maquillage ou les produits lustrants pour voitures ou de finition des objets en bois tourné !!!

 

MISE EN OEUVRE

 

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans un bol, mélanger intimement 100 g de sucre avec 8 g de pectine - Réserver -

Dans un verre, préparer 6 g de mélange, en parts égales, d'acide tartrique et d'eau - Réserver -

Dans une casserole, tiédir à 50° la pulpe de fruit (400 g) avec le sirop de glucose (100 g) puis ajouter les 108 g de sucre pectiné -

Porter à ébullition puis ajouter le sucre restant (200 g) sans arrêter de mélanger -

Cuire à 107° en mélangeant régulièrement. Il faut environ 15 minutes de cuisson pour y parvenir.

A 107°, verser la solution d'acide dans la pulpe bouillante, mélanger 30 secondes puis couler la pulpe dans les moules choisis en laissant un espace de 2 à 3 mm pour couler la guimauve.

Pour le confort et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser un entonnoir automatique pour couler la pulpe - Celle-ci figeant rapidement, il est important de travailler vite !

Laisser reposer 24 heures -

GUIMAUVE

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Dans une casserole, cuire à 115°, 40 g de sucre inverti, le sucre et 40 g d'eau -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les 60 g de sucre inverti restant et la gélatine pressée et fondue au micro-onde pendant quelques secondes.

Quand le sucre est à température, le verser dans la cuve du batteur et ajouter, s'il y a lieu, l'arome choisi - 

Refroidir 2 minutes à vitesse lente puis monter à pleine vitesse jusqu'à ce que la masse soit à 20° - 

Verser l'appareil dans une poche (la douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper le bout pour obtenir une ouverture de 2 ou 3 mm), et finir de remplir les alvéoles des moules avec la guimauve -

Laisser reposer 12 heures à température ambiante puis saupoudrer d'un mélange à parts égales de sucre glace et fécule de maïs (Maïzéna) -

SUCRE D'ENROBAGE

 

Pendant que la guimauve repose, préparer le sucre d'enrobage en mélangeant 100 g de sucre poudre avec 7 g d'acide citrique ou tartrique -

Démouler les bonbons puis les enrober complètement du mélange sucre/acide.

 

(certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

 

NB : Ces bonbons sont moelleux et très agréables à déguster - Pour une texture plus ferme, comparable aux produits industriels, utiliser la recette des boules de gomme

 

 

Recette extraite de mon livre :

 

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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