Le blog de Bernard DAUPHIN

Inspirées des "Amour de Cerise" de la confiserie Doucet, ces confiseries se composent d'un cœur constitué d'une  griotte amarena, d'un gianduja noisette, d'un enrobage au chocolat blanc et d'une finition vernie colorée -

Je les ai volontairement confectionnées sans turbine afin de montrer à chacun qu'il est possible de les réaliser chez soi sans matériel de ce type -

Bien entendu, leur réalisation à la turbine à dragées est beaucoup plus facile -

INGREDIENTS

Cerises amarena (Lidl pour des petits bocaux - il y en a régulièrement - ou au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers) 

Chocolat au lait coeur fondant noisette (chocolat J.D Gross chez Lidl) en quantité suffisante (tablettes de 200 g) - A défaut utiliser du chocolat "Pralinoise" de Poulain -

Chocolat de couverture blanc en quantité suffisante (à défaut de chocolat de couverture, on peut utiliser du chocolat blanc spécial dessert et l'enrichir d'un peu de beurre de cacao afin qu'il soit plus fluide lors de son utilisation - La couverture de chocolat sera plus fine et le travail simplifié -

Vernis à la gomme arabique :

25 g de gomme arabique

25 g de sucre

50 g d'eau

colorant alimentaire rouge (ou autre)

Pour des quantités différentes, respecter les proportions en faisant une règle de 3 - (1/4, 1/4, 1/2)

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises "amarena" pendant 24 voire 48 heures en les entreposant dans un tamis - Si les cerises sont trop humides, le chocolat ne tiendra pas à l'enrobage -

Mettre au point le chocolat au lait /noisettes : Casser le chocolat en morceaux et le fondre au bain-marie en posant le saladier sur une casserole d'eau bouillante - En aucun cas le saladier ne doit toucher l'eau ni la température du chocolat dépasser 45/50°-

Quand le chocolat est fondu, poser le saladier dans un bain d'eau froide et redescendre le chocolat rapidement jusqu'à 25° puis le remonter jusqu'à 30° en remettant le saladier sur le bain-marie chaud pendant quelques instants -

Pour plus de précisions et de méthodes de mise au point du chocolat, voir mon article

Lorsque le chocolat est à bonne température, verser le chocolat dans la trempeuse (à défaut : poser le récipient dans un bain-marie tiède (32°) et maintenir cette température pendant toute la durée du travail en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32°) -

Procéder au trempage des cerises, les enrober complètement, retirer le surplus en raclant la fourchette ou la bague à tremper sur le bord du saladier, puis les déposer délicatement sur une feuille de cuisson type Silpat ou une feuille de papier sulfurisé -

Laisser cristalliser au frais pendant 1 heure environ -

Poser les cerises dans un grand saladier puis les faire rouler sur elles-mêmes, soit en les brassant de bas en haut, soit en faisant tourner le saladier rapidement,  afin d'arrondir les aspérités et de les polir - Le procédé demande une dizaine de minutes minimum -

Mettre au point du chocolat blanc dans les mêmes conditions que pour le chocolat au lait et procéder à l'enrobage des cerises, leur cristallisation et à leur polissage, de la même façon que pour le chocolat au lait -

Quand les cerises sont suffisamment polies, procéder à leur finition -

VERNIS DE FINITION

Mélanger le sucre avec la gomme arabique, verser en pluie sur l'eau froide et ajouter un peu de colorant alimentaire rouge -

Porter à ébullition sans cesser de remuer -

Chinoiser finement et laisser tiédir -

Quand la gomme est à 25° (au-dessus elle risquerait de fondre le chocolat blanc), verser 1 cuillère à soupe sur les cerises et procéder à  leur enrobage en brassant et faisant tourner les cerises sur elles-mêmes - Renouveler l'opération si nécessaire, soit immédiatement soit après séchage de la première couche de vernis -

Débarrasser les cerises sur une grille volette à pâtisserie) et laisser égoutter et sécher jusqu'au lendemain -

Les composants de cette recette (fruits confits, chocolats, fruits secs) permettent d'envisager une longue conservation (plusieurs semaines)

Les premières fraises nous arrivent de Bretagne - L'occasion, cette année encore (il faut bien s'occuper par ces temps de confinement) d'en confire quelques-unes -

Le procédé est très simple mais suppose qu'on lui consacre chaque jour un peu de temps !

INGREDIENTS :

Fraises (quantité au choix) - ici juste 250 g pour  l'illustration de la recette !

400 g de Sucre par litre d'eau

250 g de Sirop de glucose par litre d'eau

Pour les autres recettes de fruits confits sur mon blog : abricots, ananas, angélique, poire, melons, prunes, mandarines, kiwis, figues, cliquez sur le lien  ici

MISE EN OEUVRE

Laver les fruits – Les piquer à l’aide d’une fourchette ou d’une brochette - On peut garder ou retirer le pédoncule, au choix de chacun -

Mettre les fraises dans une grande casserole et les couvrir très largement d’eau en pesant ou en mesurant la quantité d'eau ajoutée, puis retirer les fraises et les réserver dans un panier pouvant rentrer dans la casserole (ce qui sera plus simple pour la suite et évitera de trop manipuler les fruits) - Pour 250 g de fraises, j'avais mis 2 litres d'eau -

Ajouter, dans l'eau, 400 g de sucre par litre d'eau + 250 g de sirop de glucose par litre d'eau (ici : 800 g de sucre et 500 g de sirop de glucose)

Jour J : Bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose en mesurant la concentration - Densité à obtenir au réfractomètre : 45° brix -

Retirer du feu après quelques minutes d'ébullition (concentration atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEILS :

1) A la place de la grille, on peut poser une feuille de papier cuisson sur les fruits - Le papier va permettre de garder les fruits immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage - Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures

2) Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  - 65° C maxi convient parfaitement -

Jour J  +1 :

Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  - 

Densité au réfractomètre : 50° Brix -

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage de mes fraises :

Jour J 2 : Densité 52° Brix -

Jour J 3 : Densité 55° Brix

Jour J 4 : Densité 57° Brix -

Jour J 5 : Densité 60° Brix -

Jour J 6 : Densité 63° Brix -

Jour J 7 : Densité 66° Brix -

Jour J 8 : Densité 69° Brix -

Jour J 9 : Densité 72° Brix -

Jour J 10 : Densité 75 Brix

à J 11 : Densité :  78 Brix

Au terme du processus de confisage, les fruits doivent être égouttés .

Ils peuvent aussi être conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure - Il suffira de les égoutter le moment venu, la veille de leur utilisation - 

CONSEIL : Chauffer légèrement le sirop pour le liquéfier car il a beaucoup épaissi. Les fruits seront plus faciles à retirer du récipient et s'égoutteront plus rapidement -

Personnellement, n'ayant pas une utilisation immédiate des fruits que je confis en quantité importante, je les conserve dans leur sirop de confisage dans des bocaux à confiture.

Pour une conservation dans le sirop :

Entreposer les fruits dans des pots à couvercle, bouillir le sirop et le verser bouillant sur les fruits - Les recouvrir complètement -

Fermer les pots, les retourner pour stériliser le couvercle (comme pour une confiture) et stocker (se conservent plusieurs années) -

NB : Le surplus de sirop, très parfumé, d'une densité et d'une teneur en matière sèches supérieures à celles d'une confiture, se conserve parfaitement. Il pourra être utilisé pour un nouveau confisage (avec apport d'eau pour adapter la densité), napper des crêpes, des glaces, entrer dans la composition d'une salade de fruits, ...

Allongé d'eau plate ou gazeuse, il remplacera avantageusement les sirops du commerce aux aromes et colorants artificiels ….etc...

EGOUTTAGE  :

On procède à un égouttage par gravité : Poser les fruits sur une volette (grille à pâtisserie) et les laisser s'égoutter 24 heures environ. Les retourner en cours d'égouttage si nécessaire. 

A ce stade les fruits sont brillants mais collants - Ils peuvent faire l'objet d'un glaçage (recommandé)

LE GLACAGE DES FRUITS :

Le glaçage augmente l'appétence des fruits, améliore leur conservation en retardant le dessèchement, autorise leur manipulation (les fruits ne collent plus aux doigts) - Tous les fruits confits peuvent être glacés -

Les confiseurs, en fonction des fruits, utilisent plusieurs recettes de glaçage et notamment : Le glaçage au sucre massé (le plus courant) pour les gros fruits, le glaçage au sucre glace (pour les petits fruits), le glaçage à la gomme arabique (pour les présentations d'apparat).

Voir les différentes recettes de glaçages

INGREDIENTS pour 40 pièces environ (suivant grosseur)

  300 g d'amandes en poudre

  150 g de sucre glace

      3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

  250 g de melon confit (ici melon confit « maison »)

recette ici 

   75 g de clémentine confite (ici clémentine confite « maison »)  : Recette ici 

   50 g de citrons confits

   10 gouttes d’extrait d’amande amère  

  1/2 blanc d'oeuf

  175 g de sucre glace

Jus de citron  

  Feuilles de pain azyme (ou de riz)

MISE EN OEUVRE

Couper les fruits confits grossièrement et les mixer

Ajouter les amandes en poudre, l’arôme amande amère et l’eau de fleur d’oranger – Mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène –

Dans un saladier (ou sur le plan de travail), mélanger la masse amande/fruits confits avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène –

Etendre entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de plastique alimentaire (type Silpat) ou une feuille de papier cuisson, poser dessus une feuille de papier azyme, retourner la pâte et laisser reposer 24 voire 48 heures à température ambiante recouverte d’un linge propre -  

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être souple mais presque ferme ).

Procédé 1 :

Découper les calissons à l’aide d’un emporte-pièce en appuyant bien pour découper le pain azyme (le mieux est d'utiliser une planche à découper pour appuyer sans se faire mal aux doigts) - A défaut d'emporte-pièce, je vous conseille de détailler ces confiseries au cutter mouillé (à l'eau chaude, c'est plus facile pour couper le pain azyme).

Extraire délicatement les calissons par pression en appuyant PAR DESSOUS (attention, ce n'est pas facile sans extracteur) –

Garnir de glace royale et procéder à la « cuisson »

Procédé 2 :

Verser la glace royale sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule (à ce stade, la glace est "autolissante")  - Il est possible de réaliser éventuellement un décor -

Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit surtout pas croûter mais seulement se raffermir légèrement sinon elle cassera à a découpe) puis détailler les calissons – J’utilise une « guitare » pour procéder à la découpe, en carrés ou en losanges -

Procéder à la cuisson

Cuisson :

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner environ 10 minutes thermostat 50°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). On peut aussi les enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 125/130° -

Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.