Le blog de Bernard DAUPHIN

Il fait partie des sucres d'art.²

Insensible à l'humidité, il se conserve à l'air libre, se travaille presque froid, permet de réaliser des fleurs pour le décor d'une pièce, très longtemps en avance.

Par rapport au sucre tiré (aux caractéristiques techniques différentes dont vous trouverez la recette sur ce blog) le sucre tourné offre de nombreux avantages :

-        Il se travaille presque froid 

-        Il permet de réaliser des fleurs de toutes sortes très proches des fleurs naturelles

-        Il se conserve à l’air libre et n’est pratiquement pas sensible à l’humidité, ce qui permet de fabriquer des fleurs plusieurs semaines à l'avance.

-     Il est de très longue conservation

-        Il ne nécessite pas de temps de séchage ou de durcissement (comme le pastillage ou la pâte à sucre)

-        Il devient plus beau après quelques jours (après avoir « tourné »).

Un bon moyen de s'initier au travail du sucre et de décorer wedding cakes, gâteaux de toutes sortes, bûches, entremets, centres de tables ... à peu de frais. Les fleurs en sucre à la portée de tous !

Il existe 2 façons de réaliser du sucre tourné :

SUCRE TOURNE " A LA FRANCAISE"

PRINCIPE : Le sucre est cuit, refroidi, détaillé en morceaux puis chaque morceaux est façonné afin de confectionner la fleur. Le sucre "tourne" au bout de quelques jours et peut être verni ou coloré en surface à l'aide d'un pinceau ou par pulvérisation (aérographe).

SUCRE TOURNE " A LA BELGE"

PRINCIPE : Le processus est le même mais on incorpore, par massage du sucre au moment du façonnage, un peu de fécule mélangée à du colorant alimentaire.

Cette façon de procéder confère aux fleurs un aspect "velouté" d'un plus bel effet. Le sucre ne tourne pas, la fleur est immédiatement utilisable mais ne peut pas être ni colorée ni vernie après façonnage.

INGREDIENTS

1 kilo de sucre en morceaux

400 gr d’eau

50 à 75 gr de sirop de glucose

Pour de quantités plus faibles, respecter les mêmes proportions : eau 40% du poids du sucre, sirop de glucose 5 à 8 % du poids du sucre : exemple : sucre 250 g, eau 100 g, sirop de glucose 15 g (une noisette).

Il est très important de ne pas mettre trop de sirop de glucose. Il en faut un peu mais, trop en mettre, empêche le sucre de tourner. Dans ce cas, il reste transparent.

Décor de surface - (Pour donner un aspect velouté aux pétales)

Colorant alimentaire en poudre

Fécule de maïs ou de pomme de terre

Alcool (idéalement à 90°)

Le sucre peut être coloré dans la masse (le colorant est alors ajouté à 130 degrés environ), ou coloré en surface. Il peut aussi être vernis à l'aide d'un vernis alimentaire (voir ma recette sur ce site : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html)

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PREPARATION DU COLORANT DE FACONNAGE (pour donner un aspect "velouté")

La veille mélanger environ 1 demi cuillère à café de colorant poudre avec 2 cuillères à soupe de fécule, ajouter un peu d'alcool à 90 pour obtenir une pâte sèche.

A défaut d'alcool à 90 (difficile à trouver, on peut utiliser de l'alcool à 70) - On peut aussi diluer le tout dans un peu d'eau chaude mais il faudra ensuite bien pulvériser le tout pour éviter les morceaux qui risqueront de détériorer l'aspect final des fleurs.

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Faire complètement sécher (four doux, radiateur, étuve ...), bien écraser entre deux feuilles de papier cuisson et passer au travers d'une passoire très fine.

Obtenir une poudre la plus fine possible.

On peut réaliser et utiliser toutes les teintes pour donner reflets et couleurs aux réalisations et/ou un aspect velouté sur les pétales des fleurs.

Le cas échéant, se référer à mon article sur les "trucs et astuces de fabrication des fleurs" 

http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole bien propre (idéalement frottée au sel), chauffer doucement jusqu’à ébullition en prenant soin de bien fondre tous les cristaux de sucre –

Ecumer éventuellement les impuretés - (un sucre mal nettoyé risque de recristalliser très vite, sans laisser le temps de façonner les fleurs)

A ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Poursuivre la cuisson en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide (pour éviter que les projections brunissent et colorent la masse de sucre et la fassent recristalliser rapidement ensuite).-

A 130 degrés, ajouter quelques gouttes de colorant liquide si l'on veut colorer la masse.

Cuire à 143/145 degrés C. (cuisson dite "au cassé")

Il est important de respecter les températures de cuisson. Un sucre insuffisamment cuit se déforme après façonnage, un sucre trop cuit, c'est-à-dire trop concentré, devra être chauffé plus fort et sera donc plus difficile à façonner, surtout quand on n'a pas l'habitude de manipuler le "chaud".

Quand le sucre est cuit, tremper une seconde le fond de la casserole dans un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson – Laisser "débuller" le sucre avant de le couler (quelques instants).

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire (SILPAT, EXOPAT …), idéalement entre 4 règles huilées, dans un cercle pâtisserie huilé ou sur un marbre légèrement huilé – On peut, simplement, couler le sucre en "crêpe" sur la feuille de silpat. Eviter de trop racler le sucre sur le fond de la casserole, le frottement amorce la cristallisation.

Laisser reposer et refroidir le sucre –

Quand le sucre est presque froid, mais encore malléable, marquer le sucre en carrés de 2 x 2 cm environ avec un couteau huilé ou d'une spatule, ce qui facilitera grandement la phase de découpe).

Quand le sucre est complètement refroidi, détailler et casser le sucre en morceaux.

A ce stade, on peut utiliser le sucre de suite ou le conserver dans un récipient à l'abri de l'humidité (prévoir d'entreposer dans le récipient un produit anti-humidité du commerce), pour une utilisation ultérieure (sous quelques jours).

 FACONNAGE :

Poser quelques carrés de sucre sous une source de chaleur (lampe à sucre, four allumé à environ 150 degrés, résistance électrique, décapeur thermique etc ...) pour ramollir le sucre. Ne ramollir que quelques carrés, au fur et à mesure des besoins -

La chaleur doit être assez douce car le sucre doit être juste ramolli sans être fondu.

Entre les doigts des deux mains (pouce et index), amincir un petit carré de sucre en l'affinant le plus possible, et en le façonnant, si nécessaire, sous la source de chaleur.

Réaliser ainsi les pétales. Généralement, le sucre tourne pendant le façonnage, le simple frottement des doigts étant suffisant pour le faire tourner.

Après quelques jours, le sucre, transparent à la confection,  tourne, devient opaque et imite au mieux la fleur naturelle.

COLORATION DU SUCRE

La coloration du sucre peut se faire dans la masse en ajoutant du colorant dans le sucre en cuisson, ou effectuée au façonnage.

Dans ce cas, pour des pétales colorés, tremper le pouce et l'index de chaque main dans le colorant et affiner de la même façon le pétale, ou les feuilles.

Avec ce procédé, on obtient très facilement des pétales nuancés à l'aspect velouté et des reflets.

On peut n'utiliser qu'un seul sucre et varier les couleurs uniquement en utilisant des colorants de couleurs différentes. 

La réalisation du pétale coloré se fait par pression des doigts sur le sucre et non par étirement. Si l'on étire le sucre, il se produit des petites crevasses inesthétiques qui seront visibles après quelques jours.

Pour uniformiser l'aspect et la couleur, frotter et masser légèrement le pétale terminé avant de le coller.

Veiller à conserver une partie du pétale sans colorant afin de faciliter son collage ultérieur sur le coeur de la fleur.

Le "collage" se fait en chauffant légèrement le bout du pétale sur une source de chaleur (gaz, lampe à alcool ...). Attention aux brûlures !

Astuce : Pour réaliser le coeur d'une rose, j'utilise une douille autour de laquelle je colle les pétales.

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Les pétales prêts à être collés

Pour les astuces de réalisation des fleurs, on peut s'inspirer des techniques inhérentes à la pâte à fleurs. Voir mon article sur ce blog : http://www.dauphingourmet.com/2014/04/pate-a-fleurs-trucs-et-astuces-de-fabrication-des-fleurs.html

  Des roses en cours de confection !

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INGREDIENTS

Pour le sorbet fraise :

500 g de fraises (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base : Bouillir ensemble :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Réserver

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur (soit 2 feuilles de gélatine (2 g) utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique - évite les cristaux) 

Le jus de 1/2 citron

Pour la glace cassate :

250 g de fruits confits coupés en cubes

250 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% MG)

250 g de meringue italienne (réalisée avec 3 blancs d'oeufs, 200 g de sucre, 60 g d'eau)

40 g de kirsch (à défaut on peut utiliser de la vanille)

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule à bûche en aménageant une "rigole" destinée à recevoir la cassate glacée. Entreposer immédiatement au congélateur -

CASSATE GLACEE :

Incorporer doucement le sirop, en filet, dans les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement. En prélever 250 g.

C'est la saison des fraises !

Cette recette (professionnelle) convient à toutes les espèces de fraises (fraises gariguettes, fraises des bois, mara des bois … il en existe plus de 600 espèces !)

INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON (selon grosseur – ici moules demi-sphères 30 x 15 mm)

750 g de pulpe de fraises fraîches mixées

625 g de sucre en poudre

30 g de sucre inverti (trimoline) -

150 g de sirop de glucose

25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 100 g de sucre poudre

15 g d'acide citrique ou tartrique en solution  - 50% acide soit 7.5 g et 50% eau soit 7.5 g -

[important : les sucres (saccharose, glucose, inverti) doivent représenter au moins 50% de la pâte pour permettre une bonne conservation ]-

Sucre d’enrobage en quantité suffisante (pour cette finition)

NB : l'acide est la catalyseur de la pectine sans lequel elle ne prendrait pas - L'acide citrique (tiré du jus de citron ou de sirops de sucre fermentés) donne des pâtes souples, l'acide tartrique (issu des résidus cristallisés des tonneaux de vin) active la salivation et donne des pâtes plus fermes -

MISE EN OEUVRE

Peser précisément et préparer tous les ingrédients -

Remplir l'entonnoir automatique d'eau bouillante afin de le préchauffer (pour un coulage en moules souples).

Mélanger la pectine jaune avec le sucre additionnel (permet la diffusion de la pectine et l’empêche de faire des grumeaux)

Préparer la solution d’acide (50% acide citrique ou tartrique et 50% eau chaude)

Vérifier, à l’aide d’un Ph mètre, le ph de la pulpe qui doit se trouver entre 3.2 et 3.6 (c’est la plage de prise de la pectine jaune - le ph de la pulpe peut varier en fonction du degré de maturité des fruits – ) Le corriger s’il y a lieu par un apport de pulpe d’un fruit plus doux si la pulpe est trop acide (poire par exemple, voire quelques grammes de bicarbonate de soude)

Dans une casserole tiédir la pulpe de fruit à 50° environ puis ajouter en pluie le mélange pectine/sucre, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine tombe au fond de la casserole – la pectine motte dans une pulpe froide) -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en poudre, en pluie, petit à petit, sans cesser de remuer ni perdre l’ébullition, puis ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire rapidement à 74% au réfractomètre, en remuant régulièrement pour éviter de bruler la pectine -

Ajouter l'acide, bien remuer à l’aide d’un fouet puis transvaser dans l’entonnoir automatique préalablement chauffé et vidé ou couler en moules souples ou entre 4 règles -

Laisser cristalliser quelques heures, jusqu'à refroidissement -

Démouler et réaliser la finition (enrobage de sucre cru, candissage, poudrage, glaçage neutre ou décor …) -

Conservation 1 an à l'abri de l'humidité à une température comprise entre 16 et 18° et à un taux d’humidité de l’ordre de 60/65% -

RÉALISER SES PULPES

OU SES PURÉES DE FRUITS FRAIS :

Laver et préparer soigneusement les fruits de saison, récoltés à pleine maturité (les peler et les épépiner s’il y a lieu) -

Pour une pulpe de fruits : mixer la chair des fruits à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender, chinoiser puis congeler (s’il y a lieu) dans des sacs congélation en indiquant le poids du contenu du sac et la date de congélation -

Pour une purée de fruits : mixer la chair des fruits à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender et leur ajouter 10% de sucre - Chauffer la pulpe pour fondre le sucre puis chinoiser et congeler (s’il y a lieu) dans des sacs congélation en indiquant le poids du contenu du sac  - Tous les fruits se prêtent à cette conservation.

Les purées de fruits et pulpes de fruits se décongèlent au réfrigérateur

LES PRINCIPAUX DEFAUT DES PÂTES

La pulpe n’a pas pris  -

                               CAUSES POSSIBLES

                               - Le PH est trop bas, la pulpe est trop acide  (PH < 3) et la pectine ne prend pas en gel

                               - Le PH est trop haut, la pulpe n’est pas suffisamment acide (PH > 4) et la pectine ne prend pas en gel

                               - Le degré de cuisson est insuffisant, la pulpe n’est pas suffisamment concentrée et la teneur en eau de la pâte est trop élevée

                               - La pâte manque de pectine

                               - Insuffisance d’ajout d’acide en fin de cuisson, la pectine est insuffisamment catalysée

La pâte de fruit « remouille » dans le temps

                       CAUSES POSSIBLES

                               - La cuisson a été trop lente (% des sucres glucose/inverti, qui développent l’hygroscopicité du produit final, trop élevé)

                               - La pulpe était trop acide, création d’inverti pendant la cuisson

                               - L’acide a été ajouté trop tôt ou en cours de cuisson

                               - Le % de glucose était trop élevé au départ

                               - Les conditions de stockage sont incorrectes (atmosphère trop humide)

La pâte de fruit se dessèche dans le temps

                               CAUSES POSSIBLES

                               - La teneur en glucose et/ou inverti, était insuffisante

                               - Cuisson trop haute, la concentration en MS est trop élevée

                               - Les conditions de stockage sont incorrectes (atmosphère trop sèche)

La pâte de fruit moisit ou fermente

                               CAUSES POSSIBLES

                               - Manque d’hygiène au niveau de la manipulation ou des conditions d’entreposage des pâtes