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POT - AU - FEU

pot-au-feu.jpg

La cuisson progressive des viandes et des légumes est un détail qui change tout et donne à ce plat la plénitude de ses saveurs.

Pour 12 personnes :
  • Pour le premier bouillon :
  • 1 morceau de queue de boeuf
  • 2 os de boeuf
  • 300 g de carottes
  • 300 g de navets
  • 3 verts de poireaux
  • 1/4 de chou vert
  • 1 branche de celeri
  • laurier
  • ail
  • 3 oignons dont 1 oignon piqué de clous de girofle - gros sel
  • thym
  • persil

 

  • Pot-au feu :
  • 1 kg de macreuse
  • 1 kilo de paleron
  • 1 kilo de plat de côte
  • 500 g de carottes
  • 500 g de pommes de terre
  • 300 g de navets
  • 1 branche de celeri
  • 2 oignons
  • blancs des poireaux
Préparation : 60 mn

  • Préparation

  •  
Pot-au-feu
  • 1     Pour le bouillon, la veille, nettoyer tous les légumes et les couper en morceaux.
    Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, ajouter 3 cuillères à soupe de gros sel, carottes, navets, poireaux,le céleri, les oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle), le chou, le persil, l'ail, ajouter la queue de boeuf, et les os. Poivrer abondamment.
Pot-au-feu
  • 2     Faire cuire doucement pendant 3 heures environ.
    Retirer la queue de boeuf et la garder pour une autre préparation - (personnellement je n'utilise pas ces légumes du premier bouillon).
    Passer le bouillon à la passoire fine.
    Le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pot-au-feu
  • 3     Le jour même - Préparer le pot-au-feu.
    Sortir le bouillon de la veille et le dégraisser.
    Le mettre dans une grande marmite et le faire bouillir. ajouter les oignons et le paleron.
    Au bout de 30 minutes ajouter le plat de côtes, 15 minutes après ajouter la macreuse.
    Au bout d'une heure de cuisson ajouter les blancs de poireaux et le céleri, 15 minutes plus tard les carottes. La cuisson totale dure 2 h 30.
    30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre.
  • 4     Retirer légumes et viandes de la marmite - Filtrer le bouillon - Servir légumes et viandes à part avec gros sel, moutarde, cornichons, beurre, poivre mignonette, câpres.
  • 5     Le reste de bouillon, réduit, peut être congelé dans des bacs à glaçons - Bien le filtrer car les particules de viandes et de légumes ont tendance à le faire tourner.
  • Les restes de viandes peuventêtre accomodés en boulette, hachis parmentier, gratin de pâtes etc ...

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

commentaires

J
Jane
25/01/2010 20:33
<br /> Cette façon de faire est la meilleure que je connaisse.<br /> <br /> <br />
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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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