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PALET DE CHOCOLAT, CREME ANGLAISE GRAND-MARNIER

palet-chocolat.jpg

Pour 15 personnes :
  • 260 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 12 jaunes d'oeufs
  • 400 g de chocolat noir (ici, grand cru Araguani du Vénézuela)
  • 1 l de crème fraîche liquide
  • 1 l de crème anglaise (faite avec 9 jaunes, 175 g de sucre et 0,75 l de lait)
  • 50 g de Grand Marnier -à défaut Cointreau ou rhum

    On peut aussi aromatiser la crème anglaise avec quelques gouttes d'alcool de menthe et de feuilles de menthe fraîche hachées
Préparation : 30 mn
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  • Préparation
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  • 1     Faire bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 121° et verser bouillant sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (c'est une pâte à bombe).
 
  • 2     Faire fondre le chocolat au bain-marie et, hors du feu, lui incorporer environ le 1/4 de la crème fraîche fouettée en "chantilly". Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Procéder assez vite afin de ne pas trop refroidir le chocolat qui cristalliserait.
 
  • 3     Ajouter le reste de crème fouettée et la pâte à bombe, délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange (en soulevant la masse avec une maryse, du milieu vers les bords).
 
  • 4     Chemiser des petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, les poser sur des carrés de papier sulfurisé et verser l'appareil au chocolat à la hauteur voulue. A défaut de cercles à pâtisserie, verser la masse chocolat dans un plat recouvert de papier sulfurisé. On pourra alors découper des carrés au couteau après refroidissement (ce seront alors des pavés au chocolat et non plus des palets).
 
  • 5     Mettre au réfrigérateur (ou mieux entreposer dans un endroit frais. La masse restera bien brillante si elle n'est pas entreposée au réfrigérateur) jusqu'à ce que le chocolat reprenne corps.
 
  • 6     Réaliser la crème anglaise. Refroidir. Mélanger le Grand Marnier avec la crème anglaise froide. Verser un peu de crème anglaise dans une assiette, décercler un palet et le poser au centre de la crème anglaise.
Pour finir... Décor au choix (ici copeaux de chocolat).

Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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