Le blog de Bernard DAUPHIN

09 Janvier 2010

DOUILLON DE POIRE AU CHOCOLAT

Un dessert de saison

Pour 4 personnes :

4 poires williams
500 g de pâte feuilletée (en bloc) ou brisée
50 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 jaune d'oeuf
20 g de sucre roux cristallisé
100 g de chocolat noir
cannelle en poudre
sucre vanillé
un peu de lait
sucre gros grains
MISE EN OEUVRE

1 Peler les poires.

2 Evider les poires en gardant un cône de chair qui permettra de les obturer après garnissage. Les pocher 10 minutes dans une casserole, couvertes d'eau additionnée de 100 g de sucre et d'une cuillère à soupe de vanille liquide. Les laisser refroidir.

3 Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Hacher finement le chocolat.

4 Saupoudrer uniformément le rectangle de pâte de chocolat haché (environ 50 g), plier le pâton en 2. Allonger le rectangle et le plier en 3, le tourner d'un quart de tour, le rallonger puis le replier en 3. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur environ.
Couper le pâton en 4 et abaisser chaque morceau en un carré d'environ 20 x 20 cm de côté. Tailler un disque de 20 cm de diamètre environ dans chaque abaisse de pâte.

5 Malaxer intimement le beurre avec une pincée de cannelle et le sucre roux. Fourrer les poires de cet appareil, remettre les chapeaux. Poser une poire au centre de chaque disque de pâte. Humidifier les bords au pinceau. Saupoudrer la pâte et les poires d'un peu de chocolat haché, d'une pincée de cannelle poudre et de sucre vanillé.
Refermer la pâte en aumônière. Dorer chaque aumônière avec le jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe de lait. Laisser reposer au réfrigératuer au moins 15 minutes. Préchauffer le four sur thermostat 9. Cuire 25 à 30 minutes sur thermostat 7 (180/200°C) après avoir baissé la température du four à l'enfournement.

6 Dès la sortie du four, saupoudrer les douillons de chocolat haché (la chaleur va le faire légèrement fondre) et de sucre gros grain.

Pour finir... Déguster tiède avec de la crème anglaise et/ou une quenelle de bonne crème de ferme.

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08 Janvier 2010

LE FONDANT AUX 2 CHOCOLATS

technique permet de réaliser des fondants à plusieurs parfums

Pour 4 personnes :

100 g de chocolat blanc
150 g de chocolat noir (70% de cacao)
100 g de crème fraîche liquide
1/2 l de lait
5 oeufs entiers
4 jaunes d'oeufs
110 g de sucre
75 g de farine
180 g de beurre doux
sel

Préparation

1 Faire une crème anglaise avec le lait, 80 g de sucre et 4 jaunes. Cuire à la nappe (83°C).

Peser 250 g de crème chaude et y ajouter le chocolat blanc.
Reposer 2 minutes.
Mélanger au fouet sans battre.
Ajouter la crème fraîche et bien remuer.

2 Verser la crème chocolat blanc dans des petits moules chemisés de papier aluminium ou de film alimentaire (pour faciliter le démoulage) ou des fonds de moules souples.
Congeler 3 heures minimum

3 Fondre le beurre avec le chocolat noir au micro-ondes.
Battre 5 oeufs entiers avec le sucre restant, une pincée de sel et la farine.
Beurrer 4 cercles individuels et les chemiser de papier sulfurisé collé sur le beurre. Re-beurrer l'intérieur du papier sulfurisé (celà facilitera énormémeznt le démoulage final)
Les mettre sur la plaque de cuisson recouverte de 4 morceaux de papier sulfurisé individuels (1 par cercle) et les remplir au 1/4 de la préparation au chocolat noir.
Le fait de poser un cercle sur un carré de papier, vous permettra de le retirer facilement de la plaque, après cuisson, en passant simplement une palette sous le papier pour retirer le cercle de la plaque et le poser sur l'assiette.

4 Déposer 1 palet congelé au centre de chaque cercle en l'enfonçant légèrement et finir de remplir avec le reste de chocolat en recouvrant bien le palet de chocolat blanc.
Réserver jusqu'à utilisation.

5 Au moment, préchauffer le four thermostat 8 (240/250°C) et cuire 7 à 8 minutes.

Soulever un cercle en passant une palette sous le papier sulfurisé et le déposer sur l'assiette.
Retirer le papier de fond -
Décercler délicatement sur assiette (si le chemisage a été correctement préparé, le décerclage se fait très simplement).
Servir avec le restant de crème anglaise ou coulis de fruits (framboises, griottes, pistaches etc ...).

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07 Janvier 2010

Ceux qui me connaissent savent combien j'aime sculpter des légumes même si je n'en ai plus beaucoup l'occasion aujourd'hui.
Il m'arrivait souvent de réaliser des décors de buffets composés de centaines de fleurs en légumes sculptés.

J'ai eu la chance, il y a quelques années, d'avoir été invité par la Chambre de Commerce et d'industrie de Normandie, à assister à un stage animé par l'excellentissime Max TIMBERT, que je considère comme le meilleur sculpteur en France.

CHAMPIGNON

Préparation

1 Laver les champignons -

Sculpture de légumes : Champignon tourné

2 Avec la pointe d'un couteau, appuyer fermement sur le chapeau du champignon pour marquer. Finir le motif selon son choix.

3 Un autre modèle.

4 Avec des outils spécifiques à la sculpture, les possibilités sont innombrables.

5 Un autre style de fleur

6 Tremper les champignons sculptés dans de l'eau glacée avant de les utiliser (froids ou cuits à l'anglaise).

Préparation

1 Peler le navet.

2 Sur la périphérie, donner 5 à 7 coups de couteau pour former (sans les détacher) les pétales du tour de la fleur.

3 Passer le bout de la lame à l'intérieur des pétales et dégager la chair de façon à former un cylindre.

4 Recommencer la même opération pour former des pétales à l'intérieur, dégager la chair, continuer jusqu'au centre de la fleur.

5 Entreposer la fleur dans un récipient plein d'eau glacée jusqu'à utilisation.

6 Pour accentuer le contraste, on peut réaliser une fleur sans éplucher le navet ou tremper celui-ci dans un peu d'eau colorée avec du colorant alimentaire.

Pour finir... Cette façon de faire s'applique aussi à la betterave et au radis

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07 Janvier 2010

LE CHOCOLAT "CHANTILLY"

Une mousse au chocolat sans jaunes d'oeufs, sans blancs d'oeufs, sans crème fraîche, sans sucre, sans gélatine.

On peut ajouter amandes, morceaux d'oranges confites, grué de cacao (fèvres concassées)...

· 400 g de chocolat (à 60 % de cacao minimum)

· 200 à 300 g de jus d'orange (ou autre liquide dans les mêmes proportions, jus de poires au sirop + alcool de poire, jus d'orange + Cointreau, jus de griottes au sirop + kirsh, etc)

Chauffer jusqu'à ébullition le jus d'orange.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat haché.
Remuer le chocolat jusqu'à la fonte totale

Placer la casserole dans un bain-marie froid (avec des glaçons) et tourner la préparation pour la refroidir.
Eventuellement, la mettre au réfigérateur le temps nécessaire à ce que la crème se rafermisse. Fouetter la préparation au batteur, à pleine vitesse, comme si c'était de la crème fraîche et que vous vouliez monter cette crème en chantilly.

En refroidissant, la préparation va rapidement foisonner (augmenter de volume). Il n'y a plus qu'à déguster cette chantilly de chocolat, montée sans crème fraîche ni blancs d'oeufs.

Sa texture reste cependant assez ferme car ce n'est pas une mousse mais plutôt une crème.

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07 Janvier 2010

LA TROUSSEPINETTE (APERITIF...

Ma version personnelle de l'apéritif de Vendée dont chacun a, plus ou moins, sa propre recette.

1 kg de jeunes pousses d'épines noires (prunelle)
coupées à environ 20 à 25 cm en mars avril

· 1 kg de sucre cristallisé

· 4 l de vin rouge (si possible, vin de Mareuil rouge)

· 1 l d'alcool de prunes à 45°

· Facultatifs :

· 1 gousse de vanille

· 300 g de feuilles de framboisier ou de pêcher

· 3 à 4 oranges entières coupées en morceaux

Mettre à macérer dans une topine (grand récipient en verre à large ouverture) tous les ingrédients pendant 1 mois

Brasser tous les jours. Après macération, filtrer et mettre en bouteilles.

Servir avec l’incontournable préfou -

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07 Janvier 2010

LE NOUGAT GLACE A LA PISTACHE...

Pour 12 personnes :

· 100 g de miel

· 180 g de sucre

· 30 g de sirop de glucose

· 120 g de blancs d'oeufs

· 500 g de crème fraîche liquide

· 75 g de kirsch

. 75 gr de pâte de pistache

· 150 g de cerises confites (à défaut de fruits confits)

· 5 g de beurre

· 50 g de pistaches (non salées) hachées

· 50 g d'amandes

· 50 g de noisettes

Mélanger intimement la pâte de pistache et le kirsch

Hacher grossièrement les cerises confites, les mettre dans un récipient avec le mélange kirsch/pâte de pistache pour les faire macérer, réserver.
Dans un récipient bien froid, foisonner la crème fraîche en la tenant assez ferme et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation

Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes.

Les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau et cuire au caramel - Retirer la casserole du feu, ajouter 5 gr de beurre puis les amandes/noisettes - Bien mélanger à la cuillère en bois - Le sucre va imprégner les fruits secs puis masser (recristalliser) - Bien mélanger jusqu'à recristallisation complète (sablage) puis verser les fruits secs dans un récipient - Ajouter les pistaches concassées, réserver

Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 gr de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Simultanément, dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121° - Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement les fcerises confites, la préparation aux fruits secs dans les blancs (meringue italienne) –

Ajouter la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.
Chemiser des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil - Lisser éventuellement à la spatule - Mettre au congélateur au moins 2 heures. On peut couler facilement dans des moules souples individuels.

Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de griottes sucré à 20% environ - Décor au choix (ici une griottine égoutée) et crème anglaise vanille en marbrures du coulis de griottes

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