Le blog de Bernard DAUPHIN

Quasiment inconnu en France, le cuberdon est la confiserie préférée des belges.

Il se compose d'une coque ferme et d'un intérieur moelleux, tirant, presque coulant -

Son nom viendrait d'une évolution de "cul de bourdon" évoquant sa forme conique. Il est aussi appelé "bonnet de curé" ou "petit nez" en fonction des provinces. Connu depuis la fin du 19 ème siècle, il serait originaire de Flandre orientale -

Il se réalise sur plusieurs jours et se compose de sucre, sirop de glucose,  gomme arabique, colorant et arôme alimentaires -

Je vous propose 2 modes de réalisation : par coulage dans l'amidon (qui est la façon traditionnelle de fabriquer les cuberdons) et par coulage en moules souples, plus simple.

Recette tirée de mon livre  : LA PETITE CONFISERIE DE PAPY -

INGREDIENTS (40 pièces environ) - Pour des quantités différentes, faire une règle de 3

250 g de sucre

125 g de sirop de glucose

5 g de gomme arabique diluée dans 10 g d'eau 

100 g d'eau

Colorants et arome assortis

Maïzéna, fécule de pomme de terre et sucre glace en quantités suffisantes -

MISE EN OEUVRE

Préparation des coffrets d'amidon :

J'utilise un cadre de 50 x 50 x 4 cm réalisé en bois - On peut aussi utiliser une plaque de cuisson ou un plat d'environ 3.5 à 4 cm de profondeur -

Si vous réalisez le vôtre, faire attention qu'il puisse rentrer dan votre four !

Préchauffer le four à 80° -

Remplir votre cadre d'un mélange en parts égales de maïzéna, fécule de pomme de terre et le sécher pendant 12 heures minimum dans le four - Il est important que l'amidon soit le plus sec possible -

Remuer régulièrement le mélange à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser son séchage.

Pendant que le mélange sèche, préparer les formes : Mouler des cônes de 25 mm de base sur 25 mm de haut, en plâtre - J'ai utilisé mes moules souples pour mouler les formes -

Les laisser sécher puis les coller à intervalle régulier sur une réglette en bois aux dimensions du moule -

Retirer le mélange du cadre puis le tamiser (il y a toujours des parties "mottées" qu'il faut éliminer) en remplissant à nouveau le cadre -

Dresser à l'aide d'une règle -

Tamiser à nouveau un peu de mélange puis redresser à nouveau puis "empreinter" le mélange à l'aide des formes, en veillant à ce que les alvéoles soient suffisamment espacées pour éviter la déformation des cavités -

Mélanger 25 g de gomme arabique avec 50 g d'eau froide, porter à ébullition sans cesser de remuer - Le surplus de gomme se conserve parfaitement au frigo et pourra ^etre utilisé pour de nouvelles fabrications-

A l'ébullition, retirer du feu et réserver -

Dans une seconde casserole, cuire à 115°, en nettoyant souvent les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau humide, 250 g de sucre, 125 g de sirop de glucose, 70 g d'eau et quelques gouttes de colorant assorti au fruit choisi (ici rouge pour des cuberdons à la fraise) -

La température atteinte, ajouter, hors du feu, 15 g de gomme arabique mélangée à 1 cuillère à soupe d'arome du fruit choisi (ici fraise) -

Obtenir un appareil homogène et couler, à l'aide d'un entonnoir automatique, (ou directement avec la casserole), l'appareil dans les formes -

Recouvrir, par saupoudrage, du mélange d'amidons et laisser cristalliser 5 jours, idéalement dans un four chauffé à 50° pour faciliter l'évaporation de l'eau, avant de dépoudrer - Vérifier la parfaite cristallisation d'un ou deux bonbons avant de procéder au dépoudrage complet -

REALISATION PAR MOULAGE EN MOULES SOUPLES

Graisser légèrement 3 moules coniques, de 15 alvéoles chacun,  à l'aide d'un peu de beurre de coco fondu puis les chemiser  d’un mélange 2/3—1/3 de sucre glace et Maïzéna -

Retourner puis tapoter les moules pour unifier la couche de mélange puis renouveler l’opération de poudrage  - Laisser cristalliser 24 heures

Dans une casserole, saupoudrer 25 g de gomme arabique dans 50 g d'eau froide - Porter à ébullition sans cesser de remuer -A l'ébullition, retirer du feu et réserver - Le surplus de gomme se conserve très bien au frigo -

Dans une seconde casserole, cuire à 115°, en nettoyant souvent les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau humide, 250 g de sucre, 125 g de sirop de glucose, 70 g d'eau et quelques gouttes de colorant assorti au fruit choisi (ici vert pour des cuberdons à la menthe) -

La température atteinte, ajouter, hors du feu,  15 g de gomme arabique et l'arome du fruit choisi en quantité suffisante (ici 1 cuillère à café d'alcool de menthe à 80°, pour des cuberdons menthe) - Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène et couler, à l'aide d'un entonnoir automatique (ou avec la casserole) le mélange dans les alvéoles des moules -

Remplir les alvéoles des moules comme indiqué ci-dessus, saupoudrer du mélange sucre/amidons et laisser cristalliser 4 à 5 jours avant de procéder au démoulage -

Procéder au démoulage d'un ou deux bonbons avant de démouler tous les autres - Ici j'ai démoulé au bout de 3 jours -

Dépoudrer (se fait au pinceau ) -

NB : L'utilisation de sucre glace permet la cristallisation de la coque périphérique, ce qui serait quasiment impossible sans, puisque, contrairement au coulage dans l'amidon, il n'y a pas, ici, de possibilité d'absorption d'eau par le contenant  -

Inspirées des "Amour de Cerise" de la confiserie Doucet, ces confiseries se composent d'un cœur constitué d'une  griotte amarena, d'un gianduja noisette, d'un enrobage au chocolat blanc et d'une finition vernie colorée -

Je les ai volontairement confectionnées sans turbine afin de montrer à chacun qu'il est possible de les réaliser chez soi sans matériel de ce type -

Bien entendu, leur réalisation à la turbine à dragées est beaucoup plus facile -

INGREDIENTS

Cerises amarena (Lidl pour des petits bocaux - il y en a régulièrement - ou au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers) 

Chocolat au lait coeur fondant noisette (chocolat J.D Gross chez Lidl) en quantité suffisante (tablettes de 200 g) - A défaut utiliser du chocolat "Pralinoise" de Poulain -

Chocolat de couverture blanc en quantité suffisante (à défaut de chocolat de couverture, on peut utiliser du chocolat blanc spécial dessert et l'enrichir d'un peu de beurre de cacao afin qu'il soit plus fluide lors de son utilisation - La couverture de chocolat sera plus fine et le travail simplifié -

Vernis à la gomme arabique :

25 g de gomme arabique

25 g de sucre

50 g d'eau

colorant alimentaire rouge (ou autre)

Pour des quantités différentes, respecter les proportions en faisant une règle de 3 - (1/4, 1/4, 1/2)

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises "amarena" pendant 24 voire 48 heures en les entreposant dans un tamis - Si les cerises sont trop humides, le chocolat ne tiendra pas à l'enrobage -

Mettre au point le chocolat au lait /noisettes : Casser le chocolat en morceaux et le fondre au bain-marie en posant le saladier sur une casserole d'eau bouillante - En aucun cas le saladier ne doit toucher l'eau ni la température du chocolat dépasser 45/50°-

Quand le chocolat est fondu, poser le saladier dans un bain d'eau froide et redescendre le chocolat rapidement jusqu'à 25° puis le remonter jusqu'à 30° en remettant le saladier sur le bain-marie chaud pendant quelques instants -

Pour plus de précisions et de méthodes de mise au point du chocolat, voir mon article

Lorsque le chocolat est à bonne température, verser le chocolat dans la trempeuse (à défaut : poser le récipient dans un bain-marie tiède (32°) et maintenir cette température pendant toute la durée du travail en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32°) -

Procéder au trempage des cerises, les enrober complètement, retirer le surplus en raclant la fourchette ou la bague à tremper sur le bord du saladier, puis les déposer délicatement sur une feuille de cuisson type Silpat ou une feuille de papier sulfurisé -

Laisser cristalliser au frais pendant 1 heure environ -

Poser les cerises dans un grand saladier puis les faire rouler sur elles-mêmes, soit en les brassant de bas en haut, soit en faisant tourner le saladier rapidement,  afin d'arrondir les aspérités et de les polir - Le procédé demande une dizaine de minutes minimum -

Mettre au point du chocolat blanc dans les mêmes conditions que pour le chocolat au lait et procéder à l'enrobage des cerises, leur cristallisation et à leur polissage, de la même façon que pour le chocolat au lait -

Quand les cerises sont suffisamment polies, procéder à leur finition -

VERNIS DE FINITION

Mélanger le sucre avec la gomme arabique, verser en pluie sur l'eau froide et ajouter un peu de colorant alimentaire rouge -

Porter à ébullition sans cesser de remuer -

Chinoiser finement et laisser tiédir -

Quand la gomme est à 25° (au-dessus elle risquerait de fondre le chocolat blanc), verser 1 cuillère à soupe sur les cerises et procéder à  leur enrobage en brassant et faisant tourner les cerises sur elles-mêmes - Renouveler l'opération si nécessaire, soit immédiatement soit après séchage de la première couche de vernis -

Débarrasser les cerises sur une grille volette à pâtisserie) et laisser égoutter et sécher jusqu'au lendemain -

Les composants de cette recette (fruits confits, chocolats, fruits secs) permettent d'envisager une longue conservation (plusieurs semaines)

Les premières fraises nous arrivent de Bretagne - L'occasion, cette année encore (il faut bien s'occuper par ces temps de confinement) d'en confire quelques-unes -

Le procédé est très simple mais suppose qu'on lui consacre chaque jour un peu de temps !

INGREDIENTS :

Fraises (quantité au choix) - ici juste 250 g pour  l'illustration de la recette !

400 g de Sucre par litre d'eau

250 g de Sirop de glucose par litre d'eau

Pour les autres recettes de fruits confits sur mon blog : abricots, ananas, angélique, poire, melons, prunes, mandarines, kiwis, figues, cliquez sur le lien  ici

MISE EN OEUVRE

Laver les fruits – Les piquer à l’aide d’une fourchette ou d’une brochette - On peut garder ou retirer le pédoncule, au choix de chacun -

Mettre les fraises dans une grande casserole et les couvrir très largement d’eau en pesant ou en mesurant la quantité d'eau ajoutée, puis retirer les fraises et les réserver dans un panier pouvant rentrer dans la casserole (ce qui sera plus simple pour la suite et évitera de trop manipuler les fruits) - Pour 250 g de fraises, j'avais mis 2 litres d'eau -

Ajouter, dans l'eau, 400 g de sucre par litre d'eau + 250 g de sirop de glucose par litre d'eau (ici : 800 g de sucre et 500 g de sirop de glucose)

Jour J : Bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose en mesurant la concentration - Densité à obtenir au réfractomètre : 45° brix -

Retirer du feu après quelques minutes d'ébullition (concentration atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEILS :

1) A la place de la grille, on peut poser une feuille de papier cuisson sur les fruits - Le papier va permettre de garder les fruits immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage - Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures

2) Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  - 65° C maxi convient parfaitement -

Jour J  +1 :

Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  - 

Densité au réfractomètre : 50° Brix -

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage de mes fraises :

Jour J 2 : Densité 52° Brix -

Jour J 3 : Densité 55° Brix

Jour J 4 : Densité 57° Brix -

Jour J 5 : Densité 60° Brix -

Jour J 6 : Densité 63° Brix -

Jour J 7 : Densité 66° Brix -

Jour J 8 : Densité 69° Brix -

Jour J 9 : Densité 72° Brix -

Jour J 10 : Densité 75 Brix

à J 11 : Densité :  78 Brix

Au terme du processus de confisage, les fruits doivent être égouttés .

Ils peuvent aussi être conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure - Il suffira de les égoutter le moment venu, la veille de leur utilisation - 

CONSEIL : Chauffer légèrement le sirop pour le liquéfier car il a beaucoup épaissi. Les fruits seront plus faciles à retirer du récipient et s'égoutteront plus rapidement -

Personnellement, n'ayant pas une utilisation immédiate des fruits que je confis en quantité importante, je les conserve dans leur sirop de confisage dans des bocaux à confiture.

Pour une conservation dans le sirop :

Entreposer les fruits dans des pots à couvercle, bouillir le sirop et le verser bouillant sur les fruits - Les recouvrir complètement -

Fermer les pots, les retourner pour stériliser le couvercle (comme pour une confiture) et stocker (se conservent plusieurs années) -

NB : Le surplus de sirop, très parfumé, d'une densité et d'une teneur en matière sèches supérieures à celles d'une confiture, se conserve parfaitement. Il pourra être utilisé pour un nouveau confisage (avec apport d'eau pour adapter la densité), napper des crêpes, des glaces, entrer dans la composition d'une salade de fruits, ...

Allongé d'eau plate ou gazeuse, il remplacera avantageusement les sirops du commerce aux aromes et colorants artificiels ….etc...

EGOUTTAGE  :

On procède à un égouttage par gravité : Poser les fruits sur une volette (grille à pâtisserie) et les laisser s'égoutter 24 heures environ. Les retourner en cours d'égouttage si nécessaire. 

A ce stade les fruits sont brillants mais collants - Ils peuvent faire l'objet d'un glaçage (recommandé)

LE GLACAGE DES FRUITS :

Le glaçage augmente l'appétence des fruits, améliore leur conservation en retardant le dessèchement, autorise leur manipulation (les fruits ne collent plus aux doigts) - Tous les fruits confits peuvent être glacés -

Les confiseurs, en fonction des fruits, utilisent plusieurs recettes de glaçage et notamment : Le glaçage au sucre massé (le plus courant) pour les gros fruits, le glaçage au sucre glace (pour les petits fruits), le glaçage à la gomme arabique (pour les présentations d'apparat).

Voir les différentes recettes de glaçages