750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
LE PETALOU

 

Délicieusement rustique, cette tarte paysanne, originaire du Poitou (où elle est aussi appelée Patatou) était préparée jadis dans les fermes avec le fromage de chèvre frais juste caillé.

Il fait souvent partie des paniers repas qu'emportent nos hôtes.

Pour les régimes végétariens, on peut supprimer les lardons.

 

INGREDIENTS POUR 1 PETALOU POUR 6

 

250 g de pommes de terre à chair tendre (pour purée)

125 g de fromage frais (préférence de chèvre)

4 oeufs moyens entiers  

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe de persil haché finement 

100 gr de lardons (facultatif)

250 g de pâte brisée

30 g de beurre fondu

50 g de lait

sel, poivre

 

NB : Personnellement, j'ajoute toujours un peu d'herbes fraîches et deux gousses d'ail hachées, mais la recette originale n'en contient pas.

 

MISE EN OEUVRE

 

Cuire les pommes de terre à l'anglaise (10 gr de sel/litre) puis les éplucher.

Les réduire en purée en les passant au travers d'une passoire fine -

 

La purée doit être assez compacte mais si elle est souple, l'appareil sera plus moelleux et la cuisson sera un peu plus longue, il n'y a pas d'inconvénient

 

Cuire les lardons à la poele et les réserver -

 

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule ou un saladier -

 

Ajouter les oeufs préalablement battus en omelette -

 

Bien mélanger  - 

 

Assaisonner de haut goût -

 

Beurrer un moule à tarte et le chemiser légèrement de farinepétalou 5

     - petalou-4.jpg

 

 

Oter l'excédent - Etaler la pâte à l'intérieur en veillant à laisser un bord un peu haut car la pâte va monter

 

.petalou-3.jpg

  petalou-5.jpg

Répartir les lardons dans le fond de la tarte petalou-2.jpg

 

puis verser l'appareil sur la pâte - Si nécessaire égaliser à la spatule -

 

Enfourner th 7/8 (200 - 210°C) pour 45 minutes -

 

 

pétalou 1

Pour finir..Servir tiède idéalement accompagné d'une salade verte.

 

Accompagner d'un blanc type sauvignon.

 

 

 

Voir les commentaires

Savarin aux Fruits Frais en Terrine

Un grand classique de la pâtisserie -

L'utilisation de moules souples permet de jolies formes mais les savarins dorent un peu moins qu'avec des moules métal (la diffusion de la chaleur est différente) -

Il n'en demeurent pas moins correctement cuits -

INGREDIENTS POUR 12 SAVARINS INDIVIDUELS

250 g de farine

5 g de sel

10 g de sucre semoule

15 g de levure fraîche du boulanger

200 g d'oeufs entiers (4 environ)

100 g de beurre fondu tiède

SIROP DE TREMPAGE

1 litre d'eau

550 g de sucre

100 g d'alcool (rhum brun, mandarine impériale, Cointreau, etc ...)

50 g de sirop de fruits de la passion

Rondelles de fruits frais (oranges, citrons)

FRUITS :

1 kilo net de fruits frais coupés en dés : ici fruits du moment : Kiwis, ananas, mangues, bananes, poires, oranges

300 g de sirop de trempage

2 g d'agar-agar (1 sachet)

GLACAGE

100 g de sirop de trempage bouilli 2 minutes avec 1 cuillère à café de Vitpris mélangée à 1 cuillère à café de sucre - Utiliser tiède -

A défaut, on peut utiliser de la confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

DECOR

Noix de coco râpée - Mangue - Plumet d'ananas - Chantilly - Crème anglaise -

MISE EN OEUVRE

SAVARINS :

Mélanger (sans trop insister) au batteur : 250 g de farine + 5 g de sel + 10 g de sucre semoule + 15 g de levure fraîche diluée dans 50 g d'eau tiède + 200 g d'oeufs entiers

Ajouter ensuite 100 g de beurre fondu (tiède)

Mélanger (vitesse 2) environ 3 minutes pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux

Dresser à la poche dans des moules métal beurrés ou des moules souples (la couleur finale des gâteaux sera plus claire )-

Laisser pousser 1 heure à 28/30 degrés puis cuire dans un four à 175 degrés pendant 25 minutes

CONFECTION DU SIROP

Bouillir l'eau avec le sucre et quelques rondelles de citrons et d'orange.

Hors du feu, ajouter le sirop sucre. Laisser tiédir -

A 60° environ, ajouter 150 d'alcool (+/- selon goût)

Tremper les savarins dans le sirop tiède et laisser imbiber toute la nuit -

Laisser ensuite les savarins s'égoutter pendant 1 heure environ puis glacer -

Servir avec brunoise de fruits exotiques et crème anglaise

TERRINES DE FRUITS

Couper tous les fruits en petits cubes -

Bouillir 300 g de sirop de trempage avec 2 g d'agar-agar et laisser tiédir -

Mélanger les fruits avec le sirop et répartir les fruits dans des barquettes aluminium préalablement chemisées d'un film alimentaire -

Entreposer au frigo 1 heure -

Les terrines de fruits seront dressées dans les assiettes avant d'y poser les savarins -

NB : L'emploi de l'agar-agar (en lieu et place de la gélatine pour dresser les fruits en "terrine") se justifie par la présence, (dans mon assortiment de fruits frais), d'ananas et de kiwis qui contiennent des substances détruisant les protéines de la gélatine. De ce fait, si j'avais employé de la gélatine pour réaliser les terrines, elles n'auraient pas tenu.

Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine
Savarin aux Fruits Frais en Terrine

Voir les commentaires

LES PASTILLES DE MENTHE

Rapides et simples à réaliser !

Avec le même procédé, vous pourrez, aussi, fabriquer des pastilles aux fruits ou à d'autres parfums (framboise, citron, orange, mûres, café ...etc).

INGREDIENTS POUR 40 PIECES (fonction de leur taille et de leur grosseur)

250 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

50 g d'eau

1 cuillère à café d'alcool de menthe (ou plus en fonction du goût de chacun)

Colorant alimentaire vert menthe (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole à bec, mettre le sucre et l'eau et porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire le tout à 116/118 degrés -

Retirer la casserole du feu et laisser tiédir à 75 degrés puis, quand le sucre est à température, à l'aide du batteur, directement dans la casserole, fouetter vivement le sirop jusqu'à ce qu'il s'opacifie puis se transforme en pâte laissant apparaître franchement les marques du fouet -

Refondre et liquéfier le sucre en remettant la casserole sur le feu -

Aux premiers signes de la reprise de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter l'alcool (ou l'arome et le colorant choisis), bien remuer et verser sans attendre dans des moules souples.

A la place d'une casserole à bec, on peut utiliser un entonnoir automatique préalablement rempli d'eau bouillante pour le chauffer ou dresser des pastilles avec une cuillère-

Laisser cristalliser et durcir à température ambiante -

Se conservent plusieurs semaines --

LES PASTILLES DE MENTHE
LES PASTILLES DE MENTHE
LES PASTILLES DE MENTHE
LES PASTILLES DE MENTHE

Voir les commentaires

MERINGUES D'ARLEQUIN

 

Des meringues 18 couleurs - Etonnant, non ?

 

J'avais envie de réaliser des dressages multicolores de mes meringues, de mes macarons, de mes biscuits ... mais les astuces que j'avais imaginées ne me satisfaisaient pas.

 

Dans un premier temps, je pensais mettre, à l'intérieur d'une poche "mère", plusieurs autres poches garnies d'appareil coloré. Le procédé s'est très vite rélévé inefficace pour les couleurs mises en grandes quantités. A partir de 4 couleurs il est difficile de régler toutes les ouvertures des poches au même niveau quand on est seul, on est obligé de faire une pression importante sur la poche mère, les poches glissent rapidement les une sur les autres à partir de 3 poches et une seule couleur sort, les autres se mélangent dans la poche mère.

Dans un second temps, je m'étais intéressé au procédé 'douille duo" en vente sur le Web.

Un système ingénieux mais qui a lui aussi ses limites : 2 couleurs maximum, uniquement des rayures identiques, perte de matière dès que l'appareil coloré "rayures" arrive à épuisement, coût trop élevé pour mon modeste budget.

 

Il me fallait donc trouver une astuce me permettant de varier à l'infini, ou presque, mes couleurs, de les faire sortir toutes en même temps de façon simultanée,  tout en n'utilisant, pour des raisons de prix de revient,  qu'une seule poche (jetable ou non), qu'une seule douille, en évitant les pertes de matières, c'est-à-dire une utilisation maximum de l'appareil "multi coloré".

L'évidence était là devant moi, pourquoi n'y avais-je pas pensé plus tôt ? Aussi évident que le fil à couper le beurre. "Il vaut mieux être ingénieux qu'ingénieur" se plaisait, à répéter, mon père.

Voilà quelques résultats obtenus à partir d'un appareil à meringue suisse (2 fois le poids des blancs en sucre, montage à chaud au bain-marie, cuisson 2.30 h à 95 degrés) coloré.

J'ajoute que le procédé est immédiatement transposable à un "piston à crème" et qu'il n'est pas réservé au seul usage d'une poche.

Mes meringues sont composées de 18 couleurs (en fait 3 fois 6 couleurs) - C'est juste pour l'exemple de ce que je peux faire, mais je pense en mettre moins la prochaine fois, 5 ou 6 seraient suffisantes à mon avis, d'autant que je ne suis pas un chaud partisan des couleurs vives et préfère de loin les pastels, ou mieux, le blanc pour la pâtisserie.

 

 

 

 

meringue-arlequin6.jpg

 

 

              Vue de toutes les couleurs d'une 

                           meringue en coupe

 

 

 

meringue-arlequin1.jpg

 

Dressage avant cuisson - vue de dessus

 

 

 

 

 

 

meringue-arlequin2.jpg

 

Dressage en coquille avec douille cannelée

 

 

 

 

 

  

meringue-arlequin3.jpg

 

 

Meringuette en pyramide douille cannelée

 

 

 

 

 

 meringue-arlequin4.jpg

 

 

Dressage en rond - douille cannelée -

 

 

 

 

 Le dressage sur plaque avant cuisson

meringue-arlequin5.jpg

INGREDIENTS

150 g de blanc d'oeuf

300 g de sucre

Colorants alimentaires divers (en poudre pour des couleurs vives, liquides pour des couleurs pastels)

Jus de citron

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre et le jus de citron ensemble -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter le tout au batteur -

Quand la chaleur du mélange n'est plus supportable au doigt (50 degrés environ), retirer le saladier et finir de monter hors du feu jusqu'à refroidissement complet.

Répartir la meringue dans autant de récipients que de couleurs souhaitées et colorer chaque meringue en ajoutant le colorant choisi et en soulevant délicatement la masse

Avec du film alimentaire, confectionner autant de boudins que de couleurs;

Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressez de façon régulière, (la poche permet aux couleurs d’être dressées simultanément) et cuire les meringues environ 2 h 30 à 95 degrés (100 degrés maxi) -

 

MERINGUES D'ARLEQUIN

Voir les commentaires

Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer  une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !
Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer  une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !
Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer  une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !
Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer  une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !
Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer  une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !
Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer  une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !

Et voilà quelques idées de décoration de table, pour sublimer une cuisine raffinée... Soirée spéciale Saint Valentin romantique !

Voir les commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Archives

Articles récents

Hébergé par Overblog