Le blog de Bernard DAUPHIN

Faciles à réaliser, les enfants en rafollent !

INGREDIENTS

Chocolat au choix (noir, lait, blanc)

Moules pour sucettes chocolat (artgato)

http://www.artgato.com/fr/catalogsearch/result/index/?p=2&q=sucette

On peut utiliser du chocolat ivoire à l'orange, du chocolat au lait au caramel ou au café

Fondre les différents chocolats de couverture au bain-marie et obtenir une température du chocolat de 50/55°C pour les noirs et de 45°C pour lactés et blancs.

Les mettre au point en les ramenant rapidement à 27/28°C pour les noirs et 24/25°C pour les blancs en les plongeant et en les remuant bien dans un bain-marie froid (5 à 10°C) ou en les remuant rapidement sur le marbre. Les ramasser dans un récipient puis les réchauffer légèrement (31°C pour les noirs, 28°C pour les autres).

Réserver au bain-marie tiède (32°C pour les noirs et 29°C pour les autres).

Poser un bâton à sucette dans chaque moule préalablement frotté avec un coton hydrophile pour les faire briller (la qualité du résultat final en dépend directement). Le chocolat prend l'aspect de son contenant : moule brillant chocolat brillant, moule "mat" chocolat mat.

Remplir chaque moule à sucette avec un peu de chocolat. Je vous conseille d’utiliser une doseuse, facile à manipuler.

Tapoter légèrement les moules pour évacuer les éventuelles bulles d'air qui laisseraient des trous dans le chocolat.

 Laisser cristalliser le chocolat 20 minutes minimum au réfrigérateur ou environ 2 heures dans un endroit frais (17°C). Retirer les sucettes en vrillant légèrement le moule et les emballer dans des sachets en cellophane alimentaire pour les protéger.

Pour finir... Ces friandises se conservent environ 1 an dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs.

Une recette simplissime pour cette délicieuse petite courge dont la taille permet une utilisation comme contenant individuel pour un service à l'assiette !

Pour 6 personnes :

6 courges Jack B Little

Crème fraîche

Sucre

Beurre doux

Sel - Poivre -

MISE EN OEUVRE

Cuire les courges à l'anglaise (eau salée) pendant environ 45 minutes, juste à frémissement.

Laisser refroidir les courges -

A l'aide d'une cuillère à soupe, gratter la chair et vider délicatement l'intérieur en veillant à ne pas percer la peau des légumes.

Peser la chair et lui ajouter son poids en crème fraîche, une pincée de sucre, saler et poivrer selon goût -

Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition -

A ébullition, retirer du feu, ajouter une noix de beurre et émulsionner au mixer plongeant - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Servir sans attendre en présentant la soupe dans les coques préalablement disposées sur les assiettes de service -

Saupoudrer (facultatif) d'un peu de persil haché -

Le chocolat d'origine Saint-Domingue possède une saveur dense, fruitée, puissante et une exceptionnelle longueur en bouche,

Cet entremet se compose d'un biscuit noix, d'un crémeux chocolat, d'une mousse chocolat et d'un fourrage poire/noix.

A tomber !

Cet entremet peut, bien entendu, être réalisé avec tout chocolat de bonne qualité d'un taux de cacao d'environ 70%. 

Il peut être préparé longtemps à l'avance et conservé, nappé, au congélateur, jusqu'au jour de la dégustation -

Il peut se dresser en cercles individuels, en gâteau, ou en buche - 

Ingrédients pour 20 entremets individuels environ (tout le surplus éventuel se congèle parfaitement) -

Pour le biscuit aux noix :

250 gr de cerneaux de noix réduits en poudre

6 oeufs entiers

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

250 gr de sucre glace

250 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre

Pour le crémeux au chocolat St Domingue:

5 jaunes d'oeufs moyens

250 gr de lait

100 gr de sucre

300 gr de chocolat

250 gr de crème fraîche

2 feuilles de gélatine (pas indispensable mais préférable par temps chaud) 

Pour la compotée poires/noix

500 gr de poires (ici williams) - A défaut on peut utiliser des poires au sirop -

75 gr de noix hachées très finement

250 gr de sucre

1 cuillère à soupe de Vitpris

Pour la mousse au chocolat

400 gr de chocolat fondu

200 gr de beurre doux

5 jaunes d'oeufs

200 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

Pour le glaçage brillant 

180 gr d'eau

150 gr de crème fraîche

100 gr de sucre

30 gr de cacao poudre (type Van Houten)

4 feuilles de gélatine 

 REALISATION :

La veille, réaliser la compotée de poires/noix

Cuire les poires coupées en petits cubes avec le sucre et les noix hachées finement pendant environ 5 minutes (doivent rester relativement fermes) -

Ajouter le Vitpris  mélangé à une cuillère à soupe de sucre en poudre et laisser cuire encore 1 minute environ

Débarasser dans un saladier, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (la pectine va raffermir l'appareil)

Réaliser le biscuit moelleux aux noix

Réduire les noix en poudre au mixer.

Torréfier les noix environ 10 minutes dans un four à 180 degrés (sans trop brunir)

Au batteur, blanchir ensemble les oeufs entiers, la poudre de noix, le sucre glace et la farine (5 minutes environ)

Monter les blancs fermes en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre -

Ajouter les blancs au premier appareil puis coucher le biscuit sur une épaisseur d'environ 1 cm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé - Personnellement, je couche le biscuit directement dans mes cercles beurrés, ce qui permet d'économiser de l'appareil (pas de perte) -

Cuire environ 7 minutes à four chaud (230 degrés) ou 12 minutes à 180 degrés -

CREMEUX CHOCOLAT ST DOMINGUE

Peser précisément tous les ingrédients -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes.

A chaud, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et pressée et le chocolat haché -

Laisser reposer 1 minute environ et lisser au fouet - Réserver -  

Dresser un peu de compotée de poires/noix sur les biscuits (en laissant un espace pour le crémeux)

Dresser le crémeux dans les cercles jusqu'à mi-hauteur en veillant à ce qu'il se répartisse bien dans les cercles -

Mettre au congélateur pour raffermir le crémeux - pendant ce temps, réaliser la mousse au chocolat :

Mousse au chocolat :

Au batteur, mousser le beurre, les jaunes, la gélatine réhydratée et liquéfiée au micro-onde et le chocolat fondu,  pendant 2 minutes environ -

Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre -  

Dresser dans les cercles, sur le crémeux raffermi - Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule -

Congeler jusqu'au lendemain -

Réaliser le glaçage brillant :

Dans une casserole, bouillir ensemble l'eau, la crème fraîche, le sucre et le cacao poudre -

Réduire pendant 15 minutes environ -

Au bout d'1/4 d'heure, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger au fouet et laisser tiédir -

Quand le glaçage est à environ 25 degrés, décercler les entremets congelés (chauffer légèrement les cercles au chalumeau) et poser les entremets congelés sur une grille posée sur un saladier (pour récupérer l'exédent)

Napper généreusement les entremets (en commençant par les bords et finir par le centre) -

Le surplus tombé dans le saladier sera récupéré et réutilisé immédiatement pour napper d'autres entremets -

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Débarasser les entremets sur une autre grille pour les laisser égoutter puis les entreposer au frigo (décongélation environ 3 heures) -

Le surplus de glaçage se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure - 

Décor au choix (ici noix hachées caramélisées), grille en chocolat et morceau de poire au sirop -