Le blog de Bernard DAUPHIN

Sublime et incomparable avec des épinards frais ! Un légume banal se transforme en accompagnement haut de gamme.

Pour 4/5 personnes :

• 750 g d'épinards frais
• 4 bonnes cuillères à soupe de noisettes en poudre
• 2 échalottes
• 1 belle gousse d'ail
• 1 pincée de muscade en poudre
• beurre
• huile de noisettes grillées
• huile d'arachide
• croûtons revenus au beurre
• sel
• poivre

Mettre les noisettes à dorer dans le four chauffé à 180°C pendant environ 10 minutes en surveillant la coloration (ne doit surtout pas brûler).

Remuer de temps en temps pour uniformiser la torréfaction (sinon la poudre de noisette va dorer uniquement en surface)

Dans une poele, mettre chauffer un peu d'huile d'arachide et y faire suer et  revenir les échalotes émincées (elles ne doivent pas blondir sinon elles prennent un mauvais goût).

Ajouter l'ail haché très finement. Cuire tout doucement sans bruler l'ail pendant environ 4 à 5 minutes.

Jeter le surplus de graisse, le remplacer par un bon morceau de beurre et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile de noisettes grillées. Porter le beurre à la coloration noisette.

Lorsque le beurre est noisette, mettre les épinards, lavés et épongés, à cuire pendant environ 7 à 8 minutes en remuant régulièrement pour ne pas attacher et évaporer l'eau des légumes.

Quand les légumes sont cuits, ajouter la poudre de noisettes torréfiées et une pincée de muscade moulue et bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement, mettre dans le plat de service, servir chaud avec des croûtons au beurre.
 

Du type Kréma Regalad', vous pouvez réaliser ces bonbons sous la forme VEGAN en remplaçant la crème fraîche par du lait de coco.

Sans colorant, sans conservateur, sans gélatine, à base de fruits frais, ils sont très simples à réaliser en cuisine ménagère, et feront le régal des petits et des grands.

NB : Les bonbons "Kréma Regalad" contiennent de la gélatine pour affermir la pâte.

J'ai, personnellement, choisi de ne pas en mettre pour préserver l'onctuosité et le moelleux des bonbons. En cas d'ajout de gélatine, ne pas en mettre trop (2 feuilles maxi) car la gélatine agissant comme anti-cristallisant du sucre, risquerait de gêner le durcissement de la pâte.

INGREDIENTS

500 g de sucre cristal

200 g de jus de fruits (fraises, cerises, mûres, framboises etc …) récupéré de 300g de fruits macérés avec 100 g de sucre pendant 6 heures)

200 g de crème fraîche liquide (ou de lait de coco pour des bonbons VEGAN)

50 g de sirop de glucose

Quelques gouttes de jus de citron ou d'acide citrique en solution (50% acide/50% eau) (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier mettre les 300 de fruits lavés et coupé en morceaux - Les couvrir avec 100 g de sucre et les laisser macérer 6 heures environ -

Porter les fruits à ébullition dans une casserole, bouillir 2 minutes - Mixer, filtrer et récupérer 200 g de jus. Réserver - La cuisson développe le goût et la saveur des fruits -

Préparer un moule en le chemisant de papier cuisson (dimensions environ 15 x 15 cm x 3) - Il n'est pas nécessaire de graisser car, une fois pris, le bonbon se décolle sans difficulté -

Dans une casserole, porter à ébullition le jus des fruits, la crème fraîche et le sucre.

Quand l'appareil bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 117° sans cesser de remuer.

Quand la température est atteinte, ajouter éventuellement, hors du feu, un peu de jus de citron ou quelques gouttes d'acide citrique) et verser le sirop dans la cuve du batteur. Mélanger un instant.

NB : Le jus de citron ou l'acide restent facultatifs. Ils apportent un peu d'acidité aux bonbons mais développent l'hygroscopicité (les bonbons "remouillent" plus). Ne pas trop en ajouter ou ne pas en ajouter en début de cuisson car l'acide, en inversant la molécule de sucre, empêcherait celui-ci de "tourner" et les bonbons resteraient désespérément trop mous.

Laisser refroidir à 50/60° C environ puis battre le sirop à pleine vitesse (feuille)

Laisser tourner l'appareil jusqu'à ce que le sirop s'éclaircisse et ne bouge presque plus (12/15 minutes environ) -

Un peu de pâte trempée dans de l'eau très froide permet de faire une boule assez ferme -

Couler immédiatement dans le moule et laisser cristalliser 12 heures à température ambiante.

Détailler les bonbons et les envelopper dans du papier spécial confiseries. Les cellophanes à confiseries et caramels sont souvent vendus dans les supermarchés. Sinon, utiliser des cellophanes pour l'obturation des pots de confiture (en supermarchés) que vous couperez en 2.

Pour 6 personnes

250 g de fraises

 2 citrons jaunes (zeste + jus)

250 g de tomates assorties (rouges, vertes, jaunes, oranges, ) + 100 g de sucre + 25 g de sucre vanillé

1 botte  de basilic frais

3 œufs

75 g de farine

75 g de sucre

2 yaourts à la grecque (300 g)

4 feuilles de gélatine (8 g)

200 g de crème fraîche liquide

150 g de sucre glace

100 g de sirop de glucose

350 g de sucre cristallisé

Biscuit basilic :

Clarifiez les œufs –

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre, ajouter la farine sans battre puis la botte de basilic ciselée (en conservant quelques feuilles pour le décor) –

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le reste de sucre –

Mélanger délicatement les 2 masses puis dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé – Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -

Réserver -

Fraises et tomates semi-confites :

Couper les fraises en morceaux et les réserver dans un récipient.

Monder les tomates, les épépiner et les couper en morceaux – Les saupoudrer de 100 g de sucre mélangé à 25 g de sucre vanillé et les confire 6 heures dans un four préchauffé à 60° -

Cuire 350 g de sucre avec le jus de citron, 100 g d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant sur les fraises , couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

3     Mousse légère au yaourt :

Mettre à tremper 4 feuilles de gélatine puis les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque - Retirer du feu, ajouter les yaourts restants, le zeste des citrons râpé – Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le zeste de citron râpé, et bien incorporer le tout en soulevant la masse délicatement.

Dresser dans des cercles à entremet individuels préalablement chemisés d’un film alimentaire pour les étanchéiser –

Mettre au réfrigérateur.

4 - Laminer le biscuit sur une hauteur de 8 mm environ et le détailler en disques de la dimension des cercles –

Poser un disque de biscuit sur chaque mousse  

5     Mélanger les fraises avec les tomates semi-confites -

Prélever une partie du jus pour réaliser une gelée (pour le décor)

Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux fruits -

Gelée décor : Chauffer le sirop de fraises, lui ajouter 1 feuille de géatine par 100 g de poids - Laisser tiédir puis napper les mousses (côté sans biscuit)

6     Dans des coupes ou des assiettes  individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fruits semi-confits  basilic, poser dessus une mousse légère au yaourt et citron,

Décor feuilles de basilic cristallisées, gelée de fraises, chantilly, fleur comestible -–