750 grammes
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chocolats à la liqueur 

A préparer à l'avance !

Cette recette est surtout utilisée par les professionnels pour le fourrage des chocolats à l'alcool type petites bouteilles liqueurs, tonneaux, ... ces 2 recettes professionnelles (à couler en coquilles de chocolat) sont extrèmement faciles à mettre en oeuvre et donnent d'excellents résultats.

Conviennent pour tous les alcools du commerce autour de 40° comme : alcool de poire williams, rhum brun, Cointreau ou Grand-Marnier, triple sec, mirabelle, kirsch, framboise, whisky, Chartreuse, Izarra, etc ...

 

INDREDIENTS pour 50 bonbons environ (selon grosseur)

(pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3)

RECETTE 1 

200 gr de fondant blanc (voir ma recette)

60 gr d'alcool (ici poire williams)

20 gr de sucre inverti type Trimoline (il peut être facultatif mais il est très vivement conseillé d'en ajouter car il participe et accélère sensiblement le processus de transformation du sucre du fondant en liqueur)

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

 

Peser très précisément les ingrédients.

Dans une casserole, chauffer le fondant à 60° environ pour obtenir un fondant très liquide.  

Retirer la casserole du feu et ajouter l'inverti et l'alcool -

Bien remuer pour obtenir un appareil homogène -

Laisser refroidir jusqu'à 27 degrés en remuant le fondant plusieurs fois pendant la période de refroidissement -

 

A 27 degrés, garnir à l'aide d'un entonnoir automatique (à défaut, utiliser une poche munie d'une douille fine) des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture (noir, lait, blanc au choix)chocolats-a-la-liqueur-3.jpg

 

Laisser cristalliser à température ambiante pendant 12 heures environ -chocolats-a-la-liqueur-2.jpg

Une croûte de sucre s'est formée. 

Obturer les moules (attention la croûte de sucre peut être plus ou moins fragile en fonction des conditions d'entreposage - Plus l'endroit d'entreposage sera sec et froid, plus la croûte de sucre sera épaisse.

Si la croûte de sucre est trop fragile et que vous ne vous sentiez pas sûr(e) de vous, je vous conseille de procéder (si possible) à un préenrobage au pistolet à chocolat (laisser cristalliser avant obturation définitive) ou de dresser délicatement la couverture à point sur le fondant, à l'aide d'une doseuse ou d'une poche plutôt qu' au triangle ou à la raclette (afin de ne pas trop appuyer sur la croûte de sucre). 

 

Au bout de quelques jours, l'alcool et le sucre inverti auront transformé la totalité du sucre du fondant en liqueur -

Les chocolats seront prêts à être dégustés -

 

Comme pour tous les chocolats fourrés de liqueur, je vous recommande d'envelopper vos chocolats dans un papier spécial afin d'éviter l'inévitable suintement de l'alcool à travers le chocolat, avec le temps.  griotte 6

 

RECETTE 2 (La recette est un peu différente, mais les résultats sont parfaits) - Pour 150 bonbons environ en fonction de la grosseur de ceux-ci-

100 gr de Sirop à 36° B (sucre bouilli avec la moitié de son poids en eau) 

100 gr d'eau

100 gr d'alcool au choix

900 gr de fondant

100 gr de sucre inverti

Tiédir le mélange sirop, fondant, eau, sucre inverti à 40 degrés environ -

Ajouter l'alcool et bien mélanger

Couler dans les alvéoles de chocolat lorsque le mélange est redescendu à 27 degrés environ -

Obturer après cristallisation dans les mêmes conditions que ci-dessus -

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Des bonbons délicieusement craquants, faciles à confectionner !

INGREDIENTS POUR 60 BONBONS (+/- en fonction des dimensions que vous leur donnerez)

Intérieurs :

100 g de purée de noisettes (100% noisettes broyées non sucrées, rayon confitures des supermarchés)

200 g de chocolat praliné (type Pralinoise ou Nestlé dessert praliné) 

75 g de chocolat noir

180 de crêpes dentelles (ici : 2 paquets de gavottes caramel)  

 

 

 

 

 

 

 

 

Enrobage :

Chocolats de couverture noir et lait en quantité suffisante (enrobage et décor : ici Lactée supérieure pour le trempage et Guayaquil pour le décor))

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher finement, au couteau, le chocolat praliné et le chocolat noir -

Dans un saladier, au bain-marie, fondre ensemble les chocolats et la purée de noisettes -

Quand l'appareil est fondu et parfaitement liquide, ajouter les crêpes dentelles concassées - Mélanger délicatement -

 

 

 

 

Couler dans un cadre sur une hauteur de 15 mm puis laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

 

 

 

 

 

 

Démouler l'appareil puis détailler au choix

Mettre au point le chocolat de couverture lactée :

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et verser le chocolat haché dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en le mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail -

Tremper les intérieurs à la fourchette puis laisser cristalliser au frais -

Décor au choix (ici couverture noire dressée au cornet)

Conservation : plusieurs semaines

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Les bonbons préférés de mon épouse, dont la gourmandise explique mes différences de stock !

INGREDIENTS POUR  72 BONBONS (3 plaques de 24)

600 g de praliné noisettes au sucre cuit (maison ou du commerce)

70 g beurre de cacao

10 g de beurre doux

80 g de chocolat au lait

Chocolat de couverture au lait, en quantité suffisante

NB : A défaut de praliné noisettes, on peut utiliser du praliné amandes/noisettes (voir mes recettes) la mise en oeuvre est identique

MISE EN OEUVRE

Mettre du chocolat de couverture lait au point et chemiser des moules "noisettes "

Laisser cristalliser au frais

Pendant que le chocolat cristallise, chauffer le praliné à 60° avec le beurre de cacao puis verser l'appareil sur 80 g de chocolat au lait haché finement -

Bien remuer pour obtenir un appareil homogène -

Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre, bien mélanger -

Quand l'appareil est à 27°, couler dans les coquilles de chocolat à l'aide d'une poche et laisser reposer 12 heures -

Obturer les alvéoles avec du chocolat de couverture au point, laisser cristalliser au frais puis démouler les bonbons -

Longue conservation

 

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LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

La mise en place du sapin est l'occasion de confectionner ces petits biscuits qui seront savoureusement croqués à Noël !

Il existe de très nombreuses recettes de pâtes pour biscuits aux épices -

Celle-ci donne des biscuits qui, confectionnés dès aujourd'hui,  seront prêts pour Noël et se conserveront jusqu'à 1 an sans difficulté.

On pourra les suspendre dans le sapin, les offrir à Noël ou les croquer tout au long de la période de l’Avent.

Une bonne occasion de les réaliser et de les décorer en famille, les enfants adorent !

INGREDIENTS POUR 50 PETITS BISCUITS ENVIRON (en fonction de leur taille)

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique (facultatif)

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel toutes fleurs

250 g de sucre (blanc ou roux au choix)

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g à 250 g de sucre glace (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Colorants alimentaires (facultatif)

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure (si utilisée), les épices, les zestes râpés -

NB : L'emploi de levure chimique donne des biscuits gonflés, plus délicats à décorer)

 

 

 

 

 

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

 

 

 

 

Ajouter ensuite les oeufs et continuer à mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, très souple et collante -

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum afin que la pâte se raffermisse grâce au beurre qu'elle contient -

 

 

 

 

 

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles de 5 mm d'épaisseur comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide d'emporte-pièces ou de gabarit et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer les pièces au pinceau -

Cuire à la couleur (20 minutes environ) dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser refroidir sur grille afin que l'humidité du biscuit ne ramollisse pas le fond -

Renouveler l'opération plusieurs fois si nécessaire -

ATTENTION :

Il existe plus de 780 variétés de blés tendres, inscrites au Catalogue officiel des espèces, qui servent à fabriquer de la farine.

En fonction de l'origine et de l'espèce du blé utilisé, la farine absorbe l'eau différemment.

De ce fait, il peut être nécessaire de corriger la recette en fonction de la capacité de la farine à absorber l'eau, notamment en augmentant la quantité de farine si l'appareil était trop liquide.

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, sans grumeaux -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer les biscuits au choix de chacun.

Le décor est réalisé à l'aide d'une poche à douille et/ou d'un cornet - Les fleurs sont en pâte à sucre ou achetées en supermarché (rayon aides pâtissières)

LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

Exemple de progression -

LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

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muscadines-marron-copie.jpg

 

La finition "muscadine" est une variante de la finition "truffe". Les chocolats sont roulés dans le sucre glace au lieu d'être roulés dans le cacao poudre.

Elle peut être utilisée en finition de toutes les ganaches fermes à enrober.

 

INGREDIENTS POUR 200 PIECES ENVIRON

 

400 gr de pâte de marrons confits (Faugier sur le web)

250 gr de crème de marrons

150 gr de crème liquide entière

25 gr de sirop de glucose

300 gr de chocolat au lait

100 gr de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry)

50 gr de Sorbitol poudre (en pharmacie)

60 gr de Cognac (peut être remplacé par du rhum brun ou du whisky selon goût)

 

Chocolat de couverture (noire ou lactée au choix) et sucre glace tamisé en quantités suffisantes

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons.

 

Bouillir la crème fraîche avec le sorbiton et le sirop de glucose -

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché finement - Attendre 1 minute environ puis lisser l'appareil au fouet, sans battre -

Ajouter l'appareil marrons - Bien mélanger -muscadines-2.jpg

Laisser tièdir jusqu'à 35 degrés environ puis ajouter le beurre de cacao fondu, tiède et le Cognac -

Bien mélanger et entreposer au frais pendant 2 heures environ -

 

Quand la ganache est suffisamment ferme pour être dressée, réaliser des boudins de ganache à la poche à douille, douille de 10 à 12 mm.muscadines-3.jpg

 

 

Laisser durcir jusqu'au lendemain, à 17/18 degrés environ -

 

Le lendemain, couper la ganache en petits tronçons d'environ 4 cm -

 

Tremper les boudins dans la couverture au point puis les déposer sur un lit de sucre glace déposé sur un plat.

 

Rouler les boudins dans le sucre glace à l'aide d'une fourchette, puis laisser cristalliser complètement avant de retirer les boudins et de les "dépoudrer" muscadines-4.jpgmuscadines.jpg-

 

 

 

 

 

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ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION

Dressés en cercle, ils sont destinés à garnir les buffets de réception mais les appareils peuvent être aussi utilisés pour garnir des canapés, des tartelettes, des feuilletés, des choux et bouchées de toutes sortes, ou d'être dressés en bûches salées pour l'apéritif. Chacun peut donner libre cours à son inspiration !

Ils peuvent être préparés en grandes quantités à l'avance, être congelés et juste décorés "au moment"

La composition est simple :

1/3 béchamel + 1/3 de beurre + 1/3 ingrédient choisi

La béchamel peut être réalisée à partir de lait, de fumet de poisson ou de crustacés, de jus de viande, d'un bouillon de légumes ... en fonction de la garniture choisie.

Pour la rapidité d'exécution et du dressage, et la rationalité du travail, je réalise la béchamel en grande quantité puis la divise en fonction des différents ingrédients à ma disposition et du nombre de pièces à réaliser.

EXEMPLE POUR UN ENTREMET AU SAUMON FUME

INGREDIENTS POUR 30 personnes environ (cercle de 22/24 cm de diamètre environ)

70 g de farine (type 45)

75 cl de lait 

670 g de beurre doux

600 g de saumon fumé (pas trop salé)

1 jus de citron jaune

3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée

Pain de mie (sans croûte) en quantité suffisante

Poivre du moulin, sel

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre doucement le beurre puis ajouter la farine et continuer de chauffer quelques instants pour faire mousser l'appareil.

 

Ajouter le lait froid en 1 fois -

Porter à ébullition pendant quelques minutes pour cuire la farine sans arrêter de remuer en raclant le fond de la casserole pour éviter que l'appareil attache.

Ajouter les herbes, saler légèrement, poivrer - Bien mélanger - Filmer au contact et laisser refroidir -

 

 

 

Filmer un cercle à mousse (environ 22 cm) - Le retourner sur une plaque de cuisson ou un plat (le montage de cet entremet se fait "à l'envers" pour obtenir une présentation impeccable ) -

Garnir le fond de tranches de saumon fumé -

Hacher finement (robot) le reste de saumon fumé et le mélanger, avec le jus de citron, à l'appareil aux herbes -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

 

 

 

 

 

 

 

Garnir le cercle avec une première couche d'appareil saumon puis poser les tranches de pain de mie coupées aux dimensions du cercle - Bien appuyer pour aplatir (utiliser un plat ou un carton épais pour appuyer) -

Eventuellement (pour un entremet plus épais) renouveler avec une seconde couche (ne pas faire de couche trop épaisse)

 

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur environ 45 minutes) pour que le beurre reprenne corps (ces entremets se congèlent parfaitement)

Retourner l'entremet et le décercler au chalumeau en chauffant le cercle -

Poser sur le plat de service -

Décor au choix (rose en tomate, mayonnaise, œufs durs, citrons historiés, cornichons, ... selon la nature de l'entremet) -

Possibilité de lustrer l'entremet avec une gelée pour éviter le dessèchement du poisson s'il doit attendre un peu -

 

 

 

 

 

 

ENTREMET AU CRABE

 

 

200 g de miettes de crabe égouttées

100 g de beurre tempéré (mou)

100 g de béchamel épaisse au fumet de crustacés

1 jus de citron jaune

tranches de pain de mie (sans croûte)

1 oeuf dur

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

 

Mixer intimement la béchamel avec le beurre, ajouter les miettes de crabe et terminer par le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Disposer les tranches de pain de mie au fond d'un plat, recouvrir d'une couche de crème au crabe - éventuellement, pour des quantités plus importantes de préparation, renouveler l'opération en alternant les couches de pain et de crème, recouvrir l'entremets d'une légère couche de crème puis le recouvrir de jaune d'oeuf dur et de blanc d'oeuf dur passé au travers d'une passoire. Laisser prendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).

 

Démouler, parer au couteau si nécessaire. Décor au choix.

Possibilité de dresser en bûche salée pour l'apéritif

 

ENTREMET AUX OEUFS DE LUMP

 

Mêmes proportions que pour le crabe

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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