04 Février 2010

FLANC DE TURBOT ET SON BEURRE BLANC AU RIESLING

Simplissime et très classique, mais avec de tels plats on ne prend pas de risque. J'aime bien revenir à cette cuisine de tradition, un peu ma madeleine dans ce monde où tout est de plus en plus sophistiqué, surfait, régit par des phénomènes de mode culinaire éphémères.

4 beaux flancs de turbot (à défaut de belles darnes)
80 g d'échalotes grises
25 cl de Riesling
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème fraîche liquide entière
150 g de beurre
500 g de pommes de terre ratte (ici ratte du Touquet)
thym
laurier
sel
poivre

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise (à l'eau salée) sans faire trop bouillir (juste pochées pour ne pas les faire éclater).

2 Dans une poêle, mettre un morceau de beurre à fondre. Y saisir les flancs de turbot préalablement salés et poivrés.

3 Les mettre à finir de cuire dans un four à 200°C pendant 5 à 7 minutes environ en les couvrant d'un papier aluminium pour ne pas les brûler ou les dessécher.

d4 Pendant que le poisson cuit, dans une noix de beurre, fondre les échalotes hachées finement. Ajouter le vin blanc, le thym et le laurier et réduire à une consistance de sirop. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire encore de moitié puis ajouter la crème fraîche, bouillir pour réduire encore un peu et épaissir légèrement la sauce.
Retirer les aromates, ajouter environ 100 gr de beurre très froid coupé en cubes et amener à ébullition.
Si le beurre est très froid, il n'est pas nécessaire de fouetter, la sauce va se faire toute seule. Sinon, fouetter la sauce pour l'émulsionner .
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

5 Poser un flanc de turbot dans chaque assiette chaude. Napper de sauce, poser les pommes de terre et décorer d'un peu de persil, de cerfeuil ou de ciboulette.

Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

commentaires

Michel Giraudet

11/07/2010 11:13

Merci beaucoup Bernard ! Votre blog est un réel plaisir pour nous !

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Michel Giraudet

08/07/2010 08:30

Bonjour Monsieur Dauphin, Pour une tarte aux fraises, comment procéder pour que la crème pâtissière soit bien lisse sous les fraises puisqu'il faut la faire refroidir avant de la tartiner sur un fond de tarte précuit ? Je n'ai pas essayé de la répandre chaude sur le fond de tarte, peur qu'elle ne détrempe la pâte ... Pouvez vous me donner votre recette ? et la façon de procéder. Je vous remercie.

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Bernard DAUPHIN,

08/07/2010 17:55

Bonjour, la crème s'étale à l'aide d'une spatule, mais il n'y a pas d'inconvénient à la verser et à la tartiner chaude sur un fond de pâte précuit, puis à la laisser complètement refroidir avant de déposer les fraises. Attention, la crème est très fragile et doit être de préférence entreposée au réfrigérateur sinon elle risque de tourner sous l'influence des diastases du lait qui digèreront l'amidon de la farine et vous n'aurez plus qu'une sorte de crème anglaise liquide, un bouillon de culture. Personnellement, je n'emploie que de la crème mousseline enrichie ou non d'amandes en poudre pour garnir mes fonds de tartes aux fraises car cette crème a la particularité d'être beaucoup plus imperméable et d'éviter que son eau soit "pompée" par la pâte. De même, vous pouvez utiliser une frangipane et la cuire dans le fond de tarte avant de garnir. (http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/311957/1289243291/tarte-aux-fraises.shtml Cordialement

FLANC DE TURBOT ET SON BEURRE BLANC AU RIESLING

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