Le blog de Bernard DAUPHIN

06 Janvier 2011

Galette des Rois, Pommes Vertes...

Pour 6 personnes

500 gr de pommes Granny

100 gr de caramel au beurre salé

75 gr de sucre

2 oeufs + 1 jaune

500 gr de pâte feuilletée pur beurre (2 disques)

Pour le caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir 50 g de crème fraîche liquide avec 30 gr de beurre demi-sel et une cuillère à café de vanille liquide - Réserver -

Dans une autre casserole, fondre à feu doux 30 g de sucre (sans eau) - Quand le sucre commence à se liquéfier, le remuer doucement pour lui éviter de brûler - Atteindre une couleur caramel doré pas trop foncée - Bien mélanger puis ajouter le mélange beurre crème - Bouillir environ 1 minute puis retirer du feu et laisser refroidir

Couper les pommes en morceaux, sans les éplucher et les cuire environ 15 minutes avec le sucre. Retirer la casserole du feu - Laisser tiédir !

Ajouter le beurre salé, les oeufs et mixer le tout avec un mixer plongeant -

Chinoiser la préparation et réserver au frigo

Etendre la pâte feuilletée et la diviser en deux abaisses.

Sur la première, étendre l'appareil pommes/caramel réfrigéré et mettre une fève

Fouetter le jaune d'oeuf et badigeonner tout le tour de l'appareil aux pommes avec l'oeuf battu, au pinceau.

Poser la seconde abaisse de pâte et bien appuyer pour souder les bords -

Dorer avec le restant de l'oeuf et entreposer au réfrigérateur au moins 30 minutes -

Préchauffer le four à 250 degrés -

Sortir la plaque du frigo et couper la galette en cercle - Réaliser un décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en évitant de percer la pâte -

Enfourner et baisser immédiatement le four à 200 degrés -

Laisser cuire 40 minutes environ -

5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four et la saupoudrer légèrement de sucre glace - Remettre au four pour obtenir un joli glaçage -

Déguster tiède -

Galette des Rois, Pommes Vertes Caramel au Beurre Salé

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21 Février 2010

LES TAGLIATELLES A L'ORANGE

Accompagnement idéal des plats en sauce et base de desserts élaborés à partir de pâtes fraîches.

300 g de farine type 45 ou 55
75 d'oeufs entiers
50 g de jaunes d'oeufs
1 cuillère à café d'arome orange
1 cuillère à soupe de jus d'orange
1 zeste d'orange rapé très finement
Colorants alimentaires jaune et rouge (si possible en poudre)

Dans la cuve du batteur mettre la farine, les oeufs entiers, les jaunes, l'arome orange, le zeste rapé et un peu de colorants alimentaires dilués dans le jus d'orange.
Obtenir une pâte ferme et élastique, sans la travailler trop longtemps (arrêter dès que le mélange est homogène)

Laisser reposer 2 heures recouvertes d'un film alimentaire.

Fraser à nouveau avant laminage

Laminer la pâte à la machine (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et fine (attention les pâtes gonflent à la cuisson) et détailler à la forme voulue avec la machine à pâte -

Sécher sur le séchoir à pâte -

Cuisson 4 minutes à partir de la reprise de l'ébullition (100 g de pâtes pour 1 litre d'eau salée)

Si vous préparez vos pâtes d'avance, les égoutter après cuisson, les beurrer et les conserver filmées au réfrigérateur après refroidissement)
Remise en température : 3 minutes au micro-onde à pleine puissance dans un saladier filmé hermétiquement)

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21 Février 2010

BOEUF AU VIN DE MAREUIL, A L'ORANGE...

Pour 6 personnes

2 kilos de boeuf à bourguigon
1 litre de vin rouge de Mareuil (Vendée)
1/2 litre de bouillon de boeuf
2 oigons émincés
2 carottes coupées en dés.
3 gousses d'ail
2 grosses oranges
1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
50 gr de xocopili (chocolat salé et épicé)
(à défaut 50 gr de chocolat noir > 70% cacao)
150 g de jambon de Vendée coupé en lardons
3 cuilères à soupe rases de farine
1 bouquet garni
Beurre - huile neutre -
Sel - Poivre du moulin

Dans une cocotte, mettre une bonne noix de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile et faire revenir le jambon de Vendée, puis ajouter les oignons émincés, les carottes et l'ail haché grossièrement jusqu'à ce que l'oignon soit transparent.
Réserver le mélange -

Dans une poêle, mettre un peu d'huile et de beurre et faites revenir le boeuf à feu vif, en plusieurs fois si nécessaire. (Cette solution permet de mieux marquer la viande)
Mettre la viande dans la sauteuse, singer -
Déglacez la poêle avec un peu de vin et l'ajouter dans la sauteuse avec le reste du vin.
Ajouter le bouillon de boeuf, le bouquet garni, le zeste des oranges, et leur jus, les épices. Bien mélanger -

Cuire environ 2.30 heures à feu doux -

Vérifier le degré de cuisson de la viande. Prologer si nécessaire -
Retirer délicatement la viande de la sauteuse - Passer la sauce -

Remettre la sauce dans la sauteuse et faire réduire jusqu'à ce que la sauce présente plus ou moins la consistance d'une crème anglaise - Ajouter le chocolat et bien remuer - Rectifier l'assaisonnement -

Réserver -

Pour le service, réchauffer la viande dans la sauce et dresser sur assiette ou sur le plat de service saupoudrée de persil ou cerfeuil haché.

Servir avec des tagliatelles à l'orange.

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15 Février 2010

MOUSSELINE DE ST JACQUES AUX...

Vous pouvez la réaliser de la même façon avec des crevettes, du crabe, du saumon, ou tout autre poisson.

Mousseline de St-Jacques :
300 g de noix st-jacques
2 blancs d'oeufs
10 cl de crème fraîche liquide
sel
poivre
muscade (1 pincée)
6 courgettes moyennes
Sauce :
100 g d'échalotes
50 + 200 g de beurre
25 cl de vin blanc
20 cl de bisque de homard
25 cl de crème fraîche
sel et poivre
1 l de fumet de poisson (fait avec du fond tout prêt)

Préparation

Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes

1 Couper les courgettes en tronçons de 10 cm environ et les canneler - Les évider à la cuillère parisienne en prenant soin de ne pas les percer.

Les réserver.

2 Mixer les st jacques avec la crème fraîche, les blancs d'oeufs, le sel, la noix de muscade rapée et le poivre.
Obtenir un mélange homogène et onctueux - Ne pas trop mixer pour ne pas déstructurer la crème fraîche - Réserver.

3 Remplir les courgettes à la poche à douille ronde avec la mousseline de st jacques et les envelopper individuellement dans un film alimentaire ou un papier aluminium - Bien les envelopper en bouchant bien les extrémités.

4 Sauce :

Eplucher, ciseler, suer les échalottes dans une petite casserole avec 50 gr de beurre - Quand elles sont transparentes, verser le vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 1 à 2 cuillères à soupe de vin environ - Ajouter la bisque de homard et la crème fraîche et laisser à nouveau réduire un peu - Réserver -
Au moment du service, réchauffer la sauce jusqu'à ébullition et ajouter le beurre froid par morceaux - Laisser reprendre l'ébullition (normalement la sauce se lie toute seule) et, si besoin est, ajouter quelques coups de fouet pour bien pour monter la sauce - Rectifier l'assaisonnemen.

5 Pendant que la sauce réduit, pocher les courgettes dans un fumet de poisson frémissant (ou à défaut bouillon de légumes) pendant 15 minutes environ pour cuire les courgettes et la mousseline de st jacques), arrêter le feu et laisser dans la cuisson pendant encore 5 minutes au chaud (si on cuit trop, les courgettes éclatent sous la pression du gonflement et de l'expansion de la mousseline) - Pas de cuisson au micro-onde, la courgette explose en moin d'une minute.

6 Couper les courgettes en rondelles pas trop fines et les dresser en les disposant en corolle au centre d'une assiette, sauce autour.

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12 Février 2010

LE POULET A LA MAROCAINE

Un plat simple et savoureux à partager entre copains

Pour 10 personnes

2 poulet de 2,5 kg environ
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de cumin
10 cl d'huile d'olive
50 g de beurre
500 g d'oignons émincés
6 tomates sans la peau
500 g de pois chiches trempés durant la nuit
bouillon de poulet corsé
5 cuillerées à soupe de persil haché
3 branches de coriandre fraîche
1 brin de thym
500 g de riz
2 cuillerées à soupe de beurre
1 pointe de safran
jus de citron jaune
sel et poivre

Coupez les poulets en 8 morceaux chacun.
Assaisonnez chaque morceau avec du sel, du paprika, du cumin en poudre et du poivre.

2 Dans un fait-tout, chauffer le beurre et l'huile puis bien faire revenir les morceaux de poulet avec les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

3 Saupoudrez de safran, ajoutez les pois chiches, les tomates coupées en morceaux et suffisamment de bouillon pour couvrir le tout.
Laissez cuire doucement pendant une heure.

4 Lavez le riz soigneusement : faites-le cuire dans 2 litres d'eau salée pendant 20 minutes environ.

5 Si vous préférez cuire les pois chiches à part, faites-les tremper plusieurs heures ou toute une nuit.
Egouttez-les et recouvrez-les d'eau froide avec un bouquet garni, laissez cuire à petit feu une heure et demie environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Assaisonnez en fin de cuisson (sinon ils durcissent).

6 Pour dresser, prenez le riz, assaisonnez-le avec le beurre, remuez bizn et déposez-le dans le plat de service, bien chauffé au préalable.

Pour finir... Au moment de servir, saupoudrez de persil et de coriandre hachés, riz et poulet servis séparément.

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04 Février 2010

FLANC DE TURBOT ET SON BEURRE...

Simplissime et très classique, mais avec de tels plats on ne prend pas de risque. J'aime bien revenir à cette cuisine de tradition, un peu ma madeleine dans ce monde où tout est de plus en plus sophistiqué, surfait, régit par des phénomènes de mode culinaire éphémères.

4 beaux flancs de turbot (à défaut de belles darnes)
80 g d'échalotes grises
25 cl de Riesling
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème fraîche liquide entière
150 g de beurre
500 g de pommes de terre ratte (ici ratte du Touquet)
thym
laurier
sel
poivre

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise (à l'eau salée) sans faire trop bouillir (juste pochées pour ne pas les faire éclater).

2 Dans une poêle, mettre un morceau de beurre à fondre. Y saisir les flancs de turbot préalablement salés et poivrés.

3 Les mettre à finir de cuire dans un four à 200°C pendant 5 à 7 minutes environ en les couvrant d'un papier aluminium pour ne pas les brûler ou les dessécher.

d4 Pendant que le poisson cuit, dans une noix de beurre, fondre les échalotes hachées finement. Ajouter le vin blanc, le thym et le laurier et réduire à une consistance de sirop. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire encore de moitié puis ajouter la crème fraîche, bouillir pour réduire encore un peu et épaissir légèrement la sauce.
Retirer les aromates, ajouter environ 100 gr de beurre très froid coupé en cubes et amener à ébullition.
Si le beurre est très froid, il n'est pas nécessaire de fouetter, la sauce va se faire toute seule. Sinon, fouetter la sauce pour l'émulsionner .
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

5 Poser un flanc de turbot dans chaque assiette chaude. Napper de sauce, poser les pommes de terre et décorer d'un peu de persil, de cerfeuil ou de ciboulette.

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