Le blog de Bernard DAUPHIN

22 Janvier 2010

POT - AU - FEU

La cuisson progressive des viandes et des légumes est un détail qui change tout et donne à ce plat la plénitude de ses saveurs.

Pour 12 personnes :

Pour le premier bouillon :
1 morceau de queue de boeuf
2 os de boeuf
300 g de carottes
300 g de navets
3 verts de poireaux
1/4 de chou vert
1 branche de celeri
laurier
ail
3 oignons dont 1 oignon piqué de clous de girofle - gros sel
thym
persil

Pot-au feu :
1 kg de macreuse
1 kilo de paleron
1 kilo de plat de côte
500 g de carottes
500 g de pommes de terre
300 g de navets
1 branche de celeri
2 oignons
blancs des poireaux

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Pour le bouillon, la veille, nettoyer tous les légumes et les couper en morceaux.
Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, ajouter 3 cuillères à soupe de gros sel, carottes, navets, poireaux,le céleri, les oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle), le chou, le persil, l'ail, ajouter la queue de boeuf, et les os. Poivrer abondamment.

2 Faire cuire doucement pendant 3 heures environ.
Retirer la queue de boeuf et la garder pour une autre préparation - (personnellement je n'utilise pas ces légumes du premier bouillon).
Passer le bouillon à la passoire fine.
Le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

3 Le jour même - Préparer le pot-au-feu.
Sortir le bouillon de la veille et le dégraisser.
Le mettre dans une grande marmite et le faire bouillir. ajouter les oignons et le paleron.
Au bout de 30 minutes ajouter le plat de côtes, 15 minutes après ajouter la macreuse.
Au bout d'une heure de cuisson ajouter les blancs de poireaux et le céleri, 15 minutes plus tard les carottes. La cuisson totale dure 2 h 30.
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre.

4 Retirer légumes et viandes de la marmite - Filtrer le bouillon - Servir légumes et viandes à part avec gros sel, moutarde, cornichons, beurre, poivre mignonette, câpres.

5 Le reste de bouillon, réduit, peut être congelé dans des bacs à glaçons - Bien le filtrer car les particules de viandes et de légumes ont tendance à le faire tourner.
Les restes de viandes peuventêtre accomodés en boulette, hachis parmentier, gratin de pâtes etc ...

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14 Janvier 2010

OEUF A LA CREME AU CITRON

Pour 4 personnes :

75 g de jus de citron
sucre en poudre
100 g de beurre
3 oeufs entiers + 1 blanc
zeste de citron
les coquilles de 4 oeufs

Préparation

1 Décalotter les oeufs avec un coupe oeuf ou tout simplement avec un couteau scie.
Conserver 3 oeufs entiers. Clarifier l'autre.
Nettoyer les coquilles et les rincer avant de les retourner sur un linge propre pour les sécher.

2 Zester 2 citrons et en extraire le jus - Dans une casserole, mettre le jus de citron, la moitié du zeste, 75 gr de sucre et porter à ébullition.
Travailler les oeufs entiers avec 75 gr de sucre , verser le jus de citron sur les oeufs, travailler au fouet 1 minute environ, remettre le tout sur le feu et porter à ébullition en remuant constamment.
Bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Retirer le zeste du citron, chinoiser.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

3 Monter le blanc en neige ferme en incorporant à mi-parcous environ 20 g de sucre.
Mettre cet appareil dans une poche à douille (douille de 8 à 10 mm).

4 Former des rosaces à la poche à douille canelée et cuire au micro onde à pleine puissance pendant 15 secondes environ. Réserver.

5 Tailler le reste du zeste en fine julienne, le blanchir 3 fois (départ à l'eau froide et 1 minute d'ébullition), égoutter, remettre le zeste dans la casserole avec environ 10 cl d'eau et 50 gr de sucre, porter à ébullition, bouillir 2 minutes environ, retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.

6 Poser les coquilles d'oeufs sur des supports contenant du sucre (ou du gros sel) afin de les maintenir.
Remplir chaque coquille avec de la crème citron.
Poser une rosace de meringue et décorer avec les zestes semi-confits roulés dans le sucre cristal.

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14 Janvier 2010

DELICE AU CHOCOLAT BLANC ET...

Pour 8 personnes :

Biscuit au chocolat :

4 j'aunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
20 g de Maïzéna
25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao
80 g de lait tiède
20 g de kirsch pur
300 g de crème fraîche liquide
125 g de griottines "Peureux"

Pour la mousse au chocolat blanc

90 g de lait
20 g de sucre cristal
2 jaunes d'oeufs
20 g de maïzéna
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 feuille de gélatine de 2 g
200 g de chocolat de couverture "ivoire"

Pour le décor

sucre cristal
crème chantilly
griottine
nappage pour tarte

Pour le sirop de punchage

15 cl de jus de griottine
10 g de kirsch pur

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Confectionner le biscuit :
blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre
ajouter la farine, la Maïzéna et le cacao poudre tamisés ensemble
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant
Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes th 6 (le biscuit doit légèrement résister au doigt) - avec un cercle à pâtisserie, couper le biscuit - Chemiser le moule d'un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop) poser au fond un disque de carton au diamètre du moule - Poser le biscuit dessus -

2 Impiber très généreusement le fond du biscuit avec le sirop de punchage (jus des griottines + kirsch) - le biscuit doit être bien imbibé -

3 Mousse au chocolat noir
fondre doucement le chocolat noir au bain-marie - ajouter le lait tiédi à 40° puis le kirsch - bien remuer et lisser au fouet - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "chantilly" -

4 Disposer des demi griottines sur tout le biscuit et recouvrir l'ensemble avec la mousse au chocolat (on peut aussi mélanger les griottines à la mousse avant de la dresser) -

5 Confectionner la mousse au chocolat blanc : faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille et la maïzéna - Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie - ajouter le chocolat blanc et lisser au fouet - laisser tiédir à environ 30/35° - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "cahntilly" - dresser aussitôt la mousse sur la précédente - Mettre au congélateur environ 1 heure pour que les mousses reprennent corps -(on peut préparer ce gâteau plusieurs jours à l'avance et le congeler) -

6 Sortir le gâteau du congélateur et le saupoudrer de sucre cristal - caraméliser au fer ou au chalumeau comme pour une crème brûlée - étendre sur le gâteau une couche de nappage pour tarte tiède (à la spatule) - Démouler le gâteau puis le décorer d'une rosace de chantilly avec une griotte au milieu - Conserver au réfrigérateur jusqu(à dégustation - On peut éventuellement entourer le gâteau d'un ruban "pâtissier" pour agrémenter la présentation -

Pour finir... Il est important de bien imbiber le biscuit

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14 Janvier 2010

OS A MOELLE RÔTI SERVI A MA...

Pour 4 personnes :

8 tronçons d'os à moelle pris dans le jarret de boeuf
2 cuillères à soupe de persil plat concassé
1 + 1 gousses d'ail moyennes
tranches de pain de campagne
fleur de sel
poivre du moulin

La veille, faire tremper les os dans un grand récipient d'eau pour les essanger. Entreposer au réfrigérateur et changer l'eau plusieurs fois (environ une fois toutes les 4 heures ).

2 Dans des tranches d'un bon pain de campagne, tailler des tranches de mie en "allumettes" et les faire légèrement dorer au four (thermostat 7) pendant quelques minutes. Laisser refroidir puis les frotter légèrement avec une gousse d'ail. On peut faire les croûtons dans la poêle avec un peu de beurre mais la moelle étant grasse je préfère les faire au four.

3 Monter le four à 230°C. Dans un récipient contenant un peu d'huile, poser les tronçons d'os (soigneusement essuyés et séchés) dont la moelle aura été préalablement pressée avec un peu de fleur de sel (évite qu'elle s'échappe).

4 Rôtir les os jusqu'à ce que la moelle soit légèrement boursoufflée sur le dessus et tiède à l'intérieur (environ 15 à 20 minutes). On peut s'assurer du stade de cuisson en enfonçant une lame de couteau dans un os et en testant la chaleur de la lame une fois retirée, sur les lèvres. Il faut bien surveiller la cuisson afin que la moelle ne se liquéfie pas complètement en se transformant en huile.

5 Retirer les os du four. Avec une petite cuillère ou la lame d'un petit couteau d'office, retirer toute la moelle, la poivrer légèrement (mélange de poivre au moulin), la mélanger grossièrement à la fourchette à environ 2 cuillères à soupe de persil finement concassé et une 1/2 à 1 gousse d'ail très finement hachée (dépend du goût personnel de chacun).

6 Disposer les mouillettes de pain sur les assiettes de service (ici des planches individuelles), poser un tronçon d'os par personne, répartir la moelle dans les os et servir sans attendre. Chacun n'a plus qu'à tremper ses mouillettes dans la moelle et à déguster.

Pour finir... Un Chinon accompagne à merveille cette petite entrée conviviale et rustique que je réalise aussi en pochant les os dans du bouillon de pot-au-feu (mais la moelle se charge du goût du bouillon et perd un peu de sa personnalité et de son caractère).

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14 Janvier 2010

COCOTTE DE MOULES A LA NOIX...

Simples et parf Moules à la noix de coco et au curry umées

Pour 4 personnes :

4 kilos de moules
25 cl de Muscadet
2 échalotes
1/2 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de curry
300 g de lait de coco
1 cuillère à soupe de coco râpée
15 cl de crème fraîche
100 g de beurre
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
poivre du moulin

Préparation : 15 mn

Préparation

1 Laver les moules et le cas échéant les gratter.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, mettre les moules, le vin blanc, le curry, thym, laurier, 2 ou 3 tours de moulin à poivre les échalottes ciselées, le persil concassé - (en mettant le curry au début, les moules s'en imprègnent mieux et le curry est moins fort lorsqu'il a cuit)- ne pas saler.

2 Porter le tout à ébullition en couvrant la cocotte - Bien surveiller l'ébullition, remuer délicatement pour ne pas détacher les moules et uniformiser la cuisson des moules - Retirer du feu dès que les moules sont ouvertes pour ne pas les racornir - Les moules doivent rester très tendres et justes cuites.

3 Prélever les moules à l'écumoire et les réserver au chaud en les couvrant d'un linge.

4 Vider le jus de cuisson dans une casserole en le passant au travers d'un linge propre afin d'éliminer toutes les impuretés et les ingrédients de cuisson - Mesurer 50 cl. Porter ce jus de cuisson à ébullition, ajouter le lait de coco et le coco rapé, la crème fraîche et réduire d'environ 1/3 - La sauce obtenue doit avoir la couleur et la consistance d'une crème anglaise.

5 Couper le beurre bien froid en morceaux et le mettre dans la sauce, bien fouetter pour lier le tout et faire légèrement mousser la sauce - Retirer du feu.

6 Rectifier l'assaisonnement (éventuellement, selon le goût, on peut remettre un peu de curry)- Au choix, répartir les moules dans des plats individuels et répartir la sauce sur chaque plat ou remettre les moules dans la sauce et servir dans la cocotte de cuisson, avec un peu de persil (plat si possible).

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14 Janvier 2010

CYGNE GLACE

Le Cygne serait Zeus lui-même qui se transforma ainsi pour séduire Léda la reine de Sparte.
Un dessert rapide à réaliser qui peut être préparé plusieurs jours ' l'avance, idéal pour de grandes réceptions ou la mise en place doit être facilitée.
Tous les parfums conviennent.

Pour 6 personnes :

200 g de pâte à choux
6 boules de glace au choix
15 cl de crème liquide
50 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1/2 l de crème anglaise
Décor : sucre glace, menthe fraîche, coulis de fruits rouges

Préparation : 15 mn

Préparation

1 Réaliser la pâte à choux selon votre recette habituelle.

2 Coucher les choux sur la plaque en formant des coeurs allongés (pour les corps), et des 2 pour les cous. Utiliser une douille plus petite pour les cous.

Cuire 20 minutes thermostat 7/8. Si nécessaire, retirer les cous en cours de cuisson car ils cuisent plus vite que les corps.

Pendant la cuisson des choux, monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé.

Réserver.

3 Ouvrir les corps en 2 dans le sens horizontal de façon à détacher un couvercle - Couper ces couvercles en 2 dans le sens vertical pour faire les ailes.

Sur le fond de chaque chou, déposer une boule de glace au choix (ici rhum-raisins) et enfoncer un cou dans chaque boule de glace pour le fixer.

4 Couvrir chaque boule de glace de crème chantilly, poser les ailes en appuyant légèrement pour bien les faire adhérer - Saupoudrer de sucre glace.

5 Disposer au centre d'une assiette, crème anglaise autour. Décorer.

6 On peut garder les cygnes décorer au congélateur jusqu'au moment de consommer - En fonction de la durée d'entreposage, la crème chantilly pourra, ou non, être transformée en glace.

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