750 grammes
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tarte passion1

 

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DIAM 24 cm

 

Pour la crème de garniture :

75 g de jus de citron jaune

100 g de pulpe de fruits de la passion

300 g de sucre semoule

200 g de beurre doux

6 oeufs entiers moyens (soit environ 300 g)

 

 

Pour la pâte sablée :

 

(le surplus se congèle parfaitement)

 

500 g de farine

100 gr de beurre 1/2 sel

250 gr de beurre doux

125 gr de sucre glace

1 oeuf moyen (55 g)

 

Pour le glaçage

 

2 fruits de la passion

2 cuillères à soupe de Vitpris (pectine de pomme)

2 cuillères à soupe de sucre semoule

100 gr de jus de pulpe de jus de fruits de la passion (ou de nectar d'abricot)

2 fruits de la passion

 

MISE EN OEUVRE

 

CREME :

 

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

 tarte-passion5.jpg

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant sur les oeufs fouettés -

Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes -

Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

 

PATE SABLEE

 

Dans le bol du mixer (ou sur le plan de travail), mélanger tous les ingrédients puis ajouter environ 50 g d'eau pour former une boule homogène -

Réserver au moins 2 heures au frigo

 

DRESSAGE :

 

Foncer un cercle de 24 cm de diamètre préalablement beurré grassement et chiquetter le tour -tarte-passion4.jpg

Piquer le fond et remettre la tarte au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes -

 

Poser sur le fond, recouvert d'un papier sulfurisé, des noyaux, des billes de céramique pour cuisson etc ... et cuire le fond à blanc dans un four préchauffé à 200 degrés - (cuisson environ 35 à 40 minutes). Laisser refroidir -

 

Verser la crème sur le fond de tarte -

 

tarte-passion2.jpgNappage :

Tamiser le sucre et la pectine dans le jus de fruit et bouillir pendant environ 2 minutes -

Presser 2 fruits de la passion dans ce jus et napper délicatement la tarte avec cette gelée -

 

Décor demi-kiwis nappés de gelée -

 

Déguster bien froid -

 

 

 

 

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  macaron-charlotte-aux-fraises4.jpg

 

Quelques résultmacaron-charlotte-aux-fraises.jpgats d'essais sur les macarons !

 

Ingrédients : Appareil à macaron et feuilles transferts.

 

J'avais envie depuis longtemps de faire des macarons décorés à l'aide des transferts de la societé "Scrapcooking" et j'avais acheté quelques feuilles  à cet effet.

 

Le résultat final n'est pas mal du tout.

  macaron-charlotte-aux-fraises2.jpgmacaron-charlotte-aux-fraises3.jpg

 

  Pour 6 personnes :

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 310 g de sucre glace
  • 190 g d'amandes en poudre (blanche ou grise) 
  • 60 g de sucre poudre de "serrage"
  • sel
  • jus de citron
  • Colorants alimentaires
  • Feuilles transfert pour biscuits (ici de la sté Scrapcooking)

 

  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 30 mn (15 + 15 )
  • Temps total : 60 mn
 
  •  
  • Préparation

  •  

Monter les blancs avec un peu de sel et de jus de citron (le sel aide le foisonnement et le jus de citron évite le grainage).
Les serrer à mi-parcours avec le sucre poudre.

Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace tamisés ensemble

Partager la masse et en colorer une partie.

macaronner et réserver-

Répartir les masses dans une poche coucher les biscuits sur une plaque chemisée de papier cuisson. - Poser la masse rouge puis, au centre, poser délicatement la masse blanche - La masse blanche, en s'étalant, va étaler la masse rouge qui, à la cuisson, formera la collerette -
CONFECTION MACARON6
     


confection-macarons-11.jpgPositionner les transferts.

Préchauffer le four à 45 degrés et y entreposer les biscuits 15 minutes ou laisser croûter à l'air libre environ 15 minutes.

S'il pleut ou si le temps est humide, le passage au four permettra de réussir à tout coup le croûtage -

 

 

 

 

confection-macarons-12.jpg
Monter ensuite le four à 150 degrés et continuer de cuire 15 minutes pour former la colerette et cuire les biscuits. 

 

 

 

Décoller les transferts et réserver les macarons jusqu'au lendemain (meilleurs !)
Pour éviter tout risque, je préfère passer mes macarons au congélateur unmoment puis je procède au décollement des transferts ensuite -   

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 CONFECTION-MACARON-4-copie.jpg

 

La technique que j'ai utilisée est celle que j'ai imaginée pour le macaron arlequin, en disposant simplement mes couleurs différemment. 

  macaron-fleur1.jpg

Il est particulièrement important que les couleurs soient pochées simultanément pour favoriser la réalisation du décor -

  macarons-marbres-copie-1.jpg

 

 

CONFECTION-DES-MACARONS2.jpg

 

 

Mes macarons marbrés, vanille fraise.

(technique du macaron arlequin)

 

 

  

CONFECTION-MACARON-5.jpg

 

 

Macaron "fleur" à la cerise amarena. Un autre décor ! 

 

 

Pour 6 personnes :

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 310 g de sucre glace
  • 190 g de poudre d'amandes blanche ou grise
  • 60 g de sucre poudre de "serrage"
  • sel
  • jus de citron
  • colorants alimentaires
  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 30 mn
  • Repos : 0 mn
  • Temps total : 60 mn
 
  •  
  • Préparation

  •  

Monter les blancs avec un peu de sel et de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre glace.

Tamiser ensemble sucre glace et amandes et incorporer aux blancs.
Répartir la masse en autant de couleurs que souhaitées
Colorer et macaronner chacune des masses.
 
Macarons fleurs ou marbrés : Etape 2Répartir toutes les masses ensemble dans seule une poche dresser simultanément toutes les couleurs sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

On ne peut pas obtenir des macarons réguliers si les couleurs ne sont pas dressées ensemble - pour les macarons fleurs, les couleurs doivent être dressées de façon régulière, pour les macarons marbrés les couleurs doivent être dressées de façon aléatoire.
Je réalise des macarons marbrés à 16 couleurs, comme mes "meringues arlequin".

Préchauffer le four à 45 degrés.
Dessiner les fleurs à l'aide d'une pique en bois.

Macarons fleurs ou marbrés : Etape 4Poser la plaque sur 1 ou 2 autres plaques (à défaut mettez une feuille de carton sous votre plaque) et enfourner pour 15 minutes puis monter le four à 150°degrés.


Cuire encore 15 minutes (ici cuisson des macarons marbrés).
Sel, un dressage simultané des couleurs permet l'obtention de biscuits réguliers.

Laisser refroidir et décoller.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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delice-ananas-mangue-coco.jpg

Très simple à réaliser, ce délicat entremet présente l'avantage de pouvoir être préparé en grande quantité et congelé.

Il peut être dressé en cercle ou en moule souple.

 

Ingrédients :

pour la mousse mangue : 300 gr de pulpe de mangue bien mûre, 50 gr de sucre environ, 300 gr de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine, jus de citron jaune

Pour la mousse coco : 20 cl de lait de coco, 75 gr de pulpe de coco, 50 gr de sucre environ, 4 feuilles de gélatine, 300 gr de crème fraîche entière liquide

Pour la mousse ananas : 300 gr d'ananas frais, 4 feuilles de gélatine, 50 gr de sucre, 300 gr de crème fraîche entière liquide, jus de citron jaune,

Pour le glaçage : 20 cl de jus d'orange, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de Vitpris

Pour le coulis d'accompagnement : 20 cl de pulpe de framboise, 50 gr de sucre, jus de citron.

 

Mise en oeuvre :

Elle est identique pour chaque mousse :

Mixer puis chauffer la pulpe avec le sucre pour le dissoudre, retirer du feu. A chaud incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un récipient d'eau froide puis légèrement pressées, et un trait de jus de citron, bien mélanger et laisser refroidir.

A froid, incorporer la crème foisonnée en "chantilly" et dresser aussitôt.

IMPORTANT : La pulpe d'ananas doit impérativement être bouillie pendant 1 minute environ pour détruire la broméline, une substance qui digère les protéines de la gélatine, faute de quoi la mousse ne tiendrait pas.

La pulpe de coco est ajoutée au lait avant de le chauffer.

Passer l'entremet au congélateur avant de couler une nouvelle mousse afin que les mousses ne se mélangent pas.

Congeler l'entremet.

Pour le glaçage : bouillir le jus d'orange avec le sucre et le Vitrpris. Laisser légèrement tiédir - Napper complètement l'entremet CONGELE. Laisser décongeler avant dégustation.

Décor au choix : ici grillage chocolat, kiwi, carambole, 1/2 physallis.

Coulis d'accompagnement : Bouillir la pulpe de framboise avec le sucre - Retirer du feu et laisser tièdir avant d'ajouter le jus de citron.

J'avais accompagné cet entrement de dacquoise cuite dans des mini moules à cake, souples.

Pour la dacquoise ; même poids de blancs montés, de sucre glace et d'amandes poudre torréfiée.

Mélanger ensemble sucre et amandes, incorporer aux blancs, dresser en moules à la poche, saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées. Cuisson : 180 degrés 15 minutes.Congeler les biscuits avant démoulage sinon ils vont casser car très fragiles et délicats.

NOTA : Je n'aime pas le goût du jus de citron chauffé, raison pour laquelle j'ajoute toujours le jus après avoir chauffé la pulpe.

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MACARON-ARLEQUIN-21.jpg

Pour 6 personnes :
  • 3 blancs d'oeuf
  • 30 gr de sucre poudre
  • 180 gr de sucre glace
  • 180 gr de poudre d'amandes blanches
  • compote de framboise/cassis ou autre garniture au choix
  • colorants alimentaires
  • sel -

  •  
  • Préparation

  •  

 

  1     Torréfier la poudre d'amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes -
Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace pendant quelques instants pour affiner le grain des amandes
  2      Monter les blancs en neige avec un peu de sel et incorporer à mi-parcours les 30 gr de sucre poudre pour les soutenir -
 

3     Incorporer le mélange sucre/amandes dans les blancs et travailler quelques minutes pour assouplir l'appareil

 

Le répartir dans autant de saladier que vous souhaitez de couleurs - ajoutez les colorants poudre et bien mélanger -

  4   MACARON-ARLEQUIN-1.jpg  Dresser les macarons sur une feuille de silicone alimentaire posée la plaque du four (évite d'utiliser plusieurs plaques)

Préchauffer le four à 50 degrés et enfourner 15 minutes.
  5     Sortir les macarons du four, monter le four à 160 degrés, remettre les macarons au four et baisser immédiatement le four à 150 degrés - cuire 15 minutes environ -
  6     Laisser refroidir les macarons et les accoler 2 par 2 avec une garniture au choix (j'utilise de la compote framboise/cassis) mais toutes les garnitures sont possibles.

 

Pour finir... Il est important de laisser croûter les macarons 15 minutes avant cuisson car c'est la croôute qui, empechant la pâte de monter, la fera déborder et formera la collerette.

 

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 DSCN1564.JPG

Janvier, au jardin les jonquilles, les crocus, s’étirent et sortent voir le temps qu’il fait, et déjà, c’est l’effervescence en cuisine !

Les Dauphin, choisissent, pèsent, épluchent, cuisent, goûtent, ajustent tandis que les robots, tous plus bruyants les uns que les autres, mélangent, moulinent, hachent, pétrissent, …, les radiateurs s’éteignent sous la chaleur des fours …

DSCN1546                  Nos tables d'hôtes

 

Centre-de-table-1-1-09.jpg

Tians, croustades, tourtes, verrines, tartes, glaces, nougats, … rien n’est laissé à l’abandon !

Table-de-Noel-2007.jpg 

Bernard met toute sa technique au service de nos rêves gustatifs les plus fous, de « possibles » découvertes culinaires et des assemblages insolites… Et moi....., je porte le  sacrifice de nos dégustations sur l’autel de nos silhouettes (diététiciens, passez votre chemin !)

 

Nous baignons dans les effluves de mets divers, dignes des grands parfums inoubliables des cuisines de  notre enfance (hommage à nos mères, pères et grands-parents nourriciers) ;

Notre imaginaire nous conduit jusqu’à l’extravagance de la « tartiflette » vendéenne (pas encore baptisée ) servie en suspension avec les meilleurs produits locaux, …, la Tourte fermière à la ratte de Noirmoutier et au chèvre du Poitou ...

  table-d-hotes-2008.jpg

25-decembre-2009-noel-au-balcon-011.jpgOui, la prochaine saison promet encore de jolis moments de convivialité gourmande !

J’adore la perspective de recevoir de nouveaux hôtes, en l’occurrence des groupe qui viennent se distraire au Puy du Fou !
 
Et le plaisir de les recevoir à notre table.
 
C'est, pour moi, l'occasion renouvelée de mettre en scène la cuisine de mon mari en réalisant des tables sur une thématique souvent différente.
 
 
Chez nous la maison est modeste mais le coeur est grand !
Non, nous n'habitons pas un château ni un manoir d'époque mais nous essayons d'apporter à nos hôtes, sans faux semblants, un peu de convivilaité et de bonheur le temps que dure leur séjour. Chez nous on vient et on revient et si, aujourd'hui, il faut souvent plusieurs mois pour obtenir une chambre, peut-être notre philosophie de vie y est-elle pour quelque chose !

Peut-être partagerez vous nos passions, notamment de la cuisine, de la pâtisserie, de la confiserie, du chocolat et de la dentelle en feuille d'arbres, un art ancien aujourd'hui quasiment oublié que Bernard essaie de faire connaître au travers de mini expositions à notre domicile.

 

 martine-toque.jpgsalle-a-manger-et-salon.jpg                                     La salle à Manger et le Salon d'accueil

           Martine 

 

 

 

 



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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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