Le blog de Bernard DAUPHIN

Le KAMOK est une spécialité vendéenne de liqueur au café qui se prête merveilleusement à la réalisation de desserts, de cocktails, voire de plats !

L'arome subtil du café se marie très bien avec celui de la mandarine.

INGREDIENTS POUR 10 personnes :

1/2 litre de crème liquide 33% de MG

1/2 litre de lait entier

200 gr de sucre

10 jaunes d’œuf

4 œufs entiers

100 g de KAMOK (liqueur de café de Vendée)

2 mandarines entières confites

100 gr de cassonade (à défaut de vergeoise ou de sucre blanc)

MISE EN OEUVRE :

Hacher finement au couteau 2 à 3 mandarines confites (fonction de leur grosseur) correctement égouttées et répartir le hachis dans 10 ramequins individuels allant au four -

Réserver -

Préchauffer le four à 100 degrés -

Dans une casserole, bouillir le lait avec la crème fraîche et la liqueur - Réserver -

Au fouet, blanchir tous les œufs avec le sucre (obtenir un appareil mousseux et homogène) puis y mélanger progressivement l'appareil lait/crème/liqueur bouillant.

Verser dans des ramequins puis poser les ramequins dans un plat à four et verser un peu d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins -

Cuire pendant 1 h à 100°.

Quand les crèmes brulées sont cuitent elles doivent être tremblotantes : si nécessaire cuire quelques minutes de plus), laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis réserver au frigo (minimum 4 heures)

Au moment de servir, verser de la cassonade sur chaque surface, enlever l’excédent et brûler le sucre avec un chalumeau de cuisine, à la lampe à souder, ou au fer à caraméliser.

MANDARINES CONFITES (pour 1 kilo de fruits)

A défaut de mandarines, on peut utiliser des clémentines ou des kumkats.

Choisir de préférence des mandarines moyennes, bien fermes.

Enlever les feuilles et la queue.

Dans un saladier, couvrir les fruits d'eau froide et les maintenir immergés avec une assiette pendant 4 à 5 jours en changeant l'eau toutes les 8 heures.

Dans un faitout, bouillir 2 litres d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel et, quand l'eau bout, ajouter les mandarines -

A la reprise de l'ébullition, laisser bouillir 10 minutes puis égoutter les fruits.

Dans le faitout, ranger les mandarines et les couvrir d'un papier cuisson puis verser 1 litre d'eau et 750 g de sucre -

Porter à ébullition et bouillir 15 minutes - Réserver au frais -

Répéter 3 fois l'opération en ajoutant 125 g de sucre à chaque fois (J+1, J+2, J+3) -

Réserver au frigo dans le sirop de cuisson.

INGREDIENTS

(pour 2 tartes de 25 cm ou 8 briochettes individuelles)

Pour la pâte à brioche :

500 g de farine bio

15 g de levure de boulanger

50 g de lait entier tiède

50 gr de crème fraîche

1 cuillère à soupe de rhum brun

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

10 g de sel

30 g de sucre

2 œufs entiers

100 g de beurre mou

1 jaune d'œuf (dorure)

Sucre gros grain

Pour la crème de garniture (pour 2 tartes)

500 g de lait entier

250 g de crème fleurette 35% MG

1 gousse de vanille

100 g de sucre

50 gr de farine bio

6 jaunes d'œufs

4 feuilles de gélatine

2 citrons jaunes

MISE EN OEUVRE

Dans le batteur, muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre ajouter les oeufs un à un puis le beurre coupé en petits morceaux.

Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

Délayer la levure dans le lait tiédi, ajouter la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger et le rhum -

Ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique (environ 15 minutes)

Couvrir la cuve du batteur et laisser lever dans un endroit tiède environ 3 heures à l'abri des courants d'air -

Quand la pâte a levé, la rabattre sur le plan de travail pour chasser les gaz de fermentation puis la remettre au frigo 2 heures -

La rabattre à nouveau puis la diviser en autant de part que nécessaire - étendre chaque part sur une hauteur de 2 cm environ -

(Le mieux est de couper le disque avec un cercle à pâtisserie) puis laisser pousser dans un endroit tiède environ 1 heure, posée sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson ou d'une feuille de plastique alimentaire (silpat)

Dorer avec un peu de jaune d'œuf battu délayé avec un peu d'eau, saupoudrer de sucre gros grains et cuire à 200 degrés pendant environ 30 minutes -

Laisser refroidir -

Pendant que la pâte est au frigo, préparer la crème de garniture.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Faire une crème pâtissière avec le lait bouilli avec la gousse de vanille fendue, les jaunes blanchis avec le sucre, les zestes et le jus des citrons.

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien mélanger et chinoiser la crème -

Filmer au contact et laisser refroidir dans un endroit frais -

Quand la pâtissière est froide, monter la crème fraîche et l'incorporer à la pâtissière en 2 fois - Ajouter dans un premier temps environ 1/3 de la crème fouettée dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir puis ajouter délicatement le reste de crème fouettée - Réserver -

Quand les brioches sont froides, les trancher en 2 puis les garnir avec la crème -

Remettre au frigo jusqu'au service et saupoudrer de sucre glace au moment -

Friables et fondants...irrésistibles !

INGREDIENTS POUR 50 SABLES ENVIRON de 7.5 cm de diamètre

250 gr de beurre demi-sel

100 gr de beurre doux

150 gr de sucre poudre ou cristal

3 jaunes d'oeufs

400 gr de farine

1 cuillère à café de vanille liquide

100 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

2 sachets de levure chimique

MISE EN OEUVRE

Allumer le four à 160 degrés et y torréfier les poudres de fruits secs mélangées ensemble pendant 10 minutes en remuant régulièrement le mélange afin d'uniformiser la torréfaction.

Laisser refroidir -

Dans une casserole, mettre le beurre doux et le cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur "noisette" en le mélangeant en permanence pour lui éviter de brûler -

Laisser refroidir et reposer afin de séparer les protéines de la matière grasse.

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre demi-sel, le sucre, la vanille liquide.

Mélanger à pleine vitesse afin de transformer le beurre en crème (crémer le beurre) -

Ajouter les jaunes d'œufs et continuer de mélanger - Le mélange blanchit -

Pendant que le batteur tourne, mélanger ensemble la farine, les fruits secs torréfiés, la levure -

Ajouter le mélange farine/fruits secs au beurre crémé, puis compléter avec le beurre doux, froid mais liquide -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Entreposer au frigo quelques heures -

Préchauffer le four à 180/200 degrés.

Etendre la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ en fleurant le plan de travail avec un peu de farine - Pour obtenir la bonne épaisseur, on peu placer deux petites planchettes de chaque côté de la pâte avant de l'étendre -

Découper la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 7.5 cm de diamètre) et poser les abaisses de pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en laissant le cercle autour du biscuit afin d'obtenir, par la cuisson, l'aspect caractéristique du sablé -

Cuire à la couleur (environ 15 minutes) -

Laisser refroidir et décercler -