Le blog de Bernard DAUPHIN

• Couper les coings en dés de 2 cm de côté et les cuire dans 50 cl d'eau et 100 g de sucre pendant 10 minutes.

• 2     Fondre 75 g de beurre dans une poêle avec 100 g de sucre et y mettre les pommes coupées en dés. Cuire doucement pendant 10 minutes et ajouter les coings cuits à l'eau. Cuire pendant 10 mn encore. Ajouter l'Armagnac. Donner un bouillon et flamber.

• 3     Ajouter les raisins, 2 cuillères de miel et les figues coupées en morceaux. Cuire encore 5 minutes environ. Réserver.

• 4     Beurrer grassement un cercle à pâtisserie et le chemiser avec les feuilles de filo mises 3 par 3 (très fragiles et très fines) et badigeonnées au pinceau de miel et de beurre fondus au micro-ondes.

• 5     Disposer la préparation aux fruits dans le cercle beurré grassement et recouvrir avec les feuilles de filo qui dépassent du cercle et avec celles qui restent (penser à en réserver 2 pour le décor). On peut faire plusieurs couches en mettant 2 feuilles de filo entre chaque couche (dans ce cas, répartir les fruits en fonction du nombre de couches et prévoir un peu plus de feuilles le cas échéant).
  Cuire 20 minutes à thermostat 8 (240°C).

• 6     Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir le croustillant du four, le décercler et mettre les feuilles de filo restantes beurrées et mielées sur le croustillant pour faire un décor vaporeux.
  Remettre au four pour dorer pendant 10 minutes.
  Servir tiède de préférence.
  On peut, selon goût, arroser d'un peu d'Armagnac avant de servir -

• Préchauffer le four thermostat 6 (180°)
  - Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.
  
  Mettre une casserole d'eau à bouillir.
  
  Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

• 2     Retirer les fruits secs du four et les laisser refroidir -
   
• Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire -
  Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
   
• Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.
  
  Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
   
• Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
  retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
  le fouet doit marquer nettement l'appareil.
  
  A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

• 3     Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.
  
  Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et la boucher.!
• Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.

• 4     Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95/100 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
  Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit -
  L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE  :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

• 1     Faire la pâte sablée (à défaut en utiliser une toute prête). Enduire de beurre un cercle à tarte, le garnir de la pâte, parer les bords puis les chiqueter (facultatif). Entreposer 30 minutes au réfrigérateur puis cuire à blanc sur thermostat 7 pendant 15 minutes environ après avoir rempli la tarte de noyaux, de fruits secs ou comme ici de perles d'aluminium pour éviter le gonflement de la pâte. Décercler et réserver.

• 2     Pendant que la pâte cuit, peser la crème et les pralines, puis le beurre.

• 3     Mettre le tout dans une casserole et cuire à 110°C.
  Verser la crème aux pralines dans le fond de tarte.
  Laisser refroidir au réfrigérateur.
  Saupoudrer de sucre glace et servir.