Le blog de Bernard DAUPHIN

14 Novembre 2015

LA NOUGATINE CONFISEUR

Très simple à réaliser, cette nougatine possède l'avantage de peu remouiller par rapport à des recettes au sucre ou au sucre glace.

300 g d'amandes hachées ou effilées

300 g de sirop de glucose (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
500 g de fondant blanc (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
50 g de beurre
glace royale pour le décor

Préparation

1 Dans une casserole mettre le fondant et le sirop de glucose et cuire au caramel brun (pas trop clair car les amandes et le beurre vont l'éclaircir) - Ce caramel se fait tout seul il n'est pas nécessaire de le remuer.

2 Quand la couleur est atteinte, verser en 1 fois les amandes et le beurre dans le caramel - Bien remuer pour mélanger le tout intimement (avec une cuillère en bois) - Remettre sur le feu 1 minute environ pour réchauffer l'appareil et le détacher facilement du fond - Le couler sur le plan de travail - (attention aux éclaboussures éventuelles, le sucre est à 170°C).

3 Atttendre 2 minutes environ et étendre la nougatine au rouleau à pâtisserie (huilé légèrement) à une épaisseur d'environ 5 mm - Détailler à chaud à la forme voulue (couteau, couteau à pain, ciseaux - Tous les ustensiles et le plan de travail doivent être légèrement huilés avant de travailler la nougatine).

4 Si nécessaire, la mouler dans des bols, des assiettes, des petites soucoupes, des tasses, légèrement huilés, etc... Attendre le complet refroidissement avant de démouler pour ne pas risquer de déformer les sujets - Pour couper en disques, je vous conseille d'utiliser un cercle à entremet.

5 La masse maléable se garde au chaud (et peut se réchauffer le cas échéant pour être assouplie) dans le four thermostat 4 porte ouverte en surveillant de temps en temps que la masse ne brunisse pas - Pour coller les pièces entre elles, utiliser un caramel fait dans les mêmes proportions de glucose et de fondant, mais en quantités moindres ex : 100 gr de fondant, 60 gr de glucose).

6 Décor au choix en glace royale (mélanger 1/2 blanc d'oeuf avec environ 150 gr de sucre glace suqu'à obtention d'une pâte souple blanc mat)- On peut coller divers sujets, dragées etc..., mais attention aux brûlures.

Pour finir... Il existe de nombreuses recettes de nougatine - Celle-ci est la plus facile à réaliser et présente l'avantage de peu "remouiller".

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14 Novembre 2015

CHOCOLATS DE NOEL : LES TRUFFES...

Ces truffes présentent un intérieur coulant qui étonne et surprend pour ce type de bonbon.

INGREDIENTS :

Chocolat de couverture

Caramel au beurre salé (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-la-creme-de-caramel-a-la-fleur-de-sel-109107162.html

Cacao poudre

MISE EN OEUVRE

Identique aux chardons à la liqueur -

Couler le caramel à 28 degrés -

Laisser cristalliser 24 heures -

Obturer les moules

Préenrober à la main et rouler les truffes dans le cacao poudre -

Pour la facilité, poser les truffes dans une poele et appliquer un mouvement rotatif à la poele pour enrober les truffes (permet de travailler seul)

truffes coulantes 6

truffes coulante1

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03 Novembre 2015

LES CALISSONS DE PROVENCE

Ces confiseries typiques de la Provence font partie des 13 desserts de Noël,. Elles sont simples à réaliser -

La seule difficulté réelle réside dans leur découpe en ovale pointu, particulièrement délicate à réussir sans extracteur professionnel.

A défaut, on peut les présenter en losanges, en carrés ou en rectangles, formes plus simples à couper en cuisine ménagère. Dans ce cas, le mieux est d'utiliser un cutter dont on humidifie la lame.

INGREDIENTS

350 g d'amandes en poudre

250 g de sucre glace
2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
500 g de melon confit
50 g d' orange confite
1/2 blanc d'oeuf
150 g de sucre glace
feuilles de pain azyme (ou de riz)
MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts.
Dans le mixer, mettre cette "pâte d'amande" coupée en morceaux, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer rapidement à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme.
Cet appareil peut être réalisé au pilon

Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple). Couler l'appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 48 heures car l'appareil colle. On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire.

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareil sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule (à ce stade, la glace est "autolissante" .
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit surtout pas croûter mais seulement se raffermir légèrement sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce (ici emporte pièce de 4 cm de long dont j'ai humidifié la lame à l'eau chaude).

Il est, en effet, nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'appareil colle.

Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme (le mieux est d'utiliser une planche à découper pour appuyer sans se faire mal aux doigts) -

Extraire délicatement les calissons par pression (attention, ce n'est pas facile sans extracteur) -
A défaut d'emporte-pièce, je vous conseille de détailler ces confiseries au cutter mouillé (à l'eau chaude, c'est plus facile pour couper le pain azyme).

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner environ 3 minutes thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

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26 Octobre 2015

CHOCOLATS DE NOEL : LES COEURS...

Pour 200 bonbons de chocolat :

1 kg de chocolat de couverture au lait
200 gr de chocolat de couverture noir
500 g de crème liquide à 33% de matières grasses
500 g de sucre cristallisé
200 g de sirop de glucose
50 g de beurre de cacao
125 g de beurre doux (vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre salé ou augmenter la quantité de sel en la portant à 5 g.

50 g de sorbitol cristallisé

2 gousses de vanille
2 g de sel

Le beurre de cacao "Mycryo" est indispensable. Il intervient comme agent de texture du caramel.

Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.

2 Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et légèrement fumer pour être au point (cuisson dite "à la petite fumée")

3 "Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
Laisser tiédir.
A 35°C environ, ajouter le beurre de cacao juste fondu. Bien mélanger.

4 Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
Laisser satiner le chocolat puis racler les moules pour enlever l'excédent.
Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.

5 Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.

6 Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.

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16 Octobre 2015

CHOCOLATS DE NOEL : LES NOISETTES...

A défaut de turbine à dragées, on peut, avec un peu de temps et de soin, réaliser facilement cette recette manuellement.

La finition vernissée peut être remplacée par une finition poudrée (voir ma recette d'amandes au chocolat)

INGREDIENTS:

125 g de noisettes entières,
150 g de sucre en poudre,
25 g de beurre,

Chocolat au lait, (ou plus en fonction de l'épaisseur de la couche de chocolat que l'on souhaite obtenir) -

Chocolat noir (plus ou moins en fonction de la couche de chocolat que l'on souhaite obtenir)
Epices à pain d'épices, de cannelle en poudre, de réglisse ... (facultatif),
20 g de gomme arabique,
1 cuillère à café de sirop de glucose,

20 g de sucre en poudre

NB : On peut réaliser ces noisettes uniquement au chocolat noir mais l'utilisation de chocolat au lait (qui contient du lait en poudre à 26% de matière grasse animale) est essentielle pour la conservation - En effet, cette matière grasse va éviter la migration de l'huile de noisette vers l'extérieur du produit, que que ne permet pas le beurre de cacao , agent de texture du chocolat, noir ou lacté -

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, mettre l00 gr de sucre avec 35 gr d'eau et cuire à 120 ° C.

Retirer du feu.

Mettre les noisettes en une fois dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Le sucre va "sabler" et blanchir -

Bien mélanger, -

Remettre la casserole sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu'à ce que le sucre soit au caramel --

Quand le sucre est au caramel clair, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en tournant toujours, débarrasser les noisettes sur le plan de travail et les séparer. (L'ajout de beurre facilite la séparation des noisettes -

Laisser refroidir --

Fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au four à micro-ondes) à 45 degrés maxi --

Poser le saladier dans un bain-marie froid et remuer RAPIDEMENT le chocolat pour faire redescendre sa température à 25 ° -- Vérifier au thermomètre.

Bien faire attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, ce qui serait irréversible.

Réchauffer le chocolat jusqu'à 27/28 degrés afin d'augmenter sa fluidité, ce qui facilitera la mise en oeuvre de l'enrobage.

Mettre les noisettes dans un cul-de-poule et ajouter un peu de chocolat au lait, cuillère par cuillère en les faisant rouler les une sur les autres (à la main avec un gant ou avec une cuillère en bois) afin de bien les enrober.

Ne pas trop mettre de chocolat et n'ajouter une cuillère de chocolat que lorsque la précédente cuillère a correctement enrobé les noisettes et que celles-ci se sont bien détachées les unes des autres. Travailler dans une pièce relativement froide, l'enrobage se fait plus rapidement.

Pendant l'enrobage, ajouter un peu d'épices à pain d'épices (selon goût)

Procéder ainsi jusqu'à épuisement du chocolat au lait.

Renouveler l'opération exactement de la même façon avec le chocolat noir (fonte du chocolat noir à 50 degrés, abaissement à 27 degrés et réchauffage à 31 degrés -

Quand tout le chocolat a été utilisé, continuer à faire rouler les noisettes les unes sur les autres pour les arrondir - Laisser reposer -

VERNIS ALIMENTAIRE

Tiédir 25 g d'eau avec le sirop de glucose - Mélanger la gomme arabique avec le sucre en poudre et l'ajouter doucement (en tournant) dans l'eau glucosée -

Porter à ébullition et retirer du feu à la première ébullitiion -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés en remuant de temps en temps -

Verser le vernis sur les noisettes et remuer rapidement en enrobant régulièrement les noisettes -

Renouveler éventuellement l'opération de vernissage -

Les verser sur le plan de travail et laisser sécher -

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06 Octobre 2015

MON CHOCOLAT CHAUD A L'ANCIENNE...

Il clôture systématiquement tous les repas de nos tables d'hôtes.

J'utilise généralement des chocolats d'origine (Mexique, Tanzanie, Pérou, Equateur, Madagascar ...) mais tous les chocolats de commerce conviennent.

Pour 10 tasses environ

1/2 litre de lait

1/4 de litre de crème fraîche liquide

150 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait (j'utilise du Tanariva de Madagascar au goût très marqué de caramel)

Epices à pain d'épices (anis vert cardamone badiane poivre girofle vanille poudre cannelle)

Sucre selon goût

Sel

Crème fouettée ou chantilly (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Réaliser le mélange d'épices :

Dans un saladier, mélanger intimement 1 cuillère à café rase de vanille poudre, 1 cuillère à café rase d'anis vert, 1 cuillère à café rase de cannelle poudre, 2 pincées de clous de girofle en poudre, 1/2 cuillère à café de cardamone poudre, 1/2 cuillère à café de badiane poudre, 2 tours de moulin à poivre -

Bien mélanger

Prélever une petite cuillèrée à café de ce mélange - Réserver le reste pour d'autres utilisations ultérieures.

Dans une casserole, mettre le lait et la crème, le sel - porter à ébullition.

Ajouter les palets de chocolat dans le mélange bouillant -

Ajouter les épices. Attendre 3 minutes environ -

Mélanger et donner juste un bouillon (début d'ébullition) sans arrêter de mélanger afin d'éviter que le chocolat accroche le fond de la casserole. C'est le beurre de cacao qui, par l'ébullition, va "arrondir" le mélange et lui donner son velouté.

On peut aussi ne pas faire bouillir le mélange, tout est une question de goût personnel. Personnellement, j'aime ce côté "rond" en bouche.

Faire mousser (pour aérer le chocolat) avec une mousseuse en roulant le manche entre ses paumes de mains, à défaut avec un fouet

Servir sans attendre en ajoutant, si on le souhaite, une petite cuillère à café de crème fouettée.

Pour les personnes très gourmandes, je recommande vivement de préparer ce chocolat la veille et de le réchauffer au moment - Il n'en sera que bien meilleur après avoir maturé.

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