Le blog de Bernard DAUPHIN

22 Décembre 2009

SALADE AUX FLEURS

Délicieusement surprenante !

Pour 6 personnes :

1 mélange de jeunes pousses

18 pensées assorties (ou autres fleurs comestibles : pivoines, pâquerettes, géranium ...)

6 tranches de jambon de pays

100 g de gésiers de canard confits

2 oeufs

1 oignon blanc

herbes aromatiques assorties

huile d'olive

vinaigre de vin

sel et poivre du moulin

Préparation : 10 mn

Préparation

1 Laver les pensées et les réserver.

Eplucher l'oignon et le détailler finement en rondelles pour une moitié et hacher finement l'autre moitié.

Hacher les fines herbes.

2 Faire durcir les oeufs en les cuisant 10 minutes à l'eau salée. Ecraser les jaunes puis les blancs à travers une passoire.

Réserver.

3 Couper les tranches de jambon en dents de loups Faire revenir quelques minutes les gésiers confits. Les couper en morceaux.

4 Dans un grand saladier, disposer la salade et la mélanger avec le jambon, les gésiers les pétales de fleurs (en réserver quelques unes pour le décor).

5 Ajouter les hachis d'herbes, la moitié d'oignon haché, et les œufs écrasés. Bien mélanger le tout.

Disposer dans un grand saladier ou dans des assiettes individuelles.

6 Préparer une vinaigrette avec 6 cuillères d'huile d'olive, 2 cuillères de vinaigre, sel, poivre.

Assaisonner au moment de servir à table.

Pour finir... Décorer avec les tranches d'oignons et des fleurs.

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17 Décembre 2009

COCOTTE DE FAISAN A LA FORESTIERE

Une recette simple et rustique à partager entre copains

Pour 4 personnes

1 poule faisane

250 g de cèpes frais

250 g de girolles fraîches

300 g de marrons pelés (frais ou surgelés)

25 cl de vin blanc sec

2 oignons

5 cl de Cognac

50 cl de fond de volaille

100 g de poitrine légèrement fumée

15 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

2 gousses d'ail

huile

beurre

persil

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn

MISE EN OEUVRE

Préparer tous le ingrédients - flamber le faisan.

Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons.

Faisan en cocotte à la forestière Le saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n'est pas nécessaire de le brider pour cette recette).

Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles.

Couper la poitrine en lardons.

Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau. Réserver le tout.

Faisan en cocotte à la forestière 2 Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces.

Verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber.

Réserver.

Faisan en cocotte à la forestière 3 Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille.

Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

4 Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

Faisan en cocotte à la forestière

5 Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.

6 Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ, rectifier l'assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan, ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien chaud.

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17 Décembre 2009

FEUILLETE DE CANARD AUX TRUFFES...

canard en feuilleté Une recette de cuisine de tradition

Pour 4 personnes :

1 gros magret de canard

100 g de foie gras

quelques feuilles de chou vert

100 g de lardons fumés

30 cl de fond de canard (ou de volaille)

10 cl de mélange 50/50 de porto et de madère

2 échalotes grises (si possible)

1 oignon

1 boîte de pelures de truffe

100 g de beurre doux

sel

poivre

Pâte feuilletée pur beurre maison (à défaut, 2 pâtes prètes à cuire)

1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

Préparation : 60 mn

Cuisson : 30 mn

MISE EN OEUVRE

1 Dans une poêle, saisir des deux côtés le magret de canard (départ côté peau, sans huile de cuisson) après l'avoir quadrillé. Laisser refroidir et réserver. Vider la graisse de cuisson.

Ciseler les échalotes, les mettre dans la poêle qui a servi à cuire le canard avec un peu de beurre, déglacer avec le mélange d'alcools. Réduire à glace, ajouter le fond de canard (ou de volaille), réduire de moitié environ, ajouter les pelures et le jus de truffe, réduire encore un peu, ajouter le beurre en morceaux et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.

3 Oter le gras du canard et trancher le magret en fines tranches.

4 Dans une grande casserole, blanchir quelques feuilles de chou. Les refroidir puis les émincer.
Mettre un morceau de beurre dans la poêle, faire revenir l'oignon émincé avec les lardons, ajouter le chou, saler et poivrer et cuire 5 minutes environ.

5 Dans la pâte feuilletée, couper 4 abaisses. Sur chacune, mettre un peu de mélange chou et lardons, une tranche de foie gras, poser 1/4 du magret tranché, reposer une tranche de foie gras, un peu de chou Refermer les abaisses en portefeuille après avoir mouillé les bords. Dorer à l'oeuf battu au pinceau. Faire un décor sur le dessus et réserver au froid environ 30 minutes.

6 Cuire les feuilletés à four chaud pendant 25 à 30 minutes en surveillant la coloration. Poser un feuilleté par assiette, verser la sauce (éventuellement réchauffée) autour

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17 Décembre 2009

OEUF FEUILLETE AU CRABE

Toujours beaucoup de succès pour cette petite entrée que l'on peut préparer longtemps à l'avance.
La présentation dans de jolis coquetiers en argent peut lui conférer un côté festif !

Pour 8 personnes :

3 oeufs entiers
200 g de crème fraîche
1 boîte de miettes de crabe
2 échalotes
20 g de beurre
1/2 gousse d'ail haché
10 cl de vin blanc
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café d'estragon ciselé
pâte feuilletée
sel
poivre

Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

MISE EN OEUVRE

1 Couper 8 coquilles d'oeufs aux 3/4. Si vous n'avez pas de "toque-oeuf" tracer un trait avec un crayon à papier sur toute la périphérie de l'oeuf à l'endroit où vous voulez le couper et gratter doucement la coquille, à l'endroit du trait, avec un couteau à dents. Au bout d'une minute, la coquille se détache facilement. Conserver 3 oeufs entiers.

2 Ciseler l'échalote, la faire fondre avec le beurre dans une petite casserole, ajouter l'ail, le vin blanc et réduire à glace.
Ajouter la moitié de la crème fraîche, les oeufs, saler et poivrer et fouetter vivement sur feu très doux pour cuire les oeufs et faire mousser la préparation (sabayon).

3 Retirer la casserole du feu, ajouter le reste de crème, ajouter les miettes de crabe puis le concentré de tomate et l'estragon.
Rectifier l'assaisonnement.
Laisser refroidir C'EST TRES IMPORTANT - sinon votre pâte feuilletée va se rétracter dans l'oeuf lorsque vous la poserez sur ce dernier).

4 A l'emporte-pièce, tailler 16 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des oeufs.

5 Remplir chaque oeuf aux 3/4 avec la préparation au crabe.
Les poser sur du papier aluminium froissé (pour les faire tenir) ou mieux sur des coquetiers pouvant aller au four, sur la plaque de cuisson du four.

6 Badigeonner chaque morceau de pâte très légèrement, avec un peu de jaune d'oeuf battu et les coller 2 par 2 sur chaque oeuf en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la pâte (sinon elle va se rétracter à la cuisson).
Dorer le dessus avec un peu d'oeuf battu (attention de ne pas en mettre sur les côtés car la pâte, collée par l'oeuf, ne monterait pas)
Mettre la plaque de cuisson avec les oeufs au moins 30 minutes au réfrigérateur (peut se préparer la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir)
Eventuellement redorer une seconde fois le dessus de la pâte et faire un cadrillage (facultatif mais plus joli)
Cuire environ 15 minutes dans un four à 180°C. posés sur les feuilles d'aluminium froissées
Servir aussitôt.

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17 Décembre 2009

LES MINI CANELES BORDELAIS AU...

INGREDIENTS

Pour 6 personnes :

75 cl de lait
25 cl de crème fraîche liquide
500 g de sucre semoule
6 oeufs entiers + 4 jaunes
250 g de farine
50 g de cacao poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

100 g de beurre doux

Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn

Préparation

1 La veille : blanchir les oeufs avec la moitié du sucre, ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble, le rhum et la crème fraîche. Passer la préparation s'il y a des grumeaux.

2 Bouillir le lait avec le restant du sucre et le beurre. Verser sur les oeufs/farine/chocolat en remuant bien.
Laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur.

3 Préchauffer le four à 270°C.
Remplir les moules métaliques préalablement grassement beurrés jusqu' aux 2/3 maximum car ils vont monter.
Cuisson 7 minutes puis baisser à 180° et continuer de cuire environ 50 mn à 1 heure en fonction de la taille des moules.

Si les cannelés débordent en cours de cuisson, les piquer avec une aiguille .

4 Laisser reposer 2 minutes avant de démouler, mais ne pas laisser trop refroidir car le sucre attache dans les moules métaliques, il est donc indispensable de les démouler encore très chauds.

Pour finir... Je les préfère encore tièdes, et trempés dans la crème anglaise

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17 Décembre 2009

LE "3 CHOCOLATS"

Il se congèle parfaitement.
Succès garanti !

Pour 12 personnes :

250 g de chocolat noir

250 g de chocolat au lait

200 g de chocolat blanc

1/2 litre de lait

275 g de sucre

10 jaunes d'oeufs

1 litre de crème fraîche

8 feuilles de gélatine (16 gr) + 2 feuilles pour le chocolat blanc

Pour le biscuit au chocolat :

6 oeufs entiers

100 g de sucre

20 g de cacao poudre

120 g de farine

60 g de beurre fondu

Pour le sirop de punchage :

50 g de sucre

50 g d'eau

2 cuillères à café de vanille liquide

cacao poudre

eventails ou copeaux de chocolat

100 g de chocolat noir pour le grillage

sucre glace

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 180 mn

Préparation

1 Préparer le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes - Monter les blancs en neige, foisonner les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée avec le cacao, le beurre fondu, incorporer les blancs, dresser dans un cercle beurré (ou dresser à la poche) cuire 15 minutes thermostat 7/8 (210°C environ).

2 Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Faire un crème anglaise avec 1/2 litre de lait, 10 jaunes d'oeufs et 250 gr de sucre.
Incorporer la gélatine à la crème chaude.
Diviser la crème en 2.
Dans la première moitié mettre 250 gr de chocolat noir. Dans l'autre, 250 gr de chocolat au lait - Reposer 2 minutes et lisser au fouet puis laisser refroidir.

3 Dans une casserole, mettre 50 gr d'eau avec 50 gr de sucre, la vanille liquide et donner un bouillon - Laisser tiédir quelques minutes.
Poser le biscuit au fond d'un cercle à entremets de 24 cm et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop vanille.

4 Foisonner 300 gr de crème fraîche et l'incorporer délicatement à la masse chocolat noir - Verser sur le biscuit. Mettre au congélateur environ 30 minutes pour que le bavarois se rafermisse (sinon les deux bavarois se mélangeront)
Quand le bavarois chocolat noir a sufisamment redurci, refaire la même opération avec la masse chocolat au lait.

5 Bouillir 50 gr de crème fraîche avec 25 gr de sucre. Retirer du feu - Incorporer 2 feuilles de gélatine pressées puis le chocolat blanc - Reposer 2 minutes et lisser au fouet - puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée en "chantilly" (225 gr environ) - Verser sur le gâteau et lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures (mieux au congélateur).

6 Démouler le gâteau en chauffant légèrement le cercle au chalumeau.
Décorer en saupoudrant le gâteau de cacao poudre et éventails en chocolat saupoudrés d'un peu de sucre glace. Faire un grillage en chocolat (mettre la couverture au point - voir ma recette de moulage du chocolat - et la dresser au cornet sur une bande de papier sulfurisé ) Laisser précristalliser quelques minutes et appliquer la bande sur le tour du gâteau.

Pour finir... On peut utiliser d'autres types de chocolats pour varier les saveurs : chocolat noir à l'orange et chocolat au lait praliné par exemple...

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