Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS (20 personnes)

500 g de Foie gras cru

500 g de ris de veau

300 g de carottes

50 g de pistaches salées grillées sans coque

50 g de gélatine en poudre

1 litre de bouillon de veau ou de volaille

25 g de Cognac

3 g environ d'épices à pain d'épices

15 g de sel - 10 g de poivre -

Pour la gelée :

Bouillon de cuisson des ris de veau

20 g de cèpes secs (ou autres champignons)

2 blancs d'oeufs crus

Gélatine alimentaire en feuilles : 16 feuilles/litre de gelée

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Tremper les ris de veau dans une casserole ou un saladier d'eau très froide pendant 2 heures environ -

Les égoutter et les déposer dans une casserole - Couvrir d'eau et les blanchir 2 minutes -

Les dénerver et les peler puis les cuire dans un bouillon de veau ou de volaille -

Egoutter en récupérant le bouillon de cuisson, refroidir et les couper en morceaux grossiers de 3 cm environ -Réserver -

Déveiner le foie et le couper en morceaux comme les ris - Réserver - 

Dans un saladier, faire mariner le foie et les ris de veau avec le sel, le poivre, les épices et le Cognac pendant 12 heures environ -

Peler les carottes puis les laver et les couper en long, en lamelles de 1 mm d'épaisseur (mandoline ou trancheuse à jambon) - Les blanchir à l'anglaise (eau salée) jusqu'à ce qu'elles soient souples, les refroidir à l'eau froide et les éponger -

Chemiser un moule à buche (ici bûche triangulaire) avec du film alimentaire puis avec les lamelles de carottes -

Ajouter les pistaches au mélange foie gras/ris de veau, saupoudrer avec la gélatine puis mélanger délicatement -

Garnir le moule à buche avec le mélange, rabattre les carottes et le film alimentaire - Veiller à bien étanchéiser le moule avec le film si votre moule possède des embouts amovibles -

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120° C, pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir puis entreposer au frigo en plaçant une planchette sur le moule afin de presser la buche -

Le lendemain, préparer la gelée :

Dans une casserole, mettre le bouillon de cuisson des ris de veau avec 20 g de cèpes secs - Porter à ébullition et réduire légèrement - Laisser refroidir -

Quand le bouillon est froid, retirer les champignons et ajouter les 2 blancs d'oeufs - Fouetter légèrement et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet - Les blancs d'oeufs, en cuisant, vont emprisonner toutes les impuretés -

A ébullition, retirer la casserole du feu et retirer toutes les impuretés à l'écumoire puis filtrer le bouillon restant au travers d'une passoire recouverte d'un linge propre -

Récupérer la gelée clarifiée et la mesurer -

Ajouter 16 feuilles de gélatine par litre de gelée récupérée  (réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide puis les presser avant de les incorporer à la gelée chaude en réchauffant cette dernière si nécessaire, pour fondre correctement la gélatine) - Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Quand la gelée est "en huile", démouler la bûche et la lustrer avec la gelée - Laisser le reste de gelée prendre corps au frigo -

Servir la bûche tranchée à l'assiette ou au plat avec la gelée concassée 

Le CASTEL, gâteau traditionnel originaire d'Hannaba, en Algérie, (dont le nom serait issu de "noisettes" en algérien), et le RUSSE, gâteau originaire du Béarn (créé par un pâtissier français, Adrien Artigarrède au début du XXème siècle) présentent de très grandes similitudes (tant au niveau des fonds de biscuit que de la réalisation de la crème de garniture) -

Le CASTEL est garni d'une crème au beurre praliné noisettes, le RUSSE, d'une crème au beurre pralinée amandes, voire même noisettes/amandes.

Le RUSSE peut se réaliser également avec une crème au chocolat (recette ci-après).

Traditionnellement, le RUSSE est recouvert de sucre glace, symbolisant les plaines neigeuses de la Russie, et notamment de la Crimée dont seraient originaires les amandes ayant servi à réaliser le gâteau originel -

Il existe en France plusieurs recettes pour réaliser les fonds de biscuit, donnant des résultats très voisins (voir fin de la recette).

INGREDIENTS

Pour la crème au beurre pralinée :

150 g de pâte de praliné 50% de fruits (soit noisettes, soit amandes, soit amandes/noisettes) -

Pour cette recette de Castel j'ai utilisé du praliné 50/50 maison, noisettes.

3 œufs entiers

150 g de sucre

200 g de beurre doux très mou (pommade)

Pour le biscuit (3 abaisses de 20x20 cm)

150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre)

25 g de farine T45

40 g de lait frais

5 blancs d'œufs

30 g de sucre cristal

jus de citron

Sucre glace QS (QS =Quantité suffisante)

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème au beurre

Il s'agit d'une crème au beurre dite "à la génoise" - Ce qui veut dire que les oeufs sont, d'abord, montés à chaud (comme pour fabriquer une génoise), puis, une fois refroidis, sont mélangés au beurre.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole -

Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre, poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition et monter le mélange au fouet électrique jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher - Le mélange doit, au moins, tripler de volume -

Quand la température n'est plus supportable au doigt (environ 50 degrés), retirer le saladier et continuer de battre l'appareil jusqu'à refroidissement complet. L'appareil doit former un ruban quand on le soulève à l'aide d'une spatule.

Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre pommade et ajouter les oeufs montés en plusieurs fois - Obtenir une consistance de mayonnaise et arrêter de fouetter dès que l'appareil est homogène -

(cette façon de procéder est plus simple pour monter la crème quand on n'a pas l'habitude)

Ajouter délicatement le praliné choisi -

Réserver au frais mais pas au froid (la crème ne pourrait plus être étalée sur le biscuit) -

Réaliser les fonds de biscuit :

Précauffer le four à 180 degrés -

Tamiser ensemble, dans un saladier, le tant pour tant et la farine. Réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les serrer, à mi-parcours, avec le sucre - Obtenir une meringue ferme, sans plus -

Quand les blancs sont montés, mélanger délicatement l'appareil farine/Tant pour tant à l'aide d'une spatule ou d'une écumoire -

Répartir le lait sur les blancs et mélanger à nouveau délicatement pour incorporer le lait sans faire retomber l'appreil -

Dresser les blancs en 3 carrés de 20x20 cm avec une poche à douille (douille de 9 mm) sur une plaque de cuison recouverte de papier sulfurisé -

Saupoudrer les biscuits de sucre glace (donne une croûte au biscuit)

Cuire les biscuits pendant 12 minutes environ - Les biscuits doivent rester moelleux et ne pas être desséchés)

ASTUCE POUR DRESSER LES FONDS :

Dessiner (on peut utiliser un gabarit) un carré de 20x20 cm sur le papier sulfurisé - Retourner le papier sur la plaque de cuisson en le fixant avec un peu d'appareil -

Il ne reste plus qu'à dresser le biscuit en suivant les limites du carré qui apparâit au travers de la feuille de cuisson -

MONTAGE

Poser un carton de fond sur un support plat (le gâteau sera ensuite plus facile à déplacer) -

Sur ce carton, poser une première abaisse de biscuit - Le recouvrir avec une partie de la crème pralinée -

Poser une seconde abaisse et renouveler l'opération, puis terminer par la dernière abaisse et la couvrir avec le restant de crème, à la spatule - Veiller à la bonne répartition de la crème sur le biscuit et à la bonne planéité du gâteau -

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ afin de faire durcir la crème -

Au bout d'une heure environ, parer le gâteau (trancher les bords) avec un couteau légèrement chauffé - On peut, à ce niveau, le détailler en parts individuelles -

Saupoudrer généreusement de sucre glace -

Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de le consommer en veillant à le sortir un peu avant pour que la crème s'assouplisse -

PRALINE MAISON RAPIDE

Torréfier 10 minutes de la poudre de noisettes dans un four préchauffé à 160/180 degrés en mélangeant la poudre de temps en temps pour uniformiser la torréfaction. Réserver -

Dans une poêle, mettre le même poids de sucre que celui des noisettes et le porter, à sec, doucement au caramel en mélangeant le sucre pour uniformiser la caramélisation -

Quand la phase de caramel est atteinte, ajouter les noisettes torréfiées et bien mélanger -

Verser le praliné sur une plaque de cuisson légèrement huilée et l'étendre au rouleau - Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre la plus fine possible voire une pâte (mais les robots ménagers ne sont, souvent, pas assez puissants pour obtenir une pâte)

FONDS DE CASTEL ou DE RUSSE

Recette 1 (que j'ai utilisée)

Tamiser ensemble 150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre) avec 25 g de farine T45

Ajouter à 5 blancs d'œufs montés avec 30 g de sucre cristal et un peu dejus de citron

Ajouter 40 g de lait - Dresser - Saupoudrer de Sucre glace - Cuire à four doux -

Recette 2 :

Mélanger 250 g de tant pour tant avec 1 blanc d'oeuf -

Ajouter à 5 blancs montés avec 50 g de sucre puis ajouter 60 g de Lait concentré non sucré

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

Recette 3 :

Mélanger 350 g de tant pour tant avec 4 blancs crus puis ajouter à 10 blancs montés avec 100 g de sucre -

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

CREME POUR RUSSE AU CHOCOLAT :

Fondre 375 g de chocolat dans 250 g de crème fraîche bouillante - Bien mélanger -

A froid, ajouter 100 g de beurre pommade - Dresser -

La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie !

D'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires des recettes qui ont été déposées, des interrogations de lecteurs sur les raisons d'un ratage de la recette :  

- La pulpe n’a pas pris,

- la pâte de fruit « remouille »,

- la pâte de fruit se dessèche,

- la pâte de fruit moisit ou fermente .....

autant de phénomènes qui montrent que la recette n'est pas maîtrisée ni réglée et la technologie méconnue !

Les réponses apportées par les déposants des recettes sont souvent inadaptées

C'est une évidence, la confiserie ce n'est pas de la cuisine !

Dans le domaine de la confiserie, la problématique n'est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer aujourd'hui pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard, souvent plusieurs mois - Là, chaque ingrédient joue un rôle, a une raison d'être et on ne peut pas impunément modifier, au gré de ses humeurs, une recette, sans jouer les apprentis sorciers et, comme Mickey dans Fantasia, mettre en mouvement des phénomènes difficiles, voire impossibles, à contrôler -

Quand on a l'obligation de réaliser des produits stables, de qualité, de goût, d'aspects constants, bien des questions doivent trouver des réponses dans la compréhension de phénomènes physico-chimiques et leur solution technologique. Ainsi :

- Comment obtenir des résultats identiques quant on sait l'eau ne bout pas tous les jours ni partout à la même température ?,

- Comment éviter la recristallisation du sucre cuit à une concentration supérieure à son point de saturation ?

- Comment mesurer et corriger le ph des pulpes de fruits quand la pectine ne prend correctement que dans une plage de ph précise ?

- Comment garder une pâte moelleuse même si elle se dessèche ?

- Comment conserver dans de bonnes conditions d'hygrométrie relative et de température une pâte qui sera dégustée dans plusieurs mois ?

Prenons simplement l'aspect de la cuisson :

Contrairement à une idée trop répandue, reprise notamment par la quasi totalité des recettes du net, il n'est pas possible de cuire la pulpe à une  température précise et obtenir des résultats constants car l'ébullition débute chaque jour à une température différente et l’eau ne bout pas partout ni tous les jours à 100 degrés –

Quand on chauffe de l'eau, on la transforme en gaz dont les bulles remontent vers la surface. Mais ce phénomène d'ébullition est ralenti par une contre pression exercée sur l'eau de la casserole : le poids de la colonne d'air au-dessus de la casserole, appelée "pression atmosphérique" -

Cette pression (estimée à 10 tonnes/m2) varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer - A Chamonix, par exemple, il y a 3 000 m d'air en moins, qui pèsent sur l'eau de la casserole, qu' à Brest.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir des résultats identiques et constants en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés C par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» et adapter une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par les "ménagères" par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pur la cuisson du sucre et des confitures.

 PRINCIPAUX DEFAUTS DES PÂTES DE FRUITS

La pulpe n’a pas pris  -

                       CAUSES POSSIBLES

                      - Le PH est trop bas, la pulpe est trop acide et la pectine ne prend pas en gel

                      - Le PH est trop haut, la pulpe n’est pas suffisamment acide et la pectine ne prend pas en gel

 - Le degré de cuisson est insuffisant, la pulpe n’est pas suffisamment concentrée et la teneur en eau de la pâte est trop élevée

- La pâte manque de pectine

 - Insuffisance d’ajout d’acide en fin de cuisson, la pectine est insuffisamment catalysée 

La pâte de fruit « remouille » dans le temps

                        CAUSES POSSIBLES

 - La cuisson a été trop lente (% des sucres qui développent l’hygroscopicité du produit final, trop élevé)

 - La pulpe était trop acide, création d’inverti pendant la cuisson

- L’acide a été ajouté trop tôt ou en cours de cuisson

 - Le % de sucres hygroscopiques était trop élevé au départ 

 - Les conditions de stockage sont incorrectes ou inadaptées

La pâte de fruit se dessèche dans le temps

 CAUSES POSSIBLES

- La teneur en sucres réducteurs ou hygroscopiques, était insuffisante

 - Cuisson trop haute, la concentration en MS est trop élevée

- Les conditions de stockage sont incorrectes ou inadaptées

La pâte de fruit moisit ou fermente

 CAUSES POSSIBLES

- Manque d’hygiène au niveau de la manipulation ou des conditions d’entreposage des pâtes

Mon livre propose 80 recettes gourmandes, réalisables par tous, professionnels ou amateurs, des secrets de fabrication et des tours de mains pour réussir les pâtes de fruits secs ou les pâtes de fruits frais (à l'alcool, au lait concentré, poudrées, candies, fourrées, décorées, enrobées) et bien plus encore, dans la plus pure tradition de la haute confiserie française.

Pour des raisons de maîtrise des coûts d'auto édition, proportionnellement très élevés pour un tel ouvrage, le livre n'est désormais disponible que sous forme PDF pour la somme de 15.00 euros

Bonnes dégustations à tous !