Le blog de Bernard DAUPHIN

Grâce à leur format mini, salées ou sucrées, les tartelettes permettent de varier les plaisirs de la table, des petits fours et des amuse-bouches de l'apéritif, jusqu'aux tartelettes du café gourmand.

Il est très facile d'en varier les formes et les formats (grands ou petits) sans être astreint et limité par la taille et la forme des moules ou cercles du commerce et sans avoir à réaliser la contraignante phase de chemisage des moules, ce qui constitue un appréciable gain de temps.

Quelques exemples réalisés pour illustrer l'article !

INGREDIENTS

Pâte brisée, sucrée, feuilletée ...(maison ou du commerce) -

1 Jaune d'œuf fouetté pour la dorure (facultatif) -

NB : La pâte choisie ne devra pas être trop riche en matières grasses et pour éviter un trop grand développement, les pâtes feuilletées seront piquées avant utilisation.

La pâte sablée, par exemple, trop friable, se prête assez mal à ce type de mise en œuvre.

EXEMPLE DE PÂTE SUCREE

250 gr de farine 45

1 oeuf entier (53 g)

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte - Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ -

A l'aide d'emporte-pièces au choix (ronds lisses, ronds cannelés, étoiles, cœurs, carrés, ...) découper la pâte.

Il est possible de faire des formes plus ou moins larges afin d'obtenir des barquettes ou des tartelettes plus ou moins larges ou profondes en fonction de l'utilisation qui en sera faite (genre petit bol par exemple).

Poser les abaisses de pâte sur le fond de moules souples (formes au choix), dorer à l'œuf si nécessaire.

Entreposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson (important).

Préchauffer le four à 180/200 degrés et cuire à la couleur souhaitée (environ 20 minutes) plaque au milieu du four.

Si la pâte a tendance à gonfler ou à trop se développer, poser une grille à pâtisserie sur les abaisses de pâte en intercalant, entre la pâte et la grille, un papier cuisson.

Retirer les abaisses après quelques minutes de refroidissement.

NB : Il est possible d'utiliser également des supports durs (le fond des verres par exemple, ou comme ici, une coquille Saint-Jacques en porcelaine) mais il faudra beurrer et fariner les supports avant de disposer les abaisses de pâte.

Avec les mêmes recettes que celles de l'entremet fraises/chocolat blanc, il est possible de réaliser un montage différent en, simplement, roulant le biscuit.

La seule différence que je me suis autorisée est l'utilisation de 2 biscuits au lieu d'un seul (un biscuit coloré rouge (pour le "look"), aromatisé à la fraise, l'autre décoré selon la méthode que j'ai déjà décrite sur mon blog).

INGREDIENTS ( biscuit de 30cm de long x 10/12 cm épaisseur environ)

Biscuit fraise (1 plaque):

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise - Colorant rouge fraise

Confiture de fraise (pour le punchage)

Biscuit nature décoré (1 plaque) :

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise -

Pour la pâte à décor : 50 gr de crème fraîche liquide

35 gr de farine

35 gr de sucre glace

Colorants alimentaires

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises

50 g de sucre

50 g de lait

300 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Décor : Grillages en Chocolat blanc - Fraises fraîches -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre - Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un tube de 30 cm x 3 réalisé à l'aide d'une feuille de rhodoïd (couverture transparente pour dossiers)

Congeler debout -

Biscuits (mise en œuvre identique pour chaque plaque de biscuit) :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise + colorant alimentaire -

Ajouter la farine sans battre -

Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses -

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés - Laisser refroidir -

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Pour réaliser un décor :

Mélanger la crème fraîche, la farine et le sucre glace et laisser reposer environ 30 minutes avant d'utiliser.

Colorer la pâte dans la couleur voulue (on peut répartir la pâte en plusieurs récipients et colorer de différentes façons avec quelques gouttes de colorant alimentaire. Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réaliser le dessin de son choix (j'ai personnellement utilisé un pochoir

Quand le dessin est réalisé entreposer la plaque dans le congélateur environ 1 heure. Il faut que la pâte à décor soit parfaitement congelée afin qu'elle ne se mélange pas ensuite àvec le biscuit qui sera coulé sur le dessin.

Pendant que la plaque est au congélateur, réaliser le biscuit.

Sortir la plaque du congélateur (le décor doit être parfaitement congelé), coucher le biscuit sur la feuille dessinée -

Si vous avez peur de toucher au dessin en dressant le biscuit, n'hésitez pas à utiliser une poche à douille (diamètre 10mm) Dès que le biscuit est dressé, enfourner et cuire à la couleur (environ 12 minutes). Pour détacher le biscuit, le retourner sur une grille, bien humidifier la feuille de papier avec une éponge, et retirer doucement la feuille de papier sulfurisé.

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises dans le lait gélatiné -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Dresser immédiatement la moitié de la mousse sur le biscuit décoré et l'autre moitié sur le biscuit coloré -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc - Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes -

Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc - Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise du biscuit coloré, lisser à la spatule et entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne corps.

MONTAGE :

Démouler l'insert fraise - Le poser sur l'extrémité du biscuit coloré, sur le chocolat blanc et rouler le biscuit -

Poser le rouleau sur le biscuit décoré (mousse fraise) et rouler le biscuit -

Parer les bords au couteau scie et poser le gâteau sur le plat de service - (décongélation de l'insert central : environ 3 heures)

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc)

Un grand classique de la pâtisserie -

L'utilisation de moules souples permet de jolies formes mais les savarins dorent un peu moins qu'avec des moules métal (la diffusion de la chaleur est différente) -

Il n'en demeurent pas moins correctement cuits -

INGREDIENTS POUR 12 SAVARINS INDIVIDUELS

250 g de farine

5 g de sel

10 g de sucre semoule

15 g de levure fraîche du boulanger

200 g d'oeufs entiers (4 environ)

100 g de beurre fondu tiède

SIROP DE TREMPAGE

1 litre d'eau

550 g de sucre

100 g d'alcool (rhum brun, mandarine impériale, Cointreau, etc ...)

50 g de sirop de fruits de la passion

Rondelles de fruits frais (oranges, citrons)

FRUITS :

1 kilo net de fruits frais coupés en dés : ici fruits du moment : Kiwis, ananas, mangues, bananes, poires, oranges

300 g de sirop de trempage

2 g d'agar-agar (1 sachet)

GLACAGE

100 g de sirop de trempage bouilli 2 minutes avec 1 cuillère à café de Vitpris mélangée à 1 cuillère à café de sucre - Utiliser tiède -

A défaut, on peut utiliser de la confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

DECOR

Noix de coco râpée - Mangue - Plumet d'ananas - Chantilly - Crème anglaise -

MISE EN OEUVRE

SAVARINS :

Mélanger (sans trop insister) au batteur : 250 g de farine + 5 g de sel + 10 g de sucre semoule + 15 g de levure fraîche diluée dans 50 g d'eau tiède + 200 g d'oeufs entiers

Ajouter ensuite 100 g de beurre fondu (tiède)

Mélanger (vitesse 2) environ 3 minutes pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux

Dresser à la poche dans des moules métal beurrés ou des moules souples (la couleur finale des gâteaux sera plus claire )-

Laisser pousser 1 heure à 28/30 degrés puis cuire dans un four à 175 degrés pendant 25 minutes

CONFECTION DU SIROP

Bouillir l'eau avec le sucre et quelques rondelles de citrons et d'orange.

Hors du feu, ajouter le sirop sucre. Laisser tiédir -

A 60° environ, ajouter 150 d'alcool (+/- selon goût)

Tremper les savarins dans le sirop tiède et laisser imbiber toute la nuit -

Laisser ensuite les savarins s'égoutter pendant 1 heure environ puis glacer -

Servir avec brunoise de fruits exotiques et crème anglaise

TERRINES DE FRUITS

Couper tous les fruits en petits cubes -

Bouillir 300 g de sirop de trempage avec 2 g d'agar-agar et laisser tiédir -

Mélanger les fruits avec le sirop et répartir les fruits dans des barquettes aluminium préalablement chemisées d'un film alimentaire -

Entreposer au frigo 1 heure -

Les terrines de fruits seront dressées dans les assiettes avant d'y poser les savarins -

NB : L'emploi de l'agar-agar (en lieu et place de la gélatine pour dresser les fruits en "terrine") se justifie par la présence, (dans mon assortiment de fruits frais), d'ananas et de kiwis qui contiennent des substances détruisant les protéines de la gélatine. De ce fait, si j'avais employé de la gélatine pour réaliser les terrines, elles n'auraient pas tenu.