750 grammes
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petales-de-violettes-cristallises2.jpg
Ces petites confiseries peuvent être dégustées seules ou peuvent être utilisées pour décorer les gâteaux, les glaces, les desserts, etc ...

Le procédé reste le même pour toutes les fleurs comestibles (roses, géranium, pensées etc ...) - Il faut juste s'armer d'un peu de patience.


Ingrédients :

10 g de Pétales de fleurs (ici j'ai utilisé des pétales de violettes)
10 g de Gomme arabique (pharmacies, fournisseurs pour profession.)
10 g d'eau tiède
100 gr environ de Sucre aromatisé et coloré (selon type de fleur, voir ma recette)

Mise en oeuvre

La veille, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède afin de bien dissoudre les grumeaux et laisser reposer.
On peut éventuellement mélanger intimement la gomme arabique avec le même poids de sucre avant d'ajouter l'eau, ce qui diminue, et de beaucoup, les risques de grumeaux.

Mixer le sucre, le chinoiser au travers d'une passoire très fine (le résultat n'en sera que meilleur tant à la vue qu'à la dégustatiion) et le verser sur une assiette.
 
Verser un peu de gomme arabique dans une petite soucoupe.

Prendre un pétale, le temper dans la gomme arabique, l'égoutter légèrement et le poser sur le sucre aromatisé.
Répéter l'opération pour environ une dizaine de pétales.

Avec une cuillère, saupoudrer et recouvrir les pétales avec un peu de sucre afin qu'ils soient enrobés sur les deux faces puis les mettre à sécher sur grille (ou papier sulfurisé) jusqu'au lendemain.

Répéter l'opération pour tous les pétales.

Une fois secs, stocker à l'abir de l'humidité.



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lotte-braisee.jpg

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de queues de lotte
  • 100 g de lardons fumés
  • 4 gros oigons
  • farine
  • 1 bouteille de St Nicolas de Bourgueil
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1 grosse carotte
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 200 g de beurre doux
  • 1 litre environ de fumet de poisson
  • sel
  • poivre
Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn



  • Préparation

  •  
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 1     Nettoyer et tronçonner les queues de lotte. Les couper en morceaux. Dans un saladier, mettre 2 oignons et la carotte coupés en brunoise (en tout petis morceaux), le bouquet garni, le vin et l'huile d'olive. Y plonger les morceaux de poisson etl aisser au réfrigérateur une nuit.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 2     Le lendemain, égoutter les morceaux de poisson, les sécher rapidement et les fariner légèrement. Les faire revenir légèrement dans un peu d'huile à la poêle.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 3     Mettre un morceau de beurre dans une poêle, faire revenir légèrement les 2 oignons restants ainsi que le lard.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 4     Ajouter le concentré de tomates, passer dessus la marinade et laisser réduire de moitié. Pocher les morceaux de lotte, les cuire pendant environ 7 à 8 minutes (vérifier la cuisson), retirer les morceaux de poisson, le réserver au chaud entre 2 assiettes sur une casserole d'eau chaude par exemple. Ajouter le fumet de poisson et réduire.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 5     Préparer un riz pilaf. Dans les assiettes de service, mettre un peu de riz dans un cercle.
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil
  • 6     Ajouter 150 g de beurre bien froid dans la sauce et la monter. Répartir le poisson sur le riz, couvrir de sauce.
Pour finir... Décorer au choix. Pour le vin, choisir un St Nicolas de Bourgueil.

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les-carottes-a-la-creme.jpgUn des meilleurs apprêts de la carotte !

Sublime !





Pour 8 personnes :
  • 2 kg de carottes (ici nantaises)
  • 100 g de beurre
  • 10 g de sel
  • 25 g de sucre semoule
  • 150 g de crème fraîche
  • quelques gouttes de jus de citron
  • eau
  • ciboulette hachée finement
Préparation : 15 mn
  • Préparation

  •  
Carottes à la crème
  • 1     Eplucher et laver soigneusement les carottes.
    Ou alors ce sont des légumes jeunes, dans ce cas il vaut mieux les laver sans retirer la peau qui contient la plupart des vitamines. Couper les légumes (en sifflet, en rondelles, en boule à la cuillère parisienne, en olive... au choix). Les laver rapidement une seconde fois.
Carottes à la crème
  • 2     Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau juste à hauteur. Disposer le beurre coupé en morceaux. Ajouter le sel et le sucre.
  • 3     Porter à ébullition, baisser le feu puis couvrir la casserole avec une feuille de papier sulfurisé de même dimension que la casserole, ceci pour ralentir l'évaporation de l'eau et uniformiser la cuisson des légumes.
Carottes à la crème
  • 4     Cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau en surveillant attentivement pour ne pas que les légumes caramélisent. Le beurre et le sucre forment alors un sirop brillant qui enrobe les légumes. Si les légumes ne sont pas cuits et qu'il manque de l'eau, ajouter un peu d'eau bouillante. Si les légumes sont cuits et qu'il y a trop d'eau, retirer les légumes délicatement, réduire la cuisson et remettre les légumes pour les glacer.
  • 5     Remuer délicatement la casserole d'un mouvement circulaire pour enrober uniformément les légumes. Ils doivent être recouverts d'une pellicule uniforme et brillante.
Carottes à la crème
  • 6     Ajouter la crème fraîche et laisser cuire quelques minutes pour juste lier la crème. Additionner de quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de ciboulette hachée.


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crevettes-a-la-tahitienne.jpgLe appellations "gambas" ou "bouquets" n'existent pas pour les professionnels qui référencent les crevettes (plus de mille espèces commercialisées) par l'espèce et le nombre de pièces au kilo. La plus commercialisée est l'espèce "black tiger"

  • 1 kg de crevettes crues assez grosses (40 à 60 pièces au kilo)
  • 4 citrons verts
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 10 cl de lait de coco
  • sel et poivre
Préparation : 30 mn

  • Préparation

  •  
Crevettes à la tahitienne
  • 1     Décortiquer les crevettes mais conserver la tête. Les mettre dans un saladier. Couper les citrons verts en 2, exprimer le jus et le verser sur les crevettes. Mettre le saladier au réfirgérateur pour 10 minutes environ, remuer 2 ou 3 fois.
  • 2     Peler et couper l'oignon finement. Monder et couper la tomate en petit morceaux.
  • 3     Mettre l'oignon et la tomate avec les crevettes, ajouter le lait de coco, rectifier l'assaisonnement et servir bien frais avec une salade.


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Elle fait merveille sur des poissons grillés comme le saumon, avec du poulet froid, du porc froid ...
(photo à venir)

  • 10 poireaux moyens
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 75 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • sel, poivre
Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn

Epluchez les poireaux (ne garder que très peu de vert), les laver et les tronçonner (4 à 5 cm).
Fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse, ajoutez les poireaux et bien les mélanger.
Ajoutez le miel, couvrir et cuire à tout petit feu en remuant de temps en temps.
Lorsque les
poireaux commencent à caraméliser, les saler, poivrer et ajoutez le vinaigre, le concentré de tomate, le vin blanc la coriandre.
Continuer de cuire à couvert 15 minutes, (cuisson totale des
poireaux : 45 minutes).

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Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti




  • Pour 20 pots de 350 g :
  • 4,5 kilos de fraises garriguettes
  • 4,5 kilos de sucre de canne
  • 2 jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron râpé
  • 3 bâtons de vanille de Tahiti fendus et tronçonnés
Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn

PREPARATION ET MISE EN OEUVRE
  •  
Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti
  • 1     Laver les fruits - Les équeutter puis les couper en morceaux et les mettre dans un grand récipient - Ajouter les bâtons de vanille fendus et coupés en petits morceaux - Bien les répartir dans les fraises.
  • 2     Couvrir les fraises avec la moitié du sucre - Bien mélanger - Laisser macérer pendant 24 heures au frais (bas du réfrigérateur)- Ainsi les fruits vont rendre leur jus ce qui permettra de les cuire plus facilement et sans risque de les laisser attacher.
  • 3     Verser les fraises dans la bassine à confitures, ajouter le sucre restant, le 1/2 zeste de citron rapé, cuire à 108°C (thermomètre à confiture, thermomètre à sucre ...). Ajouter le jus de citron et redonner un bouillon - Arrêter la cuisson - Mettre en pot immédiatement - Boucher et retourner les pots.
  • 4     Laisser refroidir - Stocker.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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