Le blog de Bernard DAUPHIN

Une petite recette pour une présentation originale pour vos légumes.

Pour 6 personnes :

• 50 g de purée en flocons (secs)
• 50 g de beurre bien mou (pommade)
• 50 g de miel liquide
• 50 g de farine    
• 50 g de blanc d'oeuf
• Sel, Poivre du moulin,
• Muscade, épices diverses (facultatif)   
• fines herbes (fraîches ou surgelées : facultatif)    

MISE EN OEUVRE

   
   
Dans un saladier, ou dans le batteur (crochet) mélanger tous les ingrédients en commençant par le beurre et le miel.

Obtenir une masse homogène. On peut ajouter à la pâte : fines herbes hachées, ail, épices etc ... 

Laisser reposer 30 minutes environ, au réfrigérateur et dans un film alimentaire, afin que le beurre reprenne corps (durcisse)

Sur du papier cuisson, étaler la pâte et faire 6 ronds d'environ 8 cm de diamètre et des bandes de 1 cm de large pour les anses. Attention, les anses sont fragiles - Vous pouvez les réaliser éventuellement, comme je l'ai fait, en pâte à choux, plus facile à dresser.    

Dresser les anses en pâte à tuile de la même façon (ou les dresser en pâte à chou)

ASTUCE :

Pour étaler la pâte, je dépose un peu de pâte sur un papier sulfurisé, je recouvre d'un autre bout de papier sulfurisé et j'étends la pâte.Je découpe à l'aide d'un cutter, ensemble, la pâte et les deux feuilles de papier en m'aidant d'un gabarit de la dimension souhaitée. (cercle à entremet, boite de conserve, verre retourné etc ...) et j'enfourne.

A mi-cuisson, je retire la feuille du dessus ce qui me permet de parfaire la cuisson et d'avoir des ronds impeccables.

Cuire jusqu'à la couleur blonde (four à 200 degrés, plaque au milieu du four), avec une légère bordure plus sombre (environ 10 minutes),  retirer du four et mettre à refroidir sur le rouleau à pâtisserie, sur des bouteilles, sur des boites de conserve, dans une gouttière à buche, une gouttière à tuiles .... en fonction de la largeur que vous souhaitez donner à vos "paniers".    

Si vous avez réalisé vos anses en pâte à tuile, les mettre en forme à la sortie du four et laisser durcir.

Si votre pâte a redurci trop vite, ce qui gène le façonnage, passez la quelques instants au four à micro-onde pour l'assouplir et vous pourrez facilement la reformer.

Cuire des légumes (au choix : pommes de terres, carottes, navets, champignons, choux...) et les disposer harmonieusement dans le panier. Positionner une anse en la piquant dans un légume pour qu'elle tienne bien. Le remplissage se fait au moment du service afin de ne pas risquer de ramollir le panier.

Accompagner d'une sauce de son choix (Sauce d'une viande ou d'un poisson, d'une sauce hollandaise, d'un sabayon à base du bouillon de cuisson des légumes etc ...)

NB : Si vous préparez les paniers quelques jours à l'avance, en fonction de l'humidité ambiante, ils peuvent éventuellement ramollir légèrement. Les sécher au four (100 degrés) pendant 15 minutes environ pour les durcir-  

Je tiens cette recette d'un MOF chocolatier - Une texture très moelleuse, quasi coulante, pour ce délicieux intérieur fruité.

Possibilité  de raffermir l'intérieur en ajoutant un peu de gélatine (4 feuilles environ), d'agar-agar, de pectine (Vitpris), de chocolat blanc (100 gr) ou de dessécher un peu, par cuisson, la pulpe de framboise.

INGREDIENTS POUR 100 bonbons environ

400 gr de purée de framboise (sans pépins)

40 gr de Sorbitol (en pharmacie)

450 gr de sirop de glucose

150 gr de beurre de cacao Mycryo

100 gr de beurre frais doux

20 gr d'alcool de framboise

MISE EN OEUVRE

Bouillir la purée de framboise avec le sorbitol.

Quand la pulpe bout, retirer du feu et ajouter le beurre de cacao (l'agent de texture), bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter le sirop de glucose et bien remuer (le sirop de glucose sert de liant)

Laisser refroidir à 30 degrés -

Quand l'appareil est à 30 degrés, ajouter le beurre frais assez mou (en pommade) et l'alcool de framboise. Le beurre doit être assez mou pour éviter de mixer et d'incorporer de l'air (donc des bactéries) - 

A 27 degrés (plus chaud il ferait fondre la couverture), couler dans des moules chemisés de chocolat de couverture noire -

Laisser croûter quelques heures au frais avant enrobage -

Obturer les moules et démouler après cristallisation de la couverture. Conserver à 18 degrés --

INGREDIENTS POUR 150 BONBONS environ (en fonction des moules utilisés)

900 gr de sucre poudre

250 gr d'eau de source

100 gr de sirop de glucose

500 gr de crème fraîche liquide entière

350 gr de chocolat au lait

100 gr d'alcool de poire Williams

75 gr de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Chocolat de couverture (noir ou lait au choix) en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture au point et remplir les moules -

Les tapoter pour les débuller, les retourner et oter l'excédent.

Racler le moule au triangle ou à la spatule et laisser cristalliser au frais -

Réserver -

Dans une casserole, bouilir la crème avec le sorbitol -

Dans une seconde casserole, cuire le sucre, l'eau et le sirop de glucose au caramel -

Au caramel, déglacer le caramel avec la crème chaude puis ajouter l'alcool de poire Williams puis verser le tout sur le chocolat au lait haché -

Lisser au fouet puis laisser redescendre à 28 degrés -

Quand l'appareil est à température, remplir les moules à la poche (douille de 5 mm environ). Laisser durcir le caramel pendant 3 heures, au frigo ou pendant 12 heures à 17/18 degrés -

Obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser puis démouler et stocker à 17/18 degrés jusqu'à dégustation.