INGREDIENTS :
200 gr de jus d'orange (ou de mandarine, de clémentine, de pomme, de fraise, d'abricot ... pas de jus d'ananas frais, ni de jus de kiwi, ni de groseilles, ni cassis, ni papaye qui contiennent des enzymes détruisant la gélatine) -
3 feuilles de gélatine soit 6 grammes : (ne fonctionne pas avec l'agar-agar qui ne possède pas le pouvoir moussant de la gélatine)
Facultatif : salade d'orange, salade d'agrumes aux pistils de safran ou de salade de fruits
(http://www.dauphingourmet.com/article-salade-fraicheur-d-agrumes-aux-pistils-de-safran-41620915.html)
voir variante de la recette en fin d'article
Vous pouvez ajouter, en plus, selon votre goût :
Sucre, miel, Cointreau, Triple sec ou Grand Marnier, cannelle .....
Le sucre et le miel devront être dissouts en chauffant légèrement du jus d'orange, l'alcool viendra remplacer une partie du jus d'orange dont il faudra réduire la quantité d'autant.
MISE EN OEUVRE :
Presser des oranges et chinoiser le jus pour obtenir 200 gr de jus.
Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant environ 10 minutes.
Les retirer du jus d'orange sans les presser puis les réchauffer pour les liquéfier, soit dans une casserole soit en les passant environ 15 secondes au micro-onde, dans un bol adapté -
Bien mélanger les feuilles de gélatine au jus d'orange, dans un cul-de-poule.
Poser le cul-de-poule (ou le saladier) dans un récipient d'eau glacée (le plus froid possible, ne pas hésiter à ajouter des glaçons en grande quantité) et fouetter vivement la préparation jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
Il faut fouetter environ 15 minutes -
Dresser sans attendre (en verrine, dans des moules etc ....)
La préparation est prête à être dégustée mais vous pouvez aussi la congeler pour la démouler plus tard (ce que j'ai fait avec des moules souples en forme de demi-sphères)
Décor au choix.
Ici j'ai collé deux demi-sphères en les posant sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) avant de les coller l'une sur l'autre, puis j'ai égalisé avec une lame de couteau tiédie pour masquer la jonction.
J'ai ensuite placé la boule obtenue dans une orange historiée, évidée à la cuillère et débarassée de sa pulpe.
VARIANTE :
Creuser les demi-sphères congelées, remplir une demi-sphère d'un peu de salade d'oranges (ou salade d'agrumes ou salade de fruits), puis procéder comme ci-dessus.
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE
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