750 grammes
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10 recettes pour cette star incontestée des chocolatiers/confiseurs, qui figure, avec les truffes, aux premiers rangs des chocolats de Noël.

 

Il s’agit toujours d’une ganache ferme enrobée et présentée traditionnellement en « palet » rond (à l’origine le palet est un cylindre plat) d’une épaisseur approximative de 0.8 à 1 cm.

 

Ces bonbons sont généralement réalisés avec une ganache noire amère, mais on rencontre quelques chocolatiers qui les réalisent avec des ganaches parfumées, voire des pralinés, et qui tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations.

 

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache », palet-or-4.jpgou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire,  des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits). palet-or-10.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le palet est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, palet-or3.jpgde morceaux de feuilles d’or alimentaire, palet-or-2.jpgà l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert  sérigraphié.palet-or-5.jpg

 

Je vous livre quelques recettes (je ne les ai pas toutes testées) de « palets or » issues de ma documentation personnelle (la recette 1 sert en démonstration) dans lesquelles vous pourrez puiser pour réaliser ces délicieux bonbons de chocolat, sachant que :

 

La crème fraîche, sauf indication contraire, est entière (33/35% de matières grasses), et pasteurisée.

Le beurre est à 82% de matières grasses

Le sucre inverti peut être remplacé par du miel toutes fleurs crémeux (mais attention à l’éventuelle modification du goût en fonction de la force gustative du miel)

Le cacao pâte (100%) peut être remplacé par du chocolat 99% de Lindt (en supermarché) ou par un mélange à tant pour tant de cacao poudre et de beurre de cacao type Mycryo.

L’utilisation de chocolat à 50/52% de cacao évite de sucrer l’appareil (le chocolat contient déjà la moitié de son poids en sucre) -

A % de cacao identique, 2 chocolats, selon qu'il s'agira de chocolat de laboratoire ou de chocolat de couverture, donneront des résultats sensiblement différents en termes de texture finale car leur teneur en beurre de cacao (l'agent de texture du chocolat) leur confèrera une fermeté différente. -  

Pour éviter toute déperdition d’eau par évaporation (donc une modification des poids relatifs des composants dans la recette), on peut tiédir la crème (au  lieu de la faire bouillir) mais il faudra alors fondre le chocolat avant de le mélanger à la crème fraîche qui n’est pas suffisamment chaude pour le fondre.

Le mélange peut se faire idéalement au fouet mais lorsque la ganache sera mixée, le mélange devra être réalisé rapidement pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui nuit  la conservation.

 

 

 

PALET OR –

  

RECETTE 1 (recette réalisée pour la fabrication des chocolats de la photo de présentation)

(durée de conservation environ 80 à 90 jours à température de 17/18° hygrométrie 60%). - Les conditions de stockage et d'hygiène au moment de la confection influenceront directement la durée de conservation.

 

Peser très précisément tous les composants de la recette.palet-or-8.jpg

 

 

Tiédir à 40 degrés environ, 240 gr de crème fraîche liquide entière avec 2 gousses de vanille grattées et 50 gr de sorbitol en poudre (vendu en pharmacie en sachets ou sur le net au kilo) –

 

Simultanément, fondre par ailleurs 415 gr de chocolat à 52% de cacao et 110 gr de cacao pâte (ou de chocolat à 99% de cacao Lindt) –

A défaut, on peut utiliser 525 gr de chocolat de couverture à 62 % de cacao (résultat de la règle de 3 )–  L'utilisation de chocolat de laboratoire, en lieu et place d'un chocolat de couverture, donne un intérieur moins ferme à la dégustation -

 

Mélanger à la crème tiède - Laisser tiédir à 35 degrés - 

     

Ajouter ensuite 60 gr de beurre demi-sel, très mou mais non fondu, 50 gr de sucre inverti (à défaut, utiliser du miel toutes fleurs crémeux mais attention le miel peut modifier légèrement le goût en fonction de sa force) et 125 gr de sirop de glucose. Bien mélanger et lisser au fouet pour homogénéiser - Ne pas fouetter la ganache car l'incorporation d'air nuit à la bonne conservation (l'incorporation d'air entraîne une incorporation de bactéries) - 

 

Couler en cadre d'une hauteur de 1 cm et lisser soigneusement à l'aide d'une spatule ou d'une règle,palet-or-9.jpg

 

 

ou dresser à la poche en boules d’environ 3 cm d’épaisseur. palet-or-10-copie-1.jpg

Laisser durcir 12 heures à 18 degrés avant de détailler la ganache à l'aide d'un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre environ (si la ganache a été coulée en cadre), ou d’aplatir les boules en palets -

Pour dresser en palets, poser 1 règle de 1 cm de hauteur de chaque côté des boules de ganache, poser un papier sulfurisé sur les boules (éventuellement légèrement saupoudré  de cacao poudre pour éviter que la ganache colle) et poser une planchette avec un poids -Les boules seront aplaties à l'épaisseur des règles -palet-or11.jpg Cette façon de réaliser les palets est la plus rationnelle car elle évite les pertes, et réduit les manipulations, donc les risques de contamination bactérienne.

  

Tremper les palets dans une couverture correctement mise au point (voir mon article sur le sujet) - Dès que le bonbon ce chocolat est trempé, le poser sur une feuille de papier sulfurisé (ou d'aluminium) et poser dessus un transfert sérigraphié en appuyant légèrement avec un objet plat pour faire adhérer le transfert. palet-or-12.jpgLaisser cristalliser à 17 degrés puis retirer le transfert - Stocker à 18 degrés à 60% d'humidité relative (se conservent environ 90 jours dans des conditions de fabrication correctes en terme d'hygiène) - On peut décorer les palets à l'aide de poudre d'or, de feuilles d'or alimentaire, en projetant une peinture alimentaire or, ...

 

 

 

LA REALISATION DE SES PROPRES FEUILLES DE TRANSFERT

 

On peut très facilement personnaliser son décor et réaliser ses propres feuilles de transfert pour chocolat. Pour ce faire, fondre au bain-marie 2 cuillères à soupe de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry), et ajouter 1 cuillère à café de colorant or en poudre (Scrapcooking dans tous les magasins de loisirs créatifs) palet-or7.jpg- Retirer le saladier du bain-marie et le placer dans un bain-marie froid - Remuer jusqu'à ce que le beurre de cacao épaississe puis, à l'aide d'un pinceau, d'un doigt, d'une brosse etc ... déposer du colorant or sur un rhodoïd (une feuille plastique pour la couverture des dossiers fera l'affaire si vous n'avez pas de rouleau de rhodoïd pâtissier).

Le décor réalisé à l'aide d'une brosse tapotée sur le rhodoïd donne le meilleur résultat -

Laisser cristalliser avant de découper en carrés de 5 cm de côté environ -

 

 palet-or-6.jpg

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PALET OR RECETTE 2

Bouillir 600 gr de crème liquide avec 45 gr de sirop de glucose.

Verser sur 750 gr de chocolat noir à 50% de cacao environ – Ajouter 45 gr de sucre inverti (à défaut de miel crémeux) et mixer le tout –

A 35 degrés, ajouter 80 gr de beurre doux, couler en cadre et laisser cristalliser

 

PALET OR RECETTE  3

Bouillir 500 gr de crème fraîche et verser sur 600 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao finement haché – A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux

Dresser en boules à l’aide d’une poche à douille puis aplatir les boules légèrement et laisser durcir avant d’enrober –

 

PALET OR RECETTE 4

Bouillir 325 gr de crème fraîche avec 60 gr de glucose et 40 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 400 gr de chocolat finement haché –

A 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre mou – Couler en cadre ou dresser en boules à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm –

 

PALET OR RECETTE 5

Bouillir 500 gr de crème fraîche –

Verser sur 600 gr de chocolat à 50% et 200 gr de chocolat de couverture à 70 % -

Couler en cadre avant de détailler et d’enrober -

 

PALET OR RECETTE 6

Bouillir 600 gr de crème fraîche avec 1 gousse de vanille grattée et 35 gr de sorbitol en poudre –

Verser sur 850 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao – Laisser tiédir puis à 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre doux mou –

Couler en cadre -

 

PALET OR RECETTE 7

Bouillir 600 gr de crème fraîche liquide avec 2 gousses de vanille grattées, 50 gr de sorbitol, 150 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 550 gr de chocolat à 50% et 200 gr de cacao pure pâte (ou de chocolat à 99% de cacao), finement hachés – Mixer –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux puis couler en cadre –

 

 

PALET OR RECETTE 8

Bouillir 300 gr de crème fraîche liquide puis la verser sur 500 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao finement haché – Ajouter 50 gr de sucre inverti (ou de miel mais attention au goût) – Laisser tiédir puis ajouter à 35 degrés, 100 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

 

PALET OR RECETTE 9

Bouillir 500 gr de crème double avec 75 gr de sucre inverti (ou de miel) et verser sur 600 gr de chocolat noir à 70% de cacao – Mixer et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 75 gr de beurre doux –

Couler en cadre –

 

RECETTE PALET OR 10

Bouillir ensemble 80 gr de lait, 175 gr de crème fraîche liquide, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao –

Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre ou dresser en boules dès que la texture le permet -

 

commentaires

P
bonjour Bernard<br /> comment calculer le poids du sorbitol pour les recettes ou ce n'est pas noté?<br /> MERCI CORDIALEMENT
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B
Bonjour Pascale,<br /> le sorbitol c'est 5% du poids total de la recette - Vous pesez tous vos ingrédients puis vous multipliez par 5/95<br /> cordialement
C
bonjour Bernard ,tu peux me dire si tu as reçu mon courrier concernant le livre sur le chocolat ? <br /> merci<br /> A bientôt
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P
RE bonjour Bernard <br /> j'utilise le chocolat ocoa de cacao barry 70 °/° CACAO 38 °/° MG
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B
Re bonjour Pascale,<br /> J'ai beaucoup travaillé avec Barry il y a une vingtaine d'années et, pour la "petite histoire" Philippe Bertrand (le patron de la Chocolate Academy de Barry), et moi, étions dans le même stage de perfectionnement avant qu'il ne passe et réusisse le MOF en 1996 - Je dirigeais alors une chocolaterie industrielle près de St Etienne - Nous fabriquions la matière première et étions directement concurrents de Barry -<br /> Ocoa est un excellent chocolat de couverture (récemment créé) riche en MG qui est légèrement acide - Si vous le permettez, je pense que pour des palets "or", (bonbons plutôt amers) si vous voulez rester chez Barry, ce serait mieux d'utiliser un chocolat comme le St Domingue - Personnellement, aujourd'hui, je suis plutôt Valhrôna, (Caraïbe ou Araguani) mais c'est une question de goût -<br /> Je vais démarrer la production de mes chocolats début décembre, pour l'instant je me consacre aux fruits confits -<br /> cordialement
P
bonjour Bernard<br /> je voudrais faire la recette n°2 mais avec du chocolat noir 70 °/° faut_il changer queque chose dans la recette?<br /> MERCI
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B
Re bonjour Pascale,<br /> Difficile de vous répondre sans connaître les proportions de MS et de MG dans votre chocolat - S'il est riche en MS ne changez rien, s'il est riche en MG ajoutez 20 g de beurre doux (le beurre laitier et le beurre de cacao n'ont pas le même point de fusion et l'ajout de beurre laitier va apporter un peu plus de moelleux) - Ajouter de la crème fraîche apporterait trop d'eau (70% environ)<br /> cordialement
P
bonsoir Bernard <br /> dans la recette 1 vous expliquez 415 GRS à 52 °/° et 110 GRS à 99 °/° cacao<br /> ou 525 GRS à 64 °/° en faisant la règle de trois <br /> je ne retrouve pas ce nombre pouvez m'expliquer le calcul que vous avez fait ?
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B
Bonjour Pascale,<br /> Effectivement ce n'est pas très clair - J'avais fait mes calculs en partant des ingrédients qui composaient le chocolat que j'avais sous la main et notamment la teneur en beurre de cacao pour donner une équivalence/poids, parce que le beurre de cacao influence la texture qui ne doit pas être trop ferme à la dégustation- Le bon poids est 525 g en utilisant un chocolat de laboratoire et non un chocolat de couverture - Je vais quand même modifier la recette en conséquence pour que cela soit plus clair à l'avenir -<br /> cordialement
P
bonsoir Bernard<br /> dans votre livre les chocolats de papy il n'a q'une seule recette de palet d'or <br /> est-ce la meilleure ? et dans cette recette il n'y a pas de sorbitol pourquoi ?Merci de répondre toujours aussi gentiment
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B
Bonsoir Pascale,<br /> Elles sont toutes très bien et équivalentes - Personnellement j'utilise surtout la 10 qui me sert aussi pour les truffes confiseur mais la présence de lait réduit légèrement le temps de conservation - La 1 se conserve le mieux -<br /> Le sorbitol est toujours facultatif, certaines recettes en contiennent, d'autres pas, en fonction des auteurs mais je conseille d'en mettre pour les raisons que l'explique régulièrement, notamment pour l'aspect conservation et ressenti fraîcheur -<br /> cordialement
F
Bonjour Bernard, j'espère que votre rétablissement se poursuit aussi bien que possible. <br /> Je n'ai testé que certaines de ces recettes et je souhaiterais avoir quelques précisions :<br /> - peut-on, lors de la confection de ces palets, faire infuser dans la crème fraîche, des herbes ou épices afin d'aromatiser la ganache ?<br /> - peut-on utiliser ces recettes de palets pour faire des truffes confiseurs bien que celle qui figure sur votre site fonctionne très bien ?<br /> - peut-on utiliser du chocolat de couverture au lait pour confectionner le corps de ces palets ?<br /> - quelle est la fonction du sucre inverti et la proportion de la masse totale qu'il faut respecter ? (vous m'avez indiqué par ailleurs 15 % de la masse totale pour le sorbitol)<br /> Merci de vos conseils éclairés
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B
Re bonjour François<br /> L'inverti est un sucre, il n'y a pas de % à respecter, tout dépend de la texture et du goût sucré que vous voulez obtenir -<br /> Pour obtenir le poids du sorbitol, vous multipliez le total des ingrédients de la recette par 100/95 ce qui vous donnera le poids total sorbitol inclus - Il ne vous reste plus qu'à faire une soustraction<br /> Cordialement
F
Merci de votre réponse Bernard et mes excuses pour l'inconfort que l'inévitable position assise nécessite.<br /> Mes excuses aussi pour MA faute de frappe concernant le sorbitol car vous m'aviez bien indiqué 5% de la masse totale et non 15 %.<br /> Pour le sucre inverti, est ce même pourcentage qu'il faut respecter ?
B
Bonjour François,<br /> Merci de prendre de mes nouvelles, je me remets peu à peu mais suis toujours sous anti douleur, pour le moment - Il faut compter environ 6 mois d'après le chirurgien - Mais les choses s'améliorent très sensiblement même si les positions assis ou debout deviennent douloureuses assez rapidement -<br /> Toutes les ganaches fermes conviennent pour la confection des palets "or" et des truffes confiseur et vous pouvez, bien entendu, laisser infuser herbes ou épices pour aromatiser les ganaches <br /> Vous pouvez utiliser de la couverture lactée en vérifiant que le % de beurre de cacao lui conférera une texture suffisamment ferme, sinon il faudra en ajouter un peu -<br /> Le sucre inverti apporte du moelleux, une texture souple à la ganache et modifie l'impression de "sucré"-<br /> Si je vous ai indiqué 15% de la masse totale pour le sorbitol, je vous ai dit une bêtise (ou une erreur de frappe) le total autorisé est 5% de la masse- Si vous en mettez 15%, ce n'est pas grave du tout mais vos bonbons seront plutôt appréciés comme agents faclitant le transit intestinal (le sorbitol à haute dose est utilisé comme anti bactérien et laxatif léger)<br /> cordialement
G
bonjour Chef merci pour vos merveilles je ferais pas tout mes juste quelque un ses un plaisir de vous avoir rencontreé cordialement genevieve
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M
Bonjour Chef, merci beaucoup pour votre réponse concernant l'entremets Poire-Vanille. <br /> Concernant les chocolats : j'ai du Sorbitol en poudre (Meilleur du Chef), est-ce la même chose que le Sorbitol cristallisé ?<br /> Merci d'avance. Cordialement.
Répondre
B
Bonjour Marie-France,<br /> Oui, le sorbitol en poudre est le même produit que le sorbitol cristallisé<br /> Cordialement
J
Bonsoir Monsieur.<br /> Je voudrais savoir combien obtient-on de palets en moyenne avec les recettes 4 et 10.<br /> Merci d'avance.<br /> Bien cordialement
Répondre
B
Bonjour Jacqueline,<br /> Tout dépend de la taille que vous donnerez à vos palets - Comptez environ 50 à 60 pièces environ par recette, mais c'est difficile de vous répondre plus précisément.<br /> Cordialement
C
Je suis fan de vos recettes, je me régale à chaque visite, que du bonheur, l'astuce pour des feuilles transfert maison est top, merci à vous.
Répondre
F
<br /> Mille mercis pour le partage de ces recettes gourmandes.<br />
Répondre
G
<br /> je crois que je ne peux resister à faire un essai pour Noël; merci de toute cet documentation.j'ai du miel , du glcose, pas de sorbitol mais si on en trouve en pharmacie .. je compte aller au<br /> salon loisirs et creation, et je pense trouver des deco... merci<br />
Répondre

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