
Simple à réaliser, ils font le bonheur de mon épouse dont la gourmandise justifie mes différences de stock !
INGREDIENTS POUR 50 CARRES ENVIRON (tout dépend de la taille que vous leur donnerez)
500 g de pâte d'amande confiseur maison
250 g de mandarine confite
40 g de liqueur Mandarine Impériale
Chocolat de couverture noire > 64% de cacao (mi-amère voire extra bitter à 72%) en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
La veille, mettre la mandarine confite avec la liqueur de mandarine dans le robot mixer - Mixer à pleine vitesse -
Ajouter la pâte d'amande coupée en morceaux, en plusieurs fois - Obtenir un appareil lisse et homogène.

Etendre la pâte d'amande/mandarine, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 10 mm en vous aidant de 2 règles positionnées de part et d'autre de la pâte -
Retirer le papier supérieur (si la pâte colle, une astuce simple consite à humidifier le papier avec une éponge humide - Il s'enlèvera alors très facilement -

Laisser croûter à l'air libre 24 heures en retournant la plaque de pâte au bout de 12 heures -
Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante
Enduire rapidement la pâte d'une petite couche de chocolat et laisser cristalliser au frais jusqu'à ce que le chocolat ait recristallisé - Recommencer la même opéraion de l'autre côté de la plaque -

Cette astuce permet de consolider la pâte et facilite l'opération de trempage
Quand le chocolat a recristallisé, détailler la plaque de pâte en carrés (dimensions au choix : ici 40x40 mm) - Si la pâte colle à la découpe, humidifier légèrement la lame du couteau -

Tremper les carrés de pâte d'amande dans la couverture mise au point et poser dessus un transfert pour chocolat (décor au choix)


Laisser correctement cristalliser puis retirer le film -
stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité


Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE
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