
Notre dessert de Pâques 2019 -
Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille.
INGREDIENTS (1 cercle de 20 x 6 cm + 4 cercles individuels de 8 cm x 5 cm)
Pour le biscuit aux spéculos
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
75 g de biscuits spéculos
20 g de sucre (ici vergeoise)
Pour l'appareil ganache chocolat blanc café
180 g de chocolat blanc café (Nestlé dessert – 1 tablette)
50 g de sucre
10 g de café soluble
350 g (300 + 50) de crème liquide entière (35% MG)
Pour la mousse au chocolat blanc
125 gr de chocolat blanc (ici Galac)
4 feuilles de gélatine (peut être remplacée par 10 g de beurre de cacao Mycryo)
2 oeufs moyens (63 g)
70 g de sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
150 gr de crème fraîche entière liquide
Pour le crémeux praliné
180 g de chocolat Pralinoise corsée (Poulain)
5 jaunes d’oeufs
75 gr de sucre poudre
1/4 litre de lait
1/4 litre de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
Pour le glaçage noir brillant
6 feuilles de Gélatine
100 g d’eau (10cl)
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)
Pour le décor (chocolats blanc, noir, lacté)
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Hydrater la gélatine pendant 10 minutes environ dans une grande quantité d’eau bien froide –
Fondre le chocolat blanc (micro-onde ou bain-marie)
Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -
Clarifier les oeufs – ( séparer les blancs des jaunes)
Blanchir rapidement les jaunes avec une partie du sucre et les ajouter à l’appareil chocolat tiède –
Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le reste du sucre –
Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil chocolat puis ajouter le reste de crème fouettée garder "mousseuse" (trop ferme elle s’incorporerait mal)
Dresser dans un cercle de 16 cm - Congeler –
BISCUIT AUX SPECULOS
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Ecraser les biscuits spéculos avec le fond d’une casserole puis les mélanger à la maïzéna.

Fouetter les jaunes puis les mélanger à l’appareil spéculos/maïzéna

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).
Mélanger délicatement l'appareil biscuits aux blancs en neige.
Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.
Le biscuit peut être dressé directement à l’intérieur de cercles légèrement beurrés (utilisés comme gabarits) de retirés ou non avant cuisson.

Une fois cuit, disposer un disque de biscuit au fond du ou des cercles à pâtisserie (utilisé(s) comme coupe-pâte).
GANACHE CHOCOLAT BLANC CAFE
Bouillir 50 g de crème fraîche avec le sucre et le café soluble et et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir
Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ pour l’assouplir, puis finir d'incorporer la crème, délicatement).
Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Verser l'appareil sur biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc congelé (ou raffermi par le froid) et décerclé - Entreposer au congélateur pour raffermir la ganache-
CREMEUX AU CHOCOLAT PRALINE (GIANDUJA)
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes environ -
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre
Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie et la gélatine hydratée et pressée –
Laisser tiédir (< 35°) avant de couler le crémeux sur la ganache café et la mousse blanche jusqu'à hauteur du ou des cercle(s) - Congeler -
GLACAGE BRILLANT
Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ pour liquéfier le glaçage -
Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au- dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.


Décor au choix (ici grillage 3 chocolats)
Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation)
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLAT, PÂTISSERIE, Traiteur
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