Le blog de Bernard DAUPHIN

Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm

INGREDIENTS

1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg

Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -

Pour la farce :

300 g d'échine de porc

600 g de poitrine de porc

600 g de gorge de porc

500 g de couennes

3 oeufs

100 g de Cognac

300 g de noisettes 

Pour le gratin

le foie du lapin (environ 200 g)

80 g d'échalottes hachées

3 gousses d'ail écrasées

30 g de Cognac

Pour le fumet

300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni

Pour la gelée :

Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)

2 blancs d'oeufs

Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux, 

Barde et crépine en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Vider, désosser entièrement le lapin -  Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -

Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc - 

Marinade

Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -

Gratin :

Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -

Fumet de lapin

Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -

Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)- 

Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux

Farce :

Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -

Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -

Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine

La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -

Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -

Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)

Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -

En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson - 

Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.

NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -

Gelée :

Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -

Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -

Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -

Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -

Laisser tiédir -

Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -

Remettre au froid jusqu'à consommation

Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -

Une guimauve à l'ananas frais généreusement garnie de dés d'ananas confit

INGREDIENTS

300 g d'ananas frais (acheté prêt à déguster au supermarché)

100 g de tranches d'ananas confit (Tranches d'ananas confites - Decoration patisserie - fruits confits (lesfleurons-apt.com)

450 g de sucre cristallisé

340 g de sucre inverti (150 g + 190 g)

30 g de gélatine (15 feuilles 220 bloom) 

3 g d'acide citrique en mélange (1.5 g d'acide avec 1.5 d'eau)

2 g d'arome naturel d'ananas (facultatif mais recommandé car il compense la perte de goût lié à la cuisson de la pulpe)

Mélange à tant pour tant de sucre glace et fécule, en quantité suffisante

NB : Ph de la pulpe : 3 - Brix de la pulpe : 13 - Brix en fin de cuisson : 80 -

MISE EN OEUVRE

Couper les tranches d'ananas confit en brunoise (tout petits morceaux) et réserver -

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide

Filmer un cadre de 40 x 20 cm et le graisser légèrement - Le poser sur un support pouvant être facilement déplacé -

Mixer la pulpe d'ananas et la chinoiser, la mettre dans une casserole avec le sucre cristallisé, 190 g de sucre inverti et cuire à 110° C - (80 Brix)

Quand la pulpe est à 105° environ, mettre 150 g de sucre inverti dans le batteur et mélanger à vitesse lente

Essorer la gélatine réhydratée et la peser - Obtenir 150 g de masse gélatine en complétant avec un peu d'eau ou en pressant un peu plus la gélatine si nécessaire -

La fondre 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier -

Verser la pulpe dans le bol du batteur et fouetter à pleine vitesse en ajoutant la masse gélatine liquéfiée

Battre environ 3 ou 4 minutes afin que la masse blanchisse et se raffermisse

Ajouter les dés d'ananas et mélanger quelques instants à vitesse lente pour incorporer les dés -

Couler dans le cadre

Saupoudrer la guimauve d'un mélange à tant pour tant de sucre glace et maïzéna

Laisser cristalliser 24 heures à température ambiante

Le lendemain, décadrer la guimauve, la détailler au choix et finir d'enrober

Entreposer à nouveau 24 heures à température ambiante

Un nougat très tendre, léger et très moelleux grâce à la pectine

INGREDIENTS POUR 1 GÂTEAU

600 g de sucre (500 + 50 + 50)

200 g de sirop de glucose

10 g de pectine jaune pour pâtes de fruits

100 g de blancs d'œufs (soit 3 blancs moyens environ)

500 g d'amandes

150 g de purée de framboise

10 g d'arome naturel de framboise (facultatif)

1 pincée de sel

5 g d'acide citrique mélangés à 5 g d'eau

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Torréfier les amandes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200° - Réserver -

Dans une première casserole, chauffer pour dissoudre, 500 g de sucre avec 100 g de sirop de glucose et 150 g d'eau puis cuire à 152° C -

Pendant que le sucre cuit, dans une seconde casserole, chauffer pour tiédir 150 g de purée de framboise puis, ajouter la pectine mélangée à 50 g de sucre additionnel (pour éviter les grumeaux) sans arrêter de remuer et porter à ébullition puis cuire à 105° en remuant régulièrement -

Dans le batteur, monter les blancs et les soutenir à mi-parcours avec les 50 g de sucre restants 

Quand la pulpe de framboise est à 105°, ajouter l'acide citrique et l'arôme (facultatif mais il compense la perte de saveur liée à la cuisson), bien mélanger et verser dans les blancs, en filet (entre la paroi de la cuve et le fouet) en continuant de battre à pleine vitesse -

Quand le sucre de la première casserole est à 152°, verser en filet sur les blancs montés -

Battre à pleine vitesse environ 1 minute puis, changer le fouet contre la feuille, et ajouter les amandes -

Mélanger quelques instants puis verser sur une feuille de silpat, en raclant la cuve avec une corne ou une maryse -

A l'aide du Silpat, bouler le nougat en le ramassant plusieurs fois sur lui-même et en tirant la feuille d'un coup sec pour le décoller jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être déplacé

Envelopper le nougat d'un film alimentaire et l'entreposer dans un cul-de-poule pour lui donner sa forme

Quand le nougat est suffisamment ferme, le dé filmer et le laisser reposer 24 voire 48 heures pour le laisser se raffermir -

Saupoudrer légèrement de sucre glace et couper en tranches

Décor au choix, posé sur le gâteau (ici quelques amandes)