750 grammes
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verrine-de-lotte-aux-herbes-du-jardin.jpg
Une excellente façon, simple et délicieuse, de préparer la lotte
Pour 4 personnes :
  •   1 kg de lotte
  •   25 cl de vin blanc sec
  •   herbes fraîches ou surgelées :

ciboulette - persil - aneth - coriandre - estragon

  •   1 gousse d'ail  
  •   sel
  •   poivre
  •   fumet de poisson déshydraté
  •   huile d'olive
  •   beurre
  •   riz
  •   2 carottes moyennes
  •   1 poireau
  •   bouquet garni
  •   1 navet
  •   1 branche de céleri
Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
  • Préparation
  •  
Verrine de lotte aux herbes fines du jardin
  • 1     Peler la lotte et couper les filets en morceaux de 50 g environ. Conserver le cartilage et les parures pour agrémenter le fumet.
Verrine de lotte aux herbes fines du jardin
  • 2     Dans une casserole, réaliser environ 2 litres de fumet de poisson avec le fumet déshydraté, les légumes lavés, épluchés et coupés en morceaux et les parures du poisson.
    Porter à ébullition. Bouillir 15 minutes.
    Passer le fumet dans une autre casserole et y pocher les morceaux de poisson pendant 7 minutes environ. Vérifier la cuisson. Réserver dans le fumet de cuisson au chaud.
  • 3     Mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole et la faire chauffer. Ajouter 2 verres de riz et bien remuer jusqu'à ce que le riz soit transparent. Ajouter alors 6 verres de fumet de cuisson des poissons, couvrir et laisser cuire tout doucement (la cuisson dépend du riz que vous utilisez, se conformer aux instructions du fabricant).
Verrine de lotte aux herbes fines du jardin
  • 4     Pendant que le riz cuit, confectionner la sauce. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc et 1 cuillère à soupe de chaque herbe, l'ail émincé finement et 1 bonne cuilère à soupe d'huile d'olive. Porter à ébullition et réduire à la nappe (il doit rester à peine une cuillère à soupe de sauce). Ajouter alors environ 200 g de beurre coupé en petits morceaux et fouetter vivement pour obtenir une sauce légère et crémeuse.
Verrine de lotte aux herbes fines du jardin
  • 5     Egoutter le riz et le répartir au fond de coupes individuelles. Poser dessus les morceaux de lotte, couvrir généreusement de la sauce aux herbes, décorer d'un petit bouquet d'herbes et servir bien chaud.

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cigare-de-la-fete-des-peres.jpg

Pour 10 personnes :
  • Pour les cigares :
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 4 blancs d'oeufs moyens
  • 75 g de farine
  • vanille liquide
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 175 g de chocolat à 70% de cacao
  • 50 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 350 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)
  • Pour le décor des cigares :
  • 50 g de chocolat noir
  • sucre glace
  • Pour les allumettes :
  • restes de pâte sablée
  • fondant blanc
  • colorant alimentaire rouge
Préparation : 30 mn
Confectionner les cigares. Allumer le four thermostat 6-180°C. Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre glace et fouetter au fouet électrique pour transformer le beurre en pommade. Incorporer les blancs un par un en continuant de fouetter, puis ajouter la vanille. Avec une spatule (maryse), incorporer délicatement la farine et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (papier cuisson), dresser la préparation en rectangles de 9 x 15 cm environ.
Cuire "à la couleur". Au couteau, recouper les rectangles si la pâte s’est un peu étalée et enrouler les cigarettes sur des petits tubes de 3 cm de diamètre environ juste à la sortie du four. Laisser refroidir le temps nécessaire et retirer les tubes.
 
  • 2     Confectionner la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour faire fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Cigare de la fête des Pères
  • 3     Farcir les tubes avec la mousse au chocolat (utiliser une poche à douille). Faire fondre 50 g de chocolat noir et enduire les tubes avec ce chocolat fondu. Enrouler dans du film alimentaire et mettre au réfigérateur à cristalliser.
Cigare de la fête des Pères
  • 4     Dans un restant de pâte sablée, tailler des bâtonnets de 6 cm de long sur 2 à 3 mm de large. Les cuire à la couleur (la garder assez claire) dans un four à 200°C (thermostat 6-7) environ.
 
  • 5     Laisser les bâtonnets refroidir. Les égaliser au couteau si nécessaire pour avoir des bâtonnets bien droits. Mélanger un peu de colorant alimentaire rouge à du fondant, tremper le bout des bâtonnets pour réaliser des allumettes. Laisser cristalliser à l'air libre.
 
  • 6     Au moment du service, tremper le bout des cigares dans un peu de sucre glace pour simuler les cendres. Poser le cigare sur une assiette et quelques allumettes autour.

Servir avec un peu de glace au choix ou un petit verre d'alcool



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verrine-d-avocat-crevettes.jpg

Pour 20 verrines

5 avocats

300 gr de crevettes décortiquées

20 cl de crème fraîche

20 gr d'oignon blanc

épices guacamole

sel - poivre

Citron

Concombre.

 

Ouvrir les avocats -

récupérer la chair

 

Mixer la chair très finement avec sel, poivre, jus de citron, oignon, 1/2 cuillère à café d'épices à guacamole (fonction du goût de chacun, on peut varier au choix)

 

Quand la préparation est homogène, ajouter la crème fraiche liquide et bien mélanger à la cuillère ou au fouet - Garder la préparation liquide .

Couper les crevettes en morceaux et les répartir dans des verrines

 

Couper une rondelle de concombre d'un diamètre inférieur aux verrines et poser une rondelle de conconbre dans chaque verrine en laissant un vide par rapport aux crevettes -

S'assurer de l'étanchéité
Couler la crème d'avocat sur les rondelles de concombre et décorer selon choix

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Chouquettes au praliné


Je remplace le sucre gros grains par du praligrain maison ou des amandes hachées


 

 

Pour 6 personnes :

Pour 80 chouquettes environ :

Pour le "praligrain" :

  •   75 g d'amandes hachées
  •   100 g de sucre cristal

Pour la pâte à choux pralinée :

  •   30 g de praligrain mixé finement
  •   125 g de lait
  •   125 g d'eau
  •   110 g de beurre
  •   140 g de farine
  •   5 oeufs moyens
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 pincée de sel
  •   5 g de sucre

Pour la dorure :

  •   1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café d'eau
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

 

Chouquettes au praliné
  • 1     Dans une poêle mettre les amandes hachées et 100 gr de sucre et chauffer sur feu doux en tournant constamment jusqu'à ce que le sucre enrobe toutes les amandes et prenne une jolie couleur blonde.

    Retirer du feu et réserver dans une assiette (si l'on conserve les amandes dans la poêle, elles continuent de cuire et risquent de brûler.

    On obtient le "praligrain".
Chouquettes au praliné
  • 2     Faire la pâte à choux -
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait, 125 gr d'eau, le beurre, la
    vanille, le sel, et le sucre restant (5 gr) -
    A ébullition, jeter en 1 seule fis la farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes) si nécessaire.
 
  • 3     Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), ajouter le praligrain mixé et incorporer les oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intéralement absorbé.
    Travailler rapidement et ne pas trop travailler la masse afin que les choux montent régulièrement.
Chouquettes au praliné
  • 4     Coucher immédiatement des choux de la grosseur d'une noix sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec l'oeuf battu, saupoudrer de praligrain et enfourner th 6/7 (190°) pour 15 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement pour évacuer la vapeur au bout de 10 minutes.
Chouquettes au praliné
  • 5     Déguster tiède avec un bon café.

 

 

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Une mousse cerise et un biscuit chocolat
Miroir aux cerises

Pour 12 personnes :

Biscuit au chocolat :

  •   90 g de jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre semoule
  •   140 g de blancs d'oeufs
  •   80 g de farine
  •   20 g de Maïzena
  •   20 g de cacao poudre

Pour la mousse aux cerises :

  •   1000 g de cerises dénoyautées
  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   400 g de sucre semoule
  •   250 g d'eau
  •   8 feuilles de gélatine
  •   100 g de kirsch
  •   nappage pour tarte
Préparation : 60 mn

  • Préparation
  •  
Miroir aux cerises
  • 1     Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper.
    Gâteau au chocolat :
    Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la farine, la fécule et le cacao podre tamisés ensemble.
    Foisonner les blancs en les serrant avec les 30 gr de sucre restant, à mi-parcours.
    Mélanger les deux masses en soulevant délicatement
    Cuire sur papier sulfurisé, dans un cercdle beurré, th 200°C (7/8) pendant 7 à 8 minutes environ -
    réserver.
Miroir aux cerises
  • 2     Mettre les cerises dans une casserole, ajouter 15 cl d'eau et 150 gr de sucre - bouillir 2 minutes - En prélever 500 gr avec une écumoire et les mixer puis passer la pulpe à la passoire.
Miroir aux cerises
  • 3     Monter la crème fraîche en "chantilly" et réserver - Cuire 80 gr d'eau avec 250 gr de sucre à 121°, monter les blancs en neige en les serrant avec un peu de sucre à mi-parcours, incorporer le sucre bouillant, doucement, en filet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Miroir aux cerises
  • 4     Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine - liquéfier sans bouillir - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, mélanger aux blancs, puis incorporer la crème fraîche.
    Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire, y déposer un carton dans le fond, poser le biscuit chocolat, l'imbiber généreusement de sirop de cuisson de cerise dans lequel on aura ajouté 5 cl de kirsch, puis disposer harmonieusement le reste des cerises cuites, sur le biscuit chocolat - S'il reste des cerises, celles-ci peuvent être incorporées à la mousse.
Miroir aux cerises
  • 5     Remplir le moule avec la mousse de cerise, passer au grand froid (congélateur) 2 heures au moins.
    A la sortie du congélateur,
    napper le gâteau avec le nappage pour tarte préparé avec 10 cl de jus de cuisson des cerises - Décercler au chalumeau.
Miroir aux cerises
  • 6     Décorer au choix puis garder au frigo.
 


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Briochettes apéritives au fromage coulant

 

 Elles peuvent être préparées d'avance et congelées, voire réchauffées "minute" au micro-onde.

Idéales pour des repas imprévus, un apéritif entre amis...

 

La plupart des fromages (voire même des restes de fromage) conviennent et vous pouvez aussi agrémenter vos briochettes de tout ce que vous avez sous la main : ciboulette, ail, oignon, épices ...le principe reste le même.

 

 

Pour 6 personnes :

 •  1 munster (ou reblochon ou fromage à raclette...)

•  3 oeufs entiers + 1 jaune 

•  1 paquet de levure de boulanger déshydratée (Briochin)

•  3 cuillères à soupe d'eau tiède

•  350 g de farine 

•  sel

•  1 verre de lait tiède

•  200 g de beurre doux en pommade

•  cumin, herbes fraîches, ...

 

 

 

 

Pétrir le levain (levure de boulanger délayée dans l'eau tièdie à 35° et mélangée à 50 g de farine). Laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède (30°C).

 Mélanger ensuite avec tous les ingrédients en ajoutant un peu de cumin (ou d'herbes fraîches hachées dans la pâte) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du batteur (15 à 20 minutes environ).

 Laisser lever 1h30 à 25°C.

 

 

Rompre la pâte et faire 2 boules identiques. Les rouler plusieurs fois sur le plan de travail et les abaisser au rouleau à environ 1 cm d'épaisseur. Retirer la croûte du fromage.

Couper l'intérieur en deux dans le sens de l'épaisseur. Couper des disques de crème de fromage avec un emporte-pièce ou un verre. (vous pouvez aussi laisser la croûte)

 

 

Poser les disques de crème sur une abaisse de brioche, bien mouiller les bords de l'abaisse et tout autour de la crème, poser dessus la seconde abaisse, bien appuyer tout autour du fromage pour bien souder les deux abaisses de brioche pour que le fromage ne s'écoule pas.

A l'emporte-pièce (un peu plus large que celui qui a permis de tailler le fromage) tailler des petites brioches individuelles. 

 

 

Poser les briochettes au fur et à mesure sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

 Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure (important pour bien souder la pâte) puis laisser lever dans un endroit tiède environ 1 h à 1h30 h. Elles doivent doubler de volume.

 

 

Dorer une seconde fois à l'oeuf puis saupoudrer de cumin.

 

Cuire 20 minutes environ au four à 200°C (je les aime bien dorées). Manger chaud dès la sortie du four, à l'apéritif -

Elles se congèlent très bien (crues ou cuites) et vous pouvez en préparer plusieurs dizaines d'avance.

 



Elles peuvent

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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