750 grammes
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palet-chocolat.jpg

Pour 15 personnes :
  • 260 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 12 jaunes d'oeufs
  • 400 g de chocolat noir (ici, grand cru Araguani du Vénézuela)
  • 1 l de crème fraîche liquide
  • 1 l de crème anglaise (faite avec 9 jaunes, 175 g de sucre et 0,75 l de lait)
  • 50 g de Grand Marnier -à défaut Cointreau ou rhum

    On peut aussi aromatiser la crème anglaise avec quelques gouttes d'alcool de menthe et de feuilles de menthe fraîche hachées
Préparation : 30 mn


  •  
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Faire bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 121° et verser bouillant sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (c'est une pâte à bombe).
 
  • 2     Faire fondre le chocolat au bain-marie et, hors du feu, lui incorporer environ le 1/4 de la crème fraîche fouettée en "chantilly". Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Procéder assez vite afin de ne pas trop refroidir le chocolat qui cristalliserait.
 
  • 3     Ajouter le reste de crème fouettée et la pâte à bombe, délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange (en soulevant la masse avec une maryse, du milieu vers les bords).
 
  • 4     Chemiser des petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, les poser sur des carrés de papier sulfurisé et verser l'appareil au chocolat à la hauteur voulue. A défaut de cercles à pâtisserie, verser la masse chocolat dans un plat recouvert de papier sulfurisé. On pourra alors découper des carrés au couteau après refroidissement (ce seront alors des pavés au chocolat et non plus des palets).
 
  • 5     Mettre au réfrigérateur (ou mieux entreposer dans un endroit frais. La masse restera bien brillante si elle n'est pas entreposée au réfrigérateur) jusqu'à ce que le chocolat reprenne corps.
 
  • 6     Réaliser la crème anglaise. Refroidir. Mélanger le Grand Marnier avec la crème anglaise froide. Verser un peu de crème anglaise dans une assiette, décercler un palet et le poser au centre de la crème anglaise.
Pour finir... Décor au choix (ici copeaux de chocolat).

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salade-de-fruits.jpg
Derrière une apparente simplicité de réalisation, l'un des plats les plus difficiles à réussir que je connaisse. 

Pour 10 personnes :

Il faut compter au moins 1 fruit par personne avec un minimum de 7 fruits
  • Assortiment de fruits frais mûrs (exemple) :
  • Fruits blancs :
  • 2 pommes
  • 1 poire 
  • 1 banane
  • 2 pêches blanches
  • 2 brugnons
  • Fruits jaunes
  • 1/6 d'ananas
  • 2 pêches abricots
  • Fruis orange :
  • 2 oranges à jus
  • 5 abricots
  • 1/6 de melon
  • 1 nectarine
  • Fruits rouges
  • 7 à 8 fraises
  • 6 framboises
  • 20 cerises
  • Fruits verts
  • 2 kiwis
     
  • 150 g de sucre cristal
  • 100 g d'eau
Préparation : 60 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.
    Laisser bouillir 5 secondes environ. Retirer du feu et laisser refroidir.
 
  • 2     Verser le sirop dans un grand saladier. Peler les oranges à vif et lever les suprêmes. Tailler les suprêmes en petits cubes (1 cm maximum).
    Récupérer le jus des
    oranges en pressant les peaux blanches intermédiaires des suprêmes.
    Ajouter les dés d'orange et leur jus dans le sirop de sucre.
    Cette façon de commencer la salade évite d'avoir à citronner les fruits oxydables comme les
    pommes ou la banane.
 
  • 3     Couper les framboises en 2 et les ajouter aux oranges.
 
  • 4     Laver soigneusement, peler tous les autres fruits (on peut éventuellement conserver la peau des brugnons et nectarines) et les tailler en cubes de 7 mm d'arête environ.
    C'est très important. Surtout, ne pas couper les fruits en morceaux plus gros.
 
  • 5     Mélanger les fruits avec une grande cuillère ou une louche. Couvrir d'un film alimentaire. Mettre la salde de fruits au réfrigérateur jusqu'au service.
 
  • 6     Verser la salade dans des assiettes ou mieux, des bols individuels, après avoir remélangé la salade une fois ou deux pour bien répartir les couleurs.
Pour finir... Il est très important de tailler les fruits en petits cubes. On doit retrouver le goût de chaque fruit mais aucun ne doit dominer dans la salade. Ce plat ne doit pas être préparé plus de 2 heures avant la dégustation pour que les fruits gardent leur croquant et leur fraîcheur, sans être "amortis" par le sucre du sirop.
Je n'ajoute pas de fruits noirs (cassis, mûres, ...) qui colorent le sirop.

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mini-financiers.jpgA faire et à refaire !

La présence de poudre de noisettes change très sensiblement le goût et la couleur de ces petits gâteaux.

Dressés dans des moules ronds, ils deviendront "les visitandines".

Pour 50 pièces environ en fonction des moules que vous utiliserez :

  •   60 g d'amandes en poudre
  •   25 g de noisettes en poudre
  •   125 g de sucre glace
  •   50 g de farine
  •   3 blancs d'oeufs moyens
  •   150 g de beurre doux (on peut en mettre un peu moins, mais c'est vraiment dommage)
Préparation : 15 mn

  • Préparation
  •  
Mini financiers amandes noisettes
  • 1     Préchauffer le four à 160°C (thermostat 6 environ).

    Mettre le beurre dans une casserole et le cuire "noisette" sans cesser de remuer pour ne pas faire attacher les particules de protéines -
    Le chinois
    er une fois cuit, et le réserver en le laissant refroidir.
Mini financiers amandes noisettes
  • 2     Mettre ensemble les amandes et les noisettes en poudre, dans un plat à four, et les faire dorer (torréfier) 10 minutes en remuant plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction - Réserver et laisser refroidir
    Monter le four à 210°/220° (th 7/8)
Mini financiers amandes noisettes
  • 3     Dans un saladier, mettre la farine, ajouter les fruits secs torréfiés, le sucre glace puis les blancs d'oeufs - Battre au fouet électrique pendant 1 minute environ.
Mini financiers amandes noisettes
  • 4     Ajouter le beurre noisette, froid mais liquide -
    Continuer à
    fouetter pendant 1 minute sans arrêter, jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Mini financiers amandes noisettes
  • 5     Quand le mélange est homogène, le verser dans des moules souples (ou des moules préalablement beurrés et farinés) - On peut aussi beurrer très légèrement les moules souples, mais ce n'est pas une nécessité.
    Pour le dressage, j'utilise une poche pâtissière, le travail est rapide et rationnel.

    Cuire 10 minutes environ (plus si les
    moules sont plus gros) en mettant la plaque plutôt dans le 1/3 inférieur du four. 
Mini financiers amandes noisettes
  • 6     Sortir les moules du four, les laisser refroidir 10 minutes environ dans les moules, et démouler.



    Déguster si possible tièdes, quelques minutes après la sortie du four !

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le-jean-bouin.jpg

Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum



Pour 12 personnes :

Caramel de base :

  •   100 g de sirop de glucose
  •   150 g de sucre
  •   125 g d'eau bouillante

Mousse au caramel :

  •   6 feuilles de gélatine
  •   400 g de crème fraîche liquide
  •   5 jaunes d’œufs
  •   50 g de sucre
  •   200 g de caramel de base
  •   5 blancs d’œufs
  •   80 g de sucre semoule
  •   1 boîte de poires au sirop (1/2)
  •   1 cuillère à soupe de rhum brun

Biscuit au chocolat :

  •   4 œufs
  •   100 g de sucre semoule
  •   80 g de farine (Type 55)
  •   20 g de maïzena
  •   20 g de cacao poudre (Barry ou Van Houten)

Nappage caramel :

  •   nappage pour tarte
  •   10 cl de jus de poires au sirop
  •   caramel de base

(on peut remplacer le nappage pour tarte par 2 feuilles de gélatine)

Préparation : 90 mn

  • Préparation
  •  
Le Jean Bouin
  • 1     Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.
    Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité -
    Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.
Le Jean Bouin
  • 2     Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
    Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver –
    Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir
    Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareil
    l homogène.
Le Jean Bouin
  • 3     Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.
Le Jean Bouin
  • 4     Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchi 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacaopoudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.
Le Jean Bouin
  • 5     Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat.
    Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.
Le Jean Bouin
  • 6     Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps  Décor au choix.
Pour finir... Le caramel restant, s’il en reste, sera liquéfié avec un peu d’eau chaude et sera utilisé comme sauce caramel.





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COQ-AU-VIN.jpg
La cuisine traditionnelle comme je l'aime

Ce plat est magnifique et le résultat à la hauteur des efforts accomplis pour l'élaborer.

Pour 8 personnes :
  •   1 coq de 3,5 kg minimum
  •   50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon
  •   2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle
  •   4 carottes
  •   2 navets
  •   1 blanc de poireau
  •   5 gousses d'ail
  •   1 bouteille de Gevrey Chambertin
  •   24 tranches de poitrine fumée
  •   500 g de champignons de Paris
  •   150 g d'oignons blancs grelots
  •   50 g de marc de Bourgogne
  •   1 l de bouillon de volaille
  •   1 bouquet garni
  •   2 cuillères à soupe de farine
  •   250 g de beurre
  •   huile d'arachide
Préparation : 90 mn
Cuisson : 120 mn
  • Préparation
  •  
Coq au Chambertin
  • 1     Préparer le coq :
    Oter les pattes, la tête et le cou. Trancher les cuisses et les pilons. Retirer la peau de la volaille et désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant. Trancher les ailes. Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ (cela dépend de la grosseur de la volaille). Faire au moins 24 morceaux puis rouler chaque morceau avec une tranche de poitrine fumée. Tenir chaque tranche avec une pique en bois.
Coq au Chambertin
  • 2     Les mettre dans un grand récipient et les couvrir avec le vin.
    Eplucher les
    carottes, le poireau, les navets, les oignons. Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.
Coq au Chambertin
  • 3     Sortir la viande de la marinade.
    Dans une poêle, mettre environ 50 g de beurre à
    fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) avec la farine et faire revenir environ 3 à 4 minutes. Verser le marc de bourgogne, donner un bouillon et flamber.
  • 4     Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures (ou plus selon l'âge de la volaille).
  • 5     Pendant que la volaille cuit, nettoyer les champignons et les étêter. Faire revenir environ 200 g de têtes coupées en 2 dans un peu de beurre et les réserver.
    Eplucher les
    oignons grelots, les colorer à la poêle dans un peu de beurre et les réserver. Trente minutes environ avant la fin prévue de la cuisson, ajouter champignons et oignons dans la casserole. Hacher les pieds des champignons, les poêler au beurre avec un peu d'ail, ajouter un peu de persil haché.
    Cuire des tagliatelles et ajouter ce hachis aux pâtes. Les
    réserver au chaud.
  • 6     Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C. Récupérer les légumes. Chinoiser la sauce. En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié. Ajouter environ 150 g de beurre froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
    Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles avec les tagliatelles,
    napper de sauce, ajouter un peu de légumes et servir aussitôt.
Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.
Servir avec un Gevrey-Chambertin
.
Ce plat se réchauffe très bien et peut, le cas échéant, être préparé la veille pour le lendemain


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Pour 6 personnes : CROUSTILANT-AU-FRUITS-D4AUTOMNE.jpg
  •   500 g de pommes épluchées
  •   500 g de coings épluchés
  •   100 g de raisins secs trempés 2 heures dans de l'eau chaude ou dans l'eau des coings
  •   4 figues coupées en morceaux
  •   quelques cerneaux de noix
  •   150 g de beurre
  •   200 g de sucre
  •   50 g d'Armagnac (ou autre alcool de flambage)
  •   miel
  •   6 feuilles de pâte à filo coupées en 4, soit 24 feuilles
  •   1 cercle à pâtisserie
Préparation : 30 mn
  • Couper les coings en dés de 2 cm de côté et les cuire dans 50 cl d'eau et 100 g de sucre pendant 10 minutes.
 
  • 2     Fondre 75 g de beurre dans une poêle avec 100 g de sucre et y mettre les pommes coupées en dés. Cuire doucement pendant 10 minutes et ajouter les coings cuits à l'eau. Cuire pendant 10 mn encore. Ajouter l'Armagnac. Donner un bouillon et flamber.
Croustillant aux fruits d automne
  • 3     Ajouter les raisins, 2 cuillères de miel et les figues coupées en morceaux. Cuire encore 5 minutes environ. Réserver.
 
  • 4     Beurrer grassement un cercle à pâtisserie et le chemiser avec les feuilles de filo mises 3 par 3 (très fragiles et très fines) et badigeonnées au pinceau de miel et de beurre fondus au micro-ondes.
Croustillant aux fruits d automne
  • 5     Disposer la préparation aux fruits dans le cercle beurré grassement et recouvrir avec les feuilles de filo qui dépassent du cercle et avec celles qui restent (penser à en réserver 2 pour le décor). On peut faire plusieurs couches en mettant 2 feuilles de filo entre chaque couche (dans ce cas, répartir les fruits en fonction du nombre de couches et prévoir un peu plus de feuilles le cas échéant).
    Cuire 20 minutes à thermostat 8 (240°C).
Croustillant aux fruits d automne
  • 6     Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir le croustillant du four, le décercler et mettre les feuilles de filo restantes beurrées et mielées sur le croustillant pour faire un décor vaporeux.
    Remettre au four pour
    dorer pendant 10 minutes.
    Servir tiède de préférence.
    On peut, selon goût, arroser d'un peu d'Armagnac avant de servir -
Pour finir... Les feuilles de filo sont particulièrement fines. Elles donnent un croutillant incomparable mais doivent être manipulées avec beaucoup de précaution. Refermert le paquet rapidement après avoir pris les feuilles nécessaires à la recette.


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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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