Le blog de Bernard DAUPHIN

07 Janvier 2010

MAGRET DE CANARD AUX TAGLIATELLES...

Certainement la recette la plus servie à notre table d'hôte. Elle peut être préparée longtemps à l'avance et réchaufféé au moment.

Pour 2 personnes :

· 1 magret de canard

· 1 gros oignon

· 50 g de lardons fumés

· 25 cl de vin rouge

· 1 trait de vinaigre de vin

· 20 cl de bouillon de canard ou de volaille (fait avec du fond déshydraté)

· beurre

· 1 gros radis blanc

· sucre

· sel

· poivre

Poêler et précuire le magret après avoir incisé la peau.
Commencer par le côté peau.
Personnellement, j'aime la viande de canard "bleue" donc je ne précuis pas trop longtemps, environ 2 à 3 minutes sur chaque face, pas plus.

Réserver le magret au chaud, jeter la graisse de cuisson

Faire revenir l'oignon coupé en rondelles et les lardons dans la poêle. Ajouter le vin et le vinaigre, réduire à une consistance sirupeuse.

Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié environ, passer la sauce, bien la presser et éliminer lardons et oignons. La réserver. Eplucher le radis et lever des tagliatelles avec le rasoir à légumes ou avec l'économe.

Pocher ces légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 minutes environ (les tenir fermes). Egoutter

Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre, y ajouter un peu de sucre (2 pincées environ), laisser fondre le sucre puis poêler rapidement les légumes.

J'évite personnellement de les colorer car les radis se dessèchent.

Réchauffer la sauce et la monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Trancher les magrets et les répartir sur les assiettes chaudes.

Poser dessus des tagliatelles de radis, mettre la sauce autour.

Servir chaud

Cette recette peut être préparée longtemps à l'avance. Les magrets, tranchés, sont passés au four à 240° au moment du service, la sauce est réchauffée et montée au beurre au moment, les radis sont réchauffés au micro-onde dans un saladier filmé.
Le service peut être fait à l'assiette ou au plat.

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07 Janvier 2010

FEUILLETE DE FRESSURE VENDEENNE...

Cette recette peut se réaliser avec du boudin fermier

Pour 4 personnes :

· pâte feuilletée prête à l'emploi

· 400 gr de fressure ou de très bon boudin fermier

· 2 pomme golden

· une poignée de tiges d'oi blancs nouveaux

· 2 échalotes (ou oignons blancs nouveaux)

· 25 cl de vin blanc sec

· 30 cl de crème fraîche liquide entière

· 200 g de beurre

· sel, poivre

· jaune d'oeuf pour dorer

Tailler 4 disques de pâte feuilletée, les dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau, les rayer légèrement avec un couteau, les cuire sur thermostat 8 environ 20 minutes après les avoir laissé reposer un moment au réfrigérateur

Pendant que les feuillets cuisent, ciseler l'échalote ou l'oignon, hacher finement la botte de tiges.

Fondre une noix de beurre dans une casserole et y mettre l'échalotte à fondre légèrement. Ajouter les tiges hachées, le vin blanc, sel, poivre, réduire des 3/4.

Ajouter la crème fraîche puis réduire à nouveau de moitié.

Peler les pommes, les épépiner et les couper en 12 tranches chacune. Faire revenir ces tranches et les dorer dans une noix de beurre à la poêle.

Ccouper la fressure en tranches épaisses, la réchauffer à four chaud couvert d'un papier aluminium pour ne pas le dessécher ou la brûler

Monter la sauce avec le restant de beurre.

Rectifier l'assaisonnement.

Ouvrir en 2 les feuilletés

Répartir le beurre blanc au fond des assiettes, poser dessus 1/2 feuilleté, disposer en alternant, tranches de fressure et de pommes, recouvrir d'un couvercle de feuilleté.

Décor au choix.

Déguster chaud

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07 Janvier 2010

GRATIN DE FRAISES AU CITRON...

Pour 4 personnes :

· 500 g de fraises

· 4 jaunes d'oeufs

· 100 g de sucre

· 1/2 citron râpé (gros)

· 2 à 3 feuilles de basilic frais

· 50 g de crème fraîche liquide

· 100 g de crème pâtissière au citron

Crème pâtissière citron (elle se congèle parfaitement):

375 g de lait

125 g de jus de citron

4 jaunes

125 g de sucre

40 g Maïzéna

150 g de beurre

Cuire séparément lait et jus de citron (sinon le jus de citron fera tourner le lait), verser le tout sur les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzéna - Bouillir 3 minutes environ sans cesser de racler le fond et les angles de la casserole - Hors du feu ajouter le beurre, refroidir et réserver

Laver, équeutter et trancher les fraises.

Répartir la crème pâtissière sur les assiettes et disposer dessus, harmonieusement, les tranches de fraises

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, le 1/2 citron râpé (d'un gros citron), les feuilles de basilic ciselées.

Porter le tout sur une casserole d'eau en ébullition et fouetter jusqu'à ce que la préparation double de volume et forme le ruban. Quand l'appareil est chaud au doigt, retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

A froid, incorporer la crème fraîche foisonnée en chantilly dans l'appareil aux oeufs puis répartir sur les fraises.

Gratiner sous la salamandre en surveillant la couleur. Décorer de fraises tranchées et de feuilles de menthe fraîche

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07 Janvier 2010

DESSERT AUX FRAISES ET BISCUIT...

Une réalisation de 'fond de frigo" avec ce que j'avais sous la main. Faire face à un besoin de dernière minute, un repas imprévu, est, de très loin, l'exercice que je préfère en cuisine

500 g de fraises mixées avec 50 g de sucre et passées

· 250 g de meringue italienne

· 500 g de crème fouettée

· 7 feuilles de gélatine

· 250 g de fraises

· 200 g de sucre

· eau

Pour le biscuit coco

· citron vert

· 150 g de farine

· 4 oeufs

· 150 g de sucre

· vanille liquide

· 25 g de coco râpé

· pulpe d'1 citron vert râpé

Pour le coulis de fraises

· 500 g de fraises mixées avec 100 g de sucre

Pour le sirop de punchage

· 300 g de sucre

· 150 g d'eau

· Malibu

Pour la chantilly

· 100 gr de crème fraîche

· 25 g de sucre

· jus de citron

Réaliser la mousse aux fraises. Mélanger un peu de pulpe tiédie avec les feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Mélanger au reste de pulpe.
Mélanger cette pulpe moitié dans la meringue italienne (réalisée avec 2 blancs, 150 g de sucre et 50 g d'eau) et moitié dans la crème fouettée. Mélanger délicatement les deux masses.
Mettre au congélateur 1 heure pour que la masse reprenne corps

Réaliser le biscuit. Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter quelques gouttes de vanille liquide, la farine, la pulpe de citron vert et la coco râpée. Dresser à la poche sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire à la couleur à 210°C

Laver puis couper les fraises en morceaux. Dans une casserole, mettre 200 g de sucre, 1 jus de citron, 100 gr d'eau. Bouillir et verser sur les fraises. Laisser refroidir.

Réaliser le sirop de punchage : cuire l'eau avec le sucre. Donner un bouillon. A froid, ajouter le Malibu. Fouetter la crème fraîche sucrée en chantilly

Dans une assiette, verser un peu de coulis de fraises,
Poser au centre un biscuit citron vert coco punché sirop malibu, poser quelques dés de fraises. Poser dessus une quenelle de mousse aux fraises. Masquer la jonction avec la chantilly

Décor au choix

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06 Janvier 2010

MACARON POMME VERTE ET CARAMEL...

Je ne suis pas vraiment un grand fan de ces petits biscuits mais, dans la mesure où j'en ai réalisé récemment de plusieurs sortes (certains membres de la famille m'en ont réclamé pour cette nouvelle année), je me suis dit qu'à mon tour (mais il y en a déjà tant et tant sur le net), je pourrais peut-être mettre la recette que j'utilise sur mon blog afin d'aider ceux et celles qui rencontrent quelques petits difficultés à les réaliser.

Il vous faudra :
Pour les macarons :

3 blancs d'oeufs
30 gr de sucre cristal
220 gr de sucre glace
125 gr d'amandes en poudre
+ Du colorant vert (ou mélange de bleu et jaune)
+ Arome pomme verte (sur le net)

Pour le caramel au beurre salé
50 gr de sucre cristal
50 gr de beurre 1/2 sel
1 cuillère à café de vanille liquide
150 à 200 gr de crème faîche

MISE EN OEUVRE

Dans un robot à lame (cutter), mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes, puis les tamiser au dessus d'un saladier (ou d'une feuille de papier sulfurisé posé sur le plan de travail)

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre glace.
Ajouter le colorant et l'arome. Il faut environ 1/2 cuillère à soupe de chaque.
Ajouter le mélange amandes/sucre glace et mélanger l'ensemble jusqu'à ce que la préparation fasse le "ruban' et soit lisse.

Coucher en petits tas d'environ 2 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les laisser reposer minimum 1 heure à température ambiante.

Cuire à 150° pendant environ 12 à 15 minutes (fonction des fours) sur plaque triplée (3 plaques l'une sur l'autre) afin d'éviter les craquelures sur les macarons et leur soulèvement (creux en dessous)

A la sortie du four, les décoller en faisant couler doucement un peu d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé.

Pour le caramel au beurre salé : (voir ma recette de chantilly de caramel au beurre salé)

Finition :
Garnir une coque de caramel puis poser une seconde coque sur la précédente garnie.

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03 Janvier 2010

CHAMPENOIS (ENTREMET BAVAROIS...

Il se dresse aussi, facilement, en bûche !

Pour 8 personnes :

Pour le bavarois au champagne :

50 cl de champagne
9 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
8 feuilles de gélatine
200 g de crème fraîche liquide

Pour les biscuits :

6 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
100 g de farine
125 g de sucre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 boîte de macédoine de fruits au sirop
sucre glace

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Préparation

1 Préparer le bavarois au champagne :
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le champagne, cuire à la nappe, comme une crème anglaise (85°). Ajouter la gélatine (ramollie puis fondue quelques secondes dans une casserole avec une cuillère à soupe de champagne) à la crème au champagne. Laisser refroidir.

2 Foisonner la crème fraîche, l'incorporer délicatement à la crème au champagne froide.

3 Préparer le biscuit :
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille puis la farine. Monter les blancs et les incorporer délicatement au premier appareil.

4 Verser dans des cercles (ou sur la plaque à pâtisserie) sur un papier cuisson. Cuire 10 minutes environ à 200°C en surveillant la couleur.

5 Couper les deux biscuits aux dimensions d'un cercle. Poser un disque de biscuit dans le fond du cercle, puncher généreusement avec le sirop des fruits (éventuellement additionné d'une cuillère à soupe d'alcool), parsemer le fond en biscuit de fruits au sirop tranchés. Couvrir de bavarois champagne et poser tout autour des tranches de fruits pour le décor en les appuyant bien sur le tour du cercle. Remettre une nouvelle couche de fruits tranchés puis terminer par le bavarois champagne. Poser le second disque de biscuit punché comme le précédent. Mettre au congélateur environ 1h30 à 2 heures (ou au réfrigérateur au moins 5 heures) pour que la gélatine reprenne corps.

6 Décercler le gâteau (le mieux c'est le chalumeau), saupoudrer de sucre glace, décorer de fruits tranchés (éventuellement lustrer avec un nappage neutre) et poser le gâteau sur le plat de service ou une dentelle.

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