750 grammes
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Le thon ne doit surtout pas être trop cuit et rester rouge à l'intérieur.
Pavé de thon rouge aux cèpes

Pour 4 personnes :
  •   4 pavés de thon rouge
  •   750 g de cèpes frais environ
  •   150 g de beurre
  •   3 échalotes émincées finement
  •   15 cl de fond de veau
  •   sel, poivre
  •   1 verre d'eau
  •   2 cuillères à soupe de crème
  •   1 cuillère à café de farine
  •   2 gousses d'ail hachées finement
  •   1 verre à liqueur de porto blanc
  •   persil plat

  • Préparation
  •  
Pavé de thon rouge aux cèpes
  • 1     Brosser les cèpes, les couper en morceaux et les cuire à la poêle dans un peu d'huile et de beurre en ajoutant les échalottes finement hachées -
    Lorsqu'ils sont cuits, les diviser en 2 parties à peu près égales -
    Réserver une moitié à part - Garder l'autre dans la poêle pour réaliser la sauce -
  • 2     Dans la poêle, ajouter la farine aux cêpes, bien mélanger, ajouter l'ail, le porto blanc et laisser réduire - Cuire environ 3 à 4 minutes, ajouter la crème fraîche, le fond de veau et laisser réduire tout doucement pendant environ 15 mn - Si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau -
    Mixer la sauce et la
    passer au travers d'un chinois -
    La transvaser dans une petite casserole -
    Réserver -
Pavé de thon rouge aux cèpes
  • 3     Saler les pavés de thon et les cuire dans un peu d'huile et de beurre en les tenant rosés à l'intérieur (le thon trop cuit est dur et le détache en feuilles) - cuire sur les 4 faces -
  • 4     Réchauffer les cèpes gardés à l'écart, ajouter une cuillère à soupe de persil concassé, rectifier l'assaisonnement -
    Les poser au centre des assiettes de service chaudes -
    Poser dessus un pavé de
    thon et donner un tour de moulin à poivre
Pavé de thon rouge aux cèpes
  • 5     Simultanément, réchauffer la sauce et la monter au beurre avec le beurre restant (100 gr environ)
  • 6     Verser un peu de sauce sur chaque pavé, et un cordon de sauce autour - décor pluches de persil plat -

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verrine-chocolat-framboise.jpgMontage original (comme pour les oeufs à la neige).
Sous la mousse au chocolat, les framboises attendent d'être dégustées.
C'est beaucoup mieux avec des framboises fraîches en décor, mais on fait avec ce que l'on a sous la main



Pour 20 verrines (dépend de la taille des verrines) :
  •   150 g de sucre
  •   50 g de sirop de glucose
  •   75 g d'eau
  •   3 blancs d'oeufs
  •   3 jaunes d'oeufs
  •   200 g de pulpe de framboise (sans pépins) ou 375 g de framboises fraîches ou surgelées mixées et chinoisées
  •   100 g de beurre en pommad
  •   375 g + 75 gr de chocolat à minimum 60 % de cacao

Pour le décor :

  •   framboises
  • Praligrain (voir ma recette - il apporte un peu de croustillant mais on peut le remplacer par des tuiles par exemple)
  • sucre glace 

  •  
  •  
Mousse chocolat / framboise
  • 1     Cuire le sucre, le glucose avec l'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sirop aux blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse. (Il s'agit d'une meringue italienne) 
Mousse chocolat / framboise
  • 2     Tamiser les framboises s'il y a lieu, récupérer 200 g de pulpe sans pépin. Mélanger les jaunes d'oeufs à la pulpe de framboises. Réserver.
Mousse chocolat / framboise
  • 3     Fondre le chocolat au bain-marie (375 gr), le laisser tièdir à 30°C environ, ajouter le beurre en pommade puis incorporer l'ensemble aux jaunes/framboises puis incorporer aux blancs d'oeufs.
    Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps (1 heure minimum).

    Fondre le chocolat restant (75 gr), le rabaisser rapidement à 27° en le remuant sur un bain-marie froid, puis l'étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium ménager.

    Pré-couper (marquer fortement) des ronds aux dimensions intérieures de la verrine, (j'ai utilisé un verre à liqueur) poser une seconde feuille de papier aluminium sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre au frigo 15 minutes (pour éviter que le chocolat gondole quand il va recristalliser (s'il est mis au point correctement).

    Lorsque le chocolat a cristallisé, détacher les ronds.

    Mettre quelques framboises dans le fond des verrines, poser les ronds dans les verrines en laissant un espace

 
  • 4     Dresser la mousse au chocolat et parsemer de praligrain puis de sucre glace.
    Mettre une framboise pour finir le décor.
Mousse chocolat / framboiseUn dressage plus classique de la mousse chocolat/framboises.
Pour finir... On peut ajouter un petit verre à liqueur d'alcool de framboise dans le mélange oeufs/framboise.

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oeufs-a-la-neige-praline.jpgRapide et raffiné

Pour 6 personnes :
  •   6 oeufs
  •   1/2 l de lait
  •   250 g de sucre
  •   1 gousse de vanille fendue
  •   50 g de praliné à l'ancienne (voir ma recette)
  •   1 cuillère à café de café soluble

  • Préparation
  •  
  • 1     Séparer les jaunes des blancs -

    Bouillir le lait avec la gousse de
    vanille fendue -

    Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre - Ajouter le lait dans les jaunes, petit à petit -

    Cuire à la nappe -
  • 2     Quand la crème est à point, la séparer en deux parties égales -

    Dans une moitié ajouter le praliné et le
    café soluble - Bien mélanger -Réserver l'autre moitié de crème anglaise - Laisser refroidir.
  • 3     Battre les blancs avec le restant du sucre - Bien les serrer (neige ferme).
  • 4     Dans un plat allant au micro-onde, faire des rosaces à la poche à douille (douille canelée) ou dresser en quenelle avec 2 cuillères -

    Cuire au micro-onde à pleine puissance pendant 20 à 30 secondes environ (fonction de la puissance du four).
  • 5     Retirer la gousse de vanille de la crème anglaise vanille -
    Verser la crème anglaise
    vanille dans le centre des assiettes en l'étalant un peu -

    Passer la crème praliné -

    La verser au centre de la crème anglaise
    vanille et l'étaler à la cuillère en partant du centre et en tournant pour l'étaler - Faire un décor -
  • 6     Poser les rosaces de meringue sur la crème pralinée -

    Servir -

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brochette-oeufs-neige.jpgPour 6 personnes :
  •   8 oeufs
  •   1 litre de lait
  •   250 g de sucre en poudre
  •   50 g de Grand Marnier
  •   1/2 jus de citron
  •   arôme framboise
  •   arôme citron
  •   extrait de café
  •   vanille liquide
  •   alcool de menthe (Ricqlès)
  •   colorants alimentaires (jaune, rouge, vert)

  • Préparation
  •  
Mini-oeufs à la neige en brochettes
  • 1     Faire la crème anglaise :
    Séparer les blancs des jaunes.
    Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, bouillir le lait et le verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis. Cuire à la nappe (85°C). Faire refroidir dans un bain-marie froid. Quand la crème est froide, ajouter le Grand-Marnier.
  • 2     Bouillir de l'eau dans une casserole. Mettre environ 4 blancs dans un saladier avec le jus de citron et le reste du sucre, monter au bain-marie jusqu'à ce que la préparation soit chaude au doigt. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (meringue suisse).
  • 3     Répartir les blancs en 5 masses à peu près égales. Colorer la première avec un peu de colorant rouge et ajouter quelques gouttes d'arôme framboise.
    Colorer la seconde en jaune et lui ajouter quelques gouttes d'arôme
    citron.
    Colorer la troisième en vert et lui ajouter quelques gouttes de Ricqlès.
    Aromatiser la quatrième avec l'extrait de
    café. Aromatiser la dernière avec un peu de vanille liquide. Veiller à ne pas mettre trop de liquide pour ne pas liquéfier les blancs qui ne tiendraient plus au dressage.
Mini-oeufs à la neige en brochettes
  • 4     A la poche à douille (diamètre 15 mm environ) faire des petits tas de meringue de la grosseur d'une noix et les cuire au micro-ondes environ 25 secondes (cela dépend de la puissance du four). Humidifier légèrement le fond du plat ainsi les meringues ne risqueront pas de coller.
  • 5     Dès la sortie du four, laisser refroidir légèrement puis embrocher les meringuettes sur des brochettes en bois (sur la photo : bâton de vanille). Attention ce montage est délicat. Ne pas trop cuire les blancs qui s'affaisseraient en refroidissant et ne donneraient pas un beau résultat.
Mini-oeufs à la neige en brochettes
  • 6     Répartir la crème anglaise froide dans des ramequins, poser dessus une ou deux brochettes et servir.
Pour finir... Prévoir au moins 2 brochettes par personne. A défaut de micro-ondes, les blancs peuvent être pochés dans de l'eau et du lait (50/50) de façon traditionnelle.

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douillon de poire au chocolatUn dessert de saison




Pour 4 personnes :
  •   4 poires williams
  •   500 g de pâte feuilletée (en bloc) ou brisée
  •   50 g de beurre
  •   100 g de sucre en poudre
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 jaune d'oeuf
  •   20 g de sucre roux cristallisé
  •   100 g de chocolat noir
  •   cannelle en poudre
  •   sucre vanillé
  •   un peu de lait
  •   sucre gros grains

  • MISE EN OEUVRE
  •  
Douillon au chocolat
  • 1     Peler les poires.
Douillon au chocolat
  • 2     Evider les poires en gardant un cône de chair qui permettra de les obturer après garnissage. Les pocher 10 minutes dans une casserole, couvertes d'eau additionnée de 100 g de sucre et d'une cuillère à soupe de vanille liquide. Les laisser refroidir.
Douillon au chocolat
  • 3     Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Hacher finement le chocolat.
Douillon au chocolat
  • 4     Saupoudrer uniformément le rectangle de pâte de chocolat haché (environ 50 g), plier le pâton en 2. Allonger le rectangle et le plier en 3, le tourner d'un quart de tour, le rallonger puis le replier en 3. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur environ.
    Couper le
    pâton en 4 et abaisser chaque morceau en un carré d'environ 20 x 20 cm de côté. Tailler un disque de 20 cm de diamètre environ dans chaque abaisse de pâte.
Douillon au chocolat
  • 5     Malaxer intimement le beurre avec une pincée de cannelle et le sucre roux. Fourrer les poires de cet appareil, remettre les chapeaux. Poser une poire au centre de chaque disque de pâte. Humidifier les bords au pinceau. Saupoudrer la pâte et les poires d'un peu de chocolat haché, d'une pincée de cannelle poudre et de sucre vanillé.
    Refermer la pâte en aumônière.
    Dorer chaque aumônière avec le jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe de lait. Laisser reposer au réfrigératuer au moins 15 minutes. Préchauffer le four sur thermostat 9. Cuire 25 à 30 minutes sur thermostat 7 (180/200°C) après avoir baissé la température du four à l'enfournement.
Douillon au chocolat
  • 6     Dès la sortie du four, saupoudrer les douillons de chocolat haché (la chaleur va le faire légèrement fondre) et de sucre gros grain.
Pour finir... Déguster tiède avec de la crème anglaise et/ou une quenelle de bonne crème de ferme.

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Lafondant-aux-deux-chocolats.jpg technique permet de réaliser des fondants à plusieurs parfums





Pour 4 personnes :

  •   100 g de chocolat blanc
  •   150 g de chocolat noir (70% de cacao)
  •   100 g de crème fraîche liquide
  •   1/2 l de lait
  •   5 oeufs entiers
  •   4 jaunes d'oeufs
  •   110 g de sucre
  •   75 g de farine
  •   180 g de beurre doux
  •   sel

  • Préparation
  •  
  • 1     Faire une crème anglaise avec le lait, 80 g de sucre et 4 jaunes. Cuire à la nappe (83°C).

    Peser 250 g de crème chaude et y ajouter le chocolat blanc.
    Reposer 2 minutes.
    Mélanger au fouet sans battre.
    Ajouter la crème fraîche et bien remuer.
Fondant aux 2 chocolats
  • 2     Verser la crème chocolat blanc dans des petits moules chemisés de papier aluminium ou de film alimentaire (pour faciliter le démoulage) ou des fonds de moules souples.
    Congeler 3 heures minimum 
  • 3     Fondre le beurre avec le chocolat noir au micro-ondes.
    Battre 5 oeufs entiers avec le sucre restant, une pincée de sel et la farine.
    Beurrer 4 cercles individuels et les
    chemiser de papier sulfurisé collé sur le beurre. Re-beurrer l'intérieur du papier sulfurisé (celà facilitera énormémeznt le démoulage final) 
    Les mettre sur la plaque de cuisson recouverte de 4 morceaux de papier sulfurisé individuels (1 par cercle) et les remplir au 1/4 de la préparation au chocolat noir.
    Le fait de poser un cercle sur un carré de papier, vous permettra de le retirer facilement de la plaque, après cuisson, en passant simplement une palette sous le papier pour retirer le cercle de la plaque et le poser sur l'assiette.
Fondant aux 2 chocolats
  • 4     Déposer 1 palet congelé au centre de chaque cercle en l'enfonçant légèrement et finir de remplir avec le reste de chocolat en recouvrant bien le palet de chocolat blanc.
    Réserver jusqu'à utilisation.
Fondant aux 2 chocolats
  • 5     Au moment, préchauffer le four thermostat 8 (240/250°C) et cuire 7 à 8 minutes.

    Soulever un cercle en passant une palette sous le papier sulfurisé et le déposer sur l'assiette.
    Retirer le papier de fond -
    Décercler délicatement sur assiette (si le chemisage a été correctement préparé, le décerclage se fait très simplement).
    Servir avec le restant de crème anglaise ou coulis de fruits (
    framboises, griottes, pistaches etc ...).
 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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