Le blog de Bernard DAUPHIN

Un gâteau léger et frais que l'on peut dresser en bûche pour Noël

Il se congèle parfaitement

La dacquoise est une sorte de macaron très moelleux

Pour 6 personnes :

Pour la dacquoise :

4 blancs d'oeufs,125 gr de sucre glace,

125 gr d'amandes poudre, 40 gr de sucre en poudre, 1 pincée de sel -

Amandes effilées en quantité suffisante - Sucre glace pour le saupoudrage -

Pour la mousse passion :

250 gr de jus de fruits de la passion ( Lérebourg), 75 gr de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 4 feuilles de gléatine, 300 gr de crème fraîche en "chantilly"

Pour la mousse coco

250 gr de crème fraîche entière foisonnée en "chantilly", 150 gr de lait de coco, 75 gr de sucre, 50 gr de coco rapé, 4 feuilles de gélatine 

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait, 4 jaunes d'oeuf, 50 gr de sucre, 1/2 gousse de vanille grattée, 4 feuilles de gélatine, 250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

Pour le sirop de glaçage :

20 gr de sucre environ, 1 cuillère à soupe de Vitpris Alsa, 15 cl d'eau environ, 1 cuillère à café de vanille liquide -

Faire la dacquoise :

Torréfier la poudre d'amande dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 8 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser la torréfaction - Ne pas trop colorer la poudre, obtenir une jolie coloration blonde -

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel - A mi-parcours incorporer les 40 gr de sucre en poudre - Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme -

A la "Maryse" incorporer le sucre glace et la poudre d'amande torréfiée tamisés ensemble -

Sur une plaque chemisée de papier cuisson, dresser une partie en cercle (j'ai utilisé une douille à st honoré)- Dresser l'autre partie en bâtonnets de la longueur de la hauteur de votre cercle à entremet, se touchant les uns les autres - Celà permet de couper des bandes pour la périphérie du gâteau -

Parsemer de quelques amandes effilées - saupoudrer 2 fois de sucre glace -

Cuire entre 20 et 25 minutes environ.

Pour décoller le biscuit, faire couler un peu d'eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Ce biscuit est délicat à manipuler et fragile.

Poser un disque dans le fond d'un cercle et chemiser les bords avec une bande de biscuit.

Pour plus de facilité je vous recommande de filmer, avec un film alimentaire, le fond (extérieur) de votre moule avant de poser le biscuit.

MOUSSE COCO :

Bouillir le lait de coco avec le sucre, ajouter le coco rapé, la gélatine ramollie, bien remuer et laisser refroidir -

A froid, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt -

MOUSSE PASSION :

Faire une crème anglaise avec le jus de fruits de la passion, les jaunes et le sucre - A chaud incorporer la gélatine ramollie - Laisser refroidir et incorporer la crèem fraîche montée - Dresser aussitôt -

MOUSSE VANILLE :

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et la vanille -

A chaud incorporer la gélatine ramollie - laisser refroidir - Incorporer la "chantilly" et dresser sans attendre -

GLACAGE : (le jour de la consommation de l'entremet)

Mélanger le Vitpris avec le sucre, diluer le tout dans l'eau, ajouter la vanille et porter à ébulliton - maintenir l'ébulliton une minute environ - Laisser tiédir quelques instants - Napper l'entremet congelé - Laisser l'entremet reprendre corps et le garder au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

DRESSAGE :

Les mousses sont superposées les unes sur les autres, à égale hauteur, en veillant à entreposer le gâteau au congélateur afin que la mousse qui vient d'être coulée soit suffisamment prise avant de dresser la suivante -

En fin de montage, le gâteau est congelé - Sans cette précaution, il n'est pas possible de le glacer correctement -

Le surplus de mousses peut être dressé en verrines qui seront  congelées jusqu'au jour de leur dégustation (prévoir de les sortir à l'avance)

Pour 6 personnes

 500 gr de pommes Granny

100 gr de caramel au beurre salé

75 gr de sucre

2 oeufs + 1 jaune

500 gr de pâte feuilletée pur beurre (2 disques)

Pour le caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir 50 g de crème fraîche liquide avec 30 gr de beurre demi-sel et une cuillère à café de vanille liquide - Réserver -

Dans une autre casserole, fondre à feu doux 30 g de sucre (sans eau) - Quand le sucre commence à se liquéfier, le remuer doucement pour lui éviter de brûler - Atteindre une couleur caramel doré pas trop foncée - Bien mélanger puis ajouter le mélange beurre crème - Bouillir environ 1 minute puis retirer du feu et laisser refroidir

Couper les pommes en morceaux, sans les éplucher et les cuire environ 15 minutes avec le sucre. Retirer la casserole du feu - Laisser tiédir !

Ajouter le beurre salé, les oeufs et mixer le tout avec un mixer plongeant -

Chinoiser la préparation et réserver au frigo         

Etendre la pâte feuilletée et la diviser en deux abaisses.

Sur la première, étendre l'appareil pommes/caramel réfrigéré et mettre une fève

Fouetter le jaune d'oeuf et badigeonner tout le tour de l'appareil aux pommes avec l'oeuf battu, au pinceau.

Poser la seconde abaisse de pâte et bien appuyer pour souder les bords -

Dorer avec le restant de l'oeuf et entreposer au réfrigérateur au moins 30 minutes -

Préchauffer le four à 250 degrés -

Sortir la plaque du frigo et couper la galette en cercle - Réaliser un décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en évitant de percer la pâte -

Enfourner et baisser immédiatement le four à 200 degrés -

Laisser cuire 40 minutes environ -

5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et la saupoudrer légèrement de sucre glace - Remettre au four pour obtenir un joli glaçage -

Déguster tiède -

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Pour 6 personnes

2 kilos de boeuf à bourguigon
1 litre de vin rouge de Mareuil (Vendée)
1/2 litre de bouillon de boeuf
2 oigons émincés
2 carottes coupées en dés.
3 gousses d'ail
2 grosses oranges
1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
50 gr de xocopili (chocolat salé et épicé)
(à défaut 50 gr de chocolat noir > 70% cacao)
150 g de jambon de Vendée coupé en lardons
3 cuilères à soupe rases de farine
1 bouquet garni
Beurre - huile neutre -
Sel - Poivre du moulin

Dans une cocotte, mettre une bonne noix de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile et faire revenir le jambon de Vendée, puis ajouter les oignons émincés, les carottes et l'ail haché grossièrement jusqu'à ce que l'oignon soit transparent.
Réserver le mélange -

Dans une poêle, mettre un peu d'huile et de beurre et faites revenir le boeuf à feu vif, en plusieurs fois si nécessaire. (Cette solution permet de mieux marquer la viande)
Mettre la viande dans la sauteuse, singer -
Déglacez la poêle avec un peu de vin et l'ajouter dans la sauteuse avec le reste du vin.
Ajouter le bouillon de boeuf, le bouquet garni, le zeste des oranges, et leur jus, les épices. Bien mélanger -

Cuire environ 2.30 heures à feu doux -

Vérifier le degré de cuisson de la viande. Prologer si nécessaire -
Retirer délicatement la viande de la sauteuse - Passer la sauce -

Remettre la sauce dans la sauteuse et faire réduire jusqu'à ce que la sauce présente plus ou moins la consistance d'une crème anglaise - Ajouter le chocolat et bien remuer - Rectifier l'assaisonnement -

Réserver -

Pour le service, réchauffer la viande dans la sauce et dresser sur assiette ou sur le plat de service saupoudrée de persil ou cerfeuil haché.

Servir avec des tagliatelles à l'orange.