Le blog de Bernard DAUPHIN

18 Décembre 2016

LE BONNET DU PERE NOEL

Très simples à réaliser, ces bonnets peuvent également être dressés en bûche pour le réveillon, en les alignant sur une base de biscuit ou de mousse.

Peut être aussi présentée en bûche glacée (voir fin de l'article)

Je les ai réalisés avec une mousse fruits rouges/insert fruits frais mais toutes les garnitures sont possibles (duos de mousses, inserts de coulis gélifiés etc ...) selon son goût.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

Pour le biscuit cuillère

5 oeufs

130 gr de sucre (100 g + 30 g)

100 g de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le masquage du biscuit

1 petit blanc d'oeuf

150 g de sucre glace environ

1/2 jus de citron

Pour la mousse de fruits

400 g de fruits rouges surgelés

400 g de crème fraîche liquide entière (33% matières grasses)

50 g de lait

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

100 g de framboises environ

Pour le sirop de punchage

50 g d'eau

100 g de sucre

20 g d'eau de vie de framboise (ou de kirsch)

Pour le glaçage :

200 g de chocolat blanc

130 g de sirop de glucose

colorant alimentaire rouge

100 g de lait

5 feuilles de gélatine

Biscuit cuillère :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en neige ferme en les soutenant à mi parcours avec 30 g de sucre - Réserver -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant (100 g) en ajoutant la vanille liquide -

Quand le mélange est au ruban, ajouter la farine - bien mélanger puis ajouter les blancs en 2 fois en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber -

Dresser le biscuit dans des moules de 7.5 cm de diamètre prélablement beurrés posés sur une feuille de papier sulfurisé -

Cuire 12 minutes à 200 degrés - Réserver -

Quand les biscuit sont froids, les couper tous à la même hauteur en s'aidant d'un gabarit (ici moule à tartelette).

Sirop de punchage :

Porter à ébullition l'eau avec le sucre - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool (ou de l'arome) framboise -

"Puncher les biscuit avec le sirop framboise - Réserver -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger 1 blanc d'oeuf avec environ 150 g de sucre glace et un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil légèrement ferme -

Enrober chaque disque de biscuit et laisser croûter -

MOUSSE DE FRUITS ROUGE :

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau pendant environ 15 minutes -

Décongeler et mixer les fruits -

Dans une casserole, bouillir le lait avec le sucre - Ajouter la gélatine dans le lait bouillant, bien mélanger et ajouter les fruits rouges mixés - Laisser tiédir -

Quand le mélange est à environ 25 degrés, ajouter la crème fraîche montée et dresser immédiatement dans des moules "diamant" (on peut aussi utiliser des moules 1/2 sphères), souples en ajoutant quelques framboises dans chaque alvéole, dans la mousse - Congeler -

Préparer le glaçage rouge :

Tremper les feuilles de gélatine pendant environ 15 minutes -Bouillir le lait avec le glucose et le colorant alimentaire, ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Verser sur le chocolat blanc haché finement - lisser au fouet et laisser tiédir -

Quand le glaçage est à 25 degrés (important, trop chaud il napperait mal), démouler les mousses de fruits, les poser sur une volette (grille) et les napper avec le glaçage - Laisser égoutter puis placer les mousses sur les biscuits -

Les "Pompons" sont réalisés en glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron) -

Pour un dressage en buche, dresser le biscuit en grand rectangle d'une longeur adaptée au nombre de convives ( au lieu de cercles) et procéder comme ci-dessus.

BUCHE GLACEE

Préparer un grand rectangle de biscuit et le décorer avec la glace royale.

Au moment, poser dessus les bonnets congelés. Dans ce cas, les bonnets seront réalisés avec la même recette que la mousse, mais en n'utilisant que 2 feuilles de gélatine au lieu de 5.

NB: Dans le cas d'une mousse, la gélatine assure la tenue de l'entremet. Dans le cas d'une glace ou d'une mousse glacée, elle intervient comme stabilisant pour éviter les cristaux d'eau.

Glacer les bonnets congelés de la même façon et remettre au congélateur jusqu'à dégustation -

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08 Décembre 2016

LA BRIOCHE ROULEE

Bien respecter la mise en œuvre, gage de la réussite de cette recette

INGREDIENTS POUR 12 PETITES BRIOCHES

375 g de farine (T45 ou T55)

5 g de sel

35 g de sucre en poudre

20 g lait en poudre

250 g d'œufs (soit 5 environ)

15 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)

250 g de beurre doux en pommade (très mou)

Garniture (au choix de chacun) : Grué de cacao (éclats de fèves), raisins macérés, fruits confits hachés etc ...

1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau pour la dorure -

Sucre glace ou glaçage (au choix) pour la finition

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, le sel, le sucre et le lait en poudre -

Au bout d'1 minute, ajouter la levure délayée avec la moitié des œufs -

Bien mélanger -

Ajouter ensuite le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois -

Ajouter le beurre et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit brillante et souple, légèrement élastique -

Bouler et entreposer immédiatement au réfrigérateur, au moins 3 heures pour que la pâte se raffermisse grâce au beurre qu'elle contient.

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer et fariner des cercles à entremet de 5 cm x 6 environ - Réserver les cercles au frigo -

Quand la pâte a repris corps ( 3 heures environ), la sortir du frigo et l'étendre au rouleau sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -

Couper, dans la longueur, des bandes de brioche de 1 cm moins large que la hauteur des cercles, sur une longueur de 2 fois leur périmètre : Exemple : pour 1 moule de 5 x 6 cm, la bande de brioche sera d'environ 5 x 30 cm - { soit 5 = 6-1 et 30 = (5x3) 2 }

Garnir éventuellement les bandes de brioches avec la garniture choisie (ici éclats de fèves de cacao) puis rouler les bandes sur elles mêmes -

Poser les cercles beurrés et farinés sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever à température ambiante (aux alentours de 20 degrés, la pièce ne doit pas être trop chaude pour limiter la pousse) pendant 1 heure environ -

Quand la pâte dépasse d'environ 1 cm le haut des cercles, dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu de lait ou d'eau -

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175/180 degrés -

Démouler et saupoudrer de sucre glace (ou d'un glaçage) -

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05 Décembre 2016

LE "FOIE GRAS" DE LA MER

Le foie de lotte se prépare comme le foie gras -

Doux et fondant, il se déguste sur des toasts grillés en entrée ou à l'apéritif et présente l'avantage d'être particulièrement bon marché - Il se congèle parfaitement -

On en trouve facilement et régulièrement chez les poissonniers (en tous cas en Vendée) mais vous pouvez aussi le commander .

INGREDIENTS

foie de lotte (environ 500 gr)

Sel -Poivre - Epices à pain d'épices

Fumet de poisson -

Lait

MISE EN OEUVRE

Laver rapidement les morceaux de foie -

Retirer délicatement les peaux -

Entreposer les foies dans un récipient et le couvrir de lait - Mettre au frigo 12 heures minimum -

Egoutter les foies -

Saler et poivrer les morceaux, ajouter un peu d'épices à pain d'épices, et les déposer sur un film alimentaire -

Rouler le film alimenatire en boudin( 1 ou plusieurs) d'environ 4 cm de diamètre -

Pocher ces boudins dans un fond de poisson à peine frémissant pendant 15 à 20 minutes environ -

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur toujours dans le film -

Déguster après 3 jours minimum avec des toasts de pain de mie grillés, un peu de jus de citron et un filet d'huile d'olive.

NB : Le foie de lotte présente naturellement un exudat d'huile légèrement orangée, c'est une preuve de fraîcheur et de qualité -

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02 Décembre 2016

LES MINI CHOUX FARCIS aux Châtaignes...

Fondant et savoureux, le chou farci fait partie des recettes incontournables de l'hiver. Il se cuisine traditionnellement à la cocotte, à l'étuvée, mais il peut également être cuit au four ou à la vapeur.

Les mini légumes que l’on trouve facilement en ces périodes de fêtes, se prêtent à la préparation de portions individuelles.

INGREDIENTS pour 4 mini-choux (en fonction de la quantité de farce que vous incluerez dans le chou)

200 gr de chair à saucisse

100 gr de châtaignes déja cuites sous vide et hachées très grossièrement

3 cuillères à soupe d'Armagnac vieux

sel - Poivre -

3 oeufs

2 cuillères à soupe de chapelure -

1 gousse d'ail hachée finement

10 gr de cèpes secs (ou de champignons secs) réduits en poudre au robot coupe

Pour le bouillon de cuisson des choux (si vous optez pour une cuisson cocotte ) :

1 oignon

1 gousse d'ail écrasée

1 bouquet garni

2 carottes émincées

50 gr de lardons fumés -

Bouillon de volaille en quantité suffisante (1 litre environ) - huile de cuisson -

MISE EN OEUVRE

Laver soigneusement les mini légumes et les parer s'il y a lieu (retirer les feuilles détériorées)

Les poser sur un tamis de couscoussière et les cuire à la vapeur pendant 4 minutes pour les assouplir - Laisser refroidir

Dans un batteur (crochet), mélanger intimement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ouvrir délicatement les choux en écartant le maximum de feuilles et retirer les dernières feuilles du coeur - Poser le chou dans une assiette, sur une feuille de film alimentaire -

A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de farce entre chaque feuille, en commençant par le coeur - bien refermer la feuille sur la farce et continuer jusqu'à la dernière feuille - Refermer le film alimentaire en aumonière -

Dans une grande casserole, faire revenir dans un peu d'huile, l'oignon, les lardons, l'ail, les carottes émincées, le bouquet garni - Mouiller avec le bouillon - Poser les aumonières de choux dans la casserole et cuire à tout petit frémissement pendant 20 minutes environ -

Servir chaud avec un peu de bouillon de cuisson à part.

On peut aussi cuire les choux au four : dans ce cas ne pas les filmer mais les insérer dans des feuilles d'aluminium (papillottes), les poser sur un plat à four et les cuire environ 20 minutes à 200 degrés - Défaire les "papillottes" et servir les choux ouverts avec le jus de cuisson des papillottes -

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25 Novembre 2016

CREMEUX DE FOIE GRAS EN VERRINE,...

Une délicieuse entrée festive où le foie gras se décline de 3 façons différentes.

Pour 20 personnes :

Pour le dressage en verrine
200 g de foie gras en dés

Pour le crémeux de foie gras :

200 g de foie gras mi cuit
12,5 cl de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine (facultatif)
épices à pain d'épices
vieux Maury
sel, poivre
compotée de figues

Pour la "chantilly" de foie gras :
100 g de foie gras cru
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche entière liquide à 33% de MG (très important pour que celà foisonne correctement)

Pour la gelée au vieux Maury :
10 cl de Maury (ici 20 ans âge)
2 feuilles de gélatine

Préparation : 10 mn

Cuisson : 0 mn

1 Confection du crémeux de foie gras :
Couper le foie gras en morceaux, le laisser macérer environ 30 minutes dans un fond de Maury (juste mouillé) et les épices.
Mixer ensuite le foie avec la crème fraîche pour obtenir une crème onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Pour obtenir une texture plus ferme, on peut tiédir 1/3 de la crème, y dissoudre 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un saladier d'eau froide, la mélanger intimement au foie gras (mixer), puis incorporer délicatement le reste de crème foisonnée (montée en chantilly). C'est plus difficile à dresser -

2 Préparer la chantilly au foie gras :
Tiédir le bouillon de volaille et y pocher quelques instants le foie gras.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Bien mixer (on peut même tamiser la préparation pour plus de sûreté.
Mettre au froid (congélateur) pendant 30 minutes (ou au réfrigérateur pendant 2 heures) puis monter au batteur en chantilly (il faut que la préparation soit bien froide).

3 Confectionner la gelée au Maury. Tiédir le vin et y ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Laisser reposer à température ambiante (pour éviter que la gelée prenne avant de l'utiliser car elle doit être coulée dans les verrines)

4 Dans une verrine, mettre un peu de compotée de figues, pocher du crémeux (dresser avec une poche - ou avec une cuillère mais pour les grandes quantités la poche est plus rationnelle et plus rapide) , ajouter environ 1 cuillère à soupe de gelée Maury en huile et mettre au froid pour que la gelée reprenne corps.

5 Couper environ 200 g de foie gras mi-cuit en dés, les disposer sur la gelée de Maury.

6 Couvrir d'une quenelle de chantilly de foie gras, parsemer d'un peu d'épices. Servir avec un petit verre de Maury et un bon pain de campagne.

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18 Novembre 2016

LES ROUSQUILLES A L'ANCIENNE

La rousquille (ou rosquille) est une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. C'est un « petit » biscuit rond et tendre de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d'épaisseur, en forme de couronne, aromatisé à la vanille, au citron ou à l'anis et fondant dans la bouche.

Un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, aurait eu l’idée en 1810 de les enrober d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l'anis, recette à l'origine de la rousquille moderne.

Recette du CFA Perpignan -

INGREDIENTS POUR 40 BISCUITS ENVIRON

On peut réduire toutes les proportions par 2 pour une quantité moindre de biscuits

800 g de Farine (T45 ou T 55)

80 g de Sucre inverti (à défaut, utiliser du miel crémeux, qui est du sucre inverti naturel) - Le sucre inverti apporte du moelleux au biscuit et évite son dessèchement trop rapide -

160 g de Sucre cristal

125 g de beurre doux (très mou)

125 g de beurre 1/2 sel très mou (à défaut utiliser du beurre doux et ajouter 4 g de sel)

4 œufs entiers

125 g de miel crémeux

12 g de graines d'anis

15 g de levure chimique (1 1/2 sachet de 10g)

2 zestes de citrons jaunes

POUR LA MERINGUE D'ENROBAGE

3 blancs d'œufs

400 g + 90 g d'eau

1 kg de sucre

1 c à café de crème de tartre (à défaut, le jus de 1 citron jaune)

1 zeste de citron jaune râpé

MISE EN OEUVRE

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre, le sucre inverti, le miel, le(s) beurre(s), et éventuellement le sel.

Crémer à vitesse moyenne et obtenir un appareil homogène.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis ajouter les graines d'anis et les zestes de citron râpés -

Ajouter le mélange de farine au mélange de beurre et mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'un sable grossier -

Ajouter les oeufs 1 par un et pétrir rapidement la pâte qui doit être homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ, entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la fraser rapidement pour l'assouplir -

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et étendre la pâte sur une hauteur de 2 cm en vous aidant d'un gabarit (ici, j'ai utilisé simplement un cercle à tarte de 2 cm de hauteur)

Détailler la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 6 cm) puis ajourer le centre avec un emporte pièce de 2 cm (ici douille ronde)

Déposer les biscuits en quinconce sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Cette disposition permet une meilleure répartition de la chaleur de cuisson -

Cuire les rousquilles dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 18 minutes environ - A la cuisson, les biscuits s'étalent légèrement et on obtient des gâteaux de 75 mm de diamètre de diamètre sur 3 cm de hauteur environ -

Refroidir sur grille avant d'enrober -

NB : Pour obtenir des rousquilles plus moelleuses, je vous conseille de laminer à 1.5 cm (au lieu de 2 cm), d'utiliser des cercles de 75 mm de diamètre et de laisser la pâte à l'intérieur des cercles beurrés et farinés - Ainsi, la pâte qui ne pourra pas s'étaler à la cuisson, va "pousser" en hauteur et donner un biscuit de mêmes dimensions que ci-dessus mais plus moelleux et plus aéré -

MERINGUE D'ENROBAGE

Cuire le sucre (1 kg) avec 400 g d'eau jusqu'à 117/118 degrés - Pour enrober les biscuits, on utilise une grande quantité de meringue ce qui garantit le moelleux dans la durée de la conservation -

Pendant la cuisson du sucre, monter au batteur 3 blancs d'oeufs mélangés à la crème de tartre ou à 1 jus de citron et 90 g d'eau -

Quand le sucre est cuit, l'ajouter en filet aux blancs et continuer de battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue épaississe - (de liquide au départ elle épaissit assez rapidement en refroidissant)

Quand la meringue a épaissi (mais est encore tiède), retirer la cuve du batteur et ajouter 1 zeste de citron râpé - Bien mélanger à la "Maryse". Ce mélange manuel, à la fin du foisonnement de la meringue, va uniformiser et homogéniser la meringue et la "débuller" -

Tremper chaque gâteau complètement dans la meringue à l'aide d'une fourchette (j'ai utilisé une fourchette à tremper pour les chcolats), tapoter pour enlever l'excédent, éventuellement retirer le surplus se trouvant dans le centre du gâteau, racler le gâteau sur le bord de la cuve, et entreposer sur une plaque de cuisson -

Laisser croûter 24 heures à température ambiante (ou sécher 2 heures dans un four à 40 degrés) et conserver au sec -

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