750 grammes
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PAVE DE THON ROUGE AUX CEPES

Le thon ne doit surtout pas être trop cuit et rester rouge à l'intérieur.
Pavé de thon rouge aux cèpes

Pour 4 personnes :
  •   4 pavés de thon rouge
  •   750 g de cèpes frais environ
  •   150 g de beurre
  •   3 échalotes émincées finement
  •   15 cl de fond de veau
  •   sel, poivre
  •   1 verre d'eau
  •   2 cuillères à soupe de crème
  •   1 cuillère à café de farine
  •   2 gousses d'ail hachées finement
  •   1 verre à liqueur de porto blanc
  •   persil plat
  • Préparation
  •  
Pavé de thon rouge aux cèpes
  • 1     Brosser les cèpes, les couper en morceaux et les cuire à la poêle dans un peu d'huile et de beurre en ajoutant les échalottes finement hachées -
    Lorsqu'ils sont cuits, les diviser en 2 parties à peu près égales -
    Réserver une moitié à part - Garder l'autre dans la poêle pour réaliser la sauce -
  • 2     Dans la poêle, ajouter la farine aux cêpes, bien mélanger, ajouter l'ail, le porto blanc et laisser réduire - Cuire environ 3 à 4 minutes, ajouter la crème fraîche, le fond de veau et laisser réduire tout doucement pendant environ 15 mn - Si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau -
    Mixer la sauce et la     passer au travers d'un chinois -
    La transvaser dans une petite casserole -     Réserver -
Pavé de thon rouge aux cèpes
  • 3     Saler les pavés de thon et les cuire dans un peu d'huile et de beurre en les tenant rosés à l'intérieur (le thon trop cuit est dur et le détache en feuilles) - cuire sur les 4 faces -
  • 4     Réchauffer les cèpes gardés à l'écart, ajouter une cuillère à soupe de persil concassé, rectifier l'assaisonnement -
    Les poser au centre des assiettes de service chaudes -
    Poser dessus un pavé de     thon et donner un tour de moulin à poivre
Pavé de thon rouge aux cèpes
  • 5     Simultanément, réchauffer la sauce et la monter au beurre avec le beurre restant (100 gr environ)
  • 6     Verser un peu de sauce sur chaque pavé, et un cordon de sauce autour - décor pluches de persil plat -

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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