750 grammes
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fleurs-en-poivrons.jpgCeux qui me connaissent savent combien j'aime sculpter des légumes même si je n'en ai plus beaucoup l'occasion aujourd'hui.
Il m'arrivait souvent de réaliser des décors de buffets composés de centaines de fleurs en légumes sculptés.

J'ai eu la chance, il y a quelques années, d'avoir été invité par la Chambre de Commerce et d'industrie  de Normandie, à assister à un stage animé par l'excellentissime Max TIMBERT, que je considère comme le meilleur sculpteur en France.

CHAMPIGNON
champignon-sculpte.jpg
  • Préparation
  •  
  • 1     Laver les champignons -
Sculpture de légumes : Champignon tourné
  • 2     Avec la pointe d'un couteau, appuyer fermement sur le chapeau du champignon pour marquer. Finir le motif selon son choix.
Sculpture de légumes : Champignon tourné
  • 3     Un autre modèle.
Sculpture de légumes : Champignon tourné
  • 4     Avec des outils spécifiques à la sculpture, les possibilités sont innombrables.
Sculpture de légumes : Champignon tourné
  • 5     Un autre style de fleur
  • 6     Tremper les champignons sculptés dans de l'eau glacée avant de les utiliser (froids ou cuits à l'anglaise).

navet-sculpte.jpg
  • Préparation
  •  
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 1     Peler le navet.
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 2     Sur la périphérie, donner 5 à 7 coups de couteau pour former (sans les détacher) les pétales du tour de la fleur.
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 3     Passer le bout de la lame à l'intérieur des pétales et dégager la chair de façon à former un cylindre.
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 4     Recommencer la même opération pour former des pétales à l'intérieur, dégager la chair, continuer jusqu'au centre de la fleur.
  • 5     Entreposer la fleur dans un récipient plein d'eau glacée jusqu'à utilisation.
Sculpture de légumes : Fleur en navet
  • 6     Pour accentuer le contraste, on peut réaliser une fleur sans éplucher le navet ou tremper celui-ci dans un peu d'eau colorée avec du colorant alimentaire.
Pour finir... Cette façon de faire s'applique aussi à la betterave et au radis

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Une mousse au chocolat sans jaunes d'oeufs, sans blancs d'oeufs, sans crème fraîche, sans sucre, sans gélatine.


On peut ajouter amandes, morceaux d'oranges confites, grué de cacao (fèvres concassées)...

·   400 g de chocolat (à 60 % de cacao minimum)
·   200 à 300 g de jus d'orange (ou autre liquide dans les mêmes proportions, jus de poires au sirop + alcool de poire, jus d'orange + Cointreau, jus de griottes au sirop + kirsh, etc)
Chauffer jusqu'à ébullition le jus d'orange.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat haché.
Remuer le chocolat jusqu'à la fonte totale
Placer la casserole dans un bain-marie froid (avec des glaçons) et tourner la préparation pour la refroidir.
Eventuellement, la mettre au réfigérateur le temps nécessaire à ce que la crème se rafermisse.
Fouetter la préparation au batteur, à pleine vitesse, comme si c'était de la crème fraîche et que vous vouliez monter cette crème en chantilly.
En refroidissant, la préparation va rapidement foisonner (augmenter de volume). Il n'y a plus qu'à déguster cette chantilly de chocolat, montée sans crème fraîche ni blancs d'oeufs.

Sa texture reste cependant assez ferme car ce n'est pas une mousse mais plutôt une crème.

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Ma version personnelle de l'apéritif de Vendée dont chacun a, plus ou moins, sa propre recette.

 

1 kg de jeunes pousses d'épines noires (prunelle)
coupées à environ 20 à 25 cm en mars avril
· 1 kg de sucre cristallisé
· 4 l de vin rouge (si possible, vin de Mareuil rouge)
· 1 l d'alcool de prunes à 45°

·
 Facultatifs :
· 1 gousse de vanille
· 300 g de feuilles de framboisier ou de pêcher
· 3 à 4 oranges entières coupées en morceaux
Mettre à macérer dans une topine (grand récipient en verre à large ouverture) tous les ingrédients pendant 1 mois

Brasser tous les jours. Après macération, filtrer et mettre en bouteilles.

Servir avec l’incontournable préfou -

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Pour 12 personnes :
·   100 g de miel
·   180 g de sucre
·   30 g de sirop de glucose
·   120 g de blancs d'oeufs
·   500 g de crème fraîche liquide
·   75 g de kirsch
.    75 gr de pâte de pistache
·  150 g de cerises confites (à défaut de fruits confits)
·   5 g de beurre
·   50 g de pistaches (non salées) hachées
·   50 g d'amandes
·   50 g de noisettes

Mélanger intimement
la pâte de pistache et le kirsch
Hacher grossièrement les cerises confites, les mettre dans un récipient avec le mélange kirsch/pâte de pistache pour les faire macérer, réserver.
Dans un récipient bien froid,
foisonner la crème fraîche en la tenant assez ferme et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation
Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes.
Les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau et cuire au caramel  - Retirer la casserole du feu, ajouter 5 gr de beurre puis les amandes/
noisettes - Bien mélanger à la cuillère en bois - Le sucre va imprégner les fruits secs puis masser (recristalliser) - Bien mélanger jusqu'à recristallisation complète (sablage) puis verser les fruits secs dans un récipient - Ajouter les pistaches concassées, réserver
Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 gr de sucre à mi-parcours pour les "serrer".
Simultanément, dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121° - Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer délicatement les fcerises confites, la préparation aux fruits secs dans les blancs (meringue italienne) –
Ajouter la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.
Chemiser des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil - Lisser éventuellement à la spatule - Mettre au congélateur au moins 2 heures. On peut couler facilement dans des moules souples individuels.
Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de griottes sucré à 20% environ - Décor au choix (ici une griottine égoutée) et crème anglaise vanille en marbrures du coulis de griottes

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tout-en-sucre-copie-2.jpg

Le gâteau à la forme d'un livre (partitions) - Mousse aux poires sur un biscuit cuillère
- Les feuilles du livre (partitions) sont en pâte d'amande -
Les inscriptions sont faites avec du chocolat -
Le violon (grandeur nature),  la dentelle, sont en sucre (pastillage) (voir ma recette) - le violon est coloré avec du café
Les bougies sont en pastillage recouvertes de fondant (voir ma recette)
Les fleurs - roses, dalhias, arums, anthurimus, etc ...), les feuilles, les rubans sont en sucre tiré (voir ma recette)
Les oiseaux sont en sucre soufflé (on souffle le sucre comme on souffle le verre) - recette à venir -
Le socle fait 100 cm x 80 cm


Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
·   12 oeufs
·   200 g de sucre
·   200 g de farine
Pour la mousse poire :
·   1 kg de compote de poire
·   1 litre de crème chantilly
·   18 feuilles de gélatine
·   1 kg de poires au sirop
·   100 g d'alcool de poire
·   1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
·   500 g de pâte d'amande blanche
·   alcool de poire
·   cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
·   900 g de sucre glace
·   100 g de Maïzéna
·   20 g de gélatine
·   60 g d'eau
·   café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
·   100 g de sucre
·   50 g d'eau
·   alccol de poire
Pour la glace royale :
·   50 g de blancs d'oeufs
·   300 g de sucre glace
·   5 g de jus de citron
Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
·   12 oeufs
·   200 g de sucre
·   200 g de farine
Pour la mousse poire :
·   1 kg de compote de poire
·   1 litre de crème chantilly
·   18 feuilles de gélatine
·   1 kg de poires au sirop
·   100 g d'alcool de poire
·   1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
·   500 g de pâte d'amande blanche
·   alcool de poire
·   cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
·   900 g de sucre glace
·   100 g de Maïzéna
·   20 g de gélatine
·   60 g d'eau
·   café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
·   100 g de sucre
·   50 g d'eau
·   alccol de poire
Pour la glace royale :
·   50 g de blancs d'oeufs
·   300 g de sucre glace
·   5 g de jus de citron
Réaliser les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes,
foisonner les blancs avec un peu de jus de citron puis les soutenir avec 50 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis les blancs montés, coucher à hauteaur uniforme sur une plaque de cuisson et cuire à la couleur à 180°C (10 minutes environ).
Faire le sirop de punchage :
bouillir l'eau et le sucre. Refroidir puis incorporer l'alcool de
poire (selon le goût). Réserver
Confectionner la mousse :
Mettre la gélatine à
fondre puis l'incorporer à la pulpe de poire en ajoutant l'alcool. Foisonner la crème fraîche, incorporer la pulpe de poire gélatinée à la meringue italienne froide, ajouter le crème fraîche, les poires au sirop coupées en dés. Verser dans un moule en forme de livre (ou 2 moules rectangulaires) chemisé avec du papier sulfurisé, poser dessus des plaques de biscuit ajustées aux dimensions du moule et prélablement punchées avec le sirop. Entreposer au congélateur au minimum 2 heures - Le gâteau sera retourné sur son plat avant d'être décoré (meilleure présentation)
Confectionner les éventuels décors en pastillage (ici j'ai réalisé le violon et la dentelle sous le ^livre): tremper la gélatine puis la fondre avec l'eau (sans bouillir). Ajouter le sucre glace et la Maïzéna (éventuellement un peu de jus de citron). Bien mélanger puis fraiser à la main. Etendre au rouleau à pâtisserie sur plan de travail fleuré à la Maïzéna, découper des pièces selon le décor envisagé puis laisser sécher à l'air libre le temps nécessaire (quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur). Les pièces en pastillage se collent avec du pastillage réchauffé. Le violon a été coloré avec du café réduit en sirop. On peut colorer en surface ou colorer dans la masse avec des colorants alimentaires. Le pastillage peut, par exemple, servir de base à un tableau réalisé avec des colorants alimentaires. Teinter et colorer les pièces après collage. Le pastillage peut se foncer facilement pour parfaire la réalisation des pièces.
Réaliser la glace royale en mélangeant tous les ingrédients. Utiliser la glace royale comme complément du décor (ici réalisation des bougies en pastillage recouvert de glace royale, la dentelle est en pastillage décoré à la glace royale).
Confectionner les pages du livre :
Etendre la pâte d'amande et découper deux pages par côté de livre. Les vieillir avec du
cacao en poudre passé au pinceau légèrement. Relever (pour corner) les coins de la page supérieure. Les inscriptions sont réalisées avec du cacao pourdre dilué dans de l'alcool de poire. Possibilité de faire des dessins, des aquarelles, des inscriptions avec cette "encre". Poser les pages sur le livre. Terminer le livre en passant un peu de cacao poudre sur les flancs du gâteau et rayer à la fourchette pour simuler les pages
Terminer le décor selon son goût (ici fleurs, rubans, oiseaux en sucre cuit, tiré ou soufflé).
Poser le gâteau sur son socle et disposer les éléments du décor.




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Certainement la recette la plus servie à notre table d'hôte. Elle peut être préparée longtemps à l'avance et réchaufféé au moment.
 


Pour 2 personnes :
·   1 magret de canard
·   1 gros oignon
·   50 g de lardons fumés
·   25 cl de vin rouge
·   1 trait de vinaigre de vin
·   20 cl de bouillon de canard ou de volaille (fait avec du fond déshydraté)
·   beurre
·   1 gros radis blanc
·   sucre
·   sel
·   poivre
 
Poêler et précuire le magret après avoir incisé la peau.
Commencer par le côté peau.
Personnellement, j'aime la viande de
canard "bleue" donc je ne précuis pas trop longtemps, environ 2 à 3 minutes sur chaque face, pas plus.

Réserver le magret au chaud, jeter la graisse de cuisson
Faire revenir l'oignon coupé en rondelles et les lardons dans la poêle. Ajouter le vin et le vinaigre, réduire à une consistance sirupeuse.

Ajouter le
fond de volaille et réduire de moitié environ, passer la sauce, bien la presser et éliminer lardons et oignons. La réserver. Eplucher le radis et lever des tagliatelles avec le rasoir à légumes ou avec l'économe.
Pocher ces légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 minutes environ (les tenir fermes). Egoutter
Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre, y ajouter un peu de sucre (2 pincées environ), laisser fondre le sucre puis poêler rapidement les légumes.

J'évite personnellement de les colorer car les
radis se dessèchent.

Réchauffer la sauce et la
monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
 
Trancher les magrets et les répartir sur les assiettes chaudes.

Poser dessus des tagliatelles de
radis, mettre la sauce autour.

Servir chaud

Cette recette peut être préparée longtemps à l'avance. Les magrets, tranchés, sont passés au four à 240° au moment du service, la sauce est réchauffée et montée au beurre au moment, les radis sont réchauffés au micro-onde dans un saladier filmé.
Le service peut être fait à l'assiette ou au plat.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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