Le blog de Bernard DAUPHIN

Si nécessaire, laver le foie d'éventuelles traces de sang.
Couper le foie, en long, en 2 lobes identiques.

Dans un récipient suffisamment grand (plat à four par exemple), mettre une couche de sel de 2 cm environ, poser les lobes de foies, recouvrir d'une bonne couche de sel. Laisser reposer dans un endroit assez chaud (très important : 35° environ : proche d'un radiateur, d'une cuisinière, dans un four, un piano de cuisine professionnelle etc ...) pendant 6 heures (1 heure pour 100 gr de foie).

Retirer le foie du sel, oter délicatement le surplus de sel. Veiller à ce qu'il n'en reste plus.
Mettre le foie sur un plan de travail (attention il est très moelleux) et le déveiner délicatement avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de trancher les veines, en suivant doucement celles-ci. (c'est très facile mais délicat, il faut aller doucement)

Répartir tous les morceaux de foie (en général il y en a beaucoup) sur 1 ou plusieurs feuilles de film alimentaire (dépend de la grosseur des médaillons que l'on voudra obtenir, rouler en boudins en serrant bien et ficeler les extrémités. Il faut faire plusieurs tours avec le film pour augmenter la résistance lors du serrage. Celà influera directement sur la texture et la densité du foie.
S'il y a un peu d'air dans les boudins, piquer le film alimentaire avec la pointe d'un couteau, ou une aiguille à coudre et continuer à serrer. L'air sera éliminé par le petit trou.

Il est important d'obtenir un boudin correctement réalisé, sans vide (qui se traduirait par un trou dans les médaillons)
Entreposer au réfrigérateur, sur de la glace pilée, dans un bac, pendant 3 heures environ pour que le foie reprenne corps.

Mettre du poivre (de Séchouan ou en grains) sur un plan de travail et l'écraser avec le fond d'une casserole, le plus fin possible ( c'est ainsi qu'il exhale le mieux ses parfums -pas de moulin car le poivre est moulu trop fin ni de poivre mignonnette qui est généralement éventé et n'a souvent plus que le piquant et pas de goût).

C'est donc important, pour le goût, d'écraser le poivre au moment de son utilisation. L'utilisation du fond de la casserole évite d'endommager le rouleau à pâtisserie.

Sortir le foie du frigo, retirer le film alimentaire et rouler les boudins de foie dans le poivre - refilmer, de la même façon, les foies en fin de travail (pour éviter l'oxydation) et remettre au frigo jusqu'à consommation (mais plus dans la glace). Il sera meilleur après quelques jours de maturatiion.

. Il se congèle à merveille.

• 6     Pour servir, défilmer et trancher le foie en médaillons.
  Je le sers toujours avec un verre de vieux Maury ( >10 ans d'âge).

• 1     Dans une casserole mettre le fondant et le sirop de glucose et cuire au caramel brun (pas trop clair car les amandes et le beurre vont l'éclaircir) - Ce caramel se fait tout seul il n'est pas nécessaire de le remuer.

• 2     Quand la couleur est atteinte, verser en 1 fois les amandes et le beurre dans le caramel - Bien remuer pour mélanger le tout intimement (avec une cuillère en bois) - Remettre sur le feu 1 minute environ pour réchauffer l'appareil et le détacher facilement du fond - Le couler sur le plan de travail - (attention aux éclaboussures éventuelles, le sucre est à 170°C).

• 3     Atttendre 2 minutes environ et étendre la nougatine au rouleau à pâtisserie (huilé légèrement) à une épaisseur d'environ 5 mm - Détailler à chaud à la forme voulue (couteau, couteau à pain, ciseaux - Tous les ustensiles et le plan de travail doivent être légèrement huilés avant de travailler la nougatine).

• 4     Si nécessaire, la mouler dans des bols, des assiettes, des petites soucoupes, des tasses, légèrement huilés, etc... Attendre le complet refroidissement avant de démouler pour ne pas risquer de déformer les sujets - Pour couper en disques, je vous conseille d'utiliser un cercle à entremet.

• 5     La masse maléable se garde au chaud (et peut se réchauffer le cas échéant pour être assouplie) dans le four thermostat 4 porte ouverte en surveillant de temps en temps que la masse ne brunisse pas - Pour coller les pièces entre elles, utiliser un caramel fait dans les mêmes proportions de glucose et de fondant, mais en quantités moindres ex : 100 gr de fondant, 60 gr de glucose).

• 6     Décor au choix en glace royale (mélanger 1/2 blanc d'oeuf avec environ 150 gr de sucre glace suqu'à obtention d'une pâte souple blanc mat)- On peut coller divers sujets, dragées etc..., mais attention aux brûlures.