Le blog de Bernard DAUPHIN

15 Décembre 2023

CHOCOLATS DE NOEL : LES CHOCOLATS...

La recette est simple et très facile à réaliser.

Les griottes se bonifient dans le temps et seront bien meilleures après quelques jours, quand le fondant aura été transformé en liqueur par l'alcool.

La recette s'applique de la même façon à tous les fruits macérés dans l'alcool et notamment :

- Les framboises à l'eau de vie

- Les raisins au Cognac

- Les pruneaux à l'Armagnac ... etc...

INGREDIENTS

Chocolat de couverture noir (de préférence) lacté ou blanc, en quantité suffisante

Fondant blanc

(si vous n'en possédez pas, je vous donne la recette plus loin)

Griottes ou cerises à l'alcool

MISE EN OEUVRE

Chemiser des moules de couverture noire au point.

Tapoter les moules pour les débuller - Les retourner et les racler -

Laisser cristalliser et réserver -
Vérifier que les coques se détachent correctement du moule -

Egoutter les griottes (ou les cerises) pendant au moins 1 heure - Récupérer l'alcool de macération -

Mettre une griotte dans chaque alvéole de chocolat -

Dans une casserole, mettre du fondant (environ 100 gr par plaque de 24 bonbons), le chauffer à 60 degrés environ puis lui ajouter 10% d'alcool de macération - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 28 degrés environ -

Si vous n'avez pas de fondant, il est particulièrement facile de le fabriquer soi-même (72 heures avant utilisation) :

Dans une casserole, mettre 500 gr de sucre avec 125 gr d'eau et 1 cuillère à soupe de sirop de glucose.

Cuire à 116 degrés -

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à 75 degrés environ -

Au batteur (crochets), mélanger le fondant jusqu'à ce qu'il devienne franchement blanc et masse -

Le stocker 72 heures minimum dans un récipient hermétique, au frais, couvert d'un film alimentaire au contact (se conserve plusieurs mois à température ambiante : il s'utilise pour le glaçage des éclairs, des religieuses, fabrication de la nougatine, des pièces montées ....)

A l'aide d'un entonnoir automatique, remplir les alvéoles avec le fondant, sur les cerises, et laisser croûter dans un endroit frais (18 degrés environ) - En fonction des conditions de stockage, cela peut demander plus ou moins longtemps -

Quand le fondant a cristallisé, obturer les moules avec un peu de chocolat de couverture au point - Laisser cristalliser au frais puis démouler -

Réserver et stocker au frais (17/18 degrés) - Les bonbons sont bien meilleurs après plusieurs jours, quand le fondant s'est tranformé en alcool -

Enfin, je vous recommande d'envelopper vos bonbons de chocolat à l'aide de papier spécial confiseur (sur le web) car le chocolat n'étant pas étanche, l'alcool risque de traverser le chocolat et de suinter au travers de la coque au bout de quelques jours.

D'ailleurs, dans le commerce, tous les chocolats à la liqueur sont enveloppés -

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15 Décembre 2023

LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES

Il se prépare à l'avance, se congèle parfaitement et peut être dégusté chaud ou froid.

La Saint-Jacques peut être remplacée par des pétoncles, du crabe, des langoustines, des gambas, du homard, de la langouste, ... le procédé reste le même.

INGREDIENTS POUR 8 à 12 BOUDINS ENVIRON (fonction de leur grosseur)

200 g de chair de merlan

200 g de chair de saumon

(les poissons sont utilisés pour des questions de prix de revient, ils peuvent être remplacés en totalité par des St-Jacques, qui est l'ingrédient principal)

500 g de chair de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon goût)

50 g de champignons de Paris

100 g de mie de pain rassis

100 g de lait entier

200 g de crème fraîche entière

50 g de carotte

50 g de poireau

25 g de beurre doux

25 g de vin blanc sec

25 g de fécule de maïs (maïzéna)

Zeste de 1 citron moyen

3 blancs d'œufs moyens (ou 2 gros)

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fumet de poisson ou de crustacés

Sel, poivre du moulin, huile

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper le boyau de porc dans une eau très froide et légèrement vinaigrée, pendant 1 heure environ.

Tiédir le lait.

Couper les légumes en petits morceaux et les cuire avec le beurre dans un faitout, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Vérifier la cuisson.

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le vin blanc et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Hacher grossièrement les poissons et les coquilles au couteau. Ajouter la panade.

Au hachoir à viande (grille fine : à défaut utiliser un robot à cutter) hacher l'appareil.

Transvaser l'appareil dans le batteur -

Au batteur (accessoire : feuille) ajouter au mélange : le sel, le poivre, la maïzena, le zeste de citron râpé, les légumes hachés (pour retrouver des morceaux dans le boudin) puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) -

Travailler en vitesse moyenne (3) terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout à saucisse.

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer que lorsque l'appareil commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

A ce stade, les boudins peuvent être congelés crus.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon de poisson (ou de crustacé).

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) -

Mettre les boudins dans le bouillon - l'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition.

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 10/12 minutes.

Réserver au réfrigérateur après refroidissement. Utiliser selon votre recette. Ici, servi avec légumes d'hiver et sauce hollandaise vanille.

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14 Décembre 2023

LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY

300 recettes professionnelles, savoureuses et gourmandes, de chocolats : truffes, pralinés, de ganaches, chocolats liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits confits, fondants … concentrées dans un livre original, unique et inédit qui leur est spécifiquement dédié.

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14 Décembre 2023

LES BOULES DE NEIGE DES CHARTREUX

Vous les réaliserez de la même façon avec d'autres liqueurs (Izarra, Mandarine Impériale, ...)

INGREDIENTS POUR 75 BOULES ENVIRON (Fonction de leur taille)

250 g de sucre

50 g de sirop de glucose

75 g d'eau

50 g de Chartreuse verte

75 Boules creuses en couverture noire (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture blanche en quantité suffisante

Sucre glace tamisé en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 110° -

Laisser tiédir puis à 80°, ajouter la liqueur -

A 27° environ, remplir les boules et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les boules avec un peu de chocolat au point

Quand le chocolat a cristallisé, mettre au point du chocolat blanc puis enrober les boules -

Laisser à nouveau cristalliser la couverture blanche, réaliser un enrobage rapide à la main puis rouler dans le sucre glace tamisé (pour éviter les mottes) (comme pour des truffes)

Laisser cristalliser puis dépoudrer à l'aide d'une passoire -

Conserver au frais (18° environ)

Meilleures après une maturation de quelques jours -

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14 Décembre 2023

LES BARRES A LA NOIX DE COCO

Pour 30 barres environ

200 g de noix de coco râpée

200 g de lait de coco

300 g de chocolat blanc
100 gr de beurre de cacao

40 g de sirop de glucose
Chocolat de couverture noir et lacté en quantité suffisante pour l'enrobage
(300 g environ seront utiles mais en prévoir environ 1 kilo pour le confort du travail)

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les aliments.

Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de glucose, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao hachés -
Laisser reposer 5 minutes puis mélanger et refroidir l'ensemble en remuant bien -
Ne pas hésiter à refroidir directement sur le marbre -
Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm environ -
Laisser reposer pour "croûter" pendant 24 heures au réfrigérateur -
L'appareil va sensiblement durcir.

Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats -

On peut tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe.

Mettre le chocolat au point et le tenir à température en posant le saladier sur un bain-marie tiède

Tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper à 3 dents, à défaut d'une fourchette de cuisine -

Tapoter légèrement la fourchette sur le bord du récipient pour ôter l'excédent puis déposer chaque barre sur le papier d'aluminium

Laisser épaissir le chocolat quelques instants puis, délicatement, poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer de l'arrière vers l'avant -

Le décor va se former.

Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises.

Pour finir... Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. En entreposant les barres au frigo, le chocolat perdra de la brillance, mais personnellement, j'aime beaucoup la fraîcheur de ces barres sortant du frigo.

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14 Décembre 2023

BARRES CHOCOLAT AU LAIT GANACHE...

INGREDIENTS POUR 3 PLAQUES SOIT 24 BARRES

(pour des quantités différentes, faire une règle de 3)

125 g de crème fraîche entière liquide

25 g de sirop de glucose

5 g de Nescafé soluble

40 g de sorbitol (facultatif mais conseillé)

250 g de chocolat au lait

25 g de beurre doux en pommade

Chocolat de couverture au lait en quantité suffisante

J'ai utilisé des moules chocolat 8 barres de 5 billes (cuisine addict)

Moule Chocolat Barre 5 Billes (x8) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture au point :

Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)

Chemiser le(s) moule(s) et laisser cristalliser le chocolat au frais