Le blog de Bernard DAUPHIN

INGREDIENTS POUR 1500 g de NOUGAT (environ)

250 g de poires confites (recette ici :) en remplaçant le miel toutes fleurs par du miel de montagne (plus sombre)

300 g d'amandes entières torréfiées 10 mn dans un four préchauffé à 180°c

600 g de sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 g de miel au choix

150 g d'eau

10 g d’arome poire (la cuisson prolongée fait perdre une partie de la saveur qu'il est nécessaire de renforcer par un apport d'arôme) 

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

90 blancs d'œufs (le blanc de 3 œufs moyens)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis le chemiser d'un papier sulfurisé -

Poser à l'intérieur du moule, sur le papier sulfurisé, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule - Prévoir une planchette de 20 x 20 cm pour presser le nougat après réalisation -

Poser le moule sur une plaque de four ou une planche à découper, pour le déplacer facilement, par la suite

Peser précisément tous les ingrédients -

Couper les poires en morceaux grossiers et réserver -

Préchauffer le four à 180 degrés et mettre les amandes à torréfier pendant environ 10/12 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 152 degrés -

A 152 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter l’arôme poire

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Verser le nougat sur une feuille de Silpat, répartir grossièrement les fruits secs et les poires, puis replier plusieurs fois le nougat sur lui-même en s’aidant de la feuille de Silpat (si le nougat adhère un peu à a feuille au début, le détacher en tirant la feuille de Silpat d'un d’un coup sec)

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse pendant quelques heures

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

Pour un nougat à pâte plus claire, couler le miel dans les blancs lorsqu'il atteint 125°, laisser tourner le batteur puis verser le sucre en filet (à 152°C)

Trancher (scier) à l'aide d'un couteau sans dents en petits cubes ou plaques au choix de chacun

Emballer sous cellophane -

INGREDIENTS POUR 150 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

600 g de pulpe de poire (des poires en boite, au sirop, mixées finement, peuvent convenir)

150 g de liqueur de poire

625 g de sucre

150 g de sirop de glucose

30 g de miel (de préférence acacia)

25 g de pectine mélangée à 100 g de sucre cristal

15 g d'acide citrique en mélange (7.5 g acide + 7.5 g eau)

MISE EN OEUVRE

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande, ajouter la liqueur de poire  et chauffer la pulpe pour la tiédir -

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le miel

Cuire à 75 brix

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau 

Couler immédiatement dans des moules souples ou dans un cadre

Laisser cristalliser et refroidir (1 heure environ), démouler ou découper les pâtes puis procéder à l'enrobage des pâtes (sucre cru, candissage, etc ...)

Confiture reine de ma table d'hôtes, il n'y en a jamais assez !

Les confitures dites " à la royale", permettent de conserver des fruits pratiquement intacts. Quel que soit le fruit choisi (la méthode s'applique essentiellement à de nombreux "petits" fruits : fraises, cerises, mirabelles,  framboises, mûres etc...) le procédé reste toujours le même.

INGREDIENTS pour 1 kilo de fruits (net).

1 kilo de mirabelles dénoyautées

600 gr de sucre

200 gr d'eau

1 1/2 citron

MISE EN OEUVRE

Réaliser un sirop avec l'eau, le jus des citrons pressés et le sucre - Monter lentement en température afin de bien fondre le sucre puis augmenter la puissance du feu. 

Cuire à 105 degrés, retirer la bassine du feu et y plonger les fruits -

Remettre la bassine sur le feu et cuire à 110 degrés (environ 65 degrés Brix au réfractomètre).

Retirer du feu, couvrir la bassine avec un couvercle et laisser macérer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, cuire à 110 degrés (environ 65/66 degrés brix) et mettre immédiatement en pots en prenant soin de retourner ces derniers après leur fermeture.

NB : Les fruits ont perdu de l'eau pendant leur phase de maturation et la concentration du sirop a baissé, raison pour laquelle il est nécessaire de reconcentrer le sirop, et le chauffer afin de stériliser les couvercles après mise en pots -

Pour dénoyauter les mirabelles, les fendre simplement avec la lame d'un couteau et retirer le noyau avec la pointe - On peut aussi utiliser un dénoyauteur à cerises -

Préférer des fruits fermes, de bonne tenue, ni tachés ni abîmés.

Je ne rajoute pas de pectine pour réaliser cette merveilleuse confiture.