Tradition oblige, nous préparons Pâques.
L'occasion, pour Martine et pour moi, de mettre un peu la main à la pâte (de cacao) et de réaliser quelques oeufs, avec les petits enfants en leur montrant quelques techniques de base, très simples, pour le décor des oeufs !
Bien entendu, tous ces oeufs peuvent être utilisés comme bonbonnières en étant garnis de friture avant assemblage.
INGREDIENTS
Chocolat noir
Chocolat au lait
Chocolat blanc
+ colorants alimentaires (ici argent) et pâte d'amandes (pour les fleurs réalisées par Martine), petites fleurs en sucre.
La coloration du chocolat blanc dans la masse s'obtient avec du colorant LIPOSOLUBLE spécial chocolat. Le colorant "classique" hydrosoluble, ne se mélange pas au chocolat.
MISE EN OEUVRE
Pour des raisons de coûts, nous avons utilisé des moules à oeuf divers en polycarbonate, achetés dans une jardinerie qui possède un rayon spécialisé dans les arts manuels et de la table.
IMPORTANT : Quelles que soient les quantités et la nature des chocolats utilisés, tous les chocolats doivent obligatoirement être mis au point préalablement à leur utilisation (voir mon article sur le sujet)
Tous les moules seront frottés à l'aide d'un coton non pelucheux afin d'augmenter la brillance du chocolat -
1 : L'OEUF ARABESQUES :
Technique : La coque est tamponnée à l'aide d'un pinceau brosse, avec du chocolat noir-
Quand le chocolat a figé, les demi-coques sont remplies avec du chocolat au lait, tapotées pour enlever les éventuelles bulles, vidées, égouttées puis mises à cristalliser, retournées sur une volette à pâtisserie, dans un endroit frais, pendant environ 30 minutes -
Elles sont assemblées par légère pression après avoir été enduites d'un peu de chocolat à l'aide d'un cornet, puis collées sur le socle.
On peut assembler les coques après les avoir posées quelques secondes sur une plaque légèrement chauffée, mais ce procédé fait blanchir le chocolat au bout de quelques heures. Il n'est d'ailleurs pas utilisé par les meilleurs professionnels.
On peut, bien entendu, inverser l'ordre d'utilisation des chocolats : poser un premier chocolat ivoire puis couler du noir, l'effet sera différent.
Le socle support est moulé dans une demi-sphère, avec du chocolat noir -
Les arabesques et le contour de l'oeuf sont dessinés, à la main, sur un papier au format A4 -
Cette feuille est ensuite insérée dans une pochette plastique transparente et les arabesques sont décalquées et dessinées au cornet avec du chocolat noir directement sur le transparent-
Après cristallisation, elles sont ensuite collées au cornet chocolat noir -
Si vous ne savez confectionner un cornet, utilisez un flacon doseur en plastique (en supermarchés rayon ustensiles de cuisine)
2 : OEUFS AVEC PETITES FLEURS EN SUCRE dans le style Boissier:
Technique : Le procédé est strictement le même.
Les fleurs sont collées au cornet après assemblage des coques et traçage des arabesques au cornet.
Le socle est moulé dans une soucoupe puis décoré par application d'une feuille de film alimentaire enduite de chocolat qui lui conférera son drapé - Elle sera enlevée après cristallisation.
3 : OEUF DENTELLE AVEC RUBAN CHOCOLAT
Un classique de la chocolaterie !
Pour réaliser ces oeufs, il est absolument indispensable d'utiliser du chocolat à 50% de cacao ou, en tout cas, à faible proportions de matière grasse. Avec un chocolat de couverture, très fluide, le chocolat coulerait.
La dentelle peut être plus ou moins fine en fonction des dimensions des moules et de l'ouverture de la poche ou du cornet
Le ruban est formé par des coques de chocolat à faible teneur en cacao (50% environ) dressé sur une feuille de rhodoïd puis détaillé en bandes de 2 cm de large avant d'être collées au cornet chocolat (voir ci-dessous).
4 : OEUF AUX PERLES :
Un travail de Martine, inspiré des oeufs Hédiard.
Après assemblage des coques chocolat, elle a tracé des diagonales puis elle a collé les perles au cornet.
5: OEUF ARGENTE AUX PAQUERETTES :
Encore une réalisation de Martine.
L'oeuf a été bombé avec une peinture alimentaire "argent" puis les fleurs, réalisées par elle en pâte d'amande, ont été collées au cornet chocolat.
L'OEUF DECORE AU DOIGT
La technique de décor est classique -
On met d'abord au point du chocolat noir que l'on passe, au doigt, sur le moule puis, après cristallisation, on coule le chocolat de fond (ici chocolat ivoire).
Le décor est réalisé avec une feuille de transfert chocolat et collé avec un peu de chocolat noir, au point.
L'OEUF MOUCHETE :
J'ai réalisé l'oeuf moucheté en mélangeant un hachis de chocolat noir et lait dans du chocolat blanc au point -
Les copeaux du décor sont réalisés au"choco-roll"
http://www.dauphingourmet.com/2015/03/les-choco-rolls.html
L'OEUF DRAPE
Une fois l'oeuf réalisé, il est recouvert de chocolat et immédiatement enveloppé d'un film alimentaire jusqu'à cristallisation complète - Les replis du film vont donner le décor "drapé".
RUBAN EN CHOCOLAT
Détailler des bandes de la largeur voulue dans du rhodoïd et les enduire avec du chocolat mis au point -
Laisser pré-cristalliser (le chocolat devient satiné) -
Former les coques
Quand le chocolat a durci, retirer le plastique et coller en place avec un peu de chocolat fondu.
Il est bien entendu possible, de réaliser des rubans multicolores avec plusieurs sortes de chocolat ou d'utiliser des papiers tranfert pour chocolat (type Scrapcooking)
L'OEUF MARBRE (je me suis inspiré d'une réalisation de Fauchon)
Technique : L'effet marbre est très simplement obtenu par coulage simultané des 3 chocolats -
AUTRES REALISATIONS :
Lapin en chocolat que j'ai réalisé comme pièce de vitrine pour un chocolatier de Caen
(100% chocolat)
PIOU-PIOU
Voir recette :
http://www.dauphingourmet.com/article-petit-montage-de-paques-piou-piou-102018395.html
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLAT, CONFISERIE, PREPARATIONS DE BASE
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