Le blog de Bernard DAUPHIN

Pour les adeptes du barbecue !

Le degré de cuisson d'une viande rouge peut s'apprécier de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -

PAR OBSERVATION :

Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -

Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -

Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -

La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -

Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.

AU THERMOMETRE

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

AU DOIGT :

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, la contraction du muscle suffit, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et, toujours sans presser, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.

Et maintenant tous au barbecue - De super astuces pour rendre votre barbecue inoubliable 

Le halwat tabaâ est un petit gâteau sec algérien traditionnel et populaire, parfumé au citron ou à la vanille, voire à l'anis - Comme la plupart des recettes populaires, il existe de nombreuses variantes -

Cette recette m'a été expédiée par une de mes lectrices -

INGREDIENTS Pour 60 biscuits environ

200 g d'œufs entiers (4 œufs)

200 g de sucre

200 g de beurre ou de margarine (certaines recettes remplacent le beurre par de l'huile)

500 g de farine

1 sachet de levure chimique (15 g)

2 zestes de citron râpé

1 pincée de sel

2 sachets de sucre vanillé

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait

Sucre poudre

MISE EN OEUVRE

Fondre doucement le beurre dans une casserole et le laisser refroidir -

Mélanger dans un saladier, la farine, le zeste des citrons râpé, la levure chimique, le sucre vanillé et le sel -

Dans la cuve du batteur, à la feuille, blanchir les œufs avec le sucre pendant quelques minutes puis ajouter progressivement le beurre fondu puis le mélange de farine -

Obtenir une pâte homogène -

Réalisation à l'emporte-pièce :

Etendre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (la pâte colle légèrement), la couvrir d'un film alimentaire puis, à l'emporte-pièce, découper des formes au choix en appuyant sur la pâte à travers le film - Le film va se tendre et arrondir les gâteaux -

Les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

Les dorer à l'aide de la dorure, poser dessus un peu de sucre cristal et cuire 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180° -

Réalisation en "boules"

C'est une autre façon de procéder pour façonner les gâteaux -

Réaliser des petites boules de pâtes, les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, les dorer, les aplatir légèrement à la fourchette en les rayant, les saupoudrer d'un peu de sucre et cuire comme ci-dessus -

Une entrée raffinée !

Pour 15 personnes

Royale de foie gras :

150 gr de foie gras cru

150 gr de crème fraîche liquide

2 jaunes d'oeufs

Sel et Poivre du moulin

Pour le cappuccino de petits pois

300 gr de petits pois

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 gr de lard fumé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fond de volaille ou de légumes

1 belle tranche un peu épaisse de jambon de pays (ici jambon de Vendée)

Crème fraîche liquide entière

Croûtons de pain de mie

Mise en oeuvre

Royale de foie gras :

Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné.

Rectifier l'assaisonnement -

Verser dans des petits récipients individuels allant au four -

Cuire 20 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -

Cappuccino de petits pois -

Emincer l'oignon et hacher l'ail -

Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive -

Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes)

Cuire 15 à 20 minutes environ -

Réserver -

 Mixer les petis pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement -

Monter environ 100 gr de crème fraîche, la saler et la poivrer -

Faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement -

Couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants -

Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois -

Ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant -

Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée.

Présenter les croûtons à part , chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.