LES CALISSONS A L'ANANAS

​

-  INGREDIENTS pour 48 pièces (avec Calissons faciles »)

Pour les calissons :

215 gr Amandes en poudre

275 g de Sucre cristal

100 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

40 gr de Sirop de glucose

50 gr de Sucre inverti

25 gr de Sorbitol cristallisé

250 g d’ananas confit

½ cuillère à café d’arôme naturel d’ananas (facultatif mais recommandé)

Pour la glace royale :

25 g de blanc d’œuf

125 g de sucre glace

1 trait de jus de citron

Feuilles de pain azyme

Préparer et peser tous les ingrédients –

Mettre les amandes en poudre dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) -

Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol - Ajouter l'eau - Porter doucement  à ébullition- Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 121 degrés –

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 en versant le sirop de sucre en filet, quelques minutes, pour faire masser le sucre –

 Quand les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur – Laisser refroidir à 20 degrés  (25 degrés maxi)

Transférer les amandes dans le robot/cutter, ajouter les tranches d’ananas coupées en morceaux grossiers,  le sirop de glucose et le sucre inverti et parfaire le mélange, à pleine vitesse, le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –

Filmer au contatc et laisser reposer 12 heures minimum (mieux 24 voire 48 heures)

Après le repos :

Positionner 1 demi-feuille de pain azyme sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

.

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Il est aussi possible de laisser "croûter" la glace royale à température ambiante (45 minutes environ à 20°)

​NB : La glace royale de mes calissons est décorée à l'aide d'une feuille de transfert pour chocolat