Le blog de Bernard DAUPHIN

Un plat simple et savoureux à partager entre copains



Pour 10 personnes

• 2 poulet de 2,5 kg environ
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de cumin
• 10 cl d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• 500 g d'oignons émincés
• 6 tomates sans la peau
• 500 g de pois chiches trempés durant la nuit
• bouillon de poulet corsé
• 5 cuillerées à soupe de persil haché
• 3 branches de coriandre fraîche
• 1 brin de thym
• 500 g de riz
• 2 cuillerées à soupe de beurre
• 1 pointe de safran
• jus de citron jaune
• sel et poivre

Une présentation tendance pour un classique de la pâtisserie.

Pour le biscuit :

150 g de pâte d'amandes blanche (50%)

6 oeufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

Pour la crème au beurre :

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

1 cuillère à soupe d'extrait de café

40 g d'eau

300 g de beurre doux

Pour la ganache :

250 g de crème fleurette

50 g de lait

400 g de chocolat-noir

100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

200 g de sucre

100 g d'eau

1 cuillère à soupe d'extrait de café

20 g de kirsch

Pour le fond :

50 g de chocolat à fondre

Préparation : 60 mn

Cuisson : 7 mn

Repos : 60 mn

Temps total : 127 mn

  Préparation  

  1     Biscuit à opéra :

Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.

Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.

Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.

Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.

  2     Sirop de punchage :

Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.

Crème au beurre café :

Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.

Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement complet - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.

Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre – L’appareil aux œufs doit être FROID sinon votre beurre va tourner et ne montera pas –

Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

  3     Ganache à opéra :

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

  4     Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. Détailler des disques de biscuit puis les positionner dans les verrines.

  Déposer une couche de crème au beurre sur le biscuit puis poser un second disque de biscuit punché, sur la crème au beurre, dresser un peu de ganache puis ajouter un dernier disque de biscuit.

Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

  6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis décorer les verrines au choix (ici copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace)

Une présentation originale que j'ai imaginée pour ce dessert glacé

Ingrédients pour 20 verrines moyennes

1 kilo de nougat glacé exotique (voir ma recette)
Pour le biscuit aux amandes
250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
80 g de farine
6 oeufs entiers
250 gr de blancs d'oeufs
50 gr de sucre semoule

30 cl de coulis de mangue
30 cl de coulis de framboise

Pour la meringue italienne
5 blancs d'oeufs moyens
200 gr + 20 gr de sucre
2 sachets de sucre vanillé
75 g d'eau
1 pincée de sel
1 trait de jus de citron

Pour le sirop de punchage :
25 cl de sirop de sucre de canne mélangé avec 5 cl de Malibu coco

MISE EN OEUVRE
Réaliser le biscuit :
Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers à pleine vitesse avec le batteur.
Monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours les 50 gr de sucre semoule
Mélanger délicatement les blancs avec le reste des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.
Etaler l'appareil sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 8 minutes à 230 degrés -
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le biscuit.

Quand le biscuit est froid, tailler 10 disques en utilisant une verrine comme découpoir. Couper le reste de biscuit en cubes et imbiber ces cubes avec environ 20 cl de sirop de punchage
Couper la glace en cubes répartir ces cubes dans les verrines en intercalant quelques cubes de biscuit punché sirop.
Entreposer immlédiatement au congélateur.

Réaliser la meringue italienne :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

1/2 heure avant le service :

Sortir les verrines du congélateur. Répartir sur la glace un peu de coulis de mangue et de framboise.

Poser les disques de biscuit sur les verrines en les enfonçant légèrement pour bien les tenir, les puncher légèrement avec le reste du sirop (ne pas trop en mettre pour ne pas trop détremper le biscuit)
Décorer avec la meringue italienne dresée avec une poche pâtissière et une douille cannelée - Décor au choix -

Dorer la meringue avec un chalumeau -

Remettre au congélateur jusqu'au moment du service.