40 g de sirop de glucose Chocolat de couverture noir et lacté en quantité suffisante pour l'enrobage
(300 g environ seront utiles mais en prévoir environ 1 kilo pour le confort du travail)
MISE EN OEUVRE
Préparer et peser tous les aliments.
Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de glucose, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao hachés -
Laisser reposer 5 minutes puis mélanger et refroidir l'ensemble en remuant bien -
Ne pas hésiter à refroidir directement sur le marbre -
Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm environ -
Laisser reposer pour "croûter" pendant 24 heures au réfrigérateur -
L'appareil va sensiblement durcir.
Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats -
On peut tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe.
Tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper à 3 dents, à défaut d'une fourchette de cuisine -
Tapoter légèrement la fourchette sur le bord du récipient pour ôter l'excédent puis déposer chaque barre sur le papier d'aluminium
Laisser épaissir le chocolat quelques instants puis, délicatement, poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer de l'arrière vers l'avant -
Le décor va se former.
Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises.
Pour finir... Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. En entreposant les barres au frigo, le chocolat perdra de la brillance, mais personnellement, j'aime beaucoup la fraîcheur de ces barres sortant du frigo.
Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -
Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -
Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)
Chemiser le(s) moule(s) et laisser cristalliser le chocolat au frais
Réaliser la ganache café :
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le sirop de glucose, le Nescafé et le sorbitol (facultatif mais recommandé)
Quand la crème est à ébullition, hors du feu, laisser tiédir à 80° puis ajouter le chocolat haché -
Lisser au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -
Laisser tiédir - A 35°, ajouter le beurre en pommade (très mou) -
Quand la ganache est à 25/27°, remplir les alvéoles à l'aide d'une poche à douille -
Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -
Le lendemain, obturer les moules avec du chocolat au point -
Après parfaite cristallisation démouler les barres -
Très simples à réaliser, ils ne vous demanderont que quelques minutes de préparation.
En suivant les procédés indiqués, vous pourrez les réaliser avec différents parfums : coco, graines de pavot, éclats de pistaches, de noix, de cacahuètes, de fraises ou framboises séchées, fruits confits hachés très fin (orange, citron, gingembre...) .etc ...et les colorer.
INGRÉDIENTS
Pour les Sarments chocolat noir / orange / amandes
300 g de chocolat noir à 50% de cacao (important)
50 g d'amandes hachées
Arome orange (type Vahiné à l'huile)
Pour les Sarments chocolat au lait praliné / nougatine
300 g de chocolat au lait praliné (type Pralinoise)
50 g de praligrain (25 gr ou d'amandes hachées et 25 gr de sucre poudre ou des éclats de nougatine qu'on trouve aujourd'hui dans les rayons aides pâtissières des supermarchés)
Pour les Sarments Chocolat Blanc / noisettes / Citron
300 g de chocolat blanc
50 g de noisettes hachées
Arome citron (à l'huile de type Vahiné)
Les chocolats doivent être des chocolats à faible taux de cacao (chocolats dits "ganaches" ou " de laboratoire") car des chocolats de couverture, riches en matières grasses et plus fluides, s'étaleraient au moment du dressage. Les chocolats "dessert" ou "à pâtisser" du commerce conviennent parfaitement -
Les sarments peuvent être colorés avec des colorants à chocolat, liposolubles et peuvent être harmonisés avec les fruits ou parfums choisis (ex :vert et éclats de pistache, rouge et cerises confites/amandes, etc ...)
NB : Il est très important que les aromes et/ou colorants utilisés soient à base d'huile et liposolubles pour être parfaitement incorporés dans le(s) chocolat(s). Ils seront ajoutés au chocolat au moment de la fonte.
MISE EN OEUVRE
Sarments au chocolat noir:
Mettre les amandes hachées au four, à 160 ° C. pendant 10 minutes environ pour les torréfier et les faire légèrement blondir.
Les remuer plusieurs fois pendant la cuisson pour uniformiser le processus de torréfaction --
Laisser refroidir --
Couper le chocolat en morceaux et le fondre doucement au bain-marie, jusqu'à ce que le chocolat atteigne à 50 ° C (vérifier au thermomètre) -
Ajouter les amandes hachées et l'arome orange --
Poser le récipient contenant le chocolat dans un bain-marie froid et remuer constamment le chocolat pour le ramener à 27 °. Vérifier au thermomètre --
Le réchauffer légèrement jusqu'à 30 ° - Cette de phase précristallisation EST OBLIGATOIRE pour obtenir un chocolat brillant et bien cassant, sinon il blanchira dans le temps. (blanchiment gras)
Verser le chocolat sur une feuille de papier cuisson ou une feuille d'aluminium ménager.
A l'aide d'un peigne à décor (en vente chez les revendeurs de matériel professionnel ou dans les magasins d'arts manuels, ou à défaut à l'aide d'une spatule crantée de peintre en inox - (rayons bricolage des supermarchés), étendre le chocolat en donnant un léger mouvement de vague.
Bien appuyer sur le peigne à décor afin que les vagues soient nettes, sans coulures.
Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais pendant environ 20 minutes -
Variante : Au lieu de mélanger les éclats d'amandes caramélisés, on peut aussi en saupoudrer les sarments, juste après les avoir dressés, mais avant leur cristallisation. Ce saupoudrage peut, aussi, être réalisé avec des petites billes ou des petits cœurs en sucre coloré ou doré, en vente partout
Sarments au chocolat au lait:
Même procédé que pour les Sarments au chocolat noir, sauf que le chocolat au lait doit être fondu à 45 ° C., redescendu à 25 ° Puis légèrement réchauffé jusqu'à 27 ° avant d'être coulé.
Si n'avez vous pas de praligrain, il vous est possible de le réaliser-même en mélangeant dans une poêle, à feu doux, 25 g d'amandes hachées avec 25 g de sucre, avec une cuillère en bois sans cesser de remuer , jusqu'à ce que les amandes soient dorées et soient parfaitement enrobées -
Retirer du feu, verser sur la plan de travail et laisser refroidir avant utilisation --
Sarments au chocolat blanc / noisettes / Citron:
Le processus est Identique à celui du chocolat au lait pour les températures de fonte et de mise au point et à celui du chocolat noir pour la torréfaction des noisettes et l'ajout d'arôme.
Les Sarments se conservent à température ambiante, dans un endroit sec à l'abri de la lumière et des odeurs.
En mélangeant chocolat au lait et pâte à glacer, on rassemble tous les ingrédients qui composent ces petites confiseries particulièrement faciles à confectionner
INGREDIENTS POUR 30 CHOCOLATS (environ - dépend de leur taille)
Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 !
125 g de chocolat au lait (ici j'ai utilisé du Jivara de chez Valrhôna)
100 g de pâte à tartiner aux noisettes (ici j'ai utilisé du Nutella)
25 g de beurre de coco désaromatisé
Facultatif : Chocolat de couverture lacté pour enrobage, en quantité suffisante
Papier aluminium spécial confiseries (en supermarchés)
MISE EN OEUVRE
Hacher le chocolat très finement et le réserver dans un saladier - Haché grossièrement, le chocolat aurait du mal à fondre -
Dans une casserole, à feu doux, (sinon au bain-marie si vous avez peur de bruler l'appareil) chauffer à 80/82° C, le beurre de coco et la pâte à tartiner -
Quand l'appareil est à température, couler immédiatement sur le chocolat au lait haché et mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un appareil liquide et sans morceaux -
NB : Réalisée ainsi, la mise en oeuvre évite la mise au point du chocolat utilisé pour l'intérieur !
Couler dans des moules souples à la forme désirée et laisser cristalliser au frais (17°) pendant 12 heures environ, démouler les intérieurs puis emballer les bonbons dans du papier aluminium spécial confiseur -
Conserver au frais pour une sensation de "froid" plus intense -
La ganache de fourrage peut, aussi, être dressée en barres, en palets, en truffes avant d'être enrobée de chocolat de couverture -
INGREDIENTS pour 80 bonbons environ
100 gr de lait de coco
10 gr de sucre inverti (à défaut de miel toutes fleurs - attention au goût)
200 gr de chocolat blanc (type Galac ou blanc à pâtisser)
10 gr de beurre de cacao (Mycryo Barry)
75 gr de noix de coco rapée
MISE EN OEUVRE
Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco avec le sucre inverti (ou le miel).
Verser le tout sur le chocolat blanc préalablement haché finement -
Attendre environ 1 minute puis lisser au fouet pour obtenir un appareil homogène -
Ajouter le beurre de cacao - lisser à nouveau -
Enfin, ajouter la noix de coco hachée (idéalement légèrement grillée)
Laisser refroidir à 27 degrés -
A 27 degrés (pas au-dessus sinon il y a des risques de refonte du chocolat) dresser la ganache dans des moules prélablement chemisés de chocolat de couverture (lait, blanc ou noir au choix - ici j'ai chemisé mes moules avec 2 couvertures différentes, lait/noir)
NB : dès qu'elle est réalisée, la ganache peut être dressée en cadre sur une hauteur de 1.5 cm pour être ultérieurement (après complet refroidissement et durcissement) détaillée en bonbons ou en barres etc...
Laisser cristalliser environ 1 heure au frais avant d'obturer les moules ou d'enrober la ganache (décor au choix)
Longtemps réservé aux seuls professionnels, le beurre de Cacao Mycryo® est, aujourd’hui, à la disposition de tous.
C’est une matière grasse 100% naturelle aux propriétés exceptionnelles depuis longtemps adoptée par de très grands chefs étoilés.
Ce que l'on sait moins, c'est qu'il s'agit d'une révolution pour cuire ou rôtir.
NATUREL :
Mycryo est une matière grasse noble, 100% végétale, obtenue par congélation à basse température du beurre de cacao.
SAIN :
Il peut être chauffé jusqu’à 200 degrés sans brûler ni perdre ses qualités, ce qui en fait une matière grasse de cuisson idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras…
DIETETIQUE
Sans cholestérol, l’utilisation du Mycryo permet de réduire de 50 % à 70 % les calories issues de la graisse de cuisson, ce qui n'est pas le cas avec d'autres graisses culinaires
Il garantit une cuisson mieux réussie et plus saine que d'autres matières grasses de cuisson telles que l'huile d'olive, le beurre...
C’est une aide précieuse quant à l’équilibre nutritionnel que j’ai, personnellement, définitivement adoptée et que j’utilise quotidiennement.
NEUTRE
Le beurre Mycryo® est inodore et a un goût totalement neutre. La cuisson avec Mycryo ne masque pas le goût frais et naturel des ingrédients contrairement au beurre de ferme ou à l’huile d’olive. Bien au contraire, il révèle le goût authentique et naturel des ingrédients mieux que toute autre graisse de cuisson.
ECONOMIQUE
Seule une petite quantité, environ 2 à 3 fois inférieure à celle utilisée pour les autres matières grasses, suffit . Le prix de revient de la cuisson est très inférieur à celui d’une cuisson traditionnelle.
PROPRE
Ainsi préparés, les aliments sont ensuite cuits dans une poêle chaude (vous n'avez pas besoin d'ajouter d'autres matières grasses !). Parfaitement résistant à la chaleur, Mycryo permet même d’emprisonner rapidement les textures les plus délicates - sans attacher à la poêle et sans s’effriter.
En outre, presque aucun résidu de cuisson ne reste dans la poêle. Plus d’eau ni de graisse dans la poële (cuisson des st jacques ou du foie gras par exemple).
Le nettoyage est ainsi réduit à son strict minimum : avec Mycryo, la cuisson se fait sans éclaboussures..
PRATIQUE
Se présentant sous forme de poudre, Mycryo est très facile à utiliser. Les mesures et les manipulations sont rapides et faciles.
La poudre Mycryo enveloppe les ingrédients dans un film fin et imperméable, comme une seconde peau. Conservés au réfrigérateur ou tout simplement réservés, les sucs des ingrédients ne s'échappent pas. Enrobés à l'avance, les ingrédients gardent leurs sucs naturels et ce qu’ils ont de meilleur à l’intérieur !
GAIN DE TEMPS
Grâce à Mycryo, vous pouvez préparer vos ingrédients bien à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin -
REVELATEUR DE GOÛT AUTHENTIQUE
Mycryo forme immédiatement une croûte protectrice autour des ingrédients et veille à ce qu’ils conservent tous leurs sucs garantissant d’excellents résultats, même lorsqu’il s’agit de cuire du poisson, du foie gras, des crustacés ou des légumes plus tendres.
Associé aux condiments (sel, poivre, herbes, épices, etc.) ou aux miettes de pain, le mélange adhère mieux à vos ingrédients et les enrober à l'avance leur permettra de mieux s'imprégner des saveurs.
POLYVALENT
Le Mycryo® peut être utilisée dans le cadre d’une grande variété de techniques de cuisson : cuisson traditionnelle, sauté, wok, grill, barbecue, plancha etc.
Agent de texture du chocolat auquel il confère son « cassant » et sa dureté, le beurre Mycryo peut être facilement utilisé pour remplacer la gélatine porcine ou l’agar-agar dans les préparations sucrées ou salées (mousses de fruits par exemple) pour leur apporter ou corriger leur fermeté. Il faut cependant garder à l’esprit qu’il s’agit d’une matière grasse.
Il peut entrer dans les préparations pâtissières (pâte à chou ou biscuits par exemple) en remplacement du beurre laitier -
Isolant contre l’humidité, il peut imperméabiliser un fond de tarte avant l’ajout d’un appareil humide, comme une crème pâtissière.
Il est incomparable pour la mise au point du chocolat – 1% de Mycryo ajouté dans une masse de chocolat permet de le mettre parfaitement au point en évitant la phase de tablage (voir ma rubrique sur le sujet). Le chocolat reste fluide plus ce qui permet de le travailler plus
longtemps
C’est un précieux élément de décor des pâtisseries ou des chocolats auxquels il produit, par pulvérisation, un effet de velours.
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "